Riso, patate e cozze è un primo piatto tipico della cucina barese, diffuso e preparato in tutta la Puglia. Un piatto gustosissimo che racchiude tutto il sapore genuino dei piatti della tradizione. La tiella è tipica della città di Bari e ti consiglio di provarla se non l’hai ancora assaggiata perché sono certa ti conquisterà al primo assaggio, anzi… già solo con il suo irresistibile profumo. Riso patate e cozze (“la tiella”) è la regina delle tavole baresi.
La ricetta consiste in strati di riso, cozze e patate che grazie all’aggiunta di altri ingredienti altrettanto saporiti come cipolle, pomodorini e prezzemolo creano un connubio di sapori gustoso e sapido al punto giusto. Un’alternanza a strati di patate, riso, cozze sarà resa speciale dal sapore marino e sapido dell’acqua delle cozze. La cottura al forno conferirà quell’umidità all’interno che preserverà tutti i sapori e che, unita alla croccantezza della gratinatura delle patate, darà vita ad una vera e propria prelibatezza.
Il nome tiella deriva dalla pentola che si utilizzava per preparare questa ricetta. Questo tipico piatto pugliese, infatti, si realizza interamente con ingredienti a crudo, che vanno aggiunti a strati all’interno di un unico tegame, la tiella appunto. Vi è piaciuta l'idea di utilizzare solo una teglia?
Ingredienti per la Tiella Barese
- 1 kg di cozze
- 200 gr di riso Roma (o Arborio)
- 700 g di patate (meglio se a pasta gialla)
- 1 cipolla (bianca o dorata)
- 1 spicchio d'aglio
- 250 g di pomodorini ciliegino
- q.b. di sale fino
- q.b. di pepe nero
- 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 80 g di Pecorino (o canestrato pugliese)
Strumenti: 1 Tegame di terracotta 24 cm
Le varietà più indicate sono il Riso Roma o Arborio. C’è però anche chi utilizza il semplice riso per insalate. Tiene meglio la cottura e non tende a sfaldarsi troppo. Regolatevi in base al vostro gusto personale. In questa preparazione in ogni caso il riso non risulterà mai al dente.
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Preparazione della Tiella di Riso, Patate e Cozze
Come pulire le cozze e bilanciare la percentuale di sale per ottenere ricette professionali
- Pulizia delle cozze: Prima di tutto pulite le cozze esternamente privandole di tutte le escrescenze e impurità. Pulisci le cozze togliendo il bisso (la barbetta) e sfregando il guscio con una paglietta di acciaio. Inserisci tra le valve un coltellino dalla lama sottile e taglia il muscolo che le tiene serrate, poi aprile. Sposta il mollusco su una sola valva ed elimina quella vuota. In questa fase, tieni sotto le tue mani una ciotola per raccogliere il liquido delle cozze che fuoriuscirà e che ti servirà più avanti. Procedi così con tutte le cozze ponendole in una ciotola. Lasciate le cozze attaccate in mezzo guscio.
- Preparazione delle patate: Iniziamo la preparazione della tiella di riso patate e cozze lavando le patate. Peliamole e tagliamole a rondelle sottili. Lo spessore sarà molto importante e se le tagliate troppo spesse non cuoceranno! Mettiamole, man mano a bagno in acqua fredda e teniamole da parte. Scoliamo l’acqua dalle patate, sciacquiamole per eliminare l’amido in eccesso. Asciughiamole con un panno. Rimettiamole nella ciotola. Condiamole con un po’ d’olio, un pizzico di sale ed un po’ di pepe. Anche in questo caso condire a parte le patate dopo averle asciugate servirà a far penetrare perfettamente il condimento. Essendo porose assorbiranno i sapori e saranno ben avvolte dall’olio e dal sale anche se in cottura andranno aggiunti liquidi.
- Preparazione di cipolla e pomodorini: Laviamo la cipolla, sbucciamola e tagliamola a rondelle molto sottili. Sminuzziamola grossolanamente. Trasferiamola in una ciotola ed uniamo i pomodorini tagliati a pezzetti. Condiamo con un po’ d’olio, un pizzico di sale ed un po’ di pepe. Teniamo da parte. Consiglio: condire a parte pomodori e cipolla servirà non solo ad insaporire meglio gli ingredienti ma anche a dosare perfettamente il sale e la sapidità che è una delle insidie di questa preparazione.
- Preparazione del condimento: Tritiamo grossolanamente il prezzemolo. Sbucciamo lo spicchio d’aglio. Tagliamolo in due ed eliminiamo l’anima (cioè la parte centrale più indigesta). Schiacciamolo con lo schiaccia aglio in una ciotola. Uniamo il prezzemolo, il pecorino ed il parmigiano. Amalgamiamo bene il tutto. Consiglio: aggiungere anche un po’ di parmigiano servirà a stemperare un po’ la sapidità del pecorino. Anche questo passaggio di unire l’aglio con formaggio e prezzemolo servirà a dosare correttamente l’aggiunta dell’aglio e dei formaggi.
- Assemblaggio della tiella: Preparati tutti gli ingredienti necessari posiamo assemblare la tiella di riso patate e cozze. Aggiungiamo sul fondo della teglia un po di pomodorini e cipolla ed un po’ d’olio. Andiamo a comporre il primo strato di patate. Andranno disposte a raggiera e leggermente sovrapposte. Consiglio: sul fondo però vi consiglio di sovrapporle il meno possibile in modo da non avere problemi in cottura, soprattutto se utilizzate il tegame in coccio. Aggiungiamo altri pomodorini e cipolla, un altro filo d’olio e abbondanti manciate del mix aglio, prezzemolo e formaggi. Uniamo le cozze, disponendole una attaccata all’altra su tutta la superficie della teglia. Dovremo creare uno strato molto fitto di cozze rivolte verso l’alto in cui poi si andrà ad annidare il riso. Consiglio: io utilizzo di solito un chilo di cozze. Non entreranno però tutte con il guscio. Quelle avanzate le sguscio completamente e le aggiungo sfuse, spargendole nella teglia! Aggiunte tutte le cozze, lucidiamole con olio ed aggiungiamo abbondanti cucchiaiate del mix aglio, prezzemolo formaggi.
- Aggiunta del riso e strati successivi: Ricopriamo le cozze con il riso. Andrà sparso su tutta la superficie della teglia, ricoprendo e riempiendo le cozze. Proseguiamo ricoprendo il riso con un pò d’olio. Poi con pomodori e cipolla. Consiglio: altro piccolo segreto è proprio il condimento. L’olio andrà aggiunto a sentimento 😀 e dovrà essere “generoso” perché in cottura dovrà insaporire ed accarezzare tutti gli ingredienti! Ricopriamo il riso con abbondanti cucchiaiate del mix con prezzemolo e formaggi ed un po’ di pepe. Aggiungiamo l’ultimo strato di patate, disponendole a raggiera e leggermente sovrapposte. Ricopriamole con i pomodori tagliati a pezzi Consiglio: mi raccomando a non tagliarli troppo piccoli ed a sistemarli con la parte dei semi verso l’alto perché la parte della buccia in forno tende a bruciarsi. Completiamo con una spolverata del mix con prezzemolo e formaggi.
- Cottura: Passaggio molto importante: versiamo l’acqua dalle cozze (ben filtrata) ai bordi della teglia. Aggiungiamo altra acqua (preferibilmente calda) fino a raggiungere il livello dell’ultimo strato di patate, che andremo poi a gratinare (come in foto). Cuocete in forno ben caldo a 180° - 190° statico ( 20° in meno se ventilato) nella parte media per circa 30 - 35 minuti, eliminate la carta di alluminio, passate la teglia sulla base del forno e proseguite per ancora 30 - 35 minuti. Il risultato dev’essere una teglia dove l’acqua è sparita, ben compatta, gratinata, ma cotta!
Consigli Utili per una Tiella Perfetta
- UTILIZZARE COZZE CRUDE: per chi proprio avesse difficoltà possono essere aperte in padella molto velocemente. Appena iniziano ad aprirsi vanno subito trasferite in una ciotola per fermare la cottura ed aperte. Tutta la loro acqua andrà poi filtrata.
- TAGLIO DELLE PATATE: deve essere sottile altrimenti non cuoceranno bene!
- DOSARE IL SALE e LA SAPIDITÀ’: condire tutto prima con poco sale come ho fatto io consentirà di dosarlo nel modo migliore, insaporendo tutto in modo equilibrato.
- LA COTTURA: ovviamente nel tegame in terracotta occorrerà una temperatura del forno più alta e un po’ più tempo. Ma il sapore sarà speciale.
Consiglio: preriscaldiamo il forno a metà della preparazione perché va infornata subito ed il forno dovrà essere ben caldo! Terminiamo aggiungendo un altro po’ di formaggio sul perimetro in cui abbiamo versato l’acqua. Lucidiamo il tutto con abbondante olio a filo
Tempi e Modalità di Cottura
PER LA COTTURA:
- Con la tipica teglia in terracotta: cuociamo in forno ventilato preriscaldato (ben caldo!) a 220 ° C per circa 20 minuti, nella parte più bassa del forno. Trascorsi 20 minuti abbassiamo la temperatura a 200° C e proseguiamo la cottura per altri 40 minuti circa.
- Con una normale teglia da forno: cuociamo riso patate e cozze in forno (preferibilmente ventilato) preriscaldato a 190°C per circa 60 minuti.
Dovrete regolarvi anche in base al vostro forno. Riso patate e cozze sarà pronto quando sulla superficie le patate avranno formato una deliziosa crosticina dorata ed il liquido si sarà asciugato.
| Tipo di Teglia | Temperatura Forno | Tempo di Cottura |
|---|---|---|
| Terracotta | 220°C (poi 200°C) | 20 minuti a 220°C, poi 40 minuti a 200°C |
| Normale | 190°C | Circa 60 minuti |
Consiglio: potete anche iniziare la cottura sul fornello coprendo la teglia con il coperchio. Andrà messa nel forno ben caldo appena l’acqua inizierà a bollire!
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Terminiamo solo se occorre con qualche minuto di grill (regolatevi pero anche in base al vostro forno). In ogni caso sfornatela e cercate di assaggiare e controllare che i liquidi si siano asciugati e che le patate siano ben cotte.
La tua tiella appena fatta sarà perfetta, ma puoi conservarla anche in frigorifero ben sigillata per gustarla il giorno dopo.
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