Vi è mai capitato di utilizzare in cucina il bergamotto? Il bergamotto (Citrus bergamia) è un agrume dalla buccia di colore giallo vivo la cui origine è ancora oggi motivo di discussione: chi dice che derivi dal limone e chi dall’arancio amaro. Quello che è abbastanza certo è che sia una pianta autoctona della Calabria dato che ci sono tracce di lui nel territorio calabrese già nell’Ottocento quando dalle varie piantagioni intensive si estraeva l’olio essenziale.
Il bergamotto, agrume tipico della Calabria.
In questi giorni ho avuto la fortuna di trovarlo al mercato e non me lo sono fatto scappare…poi ho cercato di documentarmi in modo più approfondito per capire bene quali fossero le sue caratteristiche e come si potesse utilizzare al meglio.
Benefici e Proprietà del Bergamotto
Il bergamotto è un frutto ricco di vitamine: contiene infatti vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B ed è una fonte importante di flavonoidi. Fondamentalmente i benefici del succo di bergamotto sono legati alla massiccia presenza di polifenolidi, sostanze antiossidanti che aiutano il nostro organismo a rimanere in forma e in salute tanto che la somministrazione del bergamotto sotto forma di succo o spremuta avviene proprio per usi terapeutici.
A seguito di alcuni studi sul bergamotto, degli esperti hanno somministrato a dei volontari sani di età compresa tra i 18 e i 65 anni 250 ml di succo di bergamotto e mela per 15 giorni: hanno così osservato che assumere succo di bergamotto e mela accompagnato da uno stile di vita sano e da una dieta adeguata ha portato a una riduzione del 21% del rischio cardiovascolare.
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Utilizzi in Cucina del Bergamotto
Per via del suo sapore particolarmente acido e un po’ amaro, il bergamotto difficilmente si può utilizzare da solo come frutto fresco. Il suo succo è perfetto da unire ad altri per la preparazione di ottime spremute e succhi di frutta e la sua polpa compresa la buccia sono perfette per la preparazione di varie confetture. In realtà gli impieghi principali del bergamotto vanno oltre gli usi alimentari: viene infatti utilizzato soprattutto per la produzione di oli essenziali estratti dalla buccia, dai rametti, dalle foglie e addirittura dai suoi fiori. Uno tra tutti il Bergamotto di Reggio Calabria, olio essenziale usato in profumeria che ha ottenuto la Denominazione di origine protetta.
liquore al bergamotto
Marmellata di Bergamotto: La Ricetta
In attesa del mio oro verde ho preparato la marmellata di bergamotto con i frutti che mi hanno regalato.
Ingredienti:
- 500 g di polpa di bergamotto
- 500 g di zucchero
- 25 g di pectina
Procedimento:
- Lavare accuratamente i bergamotti, eliminare le due estremità.
- Con un coltello levare la buccia (che io ho messo da parte per fare il liquore), tutta la parte bianca e tagliare il frutto a piccoli pezzi.
- Ricoprire con lo zucchero, amalgamare e conservare in frigo per una notte.
- Versare quindi il composto in una pentola dai bordi alti e aggiungere la pectina.
- Accendere il fuoco a fiamma alta, e portare ad ebollizione.
- Far bollire il composto fino a quando si sarà addensato. Utilizzando la pectina il tempo di cottura sarà breve così da mantenere inalterato sia il gusto che il colore.
- Spegnere il fuoco e con un frullatore ad immersione procedere per rendere il composto più liscio.
- Versare la marmellata nei vasetti sterilizzati ed ancora caldi, chiudere con il tappo e capovolgerli per creare il sottovuoto.
Tagliate a pezzetti la polpa privata dei semi, mettetela in una pentola con lo zucchero e il succo di limone, coprite con abbondante acqua e portate a ebollizione a fuoco moderato. Negli ultimi 10 minuti di cottura aggiungete le scorze tagliate a listarelle fini. Mettete la marmellata nei vasetti sterilizzati e chiudeteli, capovolgendoli 10 minuti e poi lasciandoli raffreddare per riporli in dispensa al buio.
Nel nostro Panificio artigianale di Reggio Calabria, ad esempio, utilizziamo la marmellata di bergamotto per farcire gli amaretti : vi assicuriamo che il risultato è davvero gustoso e particolare, perché unisce l’acidità del bergamotto alla dolcezza della mandorla.
Liquore al Bergamotto
Il liquore al bergamotto è un digestivo aromatico, perfetto da servire a fine pasto in alternativa al limoncello, per rinfrescare il palato. È una preparazione diffusa in Calabria, la regione dove si concentra la maggior parte della produzione del bergamotto, un agrume ottenuto - secondo alcune ipotesi - dall'incrocio fra arancio amaro e limetta e dal gusto fruttato.
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Il liquore al bergamotto si ottiene facendo macerare nell’alcol le bucce del bergamotto - non sprecate nulla del frutto e utilizzate la polpa per preparare una marmellata al bergamotto - e aggiungendo poi uno sciroppo di acqua e zucchero. Nella preparazione vanno rispettati i tempi di macerazione e riposo.
Lasciate a macerare per 10 giorni, al buio, agitando il contenitore una volta al giorno. Trascorso il periodo di macerazione, potete dedicarvi alla preparazione dello sciroppo unendo lo zucchero con l’acqua e portando il tutto a ebollizione.
Risotto al Bergamotto
Ho scoperto (e non lo immaginavo assolutamente) che uno dei piatti che gli stranieri amano di più dell’Italia quando vengono dalle nostre parti in questo periodo è proprio il risotto al bergamotto…voi lo sapevate? Pare infatti che soprattutto negli alberghi e ristoranti stellati sia una richiesta piuttosto comune…come non preparare allora un buon risotto al bergamotto?
Vi confesso che la preparazione di questo piatto semplicissimo è stata una grande sorpresa: il profumo che girava per casa aveva una nota intensa e freschissima, il risotto in cottura aveva un aspetto delizioso e il sapore finale veramente stuzzicante e piacevole. Non potevo quindi non proporvelo anche se mi rendo conto che per quanto la sua realizzazione sia basica e velocissima. trovare il giusto equilibrio che renda il tutto amabile e non addirittura sgradevole non è cosi scontato: mi spiego meglio…
…il succo del bergamotto ha un’acidità importante…se si sbagliano le dosi si rovina il piatto, soprattutto se si parla di un risotto cosi delicato…la scorza poi, ha un sapore e un profumo molto particolari, che ricordano ovviamente il te al bergamotto e quindi in qualche modo richiamano alla mente proprio quel sentore specifico…non bisogna esagerare in nulla e in sostanza la regola d’oro è quella di aggiungere piano piano sia il succo che la scorza sino, previo assaggio, trovare il sapore che più si preferisce.
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Io per esempio ho deciso di abbondare un po’ con il succo e limitarmi nell’utilizzo della scorza, in più ho preparato un risotto quasi in purezza perché non ho voluto usare lo scalogno per fare il soffritto e ho mantecato il risotto solo con una noce di burro, del parmigiano e del pepe nero.
Il risultato finale del risotto al bergamotto mi ha entusiasmato: lo trovo delizioso, fresco e stuzzicante…certo non è uno di quei piatto di cui ci si abbuffa per via del sapore particolare e per la sua acidità abbastanza spiccata. Trovo però possa essere perfetto per una cena sfiziosa o inserito all’interno di un menù pensato per i nostri ospiti più amati.
Ricetta del Risotto al Bergamotto:
Ingredienti:
- 280 g riso tipo Roma o Carnaroli
- 1 bergamotto
- 2 noci di burro
- 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva
- 4 cucchiai parmigiano grattugiato
- q.b. sale e pepe nero
Preparazione:
- In una pentola far fondere a fiamma bassa una noce di burro con l'olio: aggiungere il riso e risottare per alcuni minuti mescolando di continuo.
- Aggiungere due cucchiai di succo di bergamotto e a fiamma media farlo consumare completamente: unire dell'acqua calda sino a coprire completamente il riso e proseguire la cottura con coperchio per una decina di minuti controllando che non attacchi sul fondo.
- Passato il tempo, assaggiare per controllare l'acidità del riso e aggiungere un altro cucchiaio di succo di bergamotto e poca acqua calda: proseguire sino ad ottenere il punto di cottura preferito.
- Prima di servire mantecare e completare la ricetta unendo se necessita pochissima acqua calda, la seconda noce di burro, il sale, il pepe nero, il parmigiano e poca scorza di bergamotto: mescolare a fiamma bassissima per due minuti, spegnere il fuoco e far riposare con coperchio un minuto circa accertandosi che il risotto rimanga cremoso.
- Servire subito dopo.
Per il risotto al bergamotto possiamo utilizzare sia la scorza che il succo, sempre stando attenti a bilanciare la forte acidità di questo frutto. Fate scaldare in una pentola un giro d’olio e aggiungete il riso (meglio se Carnaroli), mescolandolo per qualche minuto in modo che si tosti a dovere. Aggiungete un po’ di succo di bergamotto (come dicevamo, la quantità è molto soggettiva: iniziate pian piano e poi affinerete le dosi!) e fatelo sfumare e consumare. Da questo momento, fate cuocere per altri 5 minuti.
Biscotti al Bergamotto
Con un po’ di attenzione nel dosaggio dell’aroma di bergamotto, sarà semplice replicarli anche nei forni delle vostre case! Amalgamate il burro morbido a piccoli pezzi, lo zucchero al velo e il miele in planetaria a bassa velocità, fino all’assorbimento del burro con gli zuccheri. Aggiungete poi le uova (mescolate prima con il sale).
È il momento degli aromi: grattugiate la scorza di mezzo bergamotto e di mezza arancia e versateli nella planetaria (se non trovate il bergamotto fresco potete utilizzare l’aroma naturale di bergamotto). Considerate che l’aroma di bergamotto è uno degli aromi naturali più forti e penetranti che esistano e va perciò dosato con una bilancia di precisione. La sua presenza esalta ed armonizza l’aroma di altri agrumi presenti nell’impasto ma non deve assolutamente essere usato in eccesso (in questo caso bastano 2g).
Unite le farine all’impasto con il lievito setacciato e impastate brevemente finché saranno incorporate completamente. È bene a questo punto fare una prova prelevando un pezzetto di impasto e maneggiandolo qualche secondo per constatarne la consistenza.
Quindi versate l’impasto sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di farina, modellatelo e ponetelo in una ciotola coperto con la pellicola in frigorifero per qualche ora. Per formare i biscotti, infarinate nuovamente un po’ il piano di lavoro e la superficie dell’impasto e stendetelo con un mattarello, fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm. Realizzate quindi i vostri biscotti con uno stampino a vostra scelta (la forma dei biscotti del nostro panificio è invece diversa perché non stendiamo la pasta con il mattarello ma formiamo dei cordoncini e li chiudiamo a forma di otto).
Distribuiteli su una teglia foderata con carta da forno, distanziati in maniera regolare: questo garantirà una cottura uniforme. I biscotti sono pronti per essere infornati. Per una consistenza morbida infornare a 200° per 6/7 minuti, mentre se si vogliono più croccanti infornare a 160° per circa 12-14 minuti.
Adozione di un Albero di Bergamotto
Lo sapevate che si può adottare un albero di Bergamotto e ricevere a casa i frutti freschissimi coltivati esclusivamente in un area geografica DOP della Calabria? Io l’ho scoperto da poco e questa iniziativa mi è sembrata un’idea geniale. In primo luogo perché stiamo parlando di un frutto che già per il suo appellativo “ORO VERDE DI CALABRIA” raccoglie in se tutto il significato. In secondo luogo mi affascina incontrare giovani che hanno un grande interesse nel promuovere la propria terra, e anche se potrebbe sembrare scontato, nella nostra Calabria vi assicuro che non lo è. In terzo luogo, visto che non posseggo un pezzo di terreno da coltivare, questa piccolissima produzione tutta mia mi riempie di gioia. Osservare il mio albero prima in fiore e poi carico di frutti che io stessa volendo potrei anche raccogliere, è bellissimo.
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