Il manzo all'olio è una delle tipiche ricette della Lombardia, un piatto della tradizione bresciana che caratterizza la zona di Rovato in Franciacorta. Una ricetta antica che affonda le sue radici nella seconda metà del XVI Secolo. E’ il manzo all’olio di Rovato, cittadina della Franciacorta che all’epoca della Repubblica di San Marco sorgeva proprio lungo l’asse di scambio Venezia-Milano: è su questa direttrice, infatti, che i mercanti portavano anche merci provenienti dal mare come le acciughe, che non a caso sono uno dei suoi ingredienti principali.
Pare che le origini del manzo all’olio risalgano infatti al XVI secolo, e che la sua creazione si debba ad una certa Veronica Porcellaga, nobildonna di Rovato vissuta proprio nella seconda metà del Cinquecento.
Nel manzo all'olio è l'olio che la fa da padrone e arricchisce la carne di tutti i suoi profumi per un risultato estremamente accattivante. Proprio gli ingredienti rappresentano peraltro una particolarità di questa ricetta della tradizione lombarda. Per preparare il manzo all’olio non servono molti ingredienti ma è importante che siano di qualità.
Tradizionalmente questa delizia veniva accompagnata in tavola con la polenta, oltre a un buon bicchiere di vino del territorio.
Il manzo all’olio è un secondo piatto dall’origine antica, tipico della Franciacorta e della cucina lombarda: si prepara con un taglio di carne nobile (lo stesso usato per il brasato e per il ripieno degli agnolotti piemontesi) che viene cotto a lungo in un fondo saporito a base di acciughe e vino, che poi viene frullato, arricchito con capperi e formaggio grattugiato e trasformato in una deliziosa salsa di accompagnamento.
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La bontà del piatto sta nella cottura lentissima, a bassa temperatura, ovvero tradotto in fuochi, sul focherello del caffè al minimo. L’altro ingrediente che rende il manzo all’olio di Rovato un piatto eccezionale è appunto l’olio: decisamente tanto, è proprio questo che rende la carne così morbida, perché fa trattenere alla carne tutti i suoi piacevoli succhi. Non ti far prendere da superficiali salutismi, perché questa cottura è assolutamente sana, in quanto la carne cuoce ad una temperatura che si aggira sui 90°C, quindi ben lontano dal punto di fumo di un buon olio evo (180°).
Forse vi siete chiesti cosa c’entrino le acciughe in una ricetta bresciana: ebbene Rovato si trovava lungo l’asse commerciale fra Milano e Venezia e, proprio qui, capitava che i commercianti portassero i prodotti del mare, fra cui le acciughe. Il manzo all’olio è un’antica ricetta bresciana che vede la sua peculiarità nell’uso delle acciughe, che derivano dall’influenza della dominazione veneta.
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Manzo all'olio di Rovato
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa ricetta:
- 1 kg Cappello del prete
- 300 ml Olio evo
- 1 Carota
- 1 costa Sedano
- 1 Cipolla
- 2 spicchi Aglio
- 1 mazzetto Prezzemolo
- 10 Acciughe sott’olio
- q.b. Capperi
- 30 g Grana padano
- q.b. Pangrattato
- Farina per Polenta
Preparazione del Manzo all’olio: inanzitutto per evitare che la carne in cottura si rompa bisogna legarla con lo spago da cucina. Poi in una padella con un filo di olio rosolare la carne, per sigillarne i lati. Contemporaneamente pulire e lavare sedano carote e cipolle e tagliarli a pezzi (non importa la dimensione). In questo passaggio utilizzare invece una casseruola dai bordi alti, partendo: rosolando le verdure. Dopodiché si aggiunge la carne precedentemente rosolata, rosolare ancora qualche secondo tutto insieme, coprire la carne con 2/3 dell’olio circa presente in ricetta e con l’acqua meglio se calda e poi salare. Cuocere per 3/4 ore circa . A metà cottura aggiungere l’olio restante. A cottura ultimata togliere la carne. con il fondo di cottura rimasto si prepara la salsa di accompagnamento. Aggiungere al fondo il prezzemolo anche non tritato, le acciughe i capperi un cucchiaio di grana padano e una spolverata di pan grattato (quest’ultimo per legare la salsa). utilizzando un frullatore ad immersione frullare il tutto. In caso non piaccia l’aglio può essere eliminato.. in una teglia, sporcarne il fondo con la salsa, disporre la carne precedentemente tagliata a fettine abbastanza sottili e ricoprire con la salsa di cottura.
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Ecco una versione alternativa della preparazione:
- Tritate finemente la cipolla assieme all’aglio e alle acciughe.
- Rosolatele in una casseruola dai bordi alti con 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva.
- Unite quindi la carne di manzo e doratela su tutti i lati.
- Salate, pepate, aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo e sfumate con il vino bianco.
- Una volta evaporato il vino, unite la stessa quantità di acqua e olio d’oliva necessaria per coprire la carne. Vi serviranno circa 2 bicchieri di acqua tiepida e 2 bicchieri di olio.
- Fate sobbollire il tutto sul fornello più piccolo e cuocete piano piano a pentola scoperta per 1 ora e mezza.
- Girate quindi la carne e proseguite la cottura per un’altra mezz’ora.
- Estraete quindi la carne, avvolgetela in un foglio di alluminio e lasciatela riposare.
Un altro metodo di preparazione prevede di incidere la carne in tre punti e farcire con mezzo spicchio di aglio e acciuga. Salare e pepare la carne, poi infarinarla bene. In una pentola capiente, versare l’olio e le verdure, inclusi i capperi, aggiungere aglio e acciughe e iniziare a cuocere. Aggiungere la carne e rosolare bene su tutti i lati, poi sfumare con il vino bianco. Aggiungere l’acqua calda che deve ricoprire la carne. Mettere il coperchio, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa due ore e mezza, massimo 3, finché la carne non risulta morbidissima. A cottura terminata, trasferire la carne su un tagliere, coprire con alluminio e lasciare riposare per 5 minuti.
Per preparare la salsa, nella stessa pentola dove è stato preparato il manzo, aggiungere pangrattato e grana grattugiato e con un mixer a immersione frullate il tutto. Aggiungere infine il prezzemolo tritato.
In alternativa, realizza un trito grossolano di sedano, carota e cipolla e mettilo a soffriggere nel tegame in cui hai rosolato la carne. Aggiungi anche le acciughe e l’aglio schiacciato o tritato. Aggiungi anche i capperi, il prezzemolo e la mollica di pane tritati grossolanamente e il formaggio grattugiato. Frulla di nuovo per ottenere una bella salsina.
Deporre in una casseruola l’olio extravergine, il pezzo di carne precedentemente steccato con le acciughe, la carota, il sedano, la cipolla, il pane grattugiato, il pepe e far rosolare a fuoco lento. Dopo una buona rosolatura aggiungere il vino e portare a ebollizione sempre a fuoco lento. Quindi coprire la carne con brodo, salare e portare a cottura. A cottura ultimata affettare la carne, disporla sul vassoio di portata, coprirla con il sughetto precedentemente passato al passaverdure, aggiungere il formaggio grattugiato, spruzzare il prezzemolo finemente tritato e aggiungere un ultimo goccio di olio extravergine a crudo.
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P.S. In una pentola capiente scaldare l’olio e aggiungere la cipolla tritata grossolanamente e lo spicchio d’aglio. Nel frattempo legare la carne con dello spago ad anelli singoli distanti alcuni centimetri fra loro. Cuocere a fuoco basso per 4 ore, girando sottosopra la carne ogni 30 minuti. Aggiungere al fondo di cottura il pangrattato e il Grana Padano grattugiato. Con la salsa che avanza è possibile condire della pasta.
Consigli Utili
- Sigillare bene la carne è fondamentale per evitare che perda i suoi succhi durante la cottura.
- Non utilizzare capperi sott’aceto, sempre capperi sotto sale: sono molto meglio conservati e non alterati nel sapore.
- Puoi preparare il Manzo all’olio di Rovato nella casseruola a lenta cottura, la crockpot.
- Pratica dei tagli verticali profondi 2 cm nella carne, da tutte le parti.
- Il tempo di cottura dipende dal taglio di carne che hai scelto, toccala e quando la senti morbida è cotta. (Il tempo dipende dalla qualità della carne, potrebbe essere pronta in 4 o 6 ore).
Conservazione
- Puoi conservare il tuo manzo all’olio (e anche la salsa di accompagnamento) per un paio di giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico.
- Il Manzo all’olio di Rovato si conserva fino a 2 gg in frigo.
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