La meringa all’italiana è una preparazione base della pasticceria che si distingue per la sua consistenza stabile, liscia e vellutata, perfetta per decorare i vostri dolci in maniera scenografica o per preparare raffinati dessert al cucchiaio. A differenza delle altre versioni, si realizza con l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo agli albumi montati, un passaggio che la rende adatta ad essere utilizzata a crudo, oltre che più strutturata e irresistibilmente soffice. È la scelta ideale quando volete dare un aspetto professionale alle vostre creazioni, perché tiene perfettamente la forma ed è facilmente lavorabile con il sac-à-poche. Una volta pronta, potete usarla così com’è oppure darle un tocco dorato con il cannello per un effetto “brûlé” sempre molto invitante! Ed è proprio questo contrasto tra l’interno soffice e l’esterno caramellato a rendere la meringa all’italiana così amata da chi vuole stupire con un dessert curato nei minimi dettagli.
Solo apparentemente complessa, si tratta di una ricetta alla portata di tutti, a patto di munirsi di una ciotola perfettamente pulita, un paio di fruste elettriche e di un indispensabile termometro da cucina. Una volta cotto lo sciroppo sul fuoco e portato alla giusta temperatura, non ti rimarrà che versarlo a filo sugli albumi semi-montati e proseguire quindi a lavorare gli ingredienti alla massima velocità, fino a completo raffreddamento della meringa. Il risultato sarà un composto denso, chiaro e lucido, da trasferire in un sac à poche e utilizzare poi a piacimento, per alleggerire mousse, creme e semifreddi, o per guarnire crostate e scenografici dessert, come tartellette e torte di mele: ti basterà fiammeggiarlo con un cannello o passarlo qualche istante sotto al grill, per un effetto raffinato e sorprendente.
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Differenze tra Meringa Italiana, Francese e Svizzera
Esistono diverse tipologie di meringhe, ognuna con le sue peculiarità:
- Meringa Francese: si prepara a crudo, montando gli albumi a neve e aggiungendo lo zucchero poco per volta. Viene poi cotta in forno.
- Meringa Italiana: si prepara a partire da uno sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 120°C.
- Meringa Svizzera: si prepara a bagnomaria, miscelando zucchero e albumi fino al raggiungimento dei 40 °C, per poi montare il composto con le fruste elettriche.
La meringa all'italiana è una preparazione differente dalla meringa alla francese. Gli ingredienti sono gli stessi, albumi d'uovo montati a neve e zucchero, ma il procedimento è diverso. Nella meringa alla francese (o a freddo) si montano gli albumi con lo zucchero e il succo di limone, si dà forma alle meringhe con il sac à poche e poi si cuoce il tutto in forno. Il procedimento per la meringa all'italiana o a caldo è, invece, un po' più complesso, ma consente di ottenere meringhe meno “vetrose” di quelle fatte a freddo, utilizzabili per alleggerire e dare volume ad alcune preparazioni, come semifreddi e mousse e per decorare dolci come la zuppa inglese. Il procedimento è definito a caldo perché gli albumi vengono montati con uno sciroppo di zucchero a una temperatura precisa (per questo passaggio vi servirà un termometro da cucina). Una volta formate le meringhe con la tasca da pasticciere, queste vanno infornate come nella ricetta alla francese. Il risultano saranno meringhe colorite in superficie e morbide all'interno.
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Ingredienti e Preparazione Passo Passo
Soffice e compatta, è ideale per moltissime preparazioni di pasticceria e richiede solo tre ingredienti. Preparare la meringa all’italiana è semplice e veloce. Si cuoce uno sciroppo di zucchero e acqua fino a raggiungere la giusta temperatura, poi lo si versa lentamente sugli albumi già parzialmente montati a neve. In breve tempo avremo un composto dalla consistenza soda e un aspetto lucido. Possiamo usare la crema di albumi per preparare le meringhe italiane, modellandola a ciuffetti con una sac à poche sulla carta forno e cuocendola in forno a bassa temperatura e a lungo. In alternativa, si può usare come base per torte meringate e dolci al cucchiaio, a noi la scelta.
Ingredienti:
- Albumi
- Zucchero
- Acqua
Preparazione:
- Per preparare la meringa all’italiana, come prima cosa versate gli albumi in planetaria 1 assicurandovi che non ci siano residui di tuorli altrimenti non monteranno. Azionate la macchina a velocità bassa.
- Intanto preparate lo sciroppo: in un pentolino col fondo spesso versate l’acqua e lo zucchero 2. Metti su fiamma media e fai sciogliere lo zucchero, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno 2.
- Immergi il termometro per alimenti e aspetta il raggiungimento dei 121°C. Quando lo zucchero avrà una temperatura di 114° comincia a montare gli albumi in planetaria o in una boule di vetro con le fruste fino a che saranno semimontati. A questo punto prendi il pentolino con lo sciroppo e comincia a incorporarlo a filo nella ciotola in cui stai montando gli albumi. Ci sono alcuni accorgimenti da rispettare: fai scivolare lo sciroppo pian piano sulle pareti della boule, abbassando la velocità delle fruste, altrimenti finirà tutto spiattellato sui bordi. E non fermarti fino a che la meringa non si sarà raffreddata.
- Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nella planetaria 4, aumentate la velocità e continuate a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. Sarà pronta quando avrà l’aspetto della schiuma da barba e staccando le fruste noterete il formarsi di un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco d'uccello”.
- Aggiungi agli albumi lo zucchero restante 5 e continua a lavorare.
- Trasferite il tutto in un sac-à-poche con bocchetta liscia. Prendi una sac à poche e mettile una bocchetta a stella della larghezza adatta rispetto alla grandezza delle meringhe che vuoi realizzare. La forma decidila tu, puoi davvero sbizzarrirti con la fantasia!
- Spremete il composto all'interno del sac-à-poche direttamente su una teglia foderata con carta da forno e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 60°-70° e lasciate le meringhe in forno ad asciugare per almeno 4 ore con lo sportello socchiuso, in modo da evitare la condensa che le rovinerebbe. Ricorda - l’abbiamo detto all’inizio, ma se eri distratto te lo ripeto pure qui - che la temperatura del forno non dovrebbe mai superare i 100° e la cottura dovrà protrarsi per 2-4 ore a seconda della grandezza delle meringhe realizzate. Devono seccarsi, non cuocersi. Cuoci i tuoi piccoli capolavori avendo cura di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto, come per i savoiardi.
- Al termine dovrai ottenere un composto denso, chiaro e lucido 8.
Come Utilizzare e Conservare la Meringa Italiana
La meringa all'italiana è pronta per guarnire le tue preparazioni 9: fiammeggiala con un cannello o passala pochi istanti sotto al grill del tuo forno. Puoi decidere di farcirle, di ricoprire le meringhe con del cioccolato fondente oppure di mangiartele semplicemente così, nature! Se volete aromatizzare la meringa all'italiana potete aggiungere qualche goccia di essenza naturale: vaniglia, fiori d’arancio, oppure un tocco agrumato con scorza di limone o lime grattugiata.
La meringa all’italiana si conserva per 1 giorno in frigo, coperta con pellicola a contatto. In alternativa, puoi congelarla in un contenitore con chiusura ermetica: durerà in freezer per qualche settimana.
Meringa all'italiana senza termometro
Se non avete un termometro, usate questo trucco dei nostri chef per capire la temperatura dello zucchero.1 / 6Passaggio 1Mettete a cuocere 130 g di zucchero semolato con qualche cucchiaio di acqua e iniziate a montare 130 g di albumi (2-3) con un pizzico di sale.
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