La beccaccia (Scolopax rusticola) è un uccello dell'ordine dei caradriformi, famiglia degli scolopacidi. È caratterizzata da un becco a punta di 6-8 cm e un peso di 230-380 g; ha una colorazione mimetica che ben si adatta all’ambiente che frequenta, quindi colore marrone variamente barrato di nero e bianco giallastro. La beccaccia non è caratterizzata da un dimorfismo sessuale certo, ma in genere il maschio è meno massiccio e ha i colori lievemente più accesi della femmina. Uccello insettivoro, si nutre essenzialmente di vermi e larve. Il cibo viene cercato con la sensibilità del becco direttamente nel sottosuolo del bosco o dentro i tronchi degli alberi.
In Italia la beccaccia è specie cacciabile ed è considerata la regina dei boschi per la sua maestosità e per la difficoltà nella cattura. La beccaccia è un piatto tradizionale che evoca sapori antichi e profumi intensi, tipici della cucina regionale delle Marche. Questo uccello, assai apprezzato per la sua carne tenera e saporita, è spesso protagonista di ricette autunnali così come invernali. La sua preparazione al forno o in umido è un’arte che in alcune zone italiane si tramanda davvero di generazione in generazione.
Le Beccacce come a Norcia sono un secondo piatto della tradizione culinaria Umbra. Le Beccacce come a Norcia si possono accompagnare con verdure cotte a piacere, patate al forno o con verdure crude a piacere.
La beccaccia è perfetta per una cena conviviale, magari accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso. Nonostante la sua apparente semplicità, questo piatto offre infinite possibilità di personalizzazione: potete giocare con le spezie o aggiungere un tocco agrumato con qualche goccia di limone. Pronti a scoprire come cucinare la beccaccia in modo facile e divertente?
tagliatelle al ragù di beccaccia...la regina del bosco...
Preparazione della Beccaccia al Forno
La ricetta che vi proponiamo è semplice e veloce, ma non per questo meno gustosa.
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Ingredienti:
- 2 beccacce
- 1 foglia di salvia per beccaccia
- 1 rametto di rosmarino per beccaccia
- 1/2 spicchio di aglio per beccaccia
- Vino rosso
- Sale
- Pepe
- Scalogni
Istruzioni:
- Pulisci 2 beccacce, eliminando le interiora, non lavarle ma puliscile bene con una pezzuola umida, poi metti all’interno di ciascuna 1 foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino e 1/2 spicchio di aglio.
- Fai dorare le beccacce da tutte le parti, su fuoco vivo, poi bagnale con mezzo bicchiere di vino rosso e lascialo sfumare in parte.
- Sala, pepa e trasferisci le beccacce in forno caldo a 200° C, facendole cuocere per 15 minuti e unendo in due riprese il vino rimasto.
- Versa il sugo agli scalogni sulle beccacce al forno e servile ben calde. Se lo preferisci puoi frullare il fondo di cottura con gli scalogni, in modo da ottenere una salsa liscia (se necessario passala anche attraverso un colino).
Varianti e Consigli
Per arricchire ulteriormente la vostra beccaccia, potete aggiungere al battuto delle erbe aromatiche come rosmarino o timo. Se preferite un gusto più deciso, provate a includere un pizzico di peperoncino. Per una variante più dolce, sostituite l'aceto con un filo di miele. Se non trovate il grasso di prosciutto, potete utilizzare del burro aromatizzato. Se avanza della beccaccia, potete conservarla in frigorifero per un paio di giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Prima di servirla nuovamente, riscaldatela in forno a bassa temperatura per mantenere la carne morbida. In alternativa, potete congelarla al massimo per un mese. Disponete la beccaccia su un piatto da portata e guarnitela con fettine di limone e rametti di salvia fresca. Potete accompagnarla con un contorno di patate arrosto o verdure di stagione.
Abbinamento con il Vino
La beccaccia si sposa perfettamente con un vino rosso corposo, come un Chianti o un Barolo, che ne esalta i sapori senza coprirli. I beccaccini si sposano alla perfezione con lo Syrah Paladin. Le uve sono vinificate alla temperatura media di 25°C, mentre la macerazione si protrae per circa 15 giorni. In degustazione si presenta color rosso intenso con riflessi granata: il profumo è avvolgente con note di frutta rossa, spezie e pepe nero. In bocca spiccano la ciliegia sotto spirito e il caffè.
Ricetta Alternativa con Ripieno
Un'altra variante gustosa prevede un ripieno saporito per la beccaccia. Ecco come prepararla:
Ingredienti aggiuntivi:
- Pane
- Prosciutto cotto
- Prezzemolo
- Aglio
- Grana grattugiato
- Uova
- Latte
- Pancetta a fette
- Burro
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Mettere nel mixer il pane, il cotto, il prezzemolo e l’aglio tritare il tutto.
- Aggiungere il grana, le uova e il latte amalgamare bene.
- Farcire le beccacce con il ripieno. Quando avrete terminato, chiudete l’apertura con degli stuzzicadenti e legate utilizzando lo spago da cucina. Questa operazione deve essere svolta con molta attenzione, altrimenti il ripieno rischierà di fuoriuscire durante la cottura.
- Avvolgere le beccacce con la pancetta. Assicuratevi che l’apertura sia ben chiusa, quindi ungete con una noce di burro una casseruola abbastanza capiente e fate scottare a fiamma alta le beccacce facendo dorare per bene tutti i lati.
- Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 160 °C. Dopo aver tolto gli stuzzicadenti, trasferite le beccacce su una pirofila imburrata a petto in giù, spennellate con abbondante olio evo salate e pepate anche l’esterno e infornate.
Selvaggina da Piuma: Un Tesoro Gastronomico
La selvaggina da piuma rappresenta una categoria di carni pregiate e particolarmente apprezzate nella cucina tradizionale e gourmet. Uccelli selvatici come fagiani, quaglie, pernici, anatre selvatiche e colombacci offrono carni dal sapore intenso, che riflettono l’habitat naturale e le abitudini di vita di questi animali.
Tipologie di Selvaggina da Piuma:
- Fagiano: La sua carne è delicata, di colore chiaro e dal sapore ricco ma non eccessivamente selvatico. Viene spesso preparato arrosto, talvolta con farciture a base di erbe aromatiche e pancetta per mantenerne la succulenza.
- Quaglie: Piccole e versatili, le quaglie offrono una carne tenera e saporita. Grazie alle loro dimensioni ridotte, vengono spesso cucinate ripiene e arrostite intere. Possono essere accompagnate da salse a base di frutta o da contorni come patate arrosto e funghi.
- Anatra Selvatica: Ha una carne scura e ricca di sapore, ben diversa da quella delle anatre domestiche. Tra le preparazioni più comuni troviamo l’anatra all’arancia, un classico della cucina francese.
- Pernice: La sua carne è tenera e ricca di sapore, ed è tradizionalmente cucinata in casseruola o arrosto, spesso accompagnata da salse a base di vino rosso e frutti di bosco.
- Colombaccio: Ha una carne scura e particolarmente saporita. È spesso preparato al forno o in umido, e si presta bene a essere marinato per smorzare il sapore intenso.
- Beccaccia: In autunno le carni della beccaccia sono più profumate e delicate.
Tecniche di Cottura e Abbinamenti
La cucina della selvaggina da piuma richiede tecniche particolari per preservare la delicatezza delle carni e ottenere il massimo dal loro sapore.
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- Arrosto: È importante fare attenzione a non cuocere eccessivamente la carne, poiché tende a seccarsi facilmente.
- Cottura in padella: Ideale per uccelli di piccola taglia come le quaglie, che possono essere cucinate velocemente per preservare la loro tenera consistenza.
- Brasatura e stufatura: Uccelli con carni più coriacee o più grandi, come l’anatra o il colombaccio, beneficiano di cotture lente e umide.
- Confit: Particolarmente adatto per l’anatra, è una tecnica tradizionale francese in cui la carne viene cotta lentamente nel proprio grasso.
Abbinamenti:
- Frutti di bosco e salse agrodolci: Mirtilli, ribes e lamponi sono spesso utilizzati per creare salse dolci e leggermente acide che si sposano bene con il gusto intenso della carne.
- Vino: I vini rossi strutturati, come un Barolo, un Chianti Riserva o un Brunello di Montalcino, si abbinano perfettamente alla selvaggina da piuma.
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