Il salame è un insaccato molto saporito che, una volta assaggiato, lascia una gradevole sensazione al palato. Preparare il salame fatto in casa è un'arte che si tramanda di generazione in generazione, un'esperienza che permette di riscoprire i sapori autentici e genuini di una volta. Fino a qualche anno fa, nelle campagne, ogni famiglia macellava il suo maiale e ne utilizzava le parti per varie preparazioni. Il salame era un ottimo modo di conservare a lungo la carne dato che richiedeva comunque una stagionatura.
In questo articolo, ti guideremo passo dopo passo nella preparazione di questo delizioso salume, dalla scelta degli ingredienti alla stagionatura, svelandoti tutti i segreti per ottenere un prodotto di alta qualità, proprio come quello dei maestri salumieri. Per quanto riguarda invece l’impasto del salame si utilizzano diversi tagli di carne oltre che spezie e vino rosso.
Come viene fatto il nostro salame.
Ingredienti e Strumenti Necessari
La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita del salame fatto in casa. Ecco cosa ti serve:
Ingredienti:
- 1 kg di carne di suino (70% magra, 30% grassa)
- 23 g di sale grosso
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di chiodi di garofano
- Pepe (o peperoncino) q.b.
- 1 bicchierino di vino rosso
- Succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
- Semi di finocchio q.b.
- Budello q.b.
- Noce moscata q.b.
La carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta pancetta. Solitamente utilizzo, coppa, spalla e lonza per la parte magra e per la parte grassa utilizzo la pancetta, è importante eliminare tutti i nervetti.
È importante la percentuale di magro (70%) e di grasso (30%). io personalmente uso la spalla e coppa,per la parte grassa la pancetta (senza magro).
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Strumenti:
- Tagliere
- Coltello
- Ciotola
- Imbuto o insaccatrice
Preparazione dell'Impasto
Il primo passo per preparare il salame fatto in casa è la preparazione dell'impasto. Ecco come procedere:
- Taglio della carne: È possibile macinare la parte magra mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa oppure tagliare le due parti a coltello. Io preferisco il taglio al coltello.
- Miscelazione: Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro. Terminato il taglio pesare la carne, questa operazione è importante per poi condire l’impasto.
- Condimento: In una ciotola preparare la “concia”, aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato.
- Massaggio e riposo: Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni.
- Aromatizzazione finale: Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.
Insacco e Legatura
Una volta preparato l'impasto, si passa all'insacco nel budello. Ecco come fare:
- Preparazione del budello: In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale. I bidelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici.
- Insacco: I professionisti usano gli insaccatori, in commercio si trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento. Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità.
- Foratura: Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.
Stagionatura e Conservazione
La stagionatura è la fase più delicata e importante per la riuscita del salame fatto in casa. Ecco come procedere:
- Asciugatura: Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare.
- Stagionatura: Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg.
- Controllo: Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.
Durante la prima settimana vi consigliamo di posizionare sotto il salame un piatto perché tenderà a perdere del liquido. Per stagionare il salame lasciatelo 3-4 mesi appeso a una temperatura costante di circa 20°C con il 60% di umidità, arieggiando di tanto in tanto il locale.
Consigli Utili
- Qualità della carne: Scegli sempre carne di alta qualità proveniente da allevamenti controllati.
- Pulizia: Assicurati che tutti gli strumenti e le superfici di lavoro siano perfettamente puliti per evitare contaminazioni.
- Controllo della temperatura: Durante la stagionatura, controlla regolarmente la temperatura e l'umidità dell'ambiente.
Con questi consigli e la ricetta dettagliata, sarai in grado di preparare un salame fatto in casa delizioso e genuino, da gustare con amici e familiari. Buon appetito!
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