Anche oggi vi propongo un dolce tipico del Carnevale: i Crostoli o Galani, anche detti Chiacchiere o Bugie o Frappe. Insomma, quei dolcetti lì, quelle sfoglie sottili, fritte e cosparse di zucchero a velo che sono diffusissime in tutta Italia nel periodo di Carnevale. Ogni Regione ne ha una propria versione, io vi presento quella tradizionale veneta, secondo la ricetta di mia nonna Albina, un successo assicurato!!
I Crostoli sono dei dolci di Carnevale fritti, le Chiacchiere tipiche della zona di Veneto, Friuli e Trentino. Immaginateli croccanti e piene di bolle da sciogliersi letteralmente in bocca! Una bontà che a febbraio si vende in ogni bar e pasticceria veneta insieme a Frittelle di Carnevale e Fritole veneziane! Volete preparali in casa? Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni e tante varianti regionali. Ad esempio nella zona di Padova, vengono chiamati Galani . Si tratta di una preparazione facile che non comporta nessuna difficoltà.
I galani veneti sono i tipici dolci del Carnevale di Venezia il cui nome proviene da “galan” o nastro e che ritroviamo croccanti e vaporosi in tutte le vetrine delle pasticcerie del territorio. I galani si preparano nel periodo di Carnevale fin dai tempi dei Dogi e forse addirittura da prima. Molti storici della gastronomia, infatti, li collocano già ai tempi dei Romani. Il segreto per preparare degli ottimi galani veneti risiede nella modalità di realizzazione dell’impasto e nella frittura.
I Crostoli sono pietanza tipica italiana che vanta uno dai più ampi ventagli di nomi. Si tratta di dolci fritti, solitamente rettangolari e serviti con zucchero a velo. Gustosi e friabili, sono un must del carnevale e, appena assaggiato il primo non si riesce più a smettere. I crostoli appaiono più voluminosi e meno croccanti rispetto ai galani che sono più sottili e friabili.
Ingredienti
- 500 g Farina
- 60 g Zucchero
- 1 pizzico Sale
- 2 Uova
- 3 Tuorli
- 60 g Olio extravergine d’oliva
- 50 ml Grappa
- 50 ml Vino bianco q.b.
- Zucchero a velo (per decorare)
Preparazione
Per preparare i Crostoli bisogna fare alla vecchia maniera, lavorando su una spianatoia e con tanto olio di gomito! Prima di tutto versate la farina e lo zucchero su un piano di lavoro e formate una fontana al centro. Sbattete prima le uova intere ed i tuorli con un pizzico di sale e poi versateli appunto nella fontana appena creata.
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Unite anche la l’olio, la grappa e il vino. Dopodichè cominciate a prendere la farina dei bordi e spostarla verso il centro a coprire gli ingredienti liquidi e poi cominciare ad impastare energicamente. Lavorate lavorate e lavorate con le mani fino a che non otterrete un impasto liscio ed elastico. Formate dunque una palla e ricopritela con pellicola trasparente. Mettete in frigorifero per mezz’ora circa.
Stendere con il mattarello o la macchinetta della pasta, l’impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile. Lasciarlo un po’riposare e poi, con l’aiuto di un mattarello, rendere la sfoglia il più sottile possibile. Tagliarla a rettangoli con delle piccole incisioni al centro e friggere i crostoli di carnevale in olio ben caldo.
Dovrete ottenere dei fogli sottilissimi, di pochi millimetri. Più saranno sottili e più i vostri Crostoli saranno leggeri e friabili. Ritagliateli a forma di rettangolo e create anche dei tagli obliqui al centro per aiutare la cottura. Scaldate appunto una padella con abbondante olio e friggete i crostoli per circa un minuto per lato, dovranno essere appena dorati! Ponete prima su un vassoio con carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso, poi ricoprite con abbondante zucchero a velo.
Prima di tutto servitevi di un pentolino a bordi alti, riempitelo di l’olio e scaldatelo affinché arrivi ad una temperatura di 175° . Poi friggete pochi pezzi alla volta ( 2 - 3 ) bastano 30 - 40 secondi per lato se le avete realizzate sottili, vedrete che si gonfieranno subito riempiendosi di bolle. Non devono bruciarsi, ma risultare dorati.
Queste due ultime accortezze sono fondamentali per eliminare l’olio in eccesso e garantire la giusta fragranza dei crostoli. Prima di servirli dovete aspettare che si freddino. A questo punto siate generosi con un’abbondante spolverata di zucchero a velo.
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Et voilà, pronti, leggeri e friabili e soprattutto irresistibili! Ci vuole un po’ di duro lavoro ma ne vale davvero la pena! 😉
Consigli aggiuntivi
- Nel caso in cui l’impasto vi sembri eccessivamente compatto è conveniente mettere del vino bianco frizzante per ammorbidirlo.
- Potete anche spolverare un cucchiaino di lievito in polvere per aumentarne volume e morbidezza. In questo caso, ricordate di farlo riposare all’incirca per un’ora prima di continuare con la ricetta.
- Non scordate di fare il taglio al centro dei crostoli prima adagiarli nell’olio. Questa pratica è necessaria per evitare la formazione di bolle d’aria che in fase di frittura finirebbero con il riempirsi d’olio e compromettere la cottura.
I galani, per la Pasticceria Ceccon, sono un affare di famiglia. L’attività, che quest’anno festeggia i 53 anni di vita, dedica alla loro produzione due mattine alla settimana in modo da servirli sempre freschi e fragranti. Dopo aver mescolato gli ingredienti, si lascia riposare l’impasto qualche ora per poi stenderlo con l’ausilio di un apposito macchinario che realizza una sfoglia dello spessore di due millimetri. Una volta cosparsi di zucchero, i galani vengono trasferiti in un’altra area del laboratorio ed essicati in un forno a 45/50 gradi per quattro ore.
I crostoli veneti sono dolci di carnevale tipici dell’entroterra veneto e, nonostante siano molto simili, si distinguono dai galani, dolci che riempiono le tavole dei veneziani nello stesso periodo.
Generalmente consumati a fine pasto, sono ottimi accompagnati da un vino passito. Se volete rimanere nella cultura enogastronomica del veneto il consiglio è quello di sorseggiare un Recioto della Valpolicella.
La diffusione piuttosto omogenea in tutto il territorio italiano fa di questo dolce tradizionale una vera e propria leggenda. Affonda le sue radici fin nell’epoca degli antichi romani, che si dilettavano nella preparazione dei “frictilia”. Si trattava di semplici dolcetti preparati con farina e uova e fritti utilizzando il grasso di maiale. Nell’antica Roma imperiale vigeva l’usanza di celebrare i saturnali, un ciclo di festività dedicate all’insediamento nel tempio del dio Saturno e alla mitica età dell’oro, corrispondente al nostro carnevale. In questo periodo venivano preparati frictilia in quantità elevate perché le scorte dovevano essere sufficienti a coprire tutto il periodo della Quaresima.
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Carnevale è uno dei periodi dell’anno più attesi dai golosi, in cui i palati sopraffini si possono concedere ogni genere di ghiottoneria. Chiacchiere, frappe, lattughe, bugie e chi più ne ha più ne metta: sono moltissimi nomi che in realtà indicano lo stesso dolce, seppure con qualche piccola (ma tutto sommato irrilevante) variante nella ricetta e nella modalità di preparazione e presentazione, che può modificarsi a seconda della zona in cui ci si trova.
Del resto, la loro forma è inconfondibile: sottile, rettangolare dai bordi dentellati, accompagnata da un colore dorato che automaticamente fa pensare alla tecnica della frittura. Infatti i crostoli si realizzano proprio a partire da ingredienti semplicissimi (ovvero farina, uova, burro o strutto), che vengono impastati fino a ottenere un composto che poi viene tagliato in una sfoglia sottile che andrà immersa in olio bollente.
Abbiamo detto che i crostoli sono un dolce tradizionalmente associato al Carnevale, e infatti molti di noi li mangiano prevalentemente in occasione di questa ricorrenza. Tuttavia, l’origine di questa prelibatezza è molto più antica e si pensa che risalga addirittura all’epoca romana. In concomitanza con i Saturnali, infatti, erano soliti preparare e consumare i prodotti dai quali i crostoli trarrebbero origine, ovvero i frictilia e i crustula. Come si può facilmente notare dai nomi, l’attinenza con le moderne frittelle e, soprattutto, con i crostoli, è evidente.
Anche in questo caso, oltretutto, si trattava di striscioline di pasta che venivano infornate o fritte. In realtà occorre comunque precisare che i Romani, dopo la frittura, passavano i loro crostoli nel miele (mentre oggi si preferisce la classica spolverata di zucchero a velo), e a loro volta hanno tratto spunto per questa ricetta da una preparazione dell’Antica Grecia, detta lasanon, da cui deriva il termine lasagna, che addirittura consisteva in un impasto salato. Si preparava con farina di farro o di frumento che veniva unita ad acqua e condita con il sale solo dopo la frittura o cottura in forno. A queste striscioline venivano accostati, solitamente, ceci o porri.
Insomma, la ricetta dei crostoli prende le mosse da un piatto molto semplice, che era un po’ un passpartout nella cucina antica. In effetti servono davvero pochi ingredienti per prepararli, ma il dolce che conosciamo oggi è una vera delizia per il palato, e assaporarlo è un’autentica gioia in grado di soddisfare anche i golosi più esigenti.
Tuttavia, non è scontato trovare un crostolo realizzato a regola d’arte, dal momento che, essendo fritto, rischia di risultare troppo pesante. Il segreto risiede nella stesura della pasta, che deve essere della giusta sottigliezza, non troppo accentuata per non rischiare che il rettangolo di sfoglia si sbricioli prima ancora di essere addentato, ma nemmeno troppo spessa, o rischia di impregnarsi di olio e diventare irrimediabilmente dura.
Di importanza fondamentale è anche la temperatura dell’olio, che determina buona parte del risultato finale in termini di croccantezza: il crostolo è così chiamato perché la sua consistenza deve essere tutt’altro che morbida, ma nemmeno lo si deve bruciare, altrimenti si rischia di compromettere il sapore rendendolo amaro.
Nella Repubblica di Venezia il Carnevale iniziava il 26 dicembre e continuava fino al Martedì Grasso. Il giorno dopo, come ora, Mercoledì delle Ceneri, iniziava la Quaresima. I crostoli, strisce di pasta fritta e spolverizzate di zucchero (a velo o semolato), uniscono l’Italia da nord a sud, tant’è che il nome varia in più di 30 declinazioni dialettali lungo tutto lo stivale.
“Crostolo” è il termine più antico, quello usato fin dall’antica Roma. Deriva dal latino “crusta” e “crustulum” indicava una sorta di biscottino di pasta croccante fritta che veniva passata nel miele dal Crustularius (il pasticcere che li preparava). Il crustulum è in realtà un’evoluzione della salata lagana, una striscia di pasta passepartout nella cucina romana, diretta discendente del lasanon dei Greci, impastata con farina di farro o di frumento e acqua, schiacciata con un mattarello e tagliata a strisce, cotta al forno o fritta, condita con sale e consumata con ceci, porri o altri ingredienti (come scrive Orazio nelle Satire). Anche Apicio nel suo De re coquinaria, trattato fondamentale nella storia della gastronomia, ne riporta delle ricette ghiotte.
Per quanto sia un dolce tipico. tradizionale e popolare, pochissimi ricettari ne trattano in modo preciso. , di cosa si tratta? Cenci, chiacchiere e bugie, ma anche saltasù, fiocchetti, lattughe e frappe. I Crostoli sono pietanza tipica italiana che vanta uno dai più ampi ventagli di nomi. Si contraddistingue dalle altre per l’impiego della grappa nell’impasto.
Troviamo così le bugie (in Piemonte e in Liguria), i cenci o crogetti (nella Valdarno, come li chiamava anche l’Artusi), le chiacchiere (in Umbria, basso Lazio, Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata, Campania, Calabria, Sicilia, ma anche a Milano, in Lunigiana, in Emilia settentrionale e in alcune zone della Sardegna), le cioffe (in Abruzzo e Molise), crostoli o grostoli (in Veneto, Trentino, Friuli Venezia Giulia e in alcune zone della Liguria), le cresciole (a Pesaro), i cunchielli (in alcune aree del Molise), i fiocchetti (a Montefeltro e in Romagna), le frappe (nel Lazio, in Umbria, nell’Aquilano, in alcune zone delle Marche e dell’Emilia), le frappole-sfrappole-sfrappe (in alcune zone della Toscana, nelle Marche, a Bologna e nella Bassa Romagna), le galarane o saltasù (a Bergamo e Sondrio), le gale (a Vercelli e Novara), galàni (nella zona tra Venezia, Padova e, in parte, Verona), le gasse (a Montefeltro), i guanti (ad Alife, zona del Matese, nel Sannio), gli intrigoni (a Reggio Emilia), le lattughe (a Mantova e Brescia), le maraviglias (in Sardegna), merveilles (in Valle d’Aosta), le sprelle (in provincia di Piacenza), gli stracci (in Toscana), i melatelli (versione con miele nella Maremma toscana), le risòle (a Cuneo e sud del Piemonte), i rosoni ( a Modena e Romagna), e ancora stracci, lasagne, pampuglie, manzole, garrulitas (in sardo),…Sono tanti i nomi, così come sono tante le varianti che li contraddistinguono. Tutti accumunati da un’unica ricetta di base: un impasto di farina, zucchero, uova, a cui viene aggiunta una componente alcolica (acquavite, grappa, vin santo o marsala) che, tirato a sfoglia sottile e ridotto a strisce smerlettate, viene fritto e spolverato di zucchero. Un principio di base tanto semplice all’apparenza, ma complicato in sostanza.Perché la pasta non deve essere troppo sottile, col rischio sbriciolamento dietro l’angolo, né troppo spessa, con l’effetto suola dura.
Impastate energicamente , trasferendo anche su un piano di lavoro fino ad ottenere un impasto che si stacca dalla parete della ciotola, liscio e omogeneo, solo se l’impasto si presenta troppo duro, aggiungete del latte.
Il mio ruolo di bambina nel fare i crostoli era trattare con la macchinetta la palla di pasta che mi passava la nonna. Agganciavo l’attrezzo al tavolo; inserivo il giusto innesto della manovella con il manico in legno, tipo quello delle corde da saltare; lei mi passava la pasta e mi diceva tirala due tre volte con i rulli larghi e poi sempre più sottili. Quasi come un mago appena la palla di pasta veniva fagocitata dalla macchina ne faceva uscire delle lunghe fasce di pasta che appoggiavo sopra una tovaglia cosparsa di farina 00 perché non si appiccicassero. Dopo aver sottoposto la pasta a gradi sempre più vicini dei rulli ne usciva una striscia sottilissima che la nonna con una piccola rondella tagliava a rettangoli, quasi tutti uguali, facendo, poi, un taglio in mezzo che era il tocco del vero crostolo.
Crostoli Veneti, simplesmente delicioso...perfeito...🇮🇹
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