Immagina una domenica mattina ideale: ti svegli pigramente, ti stiracchi mentre scorci un sole limpido che filtra tra le persiane. Sorridi dolcemente a chi ti sta accanto e annusi l’aria, perché qualcuno sta inondando la stanza con i profumi della tua colazione preferita. E se questa colazione fosse un fragrante cornetto fatto in casa? Scopriamo insieme come realizzarli, passo dopo passo.
In Italia, la colazione è spesso dolce e, per molti, rasenta la routine. Ma rompere la monotonia è possibile, preparando in casa dei deliziosi cornetti sfogliati, proprio come quelli del bar. La ricetta che vi proponiamo è facile e vi permetterà di ottenere cornetti con una superficie lucida e un sapore equilibrato, non troppo dolce né troppo burroso.
CROISSANT SFOGLIATI FATTI IN CASA - di Paolo Griffa
Differenze tra Cornetti Italiani e Croissant Francesi
I cornetti sfogliati all'italiana sono molto simili ai croissant francesi, ma presentano alcune differenze fondamentali. La presenza della vaniglia e delle uova è ciò che li differenzia principalmente. A differenza dei croissant francesi, i cornetti italiani hanno più zucchero nell’impasto. Tra gli ingredienti per fare l’impasto dei cornetti, ci sono poi anche uova, semi di vaniglia e scorza d’arancia, che invece sono assenti nei croissant che puoi trovare in un bistrot parigino.
Di conseguenza, se puoi potenzialmente abbinare un croissant francese con prosciutto e formaggio, non puoi fare lo stesso con un cornetto italiano.
Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta dettagliata per preparare i cornetti sfogliati in casa:
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Ingredienti
- 500 g Farina forte (300-350W, 13% proteine)
- 75 g Zucchero semolato
- 125 g Uova
- 150 g Acqua o Latte (a seconda della versione)
- 25 g Lievito di birra fresco
- 12 g Malto
- 100 g Burro morbido
- 10 g Sale fino
- 5 g Pasta d’arancio (o scorza grattugiata di un’arancia)
- 1 Bacca di vaniglia (semi)
- 250 g Burro piatto per sfogliare
Preparazione del Poolish (o Biga)
La prima cosa da realizzare è il poolish, necessario per ottenere uno sviluppo stupendo durante la lievitazione e soprattutto la cottura dei nostri croissant. Basterà far sciogliere in una ciotola i 5 g di lievito di birra nell'acqua o nel latte tiepido, aggiungere la farina, mescolare per 20 secondi e lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa, coprendo la ciotola con della pellicola, un coperchio o uno straccio inumidito.
Impasto
- Raccogli la farina forte, la farina 0 e il sale nella ciotola di una planetaria.
- Sciogli il lievito di birra nel latte appena tiepido e aggiungilo alla farina, poi aggiungi anche l'acqua e le uova leggermente sbattute.
- Impasta a velocità media per una decina di minuti, fino a che l'impasto non comincia a prendere consistenza e a incordarsi. Se vedi che rimane ancora troppo bricioloso aggiungi una goccia, solo una goccia, di latte e prosegui.
- Aggiungi il burro a temperatura ambiente e lo zucchero mescolato con i semini della bacca di vaniglia e la scorza di arancia grattata.
- Impasta altri dieci minuti fino a che l'impasto non comincia a incordarsi.
- Togli l'impasto dalla ciotola della planetaria e mettilo in un sacchetto in plastica per alimenti che abbia sufficiente spazio per farlo lievitare e lascialo in frigo per 24 ore.
Preparazione del Burro per la Sfoglia
- Prepara anche il burro, in modo da avere tutti gli ingredienti pronti.
- Usa un burro a temperatura ambiente e con l'aiuto di un mattarello stendilo tra due fogli di carta da forno in una sfoglia quadrata, il più regolare possibile. Conserva anche questo in frigo.
Sfoglia e Pieghe
- Il giorno successivo, togli la pasta lievitata dal frigo e disponila su una superficie di lavoro ben infarinata. Stendila con un mattarello in un disco grande poco più della sfoglia di burro.
- Posiziona la sfoglia di burro al centro e tirando i quattro lati della pasta chiudila a busta sopra al burro.
- Con l'aiuto del mattarello e di altra farina stendi la pasta in modo che triplichi la sua lunghezza ma mantenga la stessa larghezza.
- Fai una piega a tre: suddividi mentalmente la pasta in tre parti uguali e piega sulla parte centrale prima la parte di destra e poi quella di sinistra. Premi bene i bordi per sigillare.
- Ruota la pasta di 90° per avere le pieghe laterali e stendila nuovamente in un rettangolo verticale tanto da quadruplicare la sua lunghezza.
- Adesso è il momento di dare una piega a quattro: suddividi mentalmente la pasta in quattro parti uguali e piega le due parti più esterne sulle due più interne. Piega ancora come per chiudere un libro.
- Avvolgi la pasta nella pellicola per alimenti e lasciala riposare in frigo per un'ora.
Forma dei Cornetti
- Passato questo tempo, togli la pasta dal frigo e stendila in una sfoglia di 5 mm di spessore.
- Con un coltello ben affilato o una rotella da pizza ricava due strisce, poi dalle strisce ricava dei triangoli lunghi e stretti. Ne dovresti ottenere 20. Ogni triangolo dovrebbe pesare circa 60 g.
- Avvolgi i triangoli su se stessi a partire dal lato corto e metti la punta del triangolo sotto il cornetto in modo che lievitando non si apra.
- Disponi i cornetti in più teglie foderate di carta da forno ben distanziati tra di loro e falli lievitare in luogo tiepido per 2 ore, o fino a che non hanno raddoppiato il loro volume.
Cottura e Lucidatura
- Mentre i cornetti stanno lievitando, prepara lo sciroppo per lucidarli una volta sfornati. Versa l'acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero e il baccello di vaniglia aperto e porta a ebollizione. Fai sobbollire a fuoco basso per circa 5-8 minuti, finché lo sciroppo non diventa denso e leggermente dorato. Mettilo da parte.
- Quando i cornetti sono raddoppiati di volume, scalda il forno a 190°C.
- Prima di infornarli, spennellali con il latte, poi cuoci i cornetti per circa 15-17 minuti, finché non sono ben dorati in superficie.
- Appena tolti dal forno, spennella i cornetti con lo sciroppo alla vaniglia.
- Se vi piace il fatto che siano lucidi e con una superficie lievemente dolce potrete spennellarli dopo 5 minuti che sono stati sfornati con uno sciroppo fatto con 1/2 acqua e 1/2 zucchero.
Consigli Utili
- Burro di qualità: È molto importante scegliere un burro di ottima qualità ottenuto dalla centrifugazione della panna per ottenere un risultato perfetto e un gusto fresco e dolce.
- Temperatura degli ingredienti: Per il Poolish la temperatura finale è importantissima e dovrà essere di circa 23°C, la temperatura dell’acqua iniziale, quindi, è forse il solo mezzo che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
- Lievitazione: Fate lievitare coperti o in cella di lievitazione a 26 gradi max o anche meno fino al raddoppio.
- Conservazione: Se non li mangiate subito conservateli in un sacchetto di plastica ben chiuso, e prima di servirli passateli per 10 secondi in microonde, 5 minuti in friggitrice ad aria a 160 gradi oppure in forno, sempre a 160 gradi per 5 minuti. I croissant infatti, se mangiati tiepidi, si degustano al meglio.
- Congelamento: Se dovessero essere troppi per te da mangiare in una volta sola, puoi decidere di cuocerli tutti immediatamente e congelare quelli avanzati una volta cotti. Se li congeli una volta cotti, puoi toglierli dal congelatore e scaldarli nel forno caldo appena prima di colazione: si scongeleranno immediatamente e in pochi minuti avrai cornetti caldi per colazione. Altrimenti, se preferisci congelarli subito dopo averli formati, toglili dal congelatore la sera prima e sistemali, ben distanziati, su una teglia foderata di carta forno. Lasciali lievitare tutta la notte.
Varianti e Tendenze
Il mondo dei cornetti è in continua evoluzione, con nuove forme e gusti che spopolano sui social media. Alcune delle tendenze più interessanti includono:
- Cornetti cubici: Realizzati con uno stampo quadrato, sono un prodotto innovativo e originale.
- Cruffin: Un incrocio tra croissant e muffin, ripieni di crema o panna.
- Cornetti salati: Farciti con prosciutto, formaggio o verdure, sono perfetti per un brunch o un aperitivo.
Che tu preferisca la versione classica o una delle varianti più moderne, preparare i cornetti in casa è un modo per coccolarsi e iniziare la giornata con il piede giusto. Buon appetito!
| Caratteristica | Cornetto Italiano | Croissant Francese |
|---|---|---|
| Zucchero | Più zucchero nell'impasto | Meno zucchero nell'impasto |
| Uova | Presenti nell'impasto | Assenti nell'impasto |
| Vaniglia | Presente nell'impasto | Assente nell'impasto |
| Consistenza | Più morbido e simile a una brioche | Più sfogliato e croccante |
| Abbinamenti | Ideale con farciture dolci | Versatile, adatto anche a farciture salate |
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