Oggi ti parlo della salsiccia, un cibo popolare e contadino, ma anche simbolo per eccellenza di abbondanza alimentare e ricchezza. È rossa come le camicie dei garibaldini ed unisce l’Italia, da nord a sud. Presente, nelle loro diverse declinazioni, in ogni regione italiana. Vero comune denominatore della gastronomia nostrana, la si può preparare con diversi tipi di carne, dal vitello al cavallo, dall’agnello al cinghiale, fino alle carni bianche. Ma la versione più diffusa è senz'altro quella di maiale. Ovviamente sto parlando della salsiccia.
La salsiccia è stata immortalata persino nella letteratura. Agnolo Firenzuola, scrittore molto in voga nel XVI secolo, chiudeva la sua ironica Canzone in lode della salsiccia, dicendo: «Canzon, vanne in Fiorenza a que’ poeti, e palesa i segreti della salsiccia, e di’ lor ch’al distretto questo cibo d’ogni altro è più perfetto». Che la preferiate con la polenta o coi friarielli, la salsiccia è insomma tra gli alimenti più diffusi della Penisola, interpretata da territorio a territorio in mille ricette diverse.
Non serve un grosso sforzo di riflessione per capire che esiste un legame fra sale e carne nella parola salsiccia. L’etimo però non è quello lineare sale+ciccia, ma sembra derivato da ‘salsus’ (salato) e ‘insicia’ (carne finemente tagliuzzata).
In Italia, dove fino a qualche decennio fa, in ambiente rurale, ogni famiglia aveva un maiale, è normale che anche le persone comuni delle vecchie generazioni sappiano come si fa la salsiccia. Per i veri amanti della salsiccia e della cucina, non possiamo non condividere la ricetta per preparare salsicce fatte in casa.
La salsiccia rappresenta senza dubbio uno dei salumi più amati, può essere consumata fresca e cruda, oppure dopo una adeguata stagionatura. Questa guida è dedicata a tutti gli appassionati di salsiccia che vogliono scoprire la sua antica storia, le tecniche di preparazione e i metodi di stagionatura.
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Salsiccia o salamella punta di coltello fatta in casa
Storia della Salsiccia
Le prime notizie storiche relative alla salsiccia risalgono all’impero romano. Un preciso riferimento letterario ci arriva da Cicerone, che aveva assaggiato le salsicce portate fino nella capitale dalle schiave delle popolazioni lucane assoggettate a Roma. In quella che oggi è l’attuale Basilicata, già allora si producevano insaccati di eccellente qualità, tanto da meritarsi un appellativo geografico tipico. Nello stesso periodo anche Marco Terenzio Varrone nel suo De Re Rustica parla dei deliziosi salumi provenienti dalla Lucania ed utilizzati dai soldati romani n guerra. Diverso tempo più tardi, fu il milanese Ortensio Lando a documentare nel suo tour gastronomico in Italia, le diverse località e le relative zone di produzione degli insaccati.
Le origini della salsiccia ci riportano all’Impero Romano, precisamente a Cicerone, il quale fu tra i primi a gustare questo insaccato portato a Roma dalle schiave lucane. I salumi della Lucania sono menzionati anche nel “De Re Rustica” di Marco Terenzio Varrone, dove si descrive la salsiccia come carne tritata insaccata in un budello, distribuita tra i soldati romani durante le guerre. Il nome “salsiccia” deriva dagli ingredienti utilizzati: salsus significa salato, mentre insicia indica carne finemente tritata.
Sebbene una seconda corrente di pensiero attribuisca la nascita della salsiccia alla regina Teodolinda (si dice che la sovrana longobarda, sua ideatrice, abbia regalato la ricetta alla città di Monza), gli storici sono concordi: la salsiccia è nata per davvero in Lucania.
Preparazione della Salsiccia
La salsiccia è uno degli insaccati più semplici da produrre. Solitamente, si utilizzano proporzioni di 70% carni magre e 30% grasso (pancetta o lardo). Durante la preparazione, è possibile aggiungere spezie, vino, erbe aromatiche e altri ingredienti per arricchire il sapore.
La salsiccia tradizionale viene preparata tagliando a dadini parti magre e grasse del maiale (tipicamente la spalla e la pancetta). Queste vengono poi mescolate col sale, il vino rosso e diverse spezie (finocchio, coriandolo, noce moscata, pepe) e inserite in un budello di maiale o di montone.
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La salsiccia fatta in casa può discostarsi dalla ricetta tradizionale, sempre considerando però la seguente proporzione: 2/3 di carne magra e 1/3 di carne grassa. La carne magra può essere di suino (coscia, spalla), di pollo o tacchino (petto, coscia), del manzo (coscia, spalla), del cinghiale, della pecora o della capra. La carne grassa è sempre di suino (pancetta, guanciale).
La carne va tagliata a piccoli pezzi, poi mescolati tra loro e “conditi” con le spezie. Si passa dunque il tutto col tritacarne, scegliendo quanto fine si vuole che sia la grana, e si ottiene così la pasta di salsiccia.
Se la si vuole insaccare, ed è questo il passaggio più complicato, bisogna avere a disposizione dei budelli (circa 1 metro per 1 kg). Prima di utilizzarli, questi vanno messi in ammollo in una bacinella colma d’acqua tiepida con un bicchiere di vino. Dopodiché, li si infila sul tubo (un accessorio del tritacarne, fatto apposta per insaccare): il budello deve sporgere di una decina di centimetri, ed essere chiuso con un nodo.
Le salsicce, legate con spago, vengono appese a una trave di legno in un ambiente fresco e asciutto, evitando l’umidità che favorisce la formazione di muffa.
Tipologie di Salsiccia
Le carni utilizzate per la produzione delle salsicce includono vitello, maiale, cavallo, cinghiale e carni bianche.
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Questo prodotto ha più varianti. Abbiamo la salsiccia di cinghiale versiliese, la salama da sugo ferrarese, le salsicce di fegato abruzzesi, quelle di polmoni o di cervella. Quelle realizzate con l’aggiunta di miele, di rape, quelle di maiale nero o di cinta senese.
Ecco alcune tipologie di salsiccia:
- Lugànega: Preparata con carne di suino, pepe nero e aglio in polvere.
- Salamella: Simile alla salsiccia tradizionale, viene preparata con pancetta e spalle di maiale. Si tratta però di un insaccato tipico dell’area lombarda (in particolare del mantovano), preparato con pancetta e spalle, che si consuma esclusivamente tramite cottura. La salamella nell’aspetto esteriore è del tutto simile a una salsiccia.
- Salsiccia a punta di coltello: Realizzata con culatello e pancettone, impastati con spezie come cumino e finocchietto. Diffusa soprattutto al sud Italia - in Sicilia, Calabria e Campania, questa salsiccia viene preparata con le parti del culatello e del pancettone, molto succulente. La carne, impastata con spezie come il finocchio o il cumino, si trita unicamente con un coltello, e rimane a dadi di dimensioni comprese tra 0,5 e 1 centimetro.
- Salsiccia toscana: molto morbida perché realizzata da parti come la spalla o la coscia del maiale, si riconosce per l’aroma e il gusto tipico.
Giro d'Italia tra le Salsicce Regionali
Per chi ama questo insaccato saporito e anti-crisi, ecco un giro d’Italia da non perdere:
Basilicata
Se la salsiccia è nata dai Lucani allora il nostro viaggio non può che partire qui. Apre le danze la salsiccia di polmone, detta anche “pzzentu“, pezzente, a ricordare la sua origine povera e contadina. Oltre al polmone si possono unire all’impasto altre interiora, come milza o fegato, con aggiunta di cotiche bollite. Una volta macinato il tutto e aggiunti sale, peperoncino e finocchio selvatico, la si lascia essiccare almeno un mese o si affumica leggermente. È l’ingrediente principale del tipico ragù di Potenza, lo ‘Ndrupp’c, letteralmente “intoppo” perché la forchetta “inciampa” nei pezzetti di carne.
Calabria
Tra le più note del sud Italia, la salsiccia calabrese, detta “sauzìzza”o “zazìcchiu” a seconda della località, è uno dei quattro salumi che ha avuto il riconoscimento D.O.P. Si ottiene dall’impasto di spalla e sotto-costa suino ed è aromatizzata con pepe nero, peperoncino piccante, e semi di finocchio. La stagionatura dura almeno un mese. La sua secolare lavorazione varia da comune a comune, e spesso anche da famiglia a famiglia: nelle zone rurali le ricette si trasmettono di padre in figlio. Anche il nome spessa cambia a seconda della provincia nella quale si prepara.
Campania
Le cervellatine sono una variante di salsiccia suina non stagionata tipica del napoletano. Più sottili e lunghe delle normali salsicce fresche, devono il loro nome al fatto che una volta il pesto di suino fosse mischiato a un trito di cervella. La sua preparazione prevede che la carne venga frollata, triturata e mescolata con aromi, soprattutto pepe nero. Il connubio perfetto è con i friarielli (broccoletti) ripassati, da mangiare magari su una bella pizza, godendosi la vista sul golfo di Napoli.
Sicilia
Citata perfino da Virgilio nelle Georgiche, la salsiccia pasqualora è un insaccato di carne di maiale siciliano. Ai giorni nostri ha numi tutelari meno poetici ma più istituzionali: è stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) e inclusa nell’arca del gusto Slow Food. Il nome viene dall’usanza di conservare per il consumo estivo alcuni tagli dei suini macellati durante la Pasqua. La carne è macinata a grana grossa o a punta di coltello. Stagionata per una o due settimane si assapora al meglio alla brace o cruda come fosse un salame.
Sardegna
Di isola in isola. La regina delle salsicce sarde nasce a Irgoli, in provincia di Nuoro. Fresca o secca, ha una tradizione secolare e nelle zone rurali prevede ancora una lavorazione collettiva. È preparata con carni magre tagliate a mano e a grana grossa, sale, pepe e finocchio. Il budello va lavato con vino, aceto o vernaccia e la maturazione dura fino a 15 giorni.
Puglia
Le salsicce pugliesi rientrano di diritto fra gli insaccati migliori d’Italia: non a caso godono quasi tutte della denominazione PAT, assegnata ai prodotti agroalimentari tradizionali che rappresentano una preziosa fonte di ricchezza per il territorio in cui sono nati. Iniziamo dal foggiano, nella parte settentrionale della Puglia, dove si produce una salsiccia a punta di coltello fatta esclusivamente con carne suina dell’Appennino Dauno. Oltre ai diversi tagli dell’animale come spalla e rifili di prosciutto o pancetta, la ricetta prevede anche l’impiego di peperoncino e semi di finocchio.
Eccoci giunti a Lecce: nelle zone della Puglia meridionale domina incontrastata la salsiccia alla salentina, composta da un mix di tagli magri suini e ovini (o, talvolta, bovini), cui vengono aggiunti numerosi ingredienti, dal sale agli aromi. Fra questi spiccano peperoncino, vino bianco, zeste di limone e prezzemolo; sono molti, però, i macellai che inseriscono nell’impasto anche cannella o chiodi di garofano. Il prodotto finale, conosciuto come “sardizza” o “sarsizza” in dialetto leccese, si distingue per il sapore ricco di sfumature e la freschezza aromatica delle carni lavorate (meno incisiva in caso di stagionatura, che di solito dura circa un mese).
La zampina è un prodotto a base di carne mista. Un impasto fatto principalmente di manzo e ritagli di pecora o maiale. Si avvolge a forma di spirale e viene fermata da spiedini per essere cotta alla brace. L’impasto viene insaccato in budella di agnello o capretto. È indissolubilmente legata al paese di Sammichele di Bari che da quasi cinquant’anni ne promuove la bontà grazie alla Sagra della Zampina, evento gastronomico immancabile di fine settembre.
Nell’area compresa fra Sammichele di Bari e Lecce viene prodotta la Zampina, una salsiccia contenente ritagli di maiale e manzo (o pecora) riconoscibile a prima vista per il diametro molto ridotto e la caratteristica forma a spirale. L’impasto si prepara incorporando alla carne tritata qualche cucchiaio di salsa di pomodoro con pecorino, sale e pepe. Il budello deriva dalla macellazione dell’agnello o del capretto; le origini della Zampina, infatti, sono legate all’esigenza dei pastori di usare in cucina la carne delle pecore che non avevano ancora partorito: sembra che già dal 1600 le interiora ovine venissero impiegate nella produzione di budelli per le salsicce di uso domestico.
Molise
Nel piccolo comune di Pietracatella, arroccato su uno sperone di tufo, potrete scegliere di ammirare il panorama oppure optare per un assaggio della specialità locale: la salsiccia di Pietracatella. A una carne di maiale molto grassa si aggiunge sale, finocchietto selvatico e peperoncino dolce o piccante. Tradizionalmente tagliata a punta di coltello viene stagionata in locali scelti nel vicinato o in masserie della zona che abbiano una buona areazione e un camino per accendere il fuoco.
Abruzzo
Alle pendici della Majella la norcineria ha una storia antica: il salsicciotto frentano è già citato nel 1592 negli “Antichi Capitoli della città di Lanciano”. Si tratta di un tipico insaccato di maiale realizzato con tagli magri pregiati: prosciutto, spalla, lombo e capocollo. La parte grassa non supera mai il 10-20% e il pepe è l’unica spezia impiegata nella concia. Dopo il quinto giorno di riposo lo si pressa sotto grandi tavole di legno per fargli assumere la forma di un piccolo parallelepipedo. La stagionatura può arrivare a due mesi e si può conservare anche sotto strutto o sott’olio.
Lazio
Tra Terracina e Fondi, note località in provincia di Latina, c’è un paesello arroccato dove si può assaggiare un insaccato davvero particolare: la salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio. Dalla tipica forma a catena, è preparata con le parti più pregiate (prosciutto, lombo, capocollo, pancetta) di suini bianchi e suini neri tipo Lepino e Casertano. È resa speciale dal coriandolo, spezia che risale alla dominazione Saracena: serviva a coprire l’odore del maiale, vietato dalla religione musulmana. Si può gustare fresca, stagionata e “barzotta”, cioè affumicata con legno di lentisco, pianta della macchia Mediterranea. Con quella sotto sugna si prepara un ottimo ragù per i bucatini.
Marche
Vera e propria particolarità gastronomica, tanto da meritarsi l’IGP, è il ciaùscolo, conosciuto anche come salame spalmabile. Perfetto da stendere su bruschette calde e panini è costituito da un impasto di carne di maiale, pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e lonza con un pizzico di sale, pepe nero e aglio pestato e l’aggiunta di vino. L’impasto viene insaccato in un budello di maiale e dopo la stagionatura, che va da alcune settimane ad alcuni mesi, è pronto per essere consumato.
Umbria
L’abilità umbra nella lavorazione delle carni suine è talmente antica e rinomata da dare il nome a un’intera arte, quella della norcineria. La lavorazione delle carni è fatta solo con i tagli migliori di maiale o cinghiale. Si contano moltissime varietà a seconda della stagionatura: dalla corallina, al culatello fino ai “coglioni di mulo”, salami rotondi con un cuore di lardo. Proprio a Norcia si realizzano le rinomate salsicce. La versione fresca è ottima sia alla brace sia in umido, per arricchire un sugo di funghi o una zuppa di lenticchie.
Toscana
Le salsicce di Montignoso (MS) sono uno dei prodotti tipici più richiesti ed apprezzati. La ricetta è la stessa di cento anni fa, tramandata di generazione in generazione. La salsiccia, lunga circa 3 cm, è preparata con parti nobili dal maiale: prosciutto, spalla, capocollo, pancetta e lardo accuratamente speziati con sale, pepe e aglio pestato. È ottima mangiata cruda, con il pane sciapo, o alla griglia. Nelle ricette tipiche è accompagnata spesso da fagioli o cipolle.
Emilia Romagna
Per dare al culatello la sua tradizionale forma a pera è necessario rifilarlo. La pregiata carne che avanza viene destinata allo strolghino, salame magro e sottile tipico delle province di Parma e Piacenza. Il nome strolghino deriva da “strolga”, cioè “indovina” in dialetto. Veniva utilizzato infatti per prevedere l’andamento della stagionatura dei salami di pezzatura maggiore. Va mangiato tenero e per favorire la rimozione della pelle esterna lo si può avvolgere in un panno bagnato con vino bianco e acqua. Tradizionalmente si affetta in diagonale e si accompagnato da crostini e un bicchiere di Malvasia.
Veneto
Il Veneto è terra di luganega, ma si può incappare anche in un outsider nel mondo delle salsicce: il tastasal, una pasta di salsiccia fresca. Il nome deriva dall’abitudine dei norcini di assaggiare il macinato di maiale per verificarne la salatura. In dialetto infatti tastare significa assaggiare. Nel vicentino il tastasal può finire nel sugo dei bigoli o dei gargati (piccoli maccheroncini), mentre nel veronese si usa per condire il riso.
Friuli Venezia Giulia
Seguendo un’antica tradizione, nella provincia di Udine nasce il salame di Sauris. Il delizioso impasto di suino è insaccato e stagionato. Si trova sia affumicato con legna di faggio che al naturale.
Trentino Alto Adige
Nel Sudtirol c’è una variante particolare di salsiccia, chiamata Hirschwurst: è un insaccato che si trova crudo affumicato e stagionato, prodotto con carne di cervo macinata a grana medio-fine e spezie, tra cui pepe e noce moscata e con aggiunta di vino bianco o rosso. Dal tipico colore rossastro, è perfetta con funghi e polenta.
Lombardia
La Lombardia vanta una ricchezza di prodotti, dalla bresaola della Valtellina, ai vari salumi d’oca della Lomellina. Tra le salsicce la più nota è senza dubbio la luganega, i cui natali vengono contesi tra Veneto e Lombardia. Si tratta di un insaccato fresco di carne di suino, macinata col grasso, insaccata a filza, da consumare alla brace o per preparare altri piatti. Particolarmente ricca è la luganega di Monza, l’ingrediente fondamentale per il risotto alla monzese: nell’impasto si aggiunge formaggio grana, brodo di carne e vino.
Liguria
Uno dei prodotti più noti della gastronomia ligure è l’inconfondibile “sousissa” di Ceriana, preparata seguendo una ricetta gelosamente custodita dagli artigiani del paese, difensori intransigenti della tipicità di questo insaccato. La carne tritata di puro suino, pancetta e grasso compresi, viene amalgamata insieme a sale, pepe, rosmarino, peperoncino
Piemonte
La salciccia di Bra è un’eccellenza tutta piemontese. Un tempo prodotta senza grasso suino, era destinata alla comunità ebraica di Cherasco. Oggi è preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino ed è stata riconosciuta Prodotto Agroalimentare Tradizionale
Valle d’Aosta
Salume della tradizione regionale, la salsiccia valdostana è un salume fatto di carni suine e bovine che tritate e aromatizzate con sale, pepe, noce moscata, cannella e aglio macerato nel vino. Viene consumata cotta, alla griglia o altrimenti stagionata dai 3 ai 6mesi diventa un pregiato salame da mangiare crudo. Anticamente si conservava nel grano, oggi si può trovare sott’olio. Ottima da gustare con pane o patate, si abbina a vini bianchi corposi.
La Salsiccia di Cavallo: Storia e Preparazione
La salsiccia di cavallo è un prodotto tipico della zona del nord barese in Puglia; il consumo è particolarmente diffuso nella città di Barletta (BT) dove pare che la tradizione gastronomica legata a questo prodotto tipico abbia una storia pluricentenaria; nel dialetto locale la salsiccia di cavallo diventa “salsizz d cavedd”, è in commercio tutto l’anno e si cuoce in diversi modi: in padella sfumata col vino, con un sugo di pomodoro o nel ragù di cavallo della domenica; nella zona in cui si consuma maggiormente questo tipo di carne è diffusa anche l’abitudine di mangiarla cruda.
La salsiccia di cavallo è una carne magra dall’elevato contenuto di ferro. L'usanza di consumare carne di cavallo in Italia ha origini che affondano nella storia antica del nostro Paese: da animale da lavoro e da guerra nell'epoca romana a risorsa alimentare preziosa in tempi di crisi, la carne di cavallo ha attraversato secoli di cambiamenti socio-economici e culturali. Apprezzata per la sua magrezza, tenerezza e ricchezza di ferro e vitamine del gruppo B, è considerata una scelta salutare da molti. Tuttavia, il suo consumo è spesso dibattuto, soprattutto dagli ambientalisti e dalle associazioni per i diritti degli animali, che sollevano preoccupazioni etiche riguardo alla macellazione degli equini. Questa doppia valenza, nutritiva ed etica, la rende un tema complesso e affascinante nella tradizione culinaria italiana.
Ricetta Salsiccia di Cavallo al Vino Bianco
Ingredienti:
- 400 g di salsiccia di cavallo
- 1 cipolla bianca grande
- Vino bianco secco q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Prendere una padella ampia, versare dell’olio extravergine d’oliva, tagliare una cipolla a fette sottili e soffriggerla.
- Alla doratura della cipolla aggiungere la salsiccia di cavallo precedentemente tagliata in pezzi piccoli per facilitare e accelerare la cottura.
- A metà cottura sfumare con del vino bianco secco, aggiungere una spolverata di sale, coprire la padella con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma bassa.
- A cottura ultimata correggere di sale, aggiungere del pepe e una spolverata di pangrattato se gradito.
- Servire ben calda con un filo di olio crudo.
Varianti: È possibile accompagnare la salsiccia di cavallo al vino bianco con un contorno di peperoni saltati prima in padella nel brodo vegetale per pochi minuti e poi uniti alla carne in cottura. La salsiccia di cavallo può diventare un ottimo condimento per gli spaghetti se cotta con della salsa di pomodori pelati. Gli spaghetti con la salsiccia sono un piatto tipico delle festività in Puglia, soprattutto nella provincia di Barletta, Andria e Trani dove vengono serviti come primo piatto per la cena di Capodanno.
Controversie Legali e Aspetti Etici
Vi è però una crescente preoccupazione etica riguardo alla macellazione degli equini, spesso visti più come compagni che come fonte alimentare. Questi aspetti rendono il consumo di carne di cavallo un argomento di dibattito, specie tra chi persegue un'alimentazione consapevole e rispettosa del benessere animale.
In Italia, la questione della macellazione degli equini è stata oggetto di significative controversie legislative. Nel 2013, un disegno di legge ha proposto di vietare la macellazione degli equini, nonché l'importazione e l'esportazione di questi animali a fini alimentari. Nonostante il forte sostegno da parte di varie associazioni per i diritti degli animali, la proposta non è stata approvata: la legislazione che consente la macellazione degli equini in Italia è rimasta inalterata.
A livello europeo, una recente iniziativa intitolata "End The Horse Slaughter Age" ha ottenuto l'appoggio della Commissione Europea. Questa iniziativa richiede il divieto dell'allevamento e della macellazione dei cavalli, includendo anche l'esportazione per la produzione di pellame, cuoio, carne o per la fabbricazione di medicinali o altre sostanze. Sebbene la Commissione Europea abbia accolto questa iniziativa, la decisione finale sulle azioni da intraprendere è ancora in sospeso.
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