Hai degli albumi e non sai cosa fare? Ecco una ricetta di meringhe facile e veloce! Una ricetta tutta da provare! Quando avanzano gli albumi, le meringhe sono il dolce che mi viene in mente. Buone da sole da accompagnare con il caffè la mattina o dopo pranzo, ma anche un dolce buonissimo da fare per le serate con gli amici o la domenica in famiglia. E sono perfette anche per chi è intollerante al glutine!
Ingredienti e Preparazione
Per una determinata quantità di albumi, utilizziamo la stessa quantità di zucchero a velo e di zucchero semolato. Facile no? Attenzione: per una versione glutenfree utilizzare zucchero a velo consentito!
Meringhe Classiche
Vi ricordo brevemente che la ricetta originale della meringa prevede di montare a neve gli albumi e di inglobare lentamente lo zucchero.
- Mettere quindi gli albumi in un robot da cucina e cominciare a montare.
- Appena cominciano a diventare schiumose, aggiungete lo zucchero a poco a poco. Io consiglio prima quello semolato e poi quello a velo.
- Se usate quello comprato non avete bisogno di altro, se invece lo fate voi tritandolo con il Bimby allora è il caso di aggiungere un po’ di cremor tartaro.
- Continuate a montare bene, fino a quando non si formi una bella crema lucida e densa.
- A questo punto se siete pratici con la sac a poche, inserite la crema nella sac a poche e fate tanti ciuffetti distanziati fra di loro di circa 3 cm. Se invece non lo siete, potete fare i ciuffetti con due cucchiaini.
- Mettetele in forno ventilato a 90 ° per circa 2 ore 2 ore e mezza. Più mettete basso il forno più dovranno cuocere, più verranno dure. A me invece piacciono col cuore leggermente morbido quindi le faccio cuocere a 100° per 1 ora e mezza (circa).
Meringhe Vegane (Aquafaba)
Una ricetta davvero bizzarra che mi ha appassionato moltissimo! Avreste mai detto che le meringhe si potessero preparare senza albumi? Per preparare questa ricetta suggeriamo di utilizzare l'acqua di cottura dei ceci. Per un risultato ottimale, si consiglia di concentrare il brodo di cottura facendo evaporare l'acqua per 2-3 minuti a fiamma vivace. Per velocizzare i tempi, è possibile utilizzare il liquido che si trova nei ceci in scatola: in questo caso, tuttavia, si consiglia di preferire prodotti biologici e con pochi conservanti. A differenza dei legumi cotti in casa, il liquido dei ceci in scatola contiene una certa dose di sale, ma la quantità sarà comunque ridotta e non influirà negativamente sul risultato finale. Versare l'acqua dei ceci (a temperatura ambiente) in una ciotola e lavorare il composto con le fruste elettriche, aggiungendo gradatamente il succo di limone.
Dopo un paio di minuti, l'acqua dei ceci si sarà trasformata in una schiuma stabile e semi-compatta, che ricorda la consistenza degli albumi a neve. A questo punto, unire gradatamente lo zucchero bianco e lo zucchero a velo, continuando a montare. Le dosi di zucchero utilizzate sono le stesse della ricetta della meringa svizzera.
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Preriscaldare il forno a 100°C (funzione ventilata) e foderare due piastre con la carta da forno. Versare la meringa vegana in una sac à poche e realizzare tanti piccoli ciuffetti sulla piastra. In alternativa, si possono preparare dei dischi di meringa. Infornare le meringhe e farle asciugare in forno a 100°C per un'ora, avendo cura di tenere la portiera leggermente aperta con un cucchiaio di legno. Successivamente, abbassare la temperatura ad 80°C e proseguire per altri 60-90 minuti, fino a quando l'interno delle meringhe sarà perfettamente asciutto. Lasciar riposare le meringhe in forno spento, con la portiera aperta, per una notte. Conservare le meringhe in una scatola di plastica, al riparo dall'umidità per 3-4 settimane.
Lo sapevi che L'acqua dei ceci, sottoposta a lavorazione meccanica con le fruste, ha capacità montanti per la presenza di alcune particolari sostanze, chiamate saponine: a contatto con l'acqua, le saponine sviluppano una schiuma stabile e persistente. Il succo di limone, ricco di vitamina C, favorisce la formazione della schiuma, stabilizzando il composto. È possibile sostituire lo zucchero bianco con lo zucchero di canna: in questo caso, si otterrà una meringa più scura. Chi desidera una meringa più compatta, può unire alla massa un cucchiaino di gomma guar.
Meringhe alla Panna e Lamponi Senza Glutine
Queste Meringhe alla panna e ai lamponi sono un dessert monoporzione bellissimo e molto goloso da servire durante le festività natalizie. Si tratta di un dolce molto semplice composto da una meringa che si sente una mini Pavlova, farcita con crema di mascarpone e panna alla vaniglia e da un biscotto Integrale riso e chia senza glutine. La ricetta della meringa infallibile è della bravissima Nicole che la spiega in modo tale che anche un bambino riuscirebbe a farla.
Cosa c’è di più natalizio dei colori bianco e rosso? La meringa e la crema sono soffici e scioglievoli: per dare un tocco di croccantezza, e spezzare una texture che può diventare noiosa, ho aggiunto un piccolo biscotto proprio al centro. La croccantezza che non ti aspetti ma che arriva ed è la benvenuta. E i lamponi… rossi, aciduli, golosi e bellissimi da vedere.
La quintessenza del dolcetto che è più una coccola per il palato. I miei amati pistacchi poi sono il piccolo tocco di sicilianità che non può mancare.
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Ingredienti per la meringa:
- 70 g albume a temperatura ambiente
- 140 g zucchero semolato extra fine (tipo Eridania)
per la crema:
- 80 g mascarpone
- 120 g panna fresca
- 10 g zucchero a velo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di una bacca)
per la finitura:
- biscotti Integrali Riso e Chia Inglese Gluten Free
- pistacchi
- 125 g lamponi freschi
- foglioline di menta per decorare
Procedimento:
- Versa lo zucchero semolato extrafine su una placca foderata di carta da forno, formando una piccola montagnetta e infornalo a 200° ventilato per 7 minuti.
- Nel frattempo inizia a montare gli albumi con la planetaria.
- Trascorsi i 7 minuti, tira fuori lo zucchero dal forno e abbassa la temperatura a 100° in modalità ventilata.
- Appena gli albumi sono ben schiumosi, versa lo zucchero caldo, un cucchiaio alla volta, e lascia passare una decina di secondi tra l’inserimento di una cucchiaiata di zucchero e l’altra.
- Non appena avrai ottenuto una bella meringa lucidissima e ben soda, prelevane un pochino con le dita e verifica di non sentire alcun granello di zucchero. Se lo percepisci, lascia montare ancora per un poco.
- Trasferisci la meringa in una sacca da pasticceria munita di beccuccio stellato di circa 1 cm.
- Disegna sul retro di un foglio di carta da forno dei cerchi di circa 6 cm (o comunque più larghi del biscotto che inserirai al centro) e poggia la carta su una placca. Forma prima un disco di meringa e poi ripassa una seconda volta solo sul bordo per ottenere un bordo rialzato. Con queste quantità dovresti ottenere 5 grosse meringhe.
- Cuoci le meringhe per circa 60 minuti a 100° in modalità ventilata. Se, trascorso questo tempo, riesci a staccare una meringa dalla carta da forno con estrema facilità, la meringa è cotta, altrimenti prolunga la cottura fino a che non si stacca senza opporre resistenza.
- Sforma le meringhe e lasciale raffreddare.
- Prepara la crema. Versa il mascarpone, la panna, la vaniglia e il poco zucchero in una ciotola e montale con la frusta fino a che non otterrai una crema soda ma ancora molto setosa.
- Riempi una sacca da pasticceria munita dello stesso beccuccio stellato usato per le meringhe. Crea un primo strato di crema sul fondo della meringa, aggiungi il biscotto al centro e copri con altra crema. Decora con alcuni lamponi, del pistacchi in granella e un paio di foglioline di menta.
- Ripeti lo stesso procedimento per tutte le meringhe. Sistema i dolcetti in frigo per un paio d’ore prima di servirli.
Consigli:
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- Se non trovi i lamponi, puoi usare ribes, mirtilli, fragoline o fragole. L’importante è non usare frutta che va affettata e che rilascia liquido.
- Puoi consumare i dolcetti entro 24 ore.
- Se in cottura le meringhe sono gonfiate nella parte centrale, con grande delicatezza, mentre sono ancora calde, premi al centro con le dita per appiattire il foro.
Domande e risposte:
- Non ho la sac à poche devo rinunciare? Assolutamente no! Sia che tu non l’abbia a disposizione, sia che tu non abbia manualità, puoi sostituire la sac à poche con due cucchiaini e fare delle piccole montagnette di meringa. Ovviamente in questo caso le meringhe avranno forme irregolari ma saranno altrettanto buone e carine da vedere.
- Posso variare le dosi di zucchero? Il risultato di questa ricetta è una meringa non particolarmente dolce, quindi se vuoi puoi aumentare le dosi di zucchero a velo. Sconsiglio di ridurle.
- Posso farle colorate? Certamente! Vi è capitato mai di confezionare una torta moderna? Quella con bavaresi di vari gusti?
Consigli Utili
L’altro aspetto un poco fastidioso è lunga cottura in forno. Ad essere precisi più che una cottura e un’asciugatura. La meringa deve asciugare e seccare, così da diventare leggerissima e friabile e poter essere conservata per molti giorni. Qui i giochi si fanno leggermente più complicati.
Come si prepara uno sciroppo di zucchero? Si versa un poco di acqua (il quinto del peso dello zucchero, quindi se abbiamo 500 g di zucchero useremo 100 g di acqua) in un pentolino, si versa lo zucchero necessario per la ricetta e si mette tutto sulla fiamma, facendo cuocere finché non raggiunge i 121°, molto più facili da individuare con un termometro. Per chi non lo possiede? Beh, c’è sempre il metodo pre-attrezzature moderne, cioè quello di mettere una ciotola di acqua freddissima vicino, quando lo sciroppo inizia a fare le bolle, si immergono indice e pollice nell’acqua, poi si introducono molto velocemente nello sciroppo e si valuta la consistenza della pallina di sciroppo che si ottiene.
Va detto che, grazie alla cottura dell’albume con l’inserimento di sciroppo ad alta temperatura, questa meringa non è a rischio salmonella, essendo l’albume pastorizzato. Stavolta la quantità di zucchero è pari a quella dell’albume. La procedura prevede che la meringa nella fase iniziale venga cotta a bagnomaria.
Quando da piccola mi capitava di vedere le meringhe in esposizione nella vetrina di una pasticceria o di un panificio, confesso che non capivo bene perché la gente le comprasse… certo non erano cattive, ma non le trovavo speciali. Questo perché non sapevo ancora quante cose si potessero fare con le meringhe e quanto fossero versatili.
Per prepararle ci vogliono solo albumi d’uovo e zucchero, ma ci sono delle regole che bisogna seguire per non sbagliare e commettere errori. Ho scoperto questa ricetta e questa tecnica grazie alle regine di questo dolcetto le Meringue girls, due ragazze che hanno fondato una bakery a Londra, che basa le proprie torte e le proprie preparazioni proprio su queste piccole pepite di zucchero. Nel giro di qualche anno sono diventate famosissime, arrivando anche a pubblicare due libri bellissimi e colorati, piedi di idee per dolci creativi e allegri.
Ora ti lascio alla ricetta, nel video ti spiego tutto: quali errori non bisogna fare, quali punte per la sac à poche ho usato, quali coloranti alimentari sono più adatti e tante altre cose interessanti.
Coprire una teglia con carta forno o alluminio e versarvi lo zucchero fino formando una montagnetta bella alta (quindi non stenderlo stottile nella teglia). Cominciare a montare gli albumi con una planetaria o con delle fruste elettriche (nel video ti elenco tutte le cose importanti da fare prima di iniziare a preparare le meringhe). Montare inizialmente a bassa velocità. Appena gli albumi cominceranno a diventare schiumosi e a creare delle bollicine, aumentare la velocità della planetaria a velocità media (la mia planetaria ha 5 velocità, a questo punto avevo impostato la velocità 3). Passati 7 minuti, togliere lo zucchero dal forno e abbassare la temperatura del forno a 100°C. Gli albumi dovrebbero esser diventati gonfi e bianchi. Cominciare ad aggiungere un cucchiaio di zucchero caldo alla volta continuando sempre a mescolare. Aspettare almeno 3-5 secondi tra una cucchiaiata e l'altra. Una volta aggiunto tutto lo zucchero aumentare la velocità della planetaria e lasciarla andare per 5 minuti. Per controllare se la meringa sia pronta prenderne una piccola parte tra le dita. Se si percepiscono grumi di zucchero vuol dire che bisogna far andare la planetaria ancora per qualche minuto, fino a quando tutto lo zucchero sarà dissolto. Per ottenere meringhe brillanti e colorate aggiungere una piccola quantità di colorante alimentare in gel e mescolare per qualche secondo (sopra nel post ti indico quali sono i coloranti adatti da poter utilizzare).
Riempire una sac à poche e creare le singole meringhe disponendole su una teglia coperta con carta forno. Trasferire in forno ventilato a 100°C per almeno 45 minuti (ricordare sempre che il passaggio in forno varia in base alla grandezza delle meringhe, quindi potresti dover prolungare i tempi anche fino a qualche ora). Ricordati anche di lasciare il forno leggermente aperto, come ti spiego nel video.
Per capire se sono cotte, provare a staccare una meringa dalla carta forno, se viene via facilmente senza opporre alcuna resistenza è pronta. In caso contrario prolungare la cottura.
Il suo obiettivo è rendere facili anche le preparazioni all’apparenza più complicate sostituendo l’approccio rigido, che spesso viene associato al mondo della pasticceria, con il sorriso e la voglia di mettersi in gioco.
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di cottura in base alla temperatura del forno:
| Temperatura Forno | Tempo di Cottura | Note |
|---|---|---|
| 90°C (ventilato) | 2 - 3 ore | Meringhe più dure |
| 100°C (ventilato) | 1.5 ore | Cuore leggermente morbido |
| 100°C (ventilato) | Almeno 45 minuti | Varia in base alla grandezza |
Riciclo Creativo: Con gli albumi avanzati da precedenti preparazioni, facciamo delle belle meringhe, perfette anche per chi è intollerante al glutine (attenzione: per una versione glutenfree utilizzare zucchero a velo consentito!). Della serie #riciclocreativo: meringhe con fragole sciroppate (io ho usato le fragole sciroppate di fabbri1905 ).