La pizza in teglia di Gabriele Bonci è diventata un vero e proprio fenomeno culinario, conquistando appassionati in tutto il mondo. Conosciuto come il "Michelangelo della pizza", Bonci ha rivoluzionato il modo di intendere la pizza in teglia alla romana, trasformandola in un oggetto di culto gastronomico. La sua attenzione alla materia prima, alla lavorazione artigianale e alla ricerca della perfezione rappresenta un modello per l'intero settore della ristorazione.
La sua popolarità testimonia l'apprezzamento per la qualità degli ingredienti, la cura nella preparazione e la ricerca di un prodotto di eccellenza. Questo successo ha contribuito a diffondere la cultura della pizza di alta qualità, incentivando l'utilizzo di materie prime di eccellenza e la valorizzazione delle tecniche tradizionali. L'influenza di Bonci si estende ben oltre la sua pizzeria, ispirando numerosi pizzaioli e contribuendo a elevare gli standard qualitativi del settore.
Ma anche protagonista di uno degli episodi di Chef’s Table Pizza dove ha dichiarato: “la televisione mi ha reso famoso. Quindi ho deciso che la pizza era la mia arma”. Gabriele Bonci ha riadattato alla sua filosofia la tradizionale pizza romana alla pala, elevandone la qualità con materie prime eccellenti.
In questo articolo, esploreremo la ricetta della pizza in teglia croccante di Gabriele Bonci, analizzando gli aspetti che la rendono unica e fornendo consigli pratici per realizzarla a casa. Preparati a scoprire i segreti per una pizza soffice, alveolata e digeribile, con un bordo super croccante!
Pizza in teglia di Gabriele Bonci | Ricetta senza impasto | Poco lievito | Lunga lievitazione
Gli Elementi Chiave della Pizza Bonci
La pizza Bonci non ha nulla a che vedere con la classica pizza al piatto servita al tavolo, è un impasto molto idratato e leggerissimo, grazie alla bassa quantità di lievito e ai lunghi tempi di riposo, molto simile alle pizze al taglio che si gustano la domenica pomeriggio passeggiando per Bologna.
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Prima di immergerci nella ricetta, è fondamentale comprendere gli elementi specifici che rendono la pizza di Bonci così speciale:
- Alta idratazione: L'impasto ha un'elevata percentuale di acqua (circa 80%), che conferisce alla pizza una crosta sottile e croccante e un interno soffice e alveolato.
- Lievitazione lunga e lenta: L'impasto lievita per almeno 24 ore in frigorifero, sviluppando aromi complessi e una struttura alveolare fine e regolare.
- Poco lievito: L'utilizzo di una minima quantità di lievito rende la pizza più digeribile e leggera.
- Ingredienti di alta qualità: Bonci utilizza farine selezionate con cura e ingredienti freschi e genuini per garantire un sapore autentico e intenso.
Analizziamoli singolarmente per comprendere appieno il meccanismo.
L'Idratazione: Il Segreto di una Pasta Perfetta
L'alta idratazione dell'impasto (spesso oltre il 70%) è fondamentale per ottenere una crosta sottile e croccante. Un'idratazione minore porterebbe a una pasta più densa e gommosa. Ma un'idratazione così elevata richiede una lunga e attenta lavorazione dell'impasto, per sviluppare al massimo la maglia glutinica e garantire la giusta elasticità. Questo aspetto è cruciale per evitare una pasta collosa e difficile da stendere.
La Lievitazione: Un Processo Fondamentale
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La lievitazione, sia quella in massa che quella in teglia, è un altro elemento chiave. Una lievitazione lunga e lenta, a bassa temperatura, favorisce lo sviluppo di aromi complessi e una struttura alveolare fine e regolare. Questo processo è fondamentale per la leggerezza della pizza e per la sua digeribilità. La durata della lievitazione può variare a seconda delle condizioni ambientali e della temperatura dell'ambiente. Una temperatura troppo alta potrebbe accelerare il processo, compromettendo la qualità finale del prodotto.
La Cottura: Temperatura e Tempo Perfetti
La temperatura di cottura, alta e costante, è essenziale per ottenere la croccantezza desiderata. Un forno ben caldo, preferibilmente a legna o elettrico con pietra refrattaria, è fondamentale. Il tempo di cottura varia a seconda dello spessore della pizza e della potenza del forno, ma la croccantezza si ottiene con una cottura rapida e intensa.
Ingredienti di Qualità: La Base del Successo
La qualità degli ingredienti è un fattore determinante per il gusto e l'aroma della pizza. Bonci utilizza farine di alta qualità, selezionate con cura, per garantire un impasto saporito e strutturato. Anche la scelta degli altri ingredienti, dal pomodoro alla mozzarella, è fondamentale per il risultato finale. Ingredienti di qualità superiore garantiscono una pizza dal sapore più intenso e ricco.
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La Ricetta Originale della Pizza Bonci
La ricetta originale di Bonci è un segreto gelosamente custodito, ma grazie a numerose analisi e interpretazioni possiamo ricostruirne una versione molto vicina all'originale. Ricordiamo che le piccole variazioni sono possibili a seconda delle condizioni ambientali e delle preferenze personali.
Ingredienti (per una teglia da 30x40 cm):
- 1 kg di farina di tipo 0 o 00 (o una miscela di farine)
- 700-750 gr di acqua
- 2 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra secco)
- 25 gr di sale
- Olio extravergine di oliva (circa 20 gr)
- Pomodoro pelato a pezzi (circa 700 gr)
- Mozzarella di bufala (circa 250 gr)
- Altri ingredienti a piacere (basilico fresco, origano, ecc.)
Procedimento:
- Per preparare la Pizza Bonci, vi consiglio di iniziare nel primo pomeriggio del giorno prima, in modo da completare la lievitazione della pizza per 24 ore (in frigorifero).
- Sciogliere il lievito nell'acqua fredda o a temperatura ambiente.
- In una ciotola capiente inserite tutta la farina. Al centro, versate metà dell’acqua e sbriciolate il lievito di birra. Amalgamate il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio).
- Unite anche il resto dell’acqua e l’olio e amalgamate. Per ultimo, unite anche il sale e mescolate. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale.
- L’impasto pizza Bonci è già pronto e non vi siete neanche sporcati le mani! Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti.
- Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.
- Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo. Con un tarocco (o una spatola), piegate il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro. Infine, piegatelo a metà e riponete nella ciotola e coprite. Dalle foto potete capire meglio. Sono facili facili. Ripetete le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti.
- Dopo questa operazione, ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.
- Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Avrete visto tutte quelle meravigliose bolle in superficie!!
- Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza. Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo. Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia.
- Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro. Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
- Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.
- Versa in una ciotola la salsa di pomodoro e condisci con due cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di origano.
- Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite.
- Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
- Cuocere in forno a 250-280°C per 15-20 minuti, o finché la base non sarà ben cotta e croccante.
Consigli Utili
Ecco alcuni consigli per ottenere una pizza Bonci perfetta:
- Scegliere la farina giusta: La farina consigliata è la farina 0, possibilmente W270 - W330, ma potete utilizzare anche la classica farina per pizza oppure metà farina manitoba e metà farina 00, in base a quello che avete a casa.
- Gestire l'idratazione: Ogni farina ha il un potere di assorbimento dei liquidi diverso, aggiungete l’ultima parte di acqua poco alla volta per evitare che l’impasto diventi troppo morbido e non si riesca a lavorare. Eventualmente aggiungete un cucchiaio di farina.
- Lievito madre: Se avete il lievito madre, in un’intervista, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina).
- Temperatura dell'acqua: L’acqua và bene fredda o a temperatura ambiente, non deve essere tiepida.
Possibili Problemi e Soluzioni
Ecco alcuni problemi che potrebbero verificarsi e come risolverli:
- Impasto troppo morbido: Aggiungete un cucchiaio di farina.
- Impasto troppo duro: Unite poca acqua fino ad ottenere un impasto morbido e lavorabile.
Tempi di Lievitazione
Ecco alcuni chiarimenti sui tempi di lievitazione:
- Più di 24 ore in frigorifero: Sì, se avete necessità di prolungare il tempo di riposo dell’impasto non c’è problema, potete lasciarlo in frigo due o tre ore in più non succederà assolutamente nulla, sempre se conservate l’impasto alla giusta temperatura.
- Meno di 24 ore in frigorifero: Certamente, due o tre ore in meno non pregiudicheranno la riuscita della pizza.
Altre Farine
Sì, potete divertirvi ad utilizzare le farine che preferite a patto che non siano farine deboli (per dolci o biscotti), per una lievitazione così lunga occorre una farina con una forza medio alta (dai 260W ai 300W). Potete utilizzare una buona farina per pizza oppure miscelare due farine diverse.
Varianti e Personalizzazioni
Una volta acquisita la tecnica base, puoi sperimentare con diverse varianti e personalizzazioni. Ad esempio, puoi utilizzare farine integrali o speciali, aggiungere erbe aromatiche all'impasto, o creare condimenti originali con ingredienti di stagione.
La Pizza Bonci: Un'Esperienza Sensoriale Completa
La pizza in teglia croccante alla Bonci è molto più di una semplice pizza. È un'esperienza sensoriale completa, che coinvolge tutti i sensi: la vista, con la sua crosta dorata e i colori vivaci degli ingredienti; l'olfatto, con i suoi profumi intensi e invitanti; il gusto, con il sapore equilibrato e ricco di sfumature; e il tatto, con la sua crosta croccante e il suo impasto soffice. È un piatto che rappresenta la sintesi perfetta tra tradizione e innovazione, tra semplicità e raffinatezza. La sua diffusione e la sua popolarità confermano l'apprezzamento per un prodotto di qualità superiore, capace di unire il gusto alla ricerca dell'eccellenza.