La lonza di maiale è uno dei tagli più versatili del maiale, adatta a diverse preparazioni culinarie. Si presta ad essere utilizzata in moltissimi modi, dalla cottura al barbecue, dalla rosolatura in forno fino alla preparazione alla griglia. Viene spesso adoperata per ricette della tradizione o per ricavare salumi pregiati.
Ma cosa è esattamente la lonza di maiale? La lonza di maiale è il muscolo del carré, posto sopra il filetto. Si tratta del fascio muscolare situato nella zona dorsale che parte dalla quarta costola e si distende fino alla coda. Può includere gli ossi o no, a seconda del taglio che si vuole ricavare. Questo taglio è molto magro, quindi occorre trattarla nel giusto modo per permettere al piatto di mantenersi succulento e morbido. Per questo motivo, spesso, la lonza viene lardellata, cucinata in crosta o marinata.
La lonza viene chiamata con molti nomi a seconda della regione in cui l’animale viene macellato. I più comuni sono lombo o lombetto.
Per fare questa ricetta vi consiglio di utilizzare il capocollo o coppa di maiale, in un unico pezzo per arrosti.
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Come Ammorbidire la Lonza di Maiale
Per ammorbidire la lonza di maiale si può o battere la carne con l’apposito attrezzo o lasciare marinare la carne con spezie e aromi o insaporitori.
Noi consigliamo di marinare la lonza di maiale con la Crema BBQ Smokey: l’utilizzo di questa marinatura in crema donerà alla lonza una leggera nota affumicata. L’ottima tenuta sulla carne e il colore rosato renderanno la preparazione molto gradevole alla vista, la presenza di paprika, invece, offrirà un tocco di sapore.
Lonza di Maiale alla Griglia: Preparazione e Cottura
Come primo passaggio occorre marinare per almeno una notte la lonza di maiale. Per farlo vi basterà cospargere il trancio di carne con una dose generosa di Crema BBQ Smokey e massaggiare la carne a lungo. Trascorso il tempo, preparate la griglia. Noi consigliamo di utilizzare un barbecue ma voi potete utilizzare anche quella elettrica o una semplice piastra per i fornelli. Quello che, però, non può mancare è un termometro a sonda per verificare la temperatura al cuore.
Se state usando il barbecue cuocete la carne per 3 o 4 ore a circa 105 - 110 °C con la metodologia della cottura indiretta (ovvero con la fonte di calore spostata di lato rispetto alla carne). Dopo pochi minuti inserite la sonda al centro della carne e verificatene la temperatura. La lonza di maiale alla griglia è pronta quando raggiunge i 65°C al cuore.
Lonza di Maiale Arrosto al Forno: Ricetta Tradizionale
La lonza di maiale arrosto (o di suino) è una delle tipiche ricette della domenica. Un secondo piatto dai sapori semplici, ma raffinato. L’arista cotta viene servita a fette e accompagnata con il suo fondo di cottura: un sugo alle verdure, davvero cremoso e saporito. Potete preparare l’arrosto di lonza anche il giorno prima e riscaldarlo prima portarlo in tavola. Un piatto, che piace a tutti.
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Mettete la lonza in una teglia d’ alluminio con un filo d’olio. (La stessa teglia la utilizzerete anche per la cottura in forno). Dopo, aggiungete le carote a pezzi, la cipolla e il sedano a dadini. Fate rosolare la Lonza di maiale arrosto qualche minuto e dopo sfumate con il brodo. Trasferite la teglia in forno e Cuocete la Lonza di maiale arrosto per circa 1 ora e mezza a 180/190°. Dopo la cottura, trasferite la lonza di maiale arrosto su un tagliere e fatela raffreddare prima di tagliarla a fette.
Adesso, preparate la salsina di accompagnamento: Trasferite il fondo di cottura rimasto nella teglia dell’arrosto, in un pentolino e frullatelo con un mixer ad immersione.
Adagiate il pezzo di carne nella pentola arroventata e rosolate il pezzo di carne da tutti i lati rigirandolo in modo che si sigilli. Sfumate con il vino e evaporata tutta la parte alcolica (non dovrete più sentire l’alcol nell’aria), spostate la carne su una gratella, coprite con pellicola e tenete da parte.
Nella padella dove avete rosolato la carne aggiungete il burro, lasciatelo sciogliere a fuoco dolce e unite il sedano, le carote e le cipolle, sciacquate, pelate e tagliate a cubetti. Aggiungete il sale, o il dado fatto in casa e lasciate insaporire. Sistemate la carne all’interno della pentola, massaggiate con metà del miele, coprite con fettine d’arancia, adagiate ancora alloro e rosmarino.
Inserite in forno e cuocete a 200°C per 2h (la carne inpiega a cuocere circa 1h per chilo, in questo caso, parlando di carne di maiale allungheremo un po’ i tempi, in modo da avere una carne cotta, tenera e succulenta). Se utilizzate la pentola di terracotta, inseritela in forno freddo e attendete che il forno raggiunga la temperatura, prima di contare le due ore.
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Trascorso il tempo, la carne dovrebbe essere cotta, ma in pirofila saranno rimasti tutti i succhi della stessa: non preoccupatevi, vi serviranno per realizzare il fondo di accompagnamento! Frullate tutto e spostate sul fornello per lasciare addensare la salsa. Sistemate la carne su un tagliere e con un coltello affilato affettatela in fette da mezzo centimetro o poco più.
Arrosto di Maiale nel Multicooker: Una Soluzione Pratica e Veloce
L'arrosto di maiale nel multicooker è una scelta vincente per chi cerca un piatto gustoso senza dover passare ore in cucina e permette un significativo risparmio energetico. Utilizzare il multicooker permette di cuocere l’arrosto di maiale in modo uniforme e di ottenere una carne succosa e tenera, grazie alle funzionalità avanzate di cottura a pressione. Inoltre cuocendo in ambiente chiuso i sapori non si disperdono e quindi rimangono più concentrati regalando una carne molto saporita. L'arrosto di maiale nel multicooker cuoce in 20 minuti e consente quindi di prepararlo per cena anche quando si torna dal lavoro o da impegni fuori casa nel tardo pomeriggio.
Ingredienti (per 5 porzioni)
- 1kg di arista o lonza di maiale
- 3 spicchi di aglio
- qualche ago di rosmarino
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di salsa di soia (facoltativo)
- 100g di brodo vegetale (o acqua e dado vegetale granulare)
- sale q.b.
Procedimento
- Marinare la carne (facoltativo): prima di cuocere, è consigliabile marinare l’arrosto di maiale per almeno un’ora (meglio se una notte). La marinatura, a base di vino bianco, rosmarino e sale, renderà la carne più saporita e tenera. Al momento di utilizzare la carne scolatela dalla marinatura e asciugatela molto bene con della carta assorbente e salatela bene su tutta la superficie.
- Settare il multicooker: impostate il multicooker su modalità “sauté” (o “rosolare” o “soffriggere”, a seconda della marca della pentola che usate), impostate 10 minuti e fate partire. Quando la padella sarà ben calda, versate 3 cucchiai di olio extravergine, poi aggiungete la carne e rosolatela per 3 o 4 minuti su tutti i lati. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi all’interno della carne, garantire una consistenza succosa e per far caramellizzare gli zuccheri rendendo la carne più saporita.
- Aggiungere gli aromi: aggiungete gli spicchi di aglio sbucciati e tagliati a metà e gli aghi di rosmarino, lasciando insaporire la carne per qualche minuto.
- Sfumare con il vino bianco: versate 50g di vino bianco, lasciandolo evaporare per qualche minuto.
- Cottura a pressione: ora è il momento di cuocere l’arrosto. Impostate la funzione cottura a pressione e selezionate una pressione alta e una temperatura di 120°. Impostate 20 minuti di cottura. Aggiungete 80g di vino bianco secco e 100g di acqua. Chiudete il coperchio, chiudete la valvola e avviate la cottura. Al termine, lasciate riposare l’arrosto 5 minuti nella pentola chiusa e poi aprite la valvola facendo uscire tutto il vapore. Con un termometro, per sicurezza, verificate che la carne abbia raggiunto i 65 gradi al cuore. Se così non fosse richiudete il coperchio e reimpostate i parametri con cui avete cotto in precedenza, per altri 2 o 3 minuti.
- Riposo della carne: una volta cotto, estraete l’arrosto di maiale dal multicooker e impacchettatelo con un foglio di alluminio. Lasciatelo riposare per 10-15 minuti prima di affettarlo. Questo aiuterà a far sì che i succhi nella carne si redistribuiscano, rendendo ogni fetta succosa e saporita.
- Restringere il sughetto: una volta rimosso l’arrosto dal multicooker o Instant Pot che dir si voglia, impostate la modalità “sauté” (o “rosolare” o “soffriggere”), e fate restringere un po’ il sughino in modo da addensarlo un po’. Se lo preferite più cremoso e meno liquido, prelevate un cucchiaio di sugo e scioglieteci un cucchiaino di amido di mais o Maizena, quindi riversate nella pentola, mescolate e fate addensare.
- Affettare l’arrosto: affettate l’arrosto a fette di circa 1cm e sistemate le fette in una pirofila, quindi irrorate la carne con il sughino e servitela.
Suggerimenti per una Cottura Perfetta
- Scegliere il taglio di carne giusto: l’arista è perfetta per un arrosto magro, ma prediligete un pezzo bicolore, di quelli che hanno una parte rossa da un lato perchè è più tenero e saporito.
- Personalizzare gli aromi: sperimentate aggiungendo spezie come alloro, salvia o finocchio selvatico per variare il sapore dell’arrosto.
- Regolare i tempi di cottura in base al multicooker: così come i forni, anche i multicooker potrebbero avere tempi leggermente diversi di cottura in base alla marca, per cui se al termine della cottura la carne non risultasse cotta al cuore, rimettetela in pressione per altri 2 o 3 minuti e la volta successiva regolatevi con i tempi in base a questa prima esperienza.
Consigli per un Arrosto di Maiale Perfetto
L’arrosto di maiale è un grande classico, un secondo piatto sostanzioso e saporito perfetto per le occasioni speciali, come il pranzo della domenica, le ricorrenze o le riunioni familiari. La preparazione non è velocissima ma in compenso è davvero molto semplice.
La prima cosa da fare è legare con lo spago da cucina la carne se non lo ha già fatto il nostro macellaio di fiducia (come taglio vanno benissimo sia il capocollo che la lonza). Ultimata la prima cottura in tegame, trasferiamo l’arrosto in una teglia da forno insieme al suo fondo di cottura, dello scalogno, aglio e qualche foglia di salvia fresca. Uniamo anche il marsala, saliamo e pepiamo e via in forno per circa un’ora e mezza a 150 °C. Alla fine otterremo un arrosto di maiale morbido con sughetto gustosissimo.
Che cosa copiare da mamme e nonne per un buon arrosto di maiale? Fra gli errori da evitare per un arrosto perfetto troviamo la scelta della carne (che deve essere di qualità!) e la cottura, per la quale vale una regola importante: evitate di cuocere troppo a lungo! Più la carne verrà cotta, infatti, maggiore sarà il rischio che diventi dura.
Un altro piccolo segreto riguarda il sale e gli aromi. Le erbe aromatiche sono fondamentali e conferiranno l'intrigante mix di odori in grado di riportarci nella cucina della nonna: salvia e rosmarino sono i protagonisti che di solito non possono mancare nella preparazione dell'arrosto. Per preparare il vostro secondo di carne come vuole la tradizione ricordate di mettere a marinare con il mix di erbe aromatiche già la sera precedente (evitando il pepe e il sale, che può essere aggiunto subito prima della cottura), legare utilizzando lo spago da cucina e rosolare, prima di passare in forno.
Ingredienti
- 1 kg lonza di maiale
- 1 testa di aglio
- 1 scalogno
- sale qb
- pepe qb
- brodo vegetale qb
- olio extravergine qb
- un rametto di rosmarino fresco qb
- salvia fresca qb
Procedimento
- Preparate un battuto di erbe aromatiche e olio extravergine.
- Marinate spennellando la carne per tutta la superficie. Se avete tempo potete lasciare in frigorifero tutta la notte e togliere la mattina successiva, due ore prima della cottura.
- Prima di procedere con la cottura massaggiate la carne con il sale grosso e un pizzico di pepe: è il momento di legare l'arrosto con lo spago da cucina. In alternativa, potete utilizzare la rete elastica da carne, vi faciliterà il compito.
- Rosolare è importante per la riuscita finale del piatto: potete utilizzare un tegame, dove andrete a posizionare l'arrosto, che dovrà essere girato su ogni lato mantenendo il fuoco a fiamma vivace.
- Sfumate con qualche mestolo di brodo vegetale e continuate a cuocere.
Lonza di Maiale: Cottura Perfetta per un Risultato Tenero e Succoso
L'arrosto di maiale è un secondo gustoso e succulento, un grande classico della cucina italiana perfetto per il pranzo della domenica e le occasioni di festa. Preparato dal nostro Michele Ghedini con la lonza di maiale, questo arrosto è tenero e succoso perché sottoposto a una doppia cottura: viene prima rosolato in pentola per sigillare i succhi e poi cotto in forno a lungo e a bassa temperatura. Si tratta di una preparazione non troppo complessa e alla portata di tutti, a patto che si rispettino alcune indicazioni.
Scegli il taglio più giusto: la lonza, nota anche come lombo, si ricava dal muscolo del carré senza le ossa ed è ottima per questo genere di piatti. Poi c'è il tempo di cottura, che dovrà essere piuttosto prolungato e non superiore ai 160 °C. È fondamentale, inoltre, non forare o schiacciare la carne per evitare che risulti asciutta e stopposa.
Per preparare la salsa, una volta sfornato l'arrosto, ti basterà invece filtrare il fondo di cottura e lasciarlo restringere poi sul fuoco con un cucchiaino di amido di mais stemperato nel liquido caldo: in questo modo otterrai una salsina densa, lucida e perfetta per irrorare la carne.
Una volta pronto, puoi servire l'arrosto con delle verdure gratinate, una porzione di purè o con delle croccanti patate al forno: per un piatto completo e prelibato.
Fai fondere in un tegame antiaderente una noce di burro con un filo d'olio. Scola quindi il grasso di cottura e fai imbiondire nello stesso tegame l'aglio e lo scalogno con un filo d'olio. Metti in forno caldo a 160 °C per circa 1 ora, irrorando di tanto in tanto la carne con il suo sughetto.
A questo punto elimina lo spago da cucina e taglia la lonza a fette spesse circa 1/2 cm. Per una riuscita ottimale ti suggeriamo di irrorare di tanto in tanto l'arrosto in forno con il suo sughetto e di lasciarlo assestare per qualche minuto a temperatura ambiente: in questo modo le fette non si sfalderanno al momento del taglio e risulteranno tenerissime e succose al morso.
Noi abbiamo insaporito la carne con un paio di rametti di rosmarino ma, in alternativa, puoi optare per altre erbette aromatiche di tuo gradimento, come alloro, salvia o finocchietto selvatico.
L'arrosto di maiale si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.
Come Accompagnare la Lonza di Maiale
Il contorno ideale per la lonza di maiale è una portata robusta e versatile, che aggiunga sapore alla cena. Come accompagnamento quindi potete preparare delle patate al cartoccio o delle patate al forno speziate, una padellata di verdure di stagione sabbiate o un’insalata ricca.
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