Preparare le meringhe può sembrare facile, ma in realtà non è proprio così, perché la loro forma e la consistenza giusta dipendono dalla lavorazione e dal procedimento. L’incredibile meringa del maestro Iginio Massari è una vera e propria opera d’arte, deliziosa e delicata: dolcissimi bocconcini che possono essere gustati da soli oppure utilizzati per guarnire dolci o crearne altri con le meringhe come ingrediente principale.
Le meringhe sono dolcetti friabili a base di albumi e zucchero, due ingredienti che danno vita a una preparazione base della pasticceria estremamente versatile. Con la meringa francese si possono ottenere dei piccoli dolcetti friabili da gustare con panna montata o da ricoprire con uno strato di cioccolato fondente, ma si può utilizzare anche per decorare torte e semifreddi o per preparare un dolce straordinario: la meringata. Oggi vi proponiamo la ricetta di Iginio Massari, diversa nella quantità di zucchero rispetto a quelle di altri pasticceri ma, in assoluto, la migliore. Se volete ottenere delle meringhe che si sciolgono in bocca, friabili e perfette al taglio, ve la consiglio senza alcun dubbio!
Le origini esatte delle meringhe non sono del tutto chiare, ma si pensa che abbiano avuto origine nei territori tra Francia e Svizzera intorno al XVIII secolo. Il nome "meringa" infatti potrebbe derivare proprio dalla città svizzera di Meiringen, dove con molta probabilità questo dolce è stato realizzato per la prima volta. Le meringhe sono diffuse in tutta Europa e con il tempo sono diventate un elemento comune della pasticceria in molte culture.
Esistono due tipi di meringhe, nonostante sia una ricetta che preveda solo due ingredienti: quelle alla francese e all’italiana. Le due preparazioni differiscono solo per il procedimento: mentre nella francese gli ingredienti si uniscono tutti insieme, in quella italiana si lascia cuocere prima lo zucchero nell’acqua e poi si incorpora agli albumi montati a neve.
La preparazione sembra semplice, ma non lo è. Grazie ai consigli di Igino Massari, noto maestro pasticcere internazionale, riusciremo, però, ad avere un dolce uguale a quelli che acquistiamo nei bar o nelle pasticcerie. Le meringhe rappresentano un dolce che un po’ tutti possono mangiare.
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
Ingredienti
Gli ingredienti che vi occorrono sono solo due, albumi e zucchero; è vietatissimo usare il sale perché destabilizza la montata rovinando la consistenza del prodotto finale. Gli albumi devono essere sempre a temperatura ambiente, mai freddi altrimenti non monteranno a dovere.
- 150 g di albumi
- 450 g di zucchero (semolato)
- 30 g di zucchero a velo (per lo spolvero)
Strumenti
- Planetaria o un frullino elettrico
- Sac a poche
- Leccarda (da forno)
- 2 Ciotoline
- Carta da forno
| MERINGHE | tutti i segreti | IN CUCINA CON MATTIA |
Procedimento Passo Dopo Passo
La ricetta spiega, passo dopo passo, come fare le classiche meringhe nella versione del Maestro Iginio Massari.
Dividete lo zucchero in due ciotoline, in una mettetene 150 g e nell’altra 300 g.
Nella bacinella della planetaria montare a neve l’albume con la prima parte di zucchero semolato, versando inizialmente circa g 100 e poi la rimanenza pian piano, mentre monta.
Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, prelevate 15/20 g di zucchero dalla ciotolina che ne contiene 150 g e metteteli in planetaria. Azionate la macchina per 30 secondi ad alta velocità.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
Unite lo zucchero rimasto e continuate a montare la meringa per 1 minuto.
Ora prendete la ciotolina con 300 g di zucchero e versatela nella planetaria in due volte, continuate a montare fino a quando otterrete una meringa lucida e ben montata. In planetaria occorrono 5 minuti con il frullino elettrico qualche minuto in più.
Prendiamo una ciotola e inseriamo gli albumi d’uovo. Se avete lo sbattitore elettrico o il bimby o l’impastatrice è lo stesso. Impostate alla velocità quasi massimo ( se la massima è 6, voi impostate 5 o 10, voi impostate 9). E cominciate a montare. Dopo una decina di secondi aggiungiamo lo zucchero. Aggiungiamo quindi i primi 150 grammi in 2 volte e nel giro di un minuto. Dopo un minuto esatto passiamo ad aggiungere gli altri 350 grammi di zucchero in 3 volte. Prima dopo un minuto e poi nel giro di qualche secondo. In maniera tale che l’ultimo minuto e mezzo gli albumi monteranno alla perfezione. Dopo averli montanti avrete un impasto vero e proprio, non una spuma, proprio come nel video.
Incorporare con un cucchiaio a spatola e mescolando con delicatezza la seconda parte di zucchero.
Trasferite il composto in un sac a poche con bocchetta da 1 cm e formate i gusci di meringa sulla leccarda foderata con carta da forno. Formate le meringhe in base al vostro gusto, potete fare delle semisfere, delle rose dei piccoli ciuffetti o dei bastoncini.
Leggi anche: Idrocortisone: come funziona
Adesso prendete una sac a poche e creiamo delle forme. Se non l’avete, andrà bene anche un cucchiaino.
Modellare le semisfere in meringa con un sac-à-poche e bocchetta liscia su carta da forno o su fogli di silicone Pavonflex.
Prepariamo una teglia da forno e copriamo con apposita carta. Mettiamo il composto dell’incredibile meringa in una sac a poche e realizziamone un po’ direttamente sulla teglia foderata.
Procediamo fino a terminare il composto e poi cospargiamo di zucchero a velo. Spolverizzate la superficie con poco zucchero a velo.
Inforniamo per due ore circa a 130° con il forno leggermente aperto (basterà la larghezza di una pallina). Infornate per 2 ore a 110/120 gradi. Non chiudete del tutto il forno. Altrimenti l’umidità tenderà a rovinare le meringhe.
Cuocete le meringhe in forno preriscaldato a 120° per 2 ore lasciando lo sportello leggermente aperto in modo da fare uscire il vapore (per tenerlo aperto potete inserire una pallina di carta stagnola nello sportello del forno). Spegnete e lasciate le meringhe nel forno fino a completo raffreddamento.
Cuocere a 160 °C per 10 minuti e proseguire la cottura a 120 °C per 2 ore con valvola aperta.
Una volta spento il forno lasciate un altro minuto o due nel forno e poi togliete. Il risultato? Spettacolare!
Durante la cottura è molto importante che il calore non sia eccessivo per evitare di produrre troppo vapore, che porterebbe alla rottura della base e della superficie delle meringhe (con la fuoriuscita delle classiche goccioline di zucchero). Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2ore (a seconda della dimensione). In caso utilizziate il forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale. Una volta cotte, potete lasciarle tranquillamente nel forno spento e leggermente socchiuso. Questo ulteriore tempo favorirà una perfetta essiccazione della meringa.
Si possono incorporare altri ingredienti sia in polvere sia sciolti. Come ad esempio del cacao, la quantità aggiunta di questi prodotti è relativamente scarsa, per questo motivo avviene sempre in modo complementare e con poca compensazione, ossia senza modificazioni della ricetta. Polvere di cacao e polvere di cioccolato devono essere aggiunte alla fine, se possibile amalgamandole con un po’ di zucchero. La copertura di cioccolato o la massa di cacao sono utilizzate di regola in masse montate a caldo, e vengono incorporate alla fine della lavorazione senza particolari problemi. Ricordiamo che i prodotti che contengono grassi devono essere amalgamati alla meringa montata a neve sempre per ultimi.
Per preparare delle divertenti meringhe colorate, il metodo migliore è quello di utilizzare dei coloranti alimentari in polvere, oppure in gel. Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura. Tenete presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura.
Meringhe colorate
I Vari Tipi di Meringa
Il mondo delle meringhe si divide in 3 tipologie:
- La Meringa Francese
- Meringa Italiana
- Meringhe al Cioccolato
La Meringa Francese
Questa preparazione è adatta per le classiche meringhe. Il suo dosaggio medio è:
- Albume 100gr
- Zucchero semolato 200gr
Iniziate a montare l’albume a temperatura ambiente e quando avrà schiumato (dopo pochi secondi) aggiungete 1/3 dello zucchero, sempre mescolando a media velocità in modo da farlo disciogliere. Quando si sarà formata una schiuma stabile, iniziate ad aggiungere lentamente la seconda parte di zucchero, fino ad arrivare a completare la montatura. Incorporate quindi a mano la terza ed ultima parte di zucchero, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto. Formate i soggetti con il sac à poche e passate in forno a 120-130°C per un tempo di cottura di circa 2ore. Un volta cotte, lasciate raffreddare la meringa cotta direttamente nel forno spento. Il rapporto albume:zucchero varia tra 1:2 a 1:3 (per una meringa più solida)
Meringa Francese
Meringhe al Cioccolato
Il miglior modo per preparare delle deliziose meringhe al cioccolato, consiste nel preparare prima una meringa italiana, usando uno sciroppo di zucchero a 116°C ed incorporare poi il cioccolato sciolto a circa 40°C.
Ecco una ricetta classica:
- Albume 100gr
- Zucchero 300gr
- Acqua 100gr
- Cioccolato al 70% di m.g 80gr
- Massa di Cacao (in alternativa usate del cioccolato al 99%) 50gr
Iniziate preparando uno sciroppo di zucchero ed acqua che farete cuocere fino a 116°C. Quando gli albumi avranno già iniziato a spumare, versare una prima metà di sciroppo, montando a media velocità e successivamente terminate la preparazione con l’ultima metà. Fondete il cioccolato nel forno a microonde (o a bagnomaria) fino a raggiungere 50°C, fate scendere poi la sua temperatura sino a 40°C ed unitelo delicatamente alla meringa. Una volta terminato, potrete formare le meringhe su una placca da forno e cuocerle come spiegato sopra.
In un tegame con beccuccio cuocere a 116 °c acqua e la prima parte di zucchero. Contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero rimasto. I due processi di lavorazione devono essere realizzati nello stesso momento. Diminuire la velocità della macchina, versare al centro della bacinella metà dello zucchero cotto e, dopo 20 secondi, diminuire la velocità e versare l’altra metà dello zucchero: in questo modo si evita la dispersione dello zucchero sulle pareti della bacinella. Completare la lavorazione della meringa fino a ottenere il massimo del volume.
Meringhe al Cioccolato
Consigli Utili
Come Fare le Meringhe Per ottenere un’ottima meringa, vi consiglio di iniziare a montare l’albume a temperatura ambiente senza zucchero ed iniziare ad aggiungerlo quando la schiuma si sarà formata, dopo circa 20secondi. Alcuni pensano che l’aggiunta di succo di limone faciliti la montatura; al contrario, sebbene inizialmente contribuisca ad aumentare il volume della massa, in un secondo tempo induce invece la separazione della parte liquida dell’albume, andando quindi a sgonfiare la massa. Vi consiglio piuttosto di aggiungere un pizzico di sale, che invece ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più stabile.
Come Fare le Meringhe con il Bimby
Sicuramente il Bimby può essere utilizzato per preparare delle deliziose meringhe casalinghe, utilizzando sia il metodo a freddo, che quello a caldo. Il procedimento è davvero molto semplice: Per prima cosa inserite gli albumi e lo zucchero all’interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare. Personalmente vi consiglio di far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10minuti a velocità 2 ed impostando 40°C. Quando la massa inizierà a montare, allora potrete spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, finché non otterrete una meringa ben sostenuta.
| Tipo di Meringa | Ingredienti Principali | Metodo di Preparazione | Consigli |
|---|---|---|---|
| Francese | Albumi, zucchero semolato | Ingredienti uniti insieme | Montare l'albume a temperatura ambiente |
| Italiana | Albumi, zucchero, acqua | Zucchero cotto in acqua e poi unito agli albumi | Cuocere lo zucchero fino a 116°C |
| Al Cioccolato | Albumi, zucchero, acqua, cioccolato | Meringa italiana con cioccolato fuso | Incorporare il cioccolato a 40°C |
tags: #Ricetta