La zuppa di cozze napoletana è una delle pietanze più amate, ricca di storia, importanza e sapore. Come da tradizione, antica tanto da risalire ai tempi borbonici, il giovedì santo per i napoletani, così come per il loro predecessore Ferdinando I di Borbone, arriva il consueto e imperdibile appuntamento che li vede seduti alle loro tavole imbandite per gustare il piatto principe del periodo pasquale: la zuppa di cozze.
Questa pietanza prelibata, a base di mitili, varietà di cozze del Mar Mediterraneo, rappresenta l´eccezione concessa dal rigore religioso della Quaresima pasquale. La zuppa di cozze ha origini molto antiche, affondando le sue radici nella seconda metà del Settecento nella dimora reale di Ferdinando I di Borbone. Il Re decise allora di accettare l’invito, o meglio, l’ammonimento del Padre e decise così di rivisitare le tanto prelibate e sfarzose pietanze, con una più semplice e povera, con al centro sempre loro, le sue amate cozze. Ordinò ai suoi cuochi di realizzare una preparazione veloce ma al tempo stesso gustosa. Ed è proprio lì che si dà vita a quello che sarà il piatto del Giovedì Santo per tutti i napoletani e non solo: la zuppa di cozze partenopea.
Però, non tutti potevano permettersi l’acquisto delle cozze, e pertanto la prima variante viene proprio dal popolo, che sostituirono alle cozze le lumache di mare. Ma, possiamo affermarlo con certezza, siamo di fronte ad un binomio imprescindibile: non esiste zuppa di cozze senza “o’ russ”, nessun napoletano che possa dirsi tale, rinuncerebbe a questo, che altro non è che un olio piccante a base di concentrato di pomodoro, preparato in modo artigianale dalle abili mani delle signore napoletane in questa tanto attesa occasione.
OLIO PICCANTE PER LA ZUPPA DI COZZE NAPOLETANA PRIMA PARTE
Gli Ingredienti Fondamentali
La zuppa di cozze è una ricetta napoletana molto utilizzata nel periodo di Pasqua, solitamente si prepara il giovedì Santo, ma è così buona che è diventata un evento green e infatti, in molti ristoranti napoletani, la zuppa di cozze viene proposta quotidianamente. Sono diverse le versioni che si trovano in giro, infatti c’è anche chi la prepara con il pomodoro, così come possono essere diversi i molluschi utilizzati oltre alle cozze perché questa pietanza è davvero ricca, si chiama zuppa di cozze ma si usano anche gamberoni, scampi, tentacoli di polpo, c’è chi la prepara anche con lupini di mare, vongole, lumache di mare (cosiddette maruzzielli).. insomma, chi più ne ha più ne metta!
La preparazione della zuppa di cozze non è laboriosa, si cuoce tutto separatamente, ma a parte il tempo di cottura più lungo del polpo, il resto del pesce richiederà pochi minuti di cottura! A Napoli la zuppa di cozze viene rigorosamente condita con “olio forte” che è un olio piccante, dal colore rosso! Ma non temete, se non dovesse piacervi è concesso utilizzare del “semplice” olio extravergine di oliva a crudo!
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Un buon piatto per chi ama i frutti di mare è senza’altro la zuppa di cozze. E’ molto semplice da realizzare e quando si è a dieta i frutti di mare sono un’ottima scelta: un chilo di cozze per esempio, ovvero due bei piatti da portata, sono una sana fonte di nutrimento e riempiono sia la pancia che gli occhi, con un basso contenuto calorico. Questa volta ho voluto preparare una bella zuppa, con pomodoro e peperoncino, come facciamo noi a Napoli. Infatti la zuppa di cozze è un piatto tipico del giovedì santo, gustato di sera, prima di uscire a fare lo struscio, ovvero la passeggiata fatta per visitare i Sepolcri nelle chiese.
L’olio forte per condire la zuppa di cozze a Napoli si chiama “o’ russ“, si tratta di un olio piccante dal gusto inconfondibile. Si prepara con l’olio, i peperoncini piccanti ed il concentrato di pomodoro che gli conferisce un colore rosso intenso che caratterizza quest’olio. Infatti “o’ russ” significa proprio “il rosso” per via di questo suo colore caratteristico.
Bisogna tenere in considerazione che la preparazione dell’olio forte per la zuppa di cozze viene effettuata in un pentolino sul fuoco, l’olio riscaldandosi permette ai peperoncini di scaricare tutto il loro aroma piccante ed anche una parte colore che viene accentuata dall’aggiunta della cosiddetta salsina (doppio concentrato di pomodoro). Tenete in considerazione che c’è molta differenza se si utilizzano i peperoncini freschi o secchi, interi o tritati. Il risultato migliore si ottiene con la giusta quantità di peperoncini secchi tritati.
Ingredienti per l'Olio Forte ('o Russ)
- 200 g di olio extravergine di oliva
- 3 spicchi d´aglio
- 100 g di concentrato di pomodoro
- 100 g di peperoncino tagliato rigorosamente a mano
È tradizione a Napoli il giovedì Santo preparare la zuppa di cozze ma prima di tutto bisogna preparare l’olio forte per condirla. Ecco a voi o’ russ per zuppa di cozze ricetta originale della tradizione della cucina napoletana. Un olio talmente buono e soprattutto piccate la cui ricetta viene tramandata di generazione in generazione e che ancora oggi rappresenta uno dei simboli culinari della città di Napoli.
VI VOLEVO CONSIGLIARE DI FARE ATTENZIONE ALLE VARIE RICETTE CHE CI SONO NEL WEB PERCHE’ NON RISPETTANO I PRINCIPI DELLA RICETTA ORIGINALE, OLTRETTUTTO SONO SPROPORZIONATE NEGLI INGREDIENTI ED OLTRE AD ESSERE ECCESSIVAMENTE PICCANTI POTREBBERO ROVINARVI LA ZUPPA DI COZZE. L’olio forte deve essere piccante al punto giusto, risultare gradevole e soprattutto che si possa ingerire senza brutte sorprese.
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Vediamo nel dettaglio come si prepara il rosso per le cozze e tutti gli altri consigli per il post-preparazione. Inoltre vi volevo ricordare che si utilizza l’olio extravergine d’oliva che può essere anche sostituito dall’olio di semi.
Come si prepara l’olio forte per zuppa di cozze a Napoli A Napoli la preparazione dell’olio forte segue regole ben precise tramandate da generazioni. Tutti gli ingredienti vengono aggiunti a freddo, direttamente in un pentolino a fondo spesso. La miscela viene poi scaldata dolcemente e lasciata cuocere per almeno 30 minuti, ma le famiglie più attente lasciano andare la cottura fino a 2 ore. Fondamentale è mantenere la temperatura tra i 70°C e gli 80°C, per evitare l’ossidazione dell’olio e la formazione di composti nocivi.
Molti usano solo olio extravergine d’oliva, ma alcuni (soprattutto quelli della veccia scuola), per renderlo più leggero, preferiscono spezzarlo con olio di semi di arachidi o di girasole: il rapporto più comune è 1 parte di extravergine + 4 parti di olio di semi. Inoltre, prima della preparazione è fondamentale capire quanto sono piccanti i peperoncini che abbiamo per determinarne il peso esatto sia per quelli secchi che freschi. Se si opta per una cottura più breve (30 minuti), è possibile aumentare la quantità di peperoncino per ottenere comunque un risultato intenso e persistente.
Mentre se si opta per la cottura tradizionale di almeno due ore, sappiate che il sapore dell’olio forte sarà più intenso e piccante.
Ricetta dell’olio forte per zuppa di cozze: passo dopo passo
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- Ingredienti a freddo In un pentolino spesso, aggiungi 500 ml di olio extravergine d’oliva (oppure un mix con olio di semi), 2 spicchi d’aglio interi schiacciati, 70 g di doppio concentrato di pomodoro, 50 g di peperoncino secco tritato (o 100 g fresco tritato) e sale fino. Mescola tutto a freddo.
- Cottura lenta Metti il pentolino sul fuoco più basso possibile. La temperatura ideale deve rimanere tra 70°C e 80°C. Se non hai un termometro da cucina, controlla visivamente: non devono formarsi bolle, solo un leggero tremolio. Se non riesci a controllare bene la temperatura, dovrai mescolare spesso per evitare che il concentrato o il peperoncino si brucino. La cottura deve durare almeno 30 minuti, meglio se fino a 2 ore.
- Riposo Spegni il fuoco e lascia riposare per almeno 2 ore, meglio ancora se 3. In questo periodo l’olio continuerà a estrarre tutto l’aroma dagli ingredienti e a stabilizzarsi nel colore.
- Filtraggio Trascorso il tempo di infusione, filtra l’olio con un colino a maglie fitte o con una garza di cotone. Elimina i residui e conserva solo l’olio, che ora sarà rosso rubino, denso e aromatico.
Preparazione dell'Olio Forte Napoletano
- Metti in un tegame olio e aglio lasciando soffriggere.
- Aggiungi poi il concentrato di pomodoro e il peperoncino, cuocere a fiamma lenta per una decina di minuti, mescolando di continuo.
- Una volta che l´olio salirà in superficie il nostro preparato sarà pronto per essere separato dal concentrato, versandolo, una volta intiepidito, in un contenitore di vetro dal quale traspare il suo tipico colore rosso rubino, a simboleggiare la potenza del suo inimitabile gusto.
Come fare l'olio forte per zuppa di cozze
Prepara gli ingredienti Per prima cosa, bisogna preparare gli ingredienti dell'olio forte per zuppa di cozze. Quindi, sbucciare gli spicchi d'aglio, tritare il peperoncino. Metti in un tegame spesso i 500 ml di olio extravergine d’oliva. Aggiungi a freddo gli spicchi d’aglio interi schiacciati, il peperoncino tritato (secco o fresco), il doppio concentrato di pomodoro e un pizzico abbondante di sale. Mescola bene per amalgamare.
Porta il tegame sul fuoco più basso possibile. Cuoci lentamente mantenendo la temperatura tra 70°C e 80°C. Non deve friggere, ma solo sobbollire leggermente. Mescola per evitare che il concentrato si attacchi. Cuoci lentamente per 30 minuti (fino a 2 ore) Lascia cuocere a fuoco dolcissimo per almeno 30 minuti. Per un risultato tradizionale, prolunga la cottura fino a 2 ore, controllando spesso la temperatura e mescolando. Riposo e filtraggio finale Spegni il fuoco.
Lascia riposare per almeno 2 ore: questo permette agli ingredienti di rilasciare completamente sapori e colore. Filtra l’olio con un colino, poi trasferiscilo in delle bottigline di vetro precedentemente sterilizzata.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Olio extravergine d’oliva | 300 ml |
| Spicchio d’aglio | 1 |
| Peperoncini piccanti | 40 gr |
| Concentrato di pomodoro | 100 gr |
Preparazione dell'Olio Rosso Forte Napoletano
Per realizzare questa ricetta, iniziate versando in un tegame capiente l’olio extravergine d’oliva, lo spicchio d’aglio pelato e ed i peperoncini piccanti tagliati a pezzetti. Mettete sul fuoco e fate soffriggere gli ingredienti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Una volta che l’aglio sarà dorato, potete rimuoverlo in modo che non dia un sapore troppo forte all’olio rosso piccante: aggiungete quindi il concentrato di pomodoro al composto e continuate a mescolare bene per far amalgamare tutti gli ingredienti.
Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora, facendo attenzione che la temperatura non scenda al di sotto dei 90 gradi, né la superi: é consigliabile utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura e regolarla di conseguenza. Continuate a mescolare continuamente per evitare che il concentrato di pomodoro si bruci sul fondo del tegame. Attenzione perché l’olio non deve mai fumare, altrimenti diventerebbe nocivo per la salute e andrebbe buttato. Una volta terminata la cottura, togliete il tegame dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.
Una volta freddo, filtrate bene l’olio rosso piccante per eliminare eventuali residui solidi e conservatelo in barattolini di vetro sterilizzati, con chiusura ermetica.
L’olio rosso piccante è il condimento tradizionale della zuppa di cozze napoletana del giovedì santo, ma si rivela ideale anche per condire pasta, pizza, insalate o qualsiasi piatto desideriate rendere più piccante e saporito. Una volta pronto, conservatelo in un luogo fresco e buio, al riparo dalla luce diretta del sole.
Una gustosa zuppa di cozze napoletana.
Preparazione della Zuppa di Cozze
Una volta che abbiamo tutti gli ingredienti a portata di mano, partiamo dal polpo. Conosci il detto napoletano “O purpo s’adda cocere cu’ l’acqua soja”? E non c’è nulla di più vero: l’unico modo per ottenere una cottura perfetta di tale ingrediente è lasciarlo bollire nella sua acqua e aspettare pazientemente. Basterà prendere una pentola alta, dalla notevole capienza, con all’interno acqua e sale quanto basta, e aspettare l’ebollizione. Una volta raggiunta, inserire il polpo e aspettare. Questo è il grande segreto. Capiremo che è pronto quando avrà una consistenza soda e perfetta. Ad ogni modo, in maniera indicativa, non appena trascorsi 10 minuti dall’ebollizione, si potrebbe spegnere la pentola e lasciarlo a mollo fino a quando non si raffredda. Tale tempo sarà necessario per arrivare ad una cottura perfetta.
Ok essere pazienti, ma nel frattempo che il polpo arrivi a destinazione, procediamo con gli altri frutti di mare. Dopo averli puliti e aver scartato tutte le cozze e i lupini già aperti (simbolo di non freschezza e qualità del prodotto), procediamo a schiuderli. Prendiamo due padelle e lasciamo schiudere sia le cozze che i lupini (ovviamente l’acqua di ogni singolo ingrediente va gelosamente custodita). Prendiamo una padella calda, con qualche goccia di olio e cuciniamoli attentamente. Una volta che tutti i frutti di mare saranno pronti, uniamo le loro acque di cottura all’interno di un recipiente, in cui andremo ad immergere le nostre freselle napoletane. Ovviamente, qualche secondo di immersione basta: la fresella deve conservare la sua croccantezza e non diventare estremamente morbida. Le disponiamo su di un piatto e versiamo al di sopra tutti i frutti di mare, i gamberi e il polpo (tagliato precedentemente a pezzetti).
Dulcis in fundo, l’ingrediente segreto. Il giovedì santo a Napoli è sinonimo di zuppa di cozze: c'è chi è tradizionalista e quindi la prepara solo con le cozze, qualche pomodorino e i crostini; c'è chi è più modernista e allora sposa la versione contemporanea della zuppa di cozze napoletana che ha ogni ben di Dio all'interno: dal polpo agli scampi, passando per vongole e gamberi. Che tu sia di un partito o dell'altro è però irrilevante in questo caso: non è zuppa di cozze senza l'olio forte, il cosiddetto ‘o russ. È un olio piccante dal gusto inconfondibile, forse proprio quello che caratterizza maggiormente questa ricetta dopo i molluschi.
Si tratta di un olio dal vivido colore rosso, da qui il nome in dialetto. A differenza di quasi tutti gli oli aromatici che abbiamo in Italia, questo non viene ottenuto grazie alla macerazione degli ingredienti, ma viene cotto. L'olio, riscaldandosi, tira fuori tutto l'aroma e il colore dei peperoncini piccanti in tempi molto brevi, accentuando anche la propria untuosità e viscosità.
Ingredienti
- Olio extravergine d’oliva 500 ml
- Aglio 2 spicchi
- Peperoncini piccanti 70 gr
- Concentrato di pomodoro 130 gr
- Sale q.b.
Preparazione
- In una pentola antiaderente versa l'olio extravergine d'oliva e gli spicchi d'aglio schiacciati.
- Scalda a fuoco basso per circa 5 minuti, fino a quando l'aglio non sarà dorato.
- Aggiungi i peperoncini piccanti tagliati a pezzetti (privati dei semi, se preferisci un sapore meno piccante); puoi utilizzare sia i peperoncini freschi sia quelli secchi.
- Cuoci a fuoco basso mescolando frequentemente, finché i peperoncini non si saranno completamente appassiti: ci vorranno circa 20 minuti.
- Aggiungi un pizzico di sale, il concentrato di pomodoro e poi lascia raffreddare a temperatura ambiente ‘o russ prima di utilizzarlo.
Solitamente si conserva per diverse settimane senza particolari problemi: a Napoli è tradizione riporlo nelle bottigliette in vetro dei bitter del supermercato.
Preparazione Dettagliata della Zuppa
Pulisci il polpo e fallo bollire in acqua, sale e pepe. Conservalo nella sua acqua di cottura. Pulisci le cozze, lavale velocemente sotto acqua corrente e conservale in frigo ben strette in un panno umido. Prepara un fondo con olio e aglio, togli quest’ultimo quando sarà ben dorato, aggiungi al soffritto i frutti di mare precedentemente sciacquati, un po’ d'acqua di cottura del polpo e copri il tutto lasciando cuocere per un paio di minuti a fiamma viva.
Una volta pronto il pesce, procedi alla preparazione della zuppa: adagia in un piatto fondo da portata le freselle passate velocemente nel sugo e disponi sopra le freselle dapprima le cozze semi aperte, poi gli altri frutti mare, il polpo tagliato, i tentacoli, gli scampi e “o russ” a piacere.
Infatti la preparazione delle cozze è importante: vanno pulite benissimo, io sono fissata con la pulizia dei frutti di mare infatti lascio questa operazione al mio compagno che so essere un gran pignolo! Innanzitutto immergere le cozze in acqua fredda sino all’uso. Per pulire le cozze batterle una ad una sul bordo del lavandino, specialmente quelle che sono aperte: se dopo qualche minuto la cozza non si chiude allora è meglio buttarla. Raschiare le impurità della conchiglia con un coltellino e togliere la peluria (la cosiddetta “barba”) se presente. Far aprire le cozze facendole bollire senza aggiungere acqua in una pentola molto capiente coperta.
Quando sono tutte aperte alzare tutte le cozze e filtrare il liquido di cottura: se si vede molta sabbia usare anche una garza per filtrare tutte le impurità. Togliere il mollusco da un quarto delle cozze e per il resto invece eliminare la parte della conchiglia alla quale il mollusco non è attaccato. In una padella molto capiente mettere l’aglio e il peperoncino tagliati a pezzetti assieme all’olio. Far soffriggere bene e poi aggiungere il pomodoro e una parte del prezzemolo tritato. Mescolare, coprire e lasciar cuocere per una decina di minuti. Aggiungere il vino e far andare a fiamma alta per qualche minuto per far evaporare poi aggiungere l’acqua di cottura delle cozze.
Aggiungere le cozze e mescolarle bene nel sugo. Lasciar insaporire per altri 5 minuti e solo a questo punto assaggiare e, se proprio necessario, aggiungere il sale. Mentre la zuppa di cozze continua a cuocere, preparare il pane tostato. La nostra zuppa di cozze piccante è pronta! Un profumo favoloso e che gusto… Volendo si può anche aggiungere un’insalata verde in modo da avere un pasto completo di tutto.
Se avete voglia di qualcosa di più sostanzioso da preparare con le cozze, provate questa ricetta: Paella di pesce.
Zuppa di cozze con freselle.
Usi e Abbinamenti dell’Olio Forte
Il suo utilizzo principale è per la zuppa di cozze, in questo caso deve essere dosato in modo da bilanciare tutti gli ingredienti e renderli piccanti al punto giusto. Altri abbinamenti consigliati sono:
- Come condimento su pane tostato o bruschette
- In aggiunta a pasta aglio e olio per un tocco infuocato
- Con legumi o minestre rustiche
- Su carne grigliata o verdure arrosto
Come Conservare l’Olio Forte per la Zuppa di Cozze
L’olio forte si conserva in bottiglie di vetro sterilizzate con tappo ermetico, in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Allo stesso modo può essere conservato in un barattolo di vetro sterilizzato. In media questo olio dura fino a 7 giorni, soprattutto se ben filtrato Meglio riportarlo a temperatura ambiente prima dell’uso, o scaldarlo leggermente a bagnomaria per riattivare i profumi Se ti è piaciuta la ricetta, condividila sui social!
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