Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana, un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente. In particolare, questa ricetta è un pilastro della tradizione culinaria campana, ma è apprezzata in tutto il mondo come uno dei primi piatti di pesce più iconici. C’è chi preferisce gli spaghetti con le vongole in rosso, chi totalmente in bianco, a noi convince molto questa versione.
Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche viene racchiuso tra gli spaghetti, il successo è tutto lì: pochi ingredienti ma di grande qualità fanno sì che questo primo sia memorabile!
Ingredienti
Per preparare degli spaghetti alle vongole perfetti, è fondamentale procurarsi ingredienti di ottima qualità. Ecco cosa ti serve:
- 320 g di spaghetti secchi alla chitarra
- 1 kg di vongole veraci
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione: Pulizia delle Vongole
La prima cosa da fare è mettere le vongole a “spurgare”, ovvero metterle a bagno in acqua salata per fare in modo che rilascino eventuale sabbia che potrebbero contenere. Se ti stai chiedendo come farlo in maniera facile e veloce te lo spiego subito. Per fare in modo che le vongole risultino pulite alla perfezione è necessario ricreare l’ambiente marino dal quale sono state prelevate.
Metti, quindi, dell’acqua fresca in una ciotola e, per ogni litro di acqua, aggiungi 35 g di sale. Assicurati che il sale sia completamente sciolto prima di immergere le vongole in acqua. Mischiale un po’ e lasciale spurgare: se c’è della sabbia, cadrà sul fondo della ciotola.
Leggi anche: Il Piatto Tipico: Spaghetti alle Vongole
Cottura delle Vongole
Per prima cosa in una padella mettete un giro di olio, qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, accendete il fuoco e fate prendere calore. Dopo un minuto, aggiungi le vongole, copri con il coperchio e lascia che si dischiudano a fuoco medio. Quando le vongole sono tutte aperte spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle.
Travasa le vongole in uno scolapasta e raccogli il liquido di cottura in una ciotola. Sguscia 2/3 delle vongole, metti i molluschi senza guscio in un piccolo contenitore e tienile da parte. Sgusciamo le vongole e riponiamole in una ciotola (lasciamone solo qualcuna con il guscio). Copriamole con il loro liquido rilasciato in cottura filtrato con un colino. Copriamo la ciotola con pellicola.
Cottura degli Spaghetti
Ora puoi procedere in due modi. Puoi lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli a metà cottura, versarli in padella e continuare a cuocerli con il liquido ricavato dalle vongole. Aggiungiamo anche l’acqua delle vongole (che avevamo filtrato) e tre - quattro mestoli di acqua di cottura della pasta.
In alternativa, puoi optare per la cottura risottata, che esalta il sapore del condimento. Solo il tempo necessario a fare in modo che gli spaghetti diventino flessibili e possano essere messi in Ghisanativa più comodamente. Scola, quindi, gli spaghetti conservando l’acqua di cottura e mettili in Ghisanativa assieme al liquido di cottura delle vongole. Porta a cottura mescolando e aggiungendo, via via se servirà, dell’acqua di cottura della pasta. Cuocendo gli spaghetti con la tecnica della pasta “risottata” vedrai che si creerà in maniera naturale, grazie agli amidi, una stupenda cremina.
Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
Leggi anche: Classico Italiano: Spaghetti Alle Vongole
Mantecatura Perfetta
CONSIGLI per una mantecatura perfetta: la padella con il condimento dovrà essere ben calda nel momento in cui andremo a scolare la pasta!! Il sughetto dovrà quindi bollire. Scoliamo gli spaghetti direttamente nella padella con il condimento a metà della loro cottura. Giriamo ed amalgamiamo il tutto continuamente, a fiamma viva, fino a quando, l’acqua di cottura non si sarà asciugata e l’amido della pasta avrà creato una cremina densa. In questo modo, il condimento sarà perfettamente legato con la pasta che avrà terminato la sua cottura, direttamente nell’acqua delle vongole.
Tocco Finale
Quando gli spaghetti sono molto al dente spegni il fuoco, aggiungi le vongole pulite, il rimanente prezzemolo tritato e aggiusta, se fosse necessario, di sale e pepe. Unisci il restante prezzemolo tritato, le vongole sgusciate, del pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine di oliva.
Non ti resta altro da fare che impiattare e decorare con le vongole con il guscio tenute da parte in precedenza. Con Ghisanativa la pasta risottata non ha confronto!
Variante con Pomodorini
Spaghetti alle vongole e pomodorini, ovvero il classico spaghetto alle vongole con un plus: l'aggiunta di dolci pomodorini che si sposano perfettamente con le vongole e la cottura risottata della pasta! Tra i primi piatti facili e veloci sicuramente è uno dei più gustosi e apprezzati per una cena veloce in compagnia! Questo primo piatto è perfetto per fare colpo sui vostri commensali con sempliità, con tutto il sapore del mare con pochi semplici accorgimenti. Se poi non avete mai risottato gli spaghetti vedrete come sarà facile questa modalità di cottura che permette di far catturare alla pasta tutto il gusto dell'acqua delle vongole in apertura. Volete qualche suggerimento per altri primi piatti di pesce?
Per preparare gli spaghetti alle vongole e pomodorini prima di tutto assicuratevi che non ci siano gusci rotti o aperti, andranno scartati. Poi sbattete le bivalve su una superficie: se si apriranno è perché sono vuote o piene di sabbia. Infine sciacquate le vongole più volte. Unite le vongole, alzate la temperatura e coprite subito con il coperchio. Sgusciate le vongole tenendone qualcuna intera per la decorazione finale. Mettete a scaldare dell'acqua poco salata e a questo punto versate il condimento filtrato in una padella insieme ai pomodorini cotti e rimasti nel colino. Quindi cuoceteli come fossero un risotto: basterà aggiungere acqua di tanto in tanto e mescolare.
Leggi anche: Come fare Spaghetti alle Vongole
Consigli Utili
- Tipo di Vongole: Le vongole più comuni da utilizzare per una spaghettata sono quelle veraci, grosse e dalla carne più consistente. Puoi però usare anche le vongole lupino, più piccole e tenere.
- Vongole Rotte: Alcune vongole sono leggermente rotte sul bordo del guscio: le butto o le utilizzo ugualmente?
- Conservazione: Non ti consiglio di conservare gli spaghetti alle vongole, se però dovessero avanzarti, riponili in frigorifero per massimo un giorno.
- Varianti Napoletane: A Napoli esistono moltissime varianti di questa pasta. Una delle versioni più popolari è quella rossa: il condimento viene “sporcato” con del pomodoro.
- Tipo di Pasta: Non solo spaghetti, puoi utilizzare anche vermicelli o linguine!
- Grado di Sapidità: PRIMA di aggiungere gli spaghetti assaggiamo il sughetto per verificare il grado di sapidità.
SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI - Le ricette di Peppe Guida
Lo Chef: Matteo Bellini
“Mi diplomo all’Accademia Internazionale di Cucina Italiana (ALMA) di Gualtiero Marchesi a Colorno (PR) qualche anno fa. In questi oltre vent’anni di amore per la cucina ho lavorato in molte realtà: dai pub alle cucine stellate, dalle catene ai ristoranti tradizionali, dai catering agli eventi privati dando valore ad ogni esperienza svolta con passione in cucina.