Le frittelle lunghe, conosciute in Sardegna come Is Zippulas o frisjoli longhi, rappresentano una delle ricette più tradizionali e amate del Carnevale sardo. Questi dolci, dalla forma a spirale o allungata, sono un vero simbolo di festa e convivialità, preparati con ingredienti semplici e genuini.
A seconda della zona, cambiano sia nella ricetta che nella forma, si passa da una forma a spirale, ad una forma allungata oppure a ciambella. Con l’arrivo del Carnevale, case, pasticcerie e ristoranti si preparano a servire una montagna di frittelle o frisjoli longhi.
Gusti e sapori del Carnevale: Zeppola di Pabillonis (Italy - Sardegna - Medio Campidano V4B)
Cosa sono le Zippulas?
Le zippulas sono soffici frittelle modellate sia in ciambelline irregolari che in lunghe spirali: le frittelle lunghe, deliziosi serpenti che sanno d’arancia, zafferano e acquavite. A ben guardare e com’è ovvio, esistono tanti tipi di tzipulas quante sono le famiglie che ancora le preparano… o quasi. Discorso che vale un po’ per tutti i dolci sardi tradizionali.
Queste frittelle sarde sono tradizionali durante il periodo di Carnevale, soprattutto nella regione della Gallura. Tuttavia, la loro fama si è estesa anche ad altre zone dell’isola.
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Ingredienti e Varianti delle Zeppole Sarde
Gli ingredienti delle zeppole sarde possono variare a seconda della tradizione familiare e della zona di provenienza. Ecco alcune varianti:
- Lo zucchero non si mette nell’impasto, ma in superficie dopo la frittura.
- Alcuni impasti sono molto ricchi, con latte e uova.
- Alcune ricette più rustiche prevedono semola rimacinata o fiore di grano duro e niente uova.
- A volte si aggiungono all’impasto delle patate bollite che diano sofficità.
- Solitamente le tzipulas sono profumate all’arancia, con la scorza o anche il succo, magari anche al limone.
- C’è chi ci mette l’acquavite sarda e chi il liquore all’anice.
Un esempio di impasto “povero” senza uova e zucchero in queste Cattas di Koendi.
La Forma delle Zeppole Sarde: Ciambelline o Spirali?
Le zeppole sarde si presentano in diverse forme:
- Ciambelline irregolari: Sono le tipiche zeppole di qualche paesino della Barbagia e di Cagliari, dove “quelle lunghe” si chiamano frittura araba. Ma l’irregolarità della forma e i bordi frastagliati le allontanano dalla morbida rotondità dei frati fritti.
Nella capitale sarda non si bada alla linea quando si tratta di dolci di Carnevale. A chi chiede zeppole capita di sentirsi rispondere: “Semplici o con la crema?” In ogni caso ricordate: anche ad anello, le zeppole non sono parafrittus.
Perché? Perché nascono da un impasto liquido, che quindi non può gonfiarsi più di tanto nonostante la lunga lievitazione: non ha la struttura adatta per trattenere i gas. Nell’olio arriva necessariamente attraverso un imbuto o un sac à poche.
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Come Preparare le Zeppole Sarde: Un Rito Antico
Le zeppole sarde nascono forse dall’impasto del pane: qualche pezzetto rilavorato con aromi e poi fritto magari per darlo ai bambini. Un po’ di zucchero e il gioco era fatto. Oggi l’impasto è molto liquido, per cui se vuoi realizzarle dovrai munirti di imbuto o sac à poche. Solo così si possono formare.
Come il civraxiu, le zippulas si impastano per tradizione nella scivedda o tianu: ampio contenitore in terracotta, ideale per contenere l’impasto che durante la lievitazione raggiunge il doppio del suo volume. A febbraio, col freddo, sarà lunga. Tiepido ma non troppo caldo! La temperatura di lievitazione ideale per le zeppole sarde è di 28 °C, come per la maggior parte dei lievitati.
Fino a non tanto tempo fa la frittura dei dolci di Carnevale sardi prevedeva grandi adunate tra vicine di casa. Ancora oggi ci si ritrova con almeno una sorella o un’amica, perché farle da sole è veramente impegnativo. (Non è maschilismo, sono davvero quasi sempre le donne a prepararle).
Ricetta delle Zeppole Sarde di Roberto Murgia
Vi proponiamo la ricetta delle zeppole sarde di Roberto Murgia nella versione presentata a La prova del cuoco (Rai1). Nel video viene mostrato passo passo il procedimento da seguire, qui l’abbiamo messo per iscritto con tutti gli ingredienti!
Ingredienti:
- 1kg di semola rimacinata di grano duro
- 30 g. di zucchero
- 10 g. di lievito di birra fresco
- Scorza grattugiata di 2 arance
- Succo di 2 arance
- 1 l di latte
- Sale
- ½ bicchierino di liquore all’anice
- Filu ‘e ferru o altra grappa
- Zucchero semolato q.b.
- Olio di arachidi per friggere
Preparazione:
- Per prima cosa impastate la semola con lievito sbriciolato, zucchero e mezzo litro di latte, aggiungendo gradualmente il resto del latte.
- L’impasto va lavorato per un tempo abbastanza lungo a mano, in modo da renderlo soffice.
- Quando risulta ben amalgamato, aggiungete il liquore all’anice, un goccio di Filu ‘è ferru o altra grappa, un pizzico di sale e gli aromi.
- L’impasto sarà pronto quando si stacca dal contenitore. A questo punto mettete l’imbuto a bagno in acqua tiepida in una terrina e lasciate lievitare per circa cinque ore.
- Procuratevi un imbuto largo abbastanza tagliandone il tubicino e provate a far scorrere l’impasto al suo interno.
- Scaldate l’olio d’arachidi a 200°, quindi prendete una piccola quantità di impasto e inseritela nell’imbuto tenendolo tappato.
- Per dare la tipica forma “a spirale” simulate il movimento con l’imbuto. Infine non resta che girare sui due lati la frittella finché non sarà abbastanza dorata.
- Toglietela dall’olio e disponetela su un vassoio coperto di carta assorbente, infine spolverate con lo zucchero.
- Prima di preparare le successive bagnate nuovamente l’imbuto e andate avanti così sino alla fine dell’impasto.
Un consiglio: calde sono più buone!
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Zeppole Sarde Veloci Senza Uova e Senza Lievitazione
Non è semplice preparare le Zeppole a lunga lievitazione ed è per questo che ho trovato un modo furbo e veloce per ottenere una frittella altrettanto buona ma in breve tempo. In effetti con le Zeppole sarde veloci senza uova e senza lievitazione, i tempi si dimezzano ma il gusto resta lo stesso. Senza uova e senza lievito di birra, ma solo con il lievito istantaneo per dolci! Vi basterà una ciotola, una frusta a mano e una sac a poche (o imbuto) e in pochi minuti avrete delle zeppole buonissime.
Qui in Sardegna le Zeppole sono la gioia di grandi e piccini e non mancano mai durante i festeggiamenti per il Carnevale.
Consigli della Piccola Chef
La mia Piccola Chef è curiosa di sapere se avete provato le nostre Zeppole sarde veloci senza uova e senza lievitazione e se vi sono piaciute. Continua a mescolare con la frusta a mano facendo prendere aria all’impasto. Lascia riposare l’impasto e nel frattempo scalda l’olio, portandolo alla temperatura di 170°.
Inserisci l’impasto in una sac a poche (oppure in un imbuto ben oleato e chiuso all’estremità). Con la sac a poche versa l’impasto nell’olio caldo formando delle spirali. Lascia cuocere qualche minuto da un lato. Una volta dorata gira la frittella dall’altro lato e lascia dorare anche quello. Ripeti il procedimento sino a esaurire l’impasto.
Immergi le zeppole nello zucchero semolato da entrambi i lati, metti su un vassoio e servi ancora calde.
Quanti si conservano le zeppole? Le zeppole andrebbero consumate in giornata.
Frittelle Sarde Ricetta Originale: Li Frisjoli Longhi
Frittelle sarde ricetta originale: li frisjoli longhi, o frittelle lunghe a spirale, costituiscono una prelibatezza tipica della Sardegna. A differenza delle tante classiche frittelle tonde, queste assumono una forma particolare.
Se l’impasto è della giusta consistenza, la preparazione di queste frittelle risulterà molto semplice, e nonostante le possibili variazioni regionali nella ricetta, questa è una delle più comuni.
Vuoi provare anche tu a preparare li frisjoli longhi?
- Mescola gli aromi qualche ora prima o, ancora meglio, il giorno prima.
- Inizia lavando bene l’arancia e il limone. Grattugia finemente solo la parte colorata della buccia.
- In una ciotola, unisci la scorza grattugiata di limone e arancia, la vanillina e un filo di miele.
- Riscalda il latte, mettendone una parte in un bicchiere per sciogliere il lievito.
- Prendi la farina e versala in una ciotola capiente, possibilmente di coccio.
- Aggiungi il lievito sciolto e il resto del latte tiepido gradualmente mentre lavori l’impasto.
- Aggiungi anche un pizzico di sale e il mix di aromi preparato in precedenza.
- Versa piano piano anche il succo d’arancia e poi il liquore all’anice.
- A questo punto l’impasto dovrà essere morbido ed elastico.
- Metti un mestolo di impasto in una sac à poche e fai scendere l’impasto nell’olio in modo uniforme e circolare, formando una spirale.
- Gira la frittella a spirale e toglila dal fuoco quando si sarà ben colorata.
Ecco qua, le frittelle sarde ricetta originale, sono pronte per essere gustate. Buon divertimento in cucina durante il Carnevale!
Ricetta delle Frittelle Galluresi: Li Frisjoli Longhi
”Li frisjoli longhi” sono le tradizionali frittelle lunghe, un piatto tradizionale carnevalesco della Gallura. Si tratta di una prelibatezza antica e di tutto rispetto, tramandata dalle nonne alle nuove generazioni. Ancora oggi è un piatto molto conosciuto e consumato a Carnevale ed è possibile trovarlo dappertutto nel Nord Sardegna: dai supermercati, fino alle pasticcerie e, ovviamente, nelle proprie case. Non è, infatti, una ricetta difficile e può essere preparata anche in casa.
Infatti sono tante le famiglie che in questi giorni di Carnevale non fanno mai mancare un bel piatto di frittelle galluresi. Si presentano molto diverse dalle classiche frittelle italiane, perché sono lunghe, con un impasto soffice e profumato all’aroma di agrumi.
Zippulas Sarde: La Ricetta Originale
La ricetta originale è descritta qui di seguito, ma se diventasse complicato o troppo dispendioso seguirla alla lettera, possiamo anche fare qualche modifica alla lista ingredienti a seconda delle esigenze.
- Sciogliamo il lievito di birra nel latte tiepido e versiamo la farina nella ciotola della planetaria (possiamo anche lavorare l'impasto a mano se preferiamo).
- Accendiamo in macchinario a potenza bassa e versiamo a filo il latte, aumentando la potenza man mano che l'impasto si solidifica.
- Sempre con la planetaria in funzione, o mescolando a mano se abbiamo optato per questa soluzione, addizioniamo la scorza dell'arancia con il suo succo, l'acquavite nella quale avremo disciolto lo zafferano, le uova, il sale e la patata ridotta a purea.
- L'impasto delle zippulas sarde dovrà risultare cremoso ma non liquido, se così fosse, aggiungiamo un pizzico di farina ancora. In generale la pastella andrà lavorata per almeno dieci minuti, dopo di che la dovremo coprire con la pellicola e lasciarla lievitare fino a quando non ha raddoppiato il suo volume.
- A questo punto scaldiamo l'olio di semi e prepariamo accanto ai fornelli un piatto grande foderato con carta assorbente, più un altro contenitore ampio con lo zucchero.
- Travasiamo l'impasto delle zippulas in una sacca da pasticcere con beccuccio tondo (in Sardegna si usa un imbuto apposito) e quando l'olio sarà bollente, spremiamolo al suo interno con movimento circolare per formare una spirale.
- Facciamo dorare da ambo i lati, poi tiriamo su con una schiumarola e adagiamo sulla carta assorbente.
Le zeppole sarde (o zippulas) sono una ricetta che ha richiesto diverse ore di ricerche per poi giungere alla conclusione che, come tutte le ricette tradizionali, non ne esiste una versione originale unica e sola, ma diverse varianti. Ci sono quelle lunghe e a spirale (che ho scelto io) e quelle a ciambella che ricordano le graffe napoletane. C’è chi ci mette le uova, chi le patate, chi lo zafferano, io ho scelto la versione più semplice, che mi è stata data da un’amica sarda: senza uova né patate, con succo d’arancia e acquavite.