La pastiera napoletana è uno dei dolci napoletani più tipici dell'antica tradizione della pasticceria artigianale napoletana. Parliamo della pastiera napoletana, e della sua ricetta tradizionale, con Mario Scaturchio, il decano tra chi esercita l'antica arte della pasticceria artigianale napoletana; la pasticceria Scaturchio, un autentico monumento alla napoletanità, è stata gestita per decenni dal Signor Mario: probabilmente, tra le moltissime delizie proposte in tanti anni, la pastiera napoletana tradizionale è il dolce che più ha contraddistinto l'attività del laboratorio Scaturchio.
La pastiera di ricotta e grano napoletana, preparata con la ricetta del famoso marstro pasticciere Mario Scaturchio è molto cremosa e con poche uova. Sono ben due le caratteristiche che differenziano la pastiera di ricotta di Scaturchio da tutte le altre: innanzitutto, Scaturchio utilizza poche uova per preparare la sua pastiera di grano napoletana e, in secondo luogo, nonostante le poche uova utilizzate, riesce a rendere comunque cremosa la sua pastiera, frullando metà del grano in modo da renderlo una crema che funga da legante, al posto delle uova.
Seguiamo quanto ci racconta il sig.Mario, un vero corso di pasticceria! Quicampania: Signor Mario, in ogni casa napoletana ci si cimenta nella preparazione della pastiera napoletana. Le ricette impiegate sono simili, tutti affermano di utilizzare la vera ricetta tradizionale, ma ben difficilmente una pastiera napoletana è identica ad una qualsiasi altra. Ognuno pensa di essere titolare della migliore, e soprattutto, dell'Autentica Ricetta Tradizionale della pastiera napoletana. In tal senso sono proprio gli uomini, quando si impegnano nella preparazione della pastiera napoletana, ad essere i più assolutisti: la vera ed unica pastiera, quella fatta con la "ricetta tradizionale", è quella che preparano loro!
Del resto, ogni volta che si parla della ricetta originale della pastiera napoletana, la Pasticceria Scaturchio in piazza San Domenico è un caposaldo, un punto irrinunciabile sulla mappa. A differenza di quella del celebre "ministeriale al cioccolato", custodita gelosamente come un segreto di famiglia, la ricetta della pastiera Scaturchio è completamente a vista: «È sostanzialmente quella tramandata di generazione in generazione dalle massaie napoletane», spiegano gli esperti pasticcieri. Però ci vuole attenzione ad ogni passaggio. Stesa della frolla, preparazione del ripieno, cottura.
Per una pastiera perfetta - non dimentichiamolo mai - ingredienti freschi e di altissima qualità: grano cotto, farina “00” e ricotta di pecora in primo piano, insieme a vaniglia, cannella e acqua millefiori.
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La pastiera napoletana è uno dei dolci più famosi della cucina tradizionale partenopea: si prepara in ogni famiglia napoletana e ognuna custodisce il suo segreto per rendere la ricetta unica. Sebbene la pastiera napoletana sia tradizionalmente legata alla Pasqua, in molte famiglie campane viene preparata anche a Natale. Questa variante natalizia nasce dall’usanza di celebrare le festività con dolci ricchi e simbolici. La pastiera, con il suo grano che rappresenta abbondanza e rinascita, si adatta perfettamente anche al periodo natalizio, quando le famiglie si riuniscono intorno alla tavola per condividere piatti della tradizione. Inoltre, il profumo di fiori d’arancio e cannella richiama le calde note aromatiche tipiche dei dolci delle feste, rendendola una scelta perfetta per concludere un pranzo o una cena natalizia con un tocco di tradizione e sapore.
Vediamo insieme come si prepara la pastiera napoletana originale, sia nella versione Bimby che nella versione tradizionale!
Intendiamoci: la cosa più facile (e tutto sommato migliore) da fare è comprarne una da loro.
Pastiera napoletana, la ricetta originale e i segreti per farla perfetta! | RicetteDalMondo.it
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la pastiera napoletana secondo la ricetta di Scaturchio:
Per la pasta frolla:
- 250 g Farina 00
- 100 g Strutto
- 100 g Zucchero
- 1 Uovo
- 1 Scorza di limone
- 1 pizzico Lievito in polvere per dolci (o ammoniaca per dolci)
Per la crema di grano cotto:
- 300 g Grano cotto
- 150 ml Latte intero
- 1 Scorza d’arancia
- 10 g Strutto (o burro)
Per la crema di ricotta:
- 300 g Ricotta mista (di pecora)
- 250 g Zucchero
- 3 Uova (2 + 1/2 nella ricetta originale)
- 1/2 cucchiaino Cannella in polvere
- 1 Fialetta aroma fior d’arancio
- 1 Scorza d’arancia
- 1 cucchiaino Estratto di vaniglia
- 70 g Canditi
Altri ingredienti:
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- 400 g di zucchero
- 400 g di grano precotto
- 100 g di frutta candita (a fettine o dadini)
- 6 uova
- Mezzo cucchiaino di cannella
- Una bustina di vanillina
- Una fialetta di acqua millefiori
L’acqua di fiori di arancio è l’aroma che dà alla pastiera napoletana nella sua ricetta originale l'inconfondibile carattere. La ricotta è un altro ingrediente fondamentale, quindi sceglietela buona e artigianale, ben soda. Quella industriale, infatti, contiene più acqua e rende meno compatto il ripieno. Il grano per la pastiera per praticità potete comprarlo già cotto. Se usate quello crudo, ammollatelo in acqua per 72 ore, rinnovandola 2 volte al giorno. Ultimi, ma non meno importanti, i canditi: per la pastiera napoletana la ricetta originale vorrebbe anche la cucuzzata, ossia la scorza di zucca.
Preparazione
Ecco i passaggi per preparare la pastiera napoletana secondo la ricetta di Scaturchio:
Preparare la pasta frolla di Scaturchio
- Lavorare la farina con lo strutto (pizzicando con le dita il composto oppure con la frusta k della planetaria), in modo da ottenre un composto sabbioso.
- Quindi aggiungere lo zucchero e sabbiare ancora.
- Aggiungere poi la scorza di limone grattugiata, una puntina di lievito per dolci e l’uovo intero e lavorare pochissimo il composto, giusto il tempo di renderlo omogeneo.
- Avvolgere nella pellicola trasparente la pasta frolla per pastiera di Scaturchio e farla riposare in frigorifero per 4-5 ore o, meglio ancora, per tutta la notte prima di utilizzarla.
Preparare la crema di grano
- Versare il grano cotto in una pentola, aggiungere anche il latte e la scorza grattugiata dell’arancia e cuocere il tutto per circa 15-20 minuti, fino a che il grano non avrà assorbito il latte.
- A quel punto, spegnere il fuoco e far raffreddare completamente la crema di grano prima di utilizzarla (se si fa riposare per 24 ore, la crema di grano si insaporirà ancora meglio.
- Quando la crema di grano si sarà raffreddata, versarne la metà in un frullatore e frullarla.
- Infine, versare la crema frullata nella pentola con l’altra metà del grano cotto e mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo.
Preparare la crema di ricotta
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- Per preparare la pastiera Scaturchio, è bene utilizzare una ricotta misto pecora abbastanza asciutta.
- In una scodella ampia, versare la ricotta misto pecora, lo zucchero, la buccia grattugiata dell’arancia, l’aroma fior d’arancio, l’estratto di vaniglia, la cannella in polvere e le uova e mescolare bene.
Preparare il ripieno della pastiera di Scaturchio
- Versare la crema di grano all’interno della crema di ricotta e mescolare bene, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ulteriori passaggi
- Preparate prima di tutto la pasta frolla.
- Mettete la farina su una spianatoia, create un buco al centro e mettete tutti gli altri ingredienti.
- Il giorno prima cuocete il grano per una decina di minuti con il latte e il cucchiaio di strutto.
- Mettete le uova e lo zucchero in una ciotola abbastanza grande.
- Unite anche la frutta candita, il grano, la vaniglia e l’aroma millefiori o l’aroma fiori d’arancio.
- Infornate in forno già caldo a 200° per circa 1 ora.
- Tiratela fuori dal forno e fatela raffreddare completamente prima di servirla.
- Il giorno prima cuocete il grano per una decina di minuti con il latte e il cucchiaio di strutto.
- Mettete il ripieno in una ciotola capiente e aggiungete il grano, i canditi e gli aromi.
- Infornate in forno già caldo a 200° per circa un’ora.
- Tiratela fuori dal forno e fatela raffreddare completamente prima di servirla.
Come si fa la pasta frolla per la pastiera?
La frolla per la pastiera napoletana nella ricetta originale ha una grande differenza rispetto alla frolla per crostata tradizionale: non contiene infatti il burro, ma lo strutto: originariamente, infatti, lo strutto era il grasso del quale c'era più disponibilità.
Il segreto della pastiera di Scaturchio
«L’ingrediente chiave? Far insaporire il grano con un po’ di strutto, quindi unirlo alle ricotte solo quando è completamente freddo», raccomandano i maestri di Scaturchio.
La cottura avviene in forno statico per circa un’ora a 160 °C, fino a che la superficie non assume una leggera doratura.
In sostanza, la pastiera Scaturchio 1905 resta fedele alla sua origine: pasta frolla compatta, ripieno cremoso di grano e ricotte selezionate, canditi, miele millefiori e un pizzico di vaniglia e cannella.
Dalla pasta frolla che abbiamo preparato precedentemente si fanno poi delle striscette rettangolari di 1 cm. e si mettono sopra alla farcitura della pastiera, in modo da controllarne la lievitazione nel forno; infatti queste striscette aiutano a contenere il tutto: quando la pastiera napoletana è in forno tende a diventare un palloncino, poi all'uscita dal forno si riassesta, tornando alla sua forma originaria, se tutto fila liscio. Se invece qualche cosa non va, al centro può diventare molto più bassa. Questo può accadere soprattutto fuori stagione, per la qualità della ricotta disponibile in quell'epoca.
Ovviamente va utilizzato un recipiente a parte, dove mettere la ricotta, il grano, le uova sbattute, la frutta candita; si amalgama poi bene il tutto. Il segreto sta anche nel " fior d’arancio". Noi usavamo un profumo molto forte, che si chiama Neroli.
Nel forno va prevista una temperatura di 200° C; la pastiera va tenuta nel forno per un tempo che dipende dalla dimensione del dolce; possiamo dire che può variare dall'ora scarsa all'ora e mezza.
La pastiera napoletana è rimasta immutata nel corso del tempo; da tener presente che la pastiera, buona in tutte le stagioni è però un classico dolce primaverile.
Perché il gusto della pastiera napoletana dipende dalla qualità e dal tipo di ricotta utilizzata: il periodo migliore per una buona ricotta è proprio quello primaverile; in altri periodi dell'anno accade che le pecore mangino un tipo diverso di erba e questo incide sulle caratteristiche della ricotta stessa: questa infatti diventa un po’ più "sciacquarella".
Nonostante le famose 5 gocce di cui prima, è il dolce più povero, perché il suo prezzo di vendita è stato sempre inferiore a quello di tutte le altre torte. A proposito poi delle eventuali evoluzioni della ricetta della pastiera napoletana, ci tengo poi a dirle che io sono un tradizionalista; tempo fa ero in un locale di Avellino con tre miei amici, anche loro noti pasticcieri napoletani. Il giovane titolare del locale, per mettersi in mostra con noi, ci disse che aveva creato una pastiera diversa ed innovativa. A questo punto ci ha servito delle cose da lui preparate, che noi quattro abbiamo incominciato ad analizzare con spirito critico. Poi ci ha offerto un bicchiere di cocktail, e lì dentro ci stava una "capocchietta". "L’avete già mangiata!". Era la "capocchietta" nel bicchiere!
C'è chi vuole mettere alla prova le sue capacità, usando la ricetta per farla in casa. Ma ci sono anche molti che si coccolano acquistandone una , magari da viaggio, per portarla lontano (attenzione alla conservazione!) facendo viaggiare un pizzico di Napoli nel mondo.
Ho ceduto. Anni ad autoconvincermi che la Pastiera Napoletana non facesse per me spazzati via da un solo assaggio: dichiaro di essere ufficialmente entrata nel club dei Pastiera Napoletana dipendenti.
Per evitare che il fondo della Pastiera Napoletana possa rimanere umido o non cuocersi perfettamente, è importante posizionare il dolce sul ripiano più basso del forno.
I Napoletani potranno non essere d’accordo tra di loro sul dosaggio di uno o più ingredienti, ma su una cosa fanno fronte comune: dopo la cottura, la Pastiera Napoletana va lasciata riposare per almeno un giorno per far amalgamare i sapori. E chi sono io per non seguire il consiglio?
La dose della ricetta è pensata per una tortiera conica in alluminio del diametro di 22cm, come questa: nonostante ciò, vi avanzerà comunque un po’ di frolla.
Come preparare la pasta frolla
- Mettete in una ciotola la farina, lo strutto, la vaniglia, la scorza di limone e un pizzico di lievito per dolci.
- Sgranate il grano precotto e mettetelo in un pentolino assieme alla scorza di arancia e al latte.
- Cuocete a fuoco medio per una quindicina di minuti, fino ad ottenere una crema.
- Scegliete una ricotta asciutta (meglio se di pecora), scolatela e setacciatela.
- Unite lo zucchero, la cannella, la scorza d'arancia grattuggiata, la vaniglia, l'aroma di fiori d'arancio, le uova e il tuorlo.
Come conservare la Pastiera Napoletana?
Conservare la pastiera nel modo corretto è fondamentale per preservare gusto e freschezza del prodotto.
Come conservare la pastiera: non subito in frigo
La pasta frolla di Scaturchio dev’essere soffice, ma abbastanza robusta da sostenere il ripieno. Una volta impastata, riposa per almeno 24 ore in frigorifero, così da sviluppare fragranza e compattezza.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 400-500 kcal |
| Grassi | 20-30g |
| Carboidrati | 50-60g |
| Proteine | 10-15g |
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