Preparare il pane fatto in casa non è mai stato così semplice! Con questa ricetta veloce, anche chi ha poco tempo a disposizione può godersi la soddisfazione di sfornare un pane fragrante e genuino. Ideale per chi si avvicina per la prima volta alla panificazione, ma perfetta anche per chi desidera un’alternativa rapida alle preparazioni tradizionali.
Che tu sia un appassionato di cucina o un professionista che vuole sperimentare nuovi metodi, questa guida è pensata per offrirti un risultato sorprendente.
Pane Cafone: Un Pane Rustico Tradizionale
Il pane cafone è un pane tipico di Napoli, conosciuto in tutto il Sud e non solo in Campania, dalla forma tonda, o se volete fate come me, proviamolo sia con la classica forma tonda o a filone. Questo pane, chiamato cafone, era il pane dei contadini, preparato con le farine rustiche di grano duro. Oggi il pane cafone è stato ampiamente rivalutato, e tutti sappiamo la bontà di queste farine rustiche. Per una riuscita perfetta vi consigli odi mescolare le farine a metà come ho fatto io, ne viene un pane davvero troppo buono.
Il pane cafone è un buon pane rustico con lievito madre o in alternativa con lievito di birra, un pane saporito, con la crosta croccante e spessa, dalla mollica alta e soffice, una mollica umida e saporita, così come la crosta, che solo il lievito madre può dare, ma con lievito di birra possiamo avvicinarci, eseguendo tutti i passaggi come con il lievito madre.
Allora buona panificazione e vediamo come preparare questo buon pane fatto in casa, con lievito di birra, lievito madre o senza lievito.
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Ingredienti Pane Cafone
Primo Impasto
- 50 g Lievito madre
- 50 g Farina 0
- 25 ml Acqua
Secondo Impasto
- 125 g Primo impasto
- 100 g Farina 0
- 50 g Acqua
Impasto Finale Pane Cafone
- 275 g Secondo impasto
- 400 g Farina 0
- 500 g Semola di grano duro rimacinata
- 570 g Acqua
- 20 g Sale
Strumenti
- Ciotola
- Spianatoia
- Teglia
Preparazione Pane Cafone
Primo Impasto
Prepariamo il primo impasto. In una ciotola abbastanza capiente prepariamo il primo impasto con 50 g di lievito madre, 50 g di farina e 25 ml di acqua, come se dovessimo fare un rinfresco, prepariamo un impasto omogeneo. Mettiamo a lievitare, almeno 4 ore, in un angolo riparato e al caldo, coperto con pellicola. Se volete potete anche raddoppiare le dosi per stringere un po’ i tempi.
Secondo Impasto
Per preparare il secondo impasto usiamo tutto il primo impasto e aggiungiamo altri 100 g di farina e 50 ml di acqua e procediamo a fare un secondo impasto, come prima. Lavoriamo gli ingredienti ad ottenere un bel panetto sodo, non appiccicoso, lavoriamo il necessario ad ottenere un bel panetto omogeneo, non serve lavorarlo troppo a lungo. Lo lasciamo lievitare nella ciotola al riparo da correnti e al caldo.
Se non avete il lievito madre potete sostituirlo con 2-3 g di lievito di birra fresco, lo usate al posto del lievito madre nel primo impasto, e poi procedete col secondo impasto usando il primo impasto nel secondo, potete lasciare invariate le dosi di farina e acqua.
Impasto Finale Pane Cafone
Prepariamo l’impasto definitivo con il secondo impasto aggiungendo le due farine a l’acqua necessaria ad incorporare tutta la farina, aggiungiamo infine anche il sale, e tenete conto che l’impasto non deve essere troppo morbido, ma facilmente lavorabile senza che si appiccichi alle mani. Lo lavoriamo nella ciotola, dando delle pieghe, o anche su una spianatoia. Facciamo una pausa e riprendiamo a lavorare ancora un po’, senza lavorare eccessivamente.
Copriamo l’impasto e lo lasciamo lievitare in un angolo riparato, ci vorranno circa 6-8 ore. Dopo che è lievitato lo riprendiamo e facciamo due giri di pieghe su una superficie infarinata, come da tutorial qui, a distanza di 10 minuti. Lasciamo riposare ancora qualche minuto e diamo la forma al nostro pane. Io dopo 5 ore di lievitazione circa anzichè fare le pieghe ho messo l’impasto in frigo, per una maturazione più lunga, che può essere di 12 ore, 24 -36 o 48 ore, aumentando i tempi la crosta viene più spessa dorata e croccante. Io l’ho lasciato altre 36 ore in frigo, poi l’ho lasciato 3-4 ore fuori, appretto, per farlo tornare a temperatura, e poi ho fatto le pieghe e proseguito come da ricetta.
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Per dare la forma al pane, possiamo dare la forma classica a pagnotta, o una forma diversa anche a filone. Per il filone allarghiamo l’impasto, e lo arrotoliamo stretto stretto. Per la pagnotta, allarghiamo allo stesso modo, arrotoliamo prima da un lato, e poi anche dall’altro, e poi ripieghiamo bene alla base a chiudere in una pagnotta. Con queste dosi possiamo preparare una pagnotta grande, o due, che vi consiglio per una migliore cottura nel forno elettrico.
Lasciamo lievitare le pagnotte su una base ben infarinata, meglio su un telo, ben infarinato, così sarà più facile poi da mettere in teglia. Copriamo e lasciamo crescere, fino al raddoppio. Quando le pagnotte sono gonfie le trasferiamo sulla leccarda del forno rivestita con carta forno. Cospargiamo di semola e pratichiamo dei tagli con una lama affilata.
Cottura Pane Cafone
Cuociamo il pane in forno caldo e ventilato, nella parte bassa, a 250°c per circa 20 minuti con un pentolino di acqua sulla leccarda che serve a far diventare la crosta bella croccante. Proseguiamo la cottura per altri 40 minuti, mano a mano scaliamo la temperatura, quando vediamo il pane scuro scendiamo un po’ coi gradi, da 250 a 225, fino a 200-190 a seconda del forno, per un’ora complessiva.
A metà cottura, possiamo togliere il pentolino con l’acqua dal forno, e gli ultimi 15 minuti teniamo lo sportello a spiffero. Lasciamo raffreddare il pane almeno un po’ in forno, su una griglia, così non forma condensa sulla base.
Ottimo da gustare ancora caldo, croccantissimo, e ricordate che più rimane in frigo più matura e si formano gli zuccheri che fanno diventare la crosta spessa e croccante.
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Impasto per Pane Rustico
Impasto in Planetaria
Inizia versando la farina, il lievito e 480 ml di acqua fredda da frigorifero nella ciotola della impastatrice e fai girare a bassa velocità utilizzando la “foglia” della tua planetaria finché l’impasto non risulterà grezzo ma perfettamente miscelato. Il mio consiglio è di mettere tutta l’acqua in frigo almeno 3 o 4 ore prima di iniziare ad impastare.
A questo punto puoi aumentare la velocità di rotazione del gancio a foglia ed impastare fino ad ottenere una discreta pulizia delle pareti della ciotola. Con una macchina performante ad una velocità discretamente elevata saranno necessari circa 2 minuti. E’ ora di fermare la macchina e staccare l’impasto dalla foglia con un tarocco.
Fai quindi ripartire a bassa velocità e aggiungi circa metà dell’acqua rimasta e appena non c’è il rischio che questa schizzi ovunque aumenta la velocità e continua ad impastare fino alla pulizia delle pareti. Per darti un’idea di quanto veloce debba lavorare la tua planetaria, considera che si deve spostare fisicamente sul piano, deve “camminare”.
Una volta che l’impasto è sodo e distaccato dalla ciotola è “incordato”, non ti resta che farlo riposare 10 minuti e far girare a bassa velocità la planetaria montando il gancio, l’impasto dovrà letteralmente arrotolarsi su di esso.
Se il gancio non “prende” l’impasto, ripeti quest’ultima procedura 2 o 3 volte a intervalli di 10 minuti e, una volta ottenuto un panetto liscio e non appiccicoso sei pronto per metterlo a riposo.
Impasto a Mano
Inizia versando tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente da contenerne circa il triplo. Per semplicità dividi l’acqua in 2 caraffe, una riempita con 450 ml e l’altra con 150 ml. A questo punto crea il classico “vulcano” al centro della farina e inserisci i primi 450 ml di acqua.
Parti quindi a miscelare gli ingredienti usando un cucchiaio, presta particolare attenzione ai grumi, che naturalmente dovranno essere del tutto assenti e continua ad impastare finché acqua e farina non saranno ben amalgamati. Procedi quindi alla manipolazione dell’impasto (eh sì è giunta l’ora di mettere le mani in pasta), aggiungi la restante acqua in piccole dosi e solo se quella precedentemente inserita risulta ben assorbita.
Affinché tutti gli elementi vengano miscelati nel modo migliore, il metodo più semplice è far ruotare la ciotola con una mano, mentre con l’altra porti l’impasto verso il centro, senza mai fermarti. Questo serve a formare quanta più maglia glutinica possibile.
Prima di aggiungere l’ultima parte di acqua , inserisci il sale insieme ad un goccio d’acqua, per facilitarne l’assorbimento, e continua ad impastare come descritto nel punto precedente. Potrebbe essere necessario alternare pause di circa 10 minuti a manipolazione per permettere alla farina di assorbire completamente l’acqua.
Una volta ottenuto un panetto liscio e non appiccicoso sei pronto per mettere l’impasto a riposo.
Puntata (Prima Lievitazione)
Finito di impastare lascia riposare l’impasto 30 minuti nella ciotola o sul piano di lavoro coprendolo con della pellicola. Quindi portalo sulla spianatoia ed effettua un giro di pieghe, così facendo l’impasto prenderà forza e si sosterrà su se stesso.
Ora l’impasto è pronto per riposare e lievitare, riponilo in un contenitore che avrai precedentemente oliato, per circa un’ora a temperatura ambiente (20/22°C). Ti consiglio di usare un contenitore per alimenti in grado di contenere almeno il triplo del volume della tua massa e che abbia le pareti perfettamente verticali.
Trascorso il tempo necessario per far partire la lievitazione a temperatura ambiente riponi il tuo contenitore in frigorifero per 16-18 ore, per la puntata. Prometto di inserire un video descrivendo questa delicata fase.
Chiudi infine la forma ottenuta con la pressione delle dita affinché il pane non si apra durante la lievitazione e la successiva cottura e spolvera l’intero panetto con la semola. Rivesti una ciotola (o un cestino di vimini) con un panno pulito, meglio se di lino o cotone, che garantiscono l’assorbimento dell’umidità in eccesso, riponi al suo interno la forma capovolta e infila il tutto in un bel sacchetto di plastica chiuso con un elastico. Il sacchetto consente all’impasto di non seccare in superficie creando quella fastidiosa pellicola superficiale.
Lascia ora lievitare per 3/4 ore a circa 20/22°C° o comunque finché il volume di ogni forma non sarà arrivato a 1,5 volte quello iniziale.
Cottura
E’ arrivata la fase decisiva, se hai eseguito con attenzione tutti i passaggi nulla potrà più andare storto. Trascorse le 3/4 ore rovescia il cestino su una teglia ricoperta da carta da forno e spolvera il dorso con un velo di semola.
Con una lametta usa e getta perfettamente pulita effettua un taglio profondo 3/4 mm a circa metà della parte laterale del panetto. Nel frattempo avrai preriscaldato il forno in modalità statica a 230°C e posto un pentolino pieno d’acqua sul fondo. Questo servirà a fare in modo che il pane non formi la crosta troppo velocemente e possa svilupparsi in cottura. Se hai un forno con la resistenza superiore “aggressiva” metti la leccarda vuota subito sotto di essa in modo che il dorso non indurisca.
Trascorsi i primi 20 minuti posiziona il termostato a 200°C, apri il forno e togli pentolino e leccarda (se l’hai usata).
Pane Rustico Senza Impasto
Rudy Ho preparato un Pane rustico senza impasto cuocendolo in una pentola di acciaio. Non serve avere la planetaria o il forno olandese, non si deve impastare, non servono biga, lievito madre, li.co.li., polish, né lunga lievitazione. Con questa ricetta il pane viene perfetto, come in panetteria. Io l’ho preparato a mano per la prima volta ed è riuscito ottimamente.
Il procedimento utilizzato è infallibile anche per i più inesperti ed è il più semplice che ho trovato dopo accurate ricerche in internet. Bisogna però seguire alla lettera le indicazioni di questo video di Rapanello e usare farina di alta qualità, meglio se biologica e macinata a pietra.
Ora, voglio spiegare perché improvvisamente mi è venuta la necessità impellente di fare il pane. Qualche settimana fa, parlando con mia madre, che è appassionata di ricerche genealogiche, cercavo tra i miei avi un cuciniere, per capire se la mia passione per la cucina avesse delle origini antiche. Ebbene, ho scoperto che da parte di mia madre, sia nel ramo materno che in quello paterno, c’erano dei professionisti nel campo dei farinacei: un sensale di cereali, un mugnaio che poi è diventato padrone del mulino, un panettiere (così lo ha definito mia mamma, ma forse era un fornaio). Tutti in Campania (la pizza napoletana sarà il mio prossimo step). Anche se prima d’ora non mi sono mai cimentata nella preparazione del pane a mano, devo riconoscere che i prodotti da forno sono i miei cibi preferiti. Se non facessero ingrassare potrei campare solo di quelli. Da ora in poi mi dedicherò assiduamente a questo tipo di preparazioni e non userò più la macchina del pane: sarebbe un affronto ai miei antenati e un disonore. Naturalmente, essendo alle prime armi, ho iniziato con una preparazione semplice. Poi procederò gradualmente con ricette più complesse.
Sono consapevole che i panificatori amatoriali più esperti usano il proprio lievito madre. Io ho provato in passato ad allevarlo, ma richiede una costanza che non ho. Ho scoperto che ci sono veri e propri “spacciatori di lievito madre”, purtroppo nessuno vicino a dove abito. Più avanti, se trovo un panettiere che me lo vende, lo userò. Se troviamo ricette con lievito madre, possiamo convertire le dosi per lievito di birra con la calcolatrice del panettiere. Nel frattempo, questo mio primo tentativo è stato positivo, il Pane rustico senza impasto è venuto benissimo e sono entusiasta di continuare a cimentarmi nell’antica arte della panificazione.
Preparazione Pane Rustico Senza Impasto
- Attivate il lievito. Lavatevi bene le mani. In una ciotola ben pulita mettete 100 ml di acqua minerale o dalla caraffa con filtro. Non usate acqua di rubinetto perché contiene molto calcare che contrasta la lievitazione. Aggiungete il lievito di birra sbriciolato e il miele.
- Create l’impasto. Intanto pesate le farine e mettetele in una teglia di pyrex rettangolare ben pulita, poi mescolate e create un incavo al centro in cui inserire il lievito. Iniziate a mescolare con una forchetta o delle bacchette, aggiungendo gradualmente il resto dell’acqua. A metà operazione aggiungete il sale e l’olio. Continuate a mescolare per qualche minuto fino ad ottenere un composto omogeneo molto umido.
- Primo giro di pieghe. Togliete eventuali bracciali ed anelli e bagnate le dita (mani sempre perfettamente pulite). Arrotolate il rettangolo nel verso dei lati lunghi e chiudetelo a portafoglio nel verso dei lati corti, pizzicando leggermente i bordi. Per capire bene come fare seguite le istruzioni del video. Questa operazione serve a far inglobare aria. Ripetete una volta.
- Secondo giro di pieghe. Cospargete di farina di semola (o altra farina) il piano di lavoro perfettamente pulito e asciutto. Capovolgetevi sopra la ciotola con l’impasto, che si staccherà da solo cadendo sul piano. Infarinate i bordi dell’impasto e con l’aiuto di un tarocco staccateli dal piano in modo da allargare l’impasto fino ad ottenere un rettangolo basso. Non schiacciatelo. Aiutandovi con la farina e il tarocco, ripetete la procedura di pieghe dell’impasto per due volte.
- Terzo giro di pieghe. Infarinate di nuovo i bordi dell’impasto e con l’aiuto di un tarocco staccateli dal piano in modo da allargare l’impasto fino ad ottenere un rettangolo basso. Non schiacciatelo. Aiutandovi con la farina e il tarocco, ripetete la procedura di pieghe dell’impasto una volta.
- Cottura in due tempi. Accendete il forno in modalità statica a 250°. Inseritevi la pentola che avete scelto per la cottura. Le prossime operazioni vanno svolte velocemente per fare rimanere il forno e la pentola a temperatura. Togliete la pentola dal forno, inserite carta forno o farina di semola (io ho usato un foglio di silicone) e adagiatevi l’impasto. Con un coltello affilatissimo o l’apposito taglierino, praticate un taglio su un lato della pagnotta. Aprite il forno, togliete il coperchio velocemente, chiudete subito e passate in modalità ventilata a 210° per circa 30/40 minuti. Il grado di cottura dipende dalla potenza del forno e dai gusti personali. Sfornate la pagnotta, estraetela delicatamente dalla pentola e fatela raffreddare su una gratella prima di tagliarla.
Ricetta Veloce per Pane Rustico
Ingredienti
- 500 g di farina (tipo 0 o integrale)
- 350 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente, sciogli il lievito di birra e lo zucchero nell’acqua tiepida. Aggiungi gradualmente la farina e mescola con un cucchiaio di legno o una spatola fino a ottenere un composto appiccicoso.
Formatura e trasferimento in teglia
Prepara una teglia rivestita con carta forno o uno stampo per pane ben oliato o infarinato. Rovescia l’impasto sulla teglia con delicatezza per non sgonfiarlo: si presenterà tremulo e morbido, quindi usa una spatola per aiutarti.
Seconda lievitazione
Copri di nuovo l’impasto e lascialo riposare per 20-30 minuti.
Cottura
Cuoci il pane nella parte centrale del forno per 25-30 minuti. Gli ultimi 5 minuti puoi abbassare la temperatura a 200°C per asciugare bene la crosta.
Raffreddamento
Sforna il pane e lascialo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una consistenza perfetta.
Suggerimento Alternativo: Pane in Pentola
Se preferisci una tecnica ancora più semplice, prova il pane in pentola: lascia lievitare l’impasto per 12-18 ore, poi cuocilo direttamente in una pentola con coperchio in forno. Il risultato è un pane artigianale dalla crosta croccante e l’interno soffice.
Con questa ricetta, otterrai un pane versatile e profumato, perfetto per colazioni dolci, pasti salati o aperitivi rustici.
Ricetta Pane Integrale Rustico
Ingredienti
- 250 g di farina integrale
- 250 g di farina di grano tenero tipo 0
- 320 ml di acqua tiepida
- 8 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele
- 10 g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Attivazione del lievito
In una ciotola, sciogli il lievito di birra e il miele nell’acqua tiepida.
Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente, mescola le due farine. Aggiungi il composto di lievito e inizia a impastare, poi unisci il sale e l’olio extravergine d’oliva. Lavora l’impasto per 8-10 minuti fino a ottenere una consistenza omogenea e leggermente appiccicosa.
Formatura
Una volta lievitato, rovescia delicatamente l’impasto su un piano leggermente infarinato.
Seconda lievitazione
Copri l’impasto e lascia lievitare per altri 30-40 minuti.
Cottura
Cuoci il pane integrale nella parte centrale del forno per 30-35 minuti.
Pane Rustico con Farine Pronte
Ho comprato negli anni diversi libri di ricette sul pane, ma ultimamente sto provando alcune farine pronte per la panificazione …l’ultimo preparato che ho sperimentato? Questo pane rustico preparato con il preparato per pane Rusticotto di Grandi Molini Italiani …fantastico! Grandi Molini Italiani ha realizzato un semilavorato di alta qualità per ottenere il gusto intenso e il sapore autentico del pane scuro di campagna.
Capovolgi la ciotola in un piano infarinato, quindi forma delle sfere dividendo l’impasto in due.