L'aioli, una salsa all'aglio di origine provenzale, è celebre in Spagna e ampiamente utilizzata anche in Piemonte, regione rinomata per l'arte delle salse per la carne. Sembra una maionese, ed in effetti è la sua parente francese.
L’aioli (si pronuncia alla francese con l’accento sulla i finale) è una salsa utilizzata per accompagnare carne, pesce o verdure. Infatti è una delle salse servite normalmente con la Bourguignonne, insieme a salsa verde e salsa tartara.
Contrariamente a quel che molti pensano, l’aioli è una salsa francese: la sua origine è in Provenza, nella Francia del Sud, dove nel corso del tempo ha conquistato anche i territori limitrofi. Da qui l’errore: molti ritengono l’aioli una salsa spagnola, perché in effetti è diffusissima e molto apprezzata nella penisola Iberica.
Uno dei piatti più tipici spagnoli, anzi una delle tapa più diffuse, sono proprio le patatas bravas con aioli, da gustare insieme a una birra fredda.
Dal catalano all-i-oli (che in castellano significa ajo y aceite) è formata da un emulsione di olio di oliva e aglio, quella che vi propongo è con l’aggiunta di prezzemolo, che le conferisce un colore verde. Viene servita come antipasto insieme al pane o alle olive o accompagna piatti di pesce, di carne o alle verdure.
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Ingredienti e Preparazione della Salsa Aioli
Ecco gli ingredienti necessari per preparare una salsa aioli autentica e deliziosa:- 4 spicchi d'aglio
- 350 ml di olio di oliva
- 1 limone (oppure 2 cucchiaini di aceto)
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- La prima cosa è mettere un pizzico di sale sul fondo di un mortaio.
- Quindi, aggiungere l’aglio sbucciato e tritato e il prezzemolo tritato.
- Schiacciare gli ingredienti.
- Aggiungere qualche goccia di olio d’oliva.
- Schiacciare di nuovo per circa 10 secondi. Ripetendo più volte il passaggio.
- Quando gli ingredienti iniziano a emulsionare, aggiungere un po’ più di olio d’oliva.
- Quando avrete finito di aggiungere tutto l’olio d’oliva e la salsa avrà lo spessore che desiderate, aggiungete il succo di limone o l’aceto.
Per non rischiare che impazzisca, come la maionese, occorre utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente e aggiungere l’olio a filo con un movimento circolare.
La moderna aioli di solito aggiunge l’uovo come emulsionante e questo sarebbe il processo molto più semplice, ma quella che segue è la ricetta originale.
La popolarità dell’alioli non è dovuta solo al suo sapore, ma anche ai pochi ingredienti, facilmente reperibili, necessari per prepararlo.
Il nome proviene dal valenciano "all i oli", che significa "aglio e olio" in spagnolo-i due ingredienti principali della ricetta.
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Nel nostro percorso culinario abbiamo visto altre versioni come l’alioli all’avocado, all’avocado, alla mela, senza uova (come si faceva originariamente), o persino sostituendo l’olio con il latte per creare un alioli al latte per le insalate.
Varianti e Consigli Utili
Esistono diverse varianti di aioli, ognuna con un tocco unico. Ecco alcune idee:
- Salsa aioli tradizionale: A base di aglio e olio d'oliva.
- Salsa aioli con prezzemolo: Conferisce un colore verde e un sapore fresco.
- Salsa aioli moderna: Con aggiunta di uovo per una consistenza più cremosa.
Consigli:
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente per evitare che la salsa impazzisca.
- Aggiungere l'olio a filo, mescolando continuamente.
- Se la salsa impazzisce, ricominciare con un nuovo tuorlo e aggiungere gradualmente la salsa impazzita.
La salsa aïoli è una preparazione a base di aglio, classica della Provenza e diventata molto popolare anche in Piemonte. Si tratta di una maionese "rivisitata", dal sapore molto caratteristico, perfetta per accompagnare carni lesse, pesce cotto al vapore o verdure. Come per la maionese classica, bisogna fare attenzione che non impazzisca, ma nel caso succedesse, abbiamo un trucchetto da suggerirvi (lo trovate nel tutorial) che vi permetterà di non buttare via tutto! Ecco la ricetta per preparare la vostra salsa aïoli.
La scelta dell'aglio
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L'aglio può avere un sapore più o meno intenso, e questo dipende dal fatto che sia fresco oppure secco, o che sia stato trattato con il latte, elemento che aiuta a levare l'acredine tipica di questo prodotto. Per cui, se preferite una salsa più forte, utilizzate l'aglio secco. Se invece desiderate un sapore più delicato, prendete l'aglio fresco, che si trova però in tarda primavera, oppure sbucciate gli spicchi e lasciateli a bagno nel latte per qualche ora. Se volete velocizzare questa operazione, potete immergerli 10 minuti in latte bollente.
La nostra ricetta della salsa aïoli
Ingredienti
- 5 spicchi di aglio
- succo di un limone
- 2 tuorli e un uovo intero
- 300 - 400 ml di olio extravergine di oliva
- sale
- pepe bianco
Procedimento
- Per prima cosa prendete l'uovo intero e rassodatelo. Poi separatene il tuorlo dall'albume. Spremete il succo di un limone e filtratelo.
- In un mortaio pestate gli spicchi di aglio, spellati e privati dell'anima interna, con un pizzico di sale. Se preferite, potete frullarli con un cucchiaino di olio.
- Versate la salsa di aglio nel bicchiere di un mixer, unite i due tuorli freschi e azionate il mixer a bassa velocità, versando a filo l'olio.
- Una volta terminato, spegnete e aggiungete il tuorlo sodo fatto a pezzetti e due cucchiaini di succo di limone.
- Riazionate il mixer per pochissimo tempo, poi assaggiate, aggiustare di sale, pepe e coprite con un foglio di pellicola.
Salsa alioli, conosciuta popolarmente come maionese all’aglio, è un condimento comunemente usato per carni, pesce o le famose "patatas bravas", ma è anche impiegata in alcuni piatti di riso e paella come arroz a banda o arroz negro.
L’origine dell’alioli risale all’Egitto, dove esisteva una salsa simile, ma molto più liquida. I Romani scoprirono questo condimento e lo resero popolare in tutto il bacino del Mediterraneo.
La versione originale si basava su aglio pestato e olio d'oliva, mescolati fino a formare una crema.
L’alioli si abbina particolarmente bene ai piatti di riso con frutti di mare.
Il motivo per cui oggi si utilizza l’uovo nella maggior parte delle ricette valenciane di alioli è perché conferisce una consistenza più cremosa e ricca rispetto alla preparazione originale.
Si consiglia di tirare fuori l’uovo dal frigorifero 1 o 2 ore prima, così come il resto degli ingredienti, in modo che siano a temperatura ambiente.
La quantità di aglio dipende dall’intensità desiderata.
Tradizionalmente, la ricetta si prepara usando un mortaio con pestello, giallo con decorazioni verdi, tipico dei villaggi spagnoli.
Una volta pronto, sbatti brevemente e inizia ad aggiungere l’olio goccia a goccia.
La salsa aumenterà di volume mentre mescoli, diventando densa e compatta.
Mescola in senso orario (da destra verso sinistra) senza fermarti.
Inizia dal centro con le lame in fondo, mantienile lì finché non vedi emulsionare.
Se il tuo frullatore non raggiunge tutto il contenitore, spostalo delicatamente sulle zone non mescolate.
Questo processo dura in genere dai 5 ai 10 minuti a seconda della quantità di alioli che stai preparando.
Se fatto correttamente, avrai una buona quantità di alioli pronto da servire. Assicurati che abbia una consistenza semi-solida.
Aggiungi qualche goccia d’acqua e mescola energicamente in cerchio.
L’alioli fatto in casa è meglio consumarlo lo stesso giorno in cui è preparato, ma se lo copri con pellicola o lo metti in un contenitore ermetico in frigo, può durare altri 1-2 giorni.
L'aïoli, una salsa che profuma di Provenza!
Fate rassodare un uovo e poi prelevatene il tuorlo.
Mettete in un mortaio gli spicchi d’aglio sminuzzati e privati del germe interno e pestateli insieme al sale.
Ponete il tutto in un frullatore, aggiungendo i tuorli d’uovo freschi: frullate e aggiungete l’olio a filo fino a quando si formerà una crema densa.
A questo punto fermate il frullatore e aggiungete 1 cucchiaio di succo di limone e il tuorlo sodo sbriciolato; riprendete a frullare per qualche secondo, poi salate, pepate ed eventualmente aggiustate di sale (o aggiungete se vi piace, altro succo di limone).
Perché la salsa aioli sia perfetta, dovrete impiegare uova e olio a temperatura ambiente; se la salsa impazzirà, dovrete toglierla dal recipiente (o frullatore) e rimpiazzarla con un nuovo tuorlo, con il quale dovrete riprendere la preparazione, usando poco olio.
Dopo, potrete unire alla nuova salsa la precedente ( a piccole dosi).
Se volete rendere più densa questa salsa potete frullare insieme agli altri ingredienti una piccola patata lessa, oppure della mollica sbriciolata di pane raffermo.
Per rendere invece l’aioli più liquida potete aggiungere poca acqua calda.
La salsa aioli è una salsa tipica della cucina provenzale, molto usata anche in quella spagnola, in particolare catalana, a base di uova, aglio fresco tritato, olio di semi e aromi.
Si tratta di una rivisitazione dalla consistenza vellutata e dal gusto più intenso della classica maionese.
Si realizza frullando, o pestando in un mortaio, gli spicchi di aglio tritati con tuorli, uovo, succo di limone filtrato, l'olio di semi, sale e pepe bianco.
Per il suo sapore caratteristico, viene tradizionalmente utilizzata per accompagnare secondi piatti di carne, pesce alla griglia, verdure lesse e uova sode, o spalmata su fettine di pane tostato o all'interno di un panino.
Per un risultato ottimale, ti consigliamo di lavorare gli ingredienti con il mixer a immersione, versando l'olio a filo: aggiungi prima l'olio caldo, procedi con movimenti dal basso verso l'alto, in modo da incorporare più aria possibile e ottenere una salsa corposa e ben montata, aggiungi poi l'olio di semi a temperatura ambiente e continua a frullare fino a ottenere una salsa cremosa; non prolungare eccessivamente questa fase, poiché potresti rischiare di farla impazzire esattamente come può accadere con la maionese.
Utilizza delle uova freschissime e possibilmente biologiche; se preferisci, per questioni di digeribilità, puoi eliminare l'anima dall'aglio: anche in questo caso ti consigliamo di scegliere una varietà di ottima qualità e biologica.
Puoi profumare la salsa aioli con delle erbette aromatiche, come timo, prezzemolo o basilico, e con un cucchiaino di aceto di mele, inoltre puoi sostituire i tuorli d'uovo con una patata lessa.
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