La pasta ripiena è un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria italiana, e quando arriva l'autunno, diventa la regina dei pranzi domenicali in tutte le famiglie, da nord a sud. Tra le tante varianti, i ravioli ripieni di carne e salsiccia rappresentano un'eccellenza, un connubio di sapori che conquista al primo assaggio.
Questi agnolotti ripieni di salsiccia sono quanto di più saporito e godereccio tu possa trovare. Il gusto della salsiccia si sposa benissimo con quello del radicchio di Treviso. Un primo piatto delle feste a base di pasta ripiena semplice e godereccio.
Storia dei Ravioli
Citando Giuseppe Vidossi e i suoi Appunti sulle denominazioni dei pani e dolci caserecci in Italia, Pellegrino Artusi fa risalire l'origine del nome raviolo alla parola latina rabiola, piccola rapa. Tuttavia il critico culinario specifica nella sua nota che la genesi di questo termine è molto complessa. Una seconda teoria fa risalire il nome alla parola rovigliolo, che sta per groviglio. La terza e più accreditata strada per stabilire l'origine del raviolo ci porta a Gavi Ligure, dove un cuoco detto Ravioli cucinò per primo i fagottini di pasta ripiena.
Nel Milleduecento, grazie alle fiere di paese, i ravioli arrivarono in Emilia Romagna, per la precisione a Parma. Da lì, furono consegnati alla storia grazie a Giovanni Boccacio, che nel suo Decameron scrisse: "...stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi...".
Ingredienti
- 4 uova fresche grandi
- 400 g di farina 00
- 200 g di salsiccia (es. Luganega trevigiana)
- 1/2 radicchio
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 2 cucchiai di ricotta vaccina
- 120 g di burro
- 4 foglioline di salvia
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione della Pasta Fresca
Per preparare i ravioli con radicchio e salsiccia cominciate dalla pasta fresca all’uovo. Setacciate la farina e disponetela poi a fontana su una superficie da lavoro, formando il classico incavo al centro del quale romperete le uova. Mescolate bene le uova e poi lavorate l’impasto con le mani, amalgamando bene la farina e le uova fino a che il vostro impasto non sarà liscio e compatto. Avvolgete poi la pasta appena ottenuta all’interno della pellicola trasparente e lasciate riposare per circa mezz’ora in frigorifero.
Leggi anche: Come fare la pasta per ravioli con il Bimby
Impastare le uova con la farina e formare una palla. Stendere la pasta allo spessore voluto. Io, con la Marcato Atlas, imposto la tacca sul n. 5.
Preparazione del Ripieno
Iniziamo col dire che il ripieno di questi agnolotti va cotto prima. Per quel che riguarda la quantità di ripieno da preparare, tieni conto che la salsiccia si riduce parecchio una volta cotta. Per aumentare il sapore, io sono solito rosolare la salsiccia (oppurtunamente fatta a pezzetti e privata della pelle) in una padella a fiamma alta (senza aggiungere olio).
Ora occupatevi del ripieno. Tagliate il radicchio a julienne e fatelo appassire in una padella ampia con sale, pepe e un filo d’olio. Una volta morbido, spegnete il fuoco e aggiungete la ricotta. Amalgamate bene e mettete da parte. Sgranate la salsiccia e rosolatela in una padella antiaderente. Quando sarà ben rosolata, sfumate la salsiccia con il vino e fatelo evaporare. Regolate di sale e di pepe e fate cuocere per 10 minuti. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare la salsiccia e poi unitela al composto di radicchio e salsiccia.
Rimuovere la pelle dalle salsicce e tagliarle a pezzetti. Quindi rosolare la carne in una padella a fiamma viva per circa 20-30 minuti. Al termine della cottura eliminare il grasso fuso in eccesso con un cucchiaio.
Assemblaggio dei Ravioli
Infarinate bene la superficie da lavoro e iniziate a stendere la pasta con l’aiuto di un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Con un cucchiaino da caffè mettete un mucchietto di ripieno sulla sfoglia a distanza di 3 cm l’uno dall’altro.
Leggi anche: Ravioli Innovativi: Cacao e Gorgonzola
Ricoprite con un altro strato di sfoglia e sigillate i bordi dei ravioli con una leggera pressione delle dita. Con una rotella da pasta ricavate i ravioli a forma quadrata o di mezza luna a seconda dei vostri gusti.
per avere agnolotti sempre perfetti, io mi sono dotato di uno stampo per ravioli (vedi su Amazon). Se vuoi sapere come usarlo consulta questa guida che ho preparato.
Cottura e Condimento
In un pentolino fate sciogliere il burro insieme alla salvia. Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata e scolateli dopo qualche minuto.
Cuocere per circa 8 minuti, impiattare e condire con un sugo a base di burro e salvia.
Varianti Regionali dei Ravioli
Nel corso del tempo la ricetta del raviolo è cambiata, grazie anche agli influssi sociali, culturali e territoriali. A Gavi, località in cui si fa risalire la nascita del raviolo, è custodita la ricetta originale del raviolo, protetta dall'"Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese" di Gavi. In un'intervista Renato Bino, membro dell'Ordine, ha rivelato qualche indizio della ricetta originale dei ravioli di Gavi, custodita gelosamente da secoli. All'interno ci devono essere “carne magra di maiale e di manzo, salciccia, borraggine e maggiorana” mentre “la sfoglia di pasta deve essere preparata con poche uova e deve essere quasi trasparente”.
Leggi anche: Segreti per Ravioli Croccanti e Saporiti
Ma le varianti regionali sono davvero tante. Ad esempio in Lombardia si può assaggiare il raviolo di Sesto Calende, che associa una sfoglia sottile fatta con uova fresche, farina, semola e concentrato di pomodoro, a persico di lago, gambero di fiume e menta di Sesto Calende. Un'altra specialità italiana diventata un vanto nei secoli per la cucina piemontese sono i ravioli del plin. Il ripieno di questa pasta fresca è a base di carne di suino, bovino e cosce di coniglio, mischiate a scarola e spinaci. Il nome plin è un termine dialettale che sta per pizzicotto.
In Molise si preparano i ravioli Scapolesi. Anche questi legati alla tradizione del Carnevale, nel tempo la ricetta è stata modificata per l'impossibilità di reperire i prodotti che, una volta, erano alla base dell'economia locale. Ora i ravioli Scapolesi sono preparati con salsiccia secca, macinato misto di maiale e vitello, bietola lessa, patate, parmigiano, scamorza secca, uova e sale.
Poi ci sono i ravioli con ripieno di carni miste alla trentina: la farcia è composta da pollo a pezzi, salsiccia, manzo arrosto e prosciutto cotto. Nel Lazio, in Toscana e nelle Marche, il ripieno dei ravioli consiste in ricotta e spinaci, insaporiti con noce moscata e pepe nero. Si tratta quindi di ravioli di magro, quindi adatti a pasti di vigilia o di venerdì.
Nel Lazio, a maggio, si prepara il raviolo di San Pancrazio. Si tratta di un dolce a base di ricotta di pecora locale, uova, zucchero, aromi e farina. Ha una tradizione recente - appena quarant'anni di storia - ma è molto amato e viene servito fritto e caldo con il vino rosso tipico della zona, l'Est Est Est. Una ricetta molto simile è preparata anche in Sardegna, dove si affiancano a dei ravioli di patate, tipici della zona dell'Ogliastra, i culurgiones.
Le indicazioni relative al prodotto potrebbero subire delle modifiche causando temporaneamente variazioni tra le informazioni presenti su questa pagina e quelle riportate sull'etichetta del prodotto.
Come fare i ravioli di carne. Ricetta facile e veloce
tags: #Salsiccia