Il Panettone al cioccolato è un dolce natalizio lievitato squisito, una variante golosa del grande classico. In questo caso, prepareremo un panettone fatto in casa con un impasto tipicamente soffice, a base di poco lievito di birra, senza uvetta e canditi, ma con tante gocce di cioccolato che regalano un sapore irresistibile! A completare il dolce, una superficie ricoperta di glassa fondente e scaglie di cioccolato.
La ricetta che vi proponiamo è una rivisitazione di quella tradizionale, realizzata con successo da molti lo scorso anno. Si tratta di una preparazione semplice, che vi occuperà solo un giorno di lavoro, principalmente nell'attesa delle varie lievitazioni! Il segreto per un panettone al cioccolato soffice, areato, perfettamente lievitato e squisito è rispettare le dosi!
Perfetto da servire per il pranzo di Natale o la cena della vigilia, si conserva soffice per 15 giorni! E' un'alternativa che sicuramente piacerà a tutti, specialmente ai più piccoli, morbidissimo e profumato per i veri amanti dei dolci al cioccolato!
Ingredienti:
- Pochissimo lievito di birra
- Gocce di cioccolato (o cioccolato fondente tritato)
- Glassa fondente
- Scaglie di cioccolato
Consigli:
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- Non esagerare con le gocce di cioccolato, poiché in quantità elevate rallentano la lievitazione.
- Le gocce di cioccolato devono essere fredde di frigorifero.
Vediamo ora nel dettaglio come preparare questo delizioso panettone al cioccolato fatto in casa!
Come fare il panettone artigianale in casa | Masterclass Reporter Gourmet
Ricetta del Panettone al Cioccolato Setteveli
Questa ricetta è tratta dal libro "Pianeta Cioccolato" di Luca Mannori. Richiede l'uso di una farina specifica per grandi lievitati, che difficilmente si trova al supermercato e va ordinata su internet. Tra le farine consigliate ci sono la "Panettone" del Molino Dalla Giovanna, la "Petra" del Molino Quaglia e la "Riposata" del Molino Pasini.
Il lievito madre deve essere in perfetta forma, non deve essere stato trascurato e deve crescere bene in 3 o 4 ore dopo il rinfresco. Va usato dopo averlo rinfrescato nel giorno stesso 3 volte a distanza di 3 o 4 ore l’una dall’altra. Potete utilizzare anche il licoli, ma facendo un primo rinfresco normale, attendendo il raddoppio e poi trasformandolo in solido aggiungendo nel secondo rinfresco solo farina in misura pari al 50% del suo peso.
Questo panettone al cioccolato è ricchissimo di grassi perché oltre alla solita percentuale di burro presente nei panettoni classici, prevede anche una buona dose di crema di cioccolato da preparare la sera del primo impasto.
Primo Impasto
Ingredienti:
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- 100g di lievito madre maturo (rinfrescato come descritto sopra)
- 340g di farina per grandi lievitati w360-380
- 100g di zucchero semolato
- 100g di burro
- 165g di acqua
- 60g di tuorli
Preparazione:
- Versare farina, lievito, acqua e zucchero nell’impastatrice e lavorare a bassa velocità per qualche minuto, quindi aggiungere i tuorli in due volte e lavorare fino ad ottenere un impasto tenace.
- Non deve raggiungere il velo ma risultare tenace allo strappo. Prendete un pezzo di impasto e tiratelo tra due mani. Dovrà opporre resistenza e non deve spezzarsi facilmente.
- A questo punto potete inserire il burro in due o tre riprese, attendendo che l’impasto abbia assorbito la dose precedente prima di inserire la successiva.
- Incordate bene. L’impasto dovrà risultare liscio, elastico e semi-lucido (satinato) all’aspetto.
- Trasferite l’impasto in un contenitore imburrato con le pareti dritte o graduato; imburrate abbondantemente la superficie e ponetelo a lievitare scoperto a 26-27° per circa 12-14 ore.
Attenzione:
- Se usate pasta madre solida al raddoppio, attendete che l’impasto triplichi.
- Se utilizzate il licoli trasformato in pasta madre solida (come indicato sopra e quindi preso a 2,3 volte) attendete che quadruplichi di volume.
Preparazione della Crema al Cioccolato
Preparate la crema al cioccolato la sera prima e conservatela in frigo, ma il giorno seguente tiratela fuori un paio di ore prima di cominciare il secondo impasto.
Ingredienti:
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- 114g di panna fresca
- 114g di acqua
- 100g di zucchero semolato
- 6g di pectina (se non trovate pectina pura potete tranquillamente ometterla)
- 40g di cacao amaro
- 70g di massa di cacao (o cioccolato fondente al 90% o superiore)
- 1 baccello di vaniglia
Preparazione:
- Ponete la panna, l’acqua e la vaniglia sul fuoco e quando avranno raggiunto i 40° unite lo zucchero con disperso il cacao e la pectina (che potete omettere).
- Portate a 104°, quindi aggiungere la massa di cacao o cioccolato fondente al 90% o superiore e frullate con un mixer a immersione.
Superati i 100 gradi la temperatura fatica a crescere e impiega davvero molto, quindi se vedete che impiega troppo fermatevi a 102. Io non ho notato differenze.
Secondo Impasto
Ingredienti:
- Tutto il primo impasto
- 130g di farina
- 85g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 85g di tuorli
- 5g di sale
- 20g di pasta di nocciole
- 165g di burro
- 300g di crema al cioccolato preparata la sera prima
- 60g di acqua (da aggiungere per regolare l’impasto quindi anche non tutta)
- 330g di cioccolato fondente al 70% in pezzi
Preparazione:
- Prelevate l’impasto dal contenitore, sgonfiatelo e allargatelo su un piano di lavoro per farlo raffreddare un po’ prima di cominciare (questo specialmente se utilizzate una planetaria che scalda molto gli impasti).
- Mescolate lo zucchero con i tuorli e la vaniglia.
- Trasferite l’impasto nell’impastatrice insieme a tutta la farina e lavorate a velocità bassa fino a formare la maglia glutinica. L’impasto dovrà risultare liscio e tenace. Provando a strapparne un pezzo dovrà opporre resistenza e non si dovrà strappare facilmente.
- A questo punto cominciate a inserire il composto di tuorlo e zucchero in 3 o 4 volte attendendo che l’impasto abbia assorbito la dose precedente e abbia riacquistato l’incordatura prima di inserire la dose successiva.
- Aggiungete quindi il sale, poi il burro, anch’esso in 3 o 4 riprese e sempre attendendo che l’impasto abbia assorbito la dose precedente prima di inserire la successiva.
- A questo punto inserite la pasta di nocciole e poi la crema di cioccolato in più riprese sempre facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
- Ora se l’impasto è sodo, inserite l’acqua un po’ alla volta fermandovi se vedete che l’impasto non ne prende più o si ammorbidisce troppo.
- Per ultimo inserite il cioccolato in pezzi (tagliato al coltello in pezzetti da 1cm di lato circa) impastando alla velocità minima per lo stretto necessario a farlo distribuire uniformemente nell’impasto.
- Trasferite l’impasto su un piano di lavoro, dividetelo in due, arrotondate e fate riposare scoperto per 15-20 minuti, quindi pirlate e mettete nei pirottini a lievitare a 27-28° fino a quando arriveranno a due cm dal bordo.
Glassa per il Panettone al Cioccolato
Ingredienti:
- 23g di farina di mandorle
- 23g di farina di nocciole
- 115g di zucchero semolato
- 10g di cacao
- 4g di farina di mais o Maizena
- 4g di fecola di patate
- 6g di olio di semi
- 62g di albumi
- Mandorle non pelate, zuccherini, zucchero a velo (per la glassatura finale)
Preparazione:
- Frullate tutti gli ingredienti solidi nel mixer fino ad avere una polvere sottile, quindi unite l’olio e gli albumi e miscelare bene.
- Conservate in frigo a 4°.
Glassatura e Cottura
- Quando i panettoni avranno raggiunto due cm dal bordo, inserite la glassa in una sac a poche e glassateli, poi decorateli con le mandorle e gli zuccherini e infine spolverateli con zucchero a velo.
- Portate il forno a 160° in modalità statica oppure termo-ventilata.
- Infornate per circa 55 minuti. Dopo 45 minuti inserite la sonda del termometro orizzontalmente all’altezza del bordo del pirottino in modo che arrivi fino al cuore. Cuocete fino a che la temperatura sarà 92-94° al cuore.
- Sfornate il panettone e infilzatelo alla base con gli appositi spilloni, quindi capovolgete e fate raffreddare per 12 ore a testa in giù.
- Dopo 12 ore rimuovete gli spilloni e riponete ciascun panettone al cioccolato in una busta alimentare chiudendo bene.
Volendo, per conservarli meglio potete spruzzare dell’alcool da liquore a 95° nella busta prima di inserire il panettone. Se il panettone al cioccolato è ben fatto si conserva anche 1 mese in buone condizioni.
Valori Nutrizionali (per 100g):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 1909kcal |
| Carboidrati | 221g |
| Proteine | 29g |
| Grassi | 105g |
| Grassi saturi | 66g |
| Colesterolo | 919mg |
| Sodio | 725mg |
| Potassio | 766mg |
| Fibre | 10g |
| Zuccheri | 130g |
| Vitamina A | 2991IU |
| Vitamina C | 1mg |
| Calcio | 331mg |
| Ferro | 7mg |
Speriamo che questa ricetta ti sia utile per preparare un delizioso panettone al cioccolato fatto in casa! Buon divertimento e buone feste!