Chi vive a Roma, o ha avuto la fortuna di visitare la capitale, conosce bene la pizza in teglia romana, una vera prelibatezza dello street food locale. Ma la pizza in teglia si può preparare anche a casa, nel forno elettrico, con ottimi risultati, a patto di rispettare alcune regole. Oggi ti propongo quello che è a tutti gli effetti il metodo più collaudato e replicabile per preparare in casa una teglia romana perfetta. Sarà facile da fare vedrete e pure piuttosto veloce considerando che ci sono delle ricette dove la lievitazione richiesta è ancora più lunga. Sarà perfetta per le vostre cene con gli amici, compleanni, buffet.
Una mollica aperta e leggera, il fondo e il bordo così friabili da restituire un crunch da far incrinare i vetri di casa e il tutto in grado di sciogliersi magicamente in bocca e sparire in 3 colpi di mandibola. Semplice vero? Più di quello che pensi, fidati di me!
La consistenza di questa pizza al taglio è una delle cose che più amo, forse perché tutto ciò che è croccante fuori e morbido dentro è poesia. Poi vabbè non parliamo degli alveoli che la rendono così leggera e nuvolosa.
L’impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l’importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità. Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete. Io ho optato per il lievito di birra ma non vi nascondo che quasi sempre la faccio con la pasta madre. Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
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E arrivato il giorno dopo ci possiamo concentrare soprattutto sulla stesura e cottura della pizza. Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete. E il risultato professionale si vedrà, eccome se si vedrà.
Insomma nulla, io spero tantissimo che questa pizza la facciate e rifacciate tutte le volte che volete/potete. Io vi darò tutto il consenso che serve per poter dire che diventa una vostra ricetta.
Come fare l'impasto per TEGLIA ROMANA (90%) - dosi, proporzioni, metodo, trucchi
Le Caratteristiche della Pizza in Teglia Romana Perfetta
La pizza in teglia alla romana si distingue per il suo aspetto asciutto, privo di untuosità, caratterizzato da leggere avvallature distribuite uniformemente e una crosta sottilissima; la sua consistenza è leggera e friabile alla base, soffice e leggermente umida nella parte superiore. Questo risultato si ottiene grazie all'elevata idratazione dell'impasto, che deve contenere una quantità di acqua pari al 75-100% del peso della farina.
La pizza romana viene realizzata in teglie rettangolari delle dimensioni di 60x40 cm, con uno spessore uniforme compreso tra 15 e 30 mm su tutta la superficie. Non presenta rigonfiamenti nel cornicione né variazioni significative di spessore o densità.
Ecco tutti i passaggi necessari per preparare la pizza in teglia alla romana seguendo le linee guida della web community.
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Ricetta Dettagliata per la Pizza in Teglia alla Romana
Segui questa ricetta per preparare una pizza in teglia romana deliziosa direttamente a casa tua.
Ingredienti
- 360 g di farina specifica per pizza 0 o 00 (oppure 306 g di farina 0 o 00 e 54 g di semola rimacinata di grano duro)
- 290 g di acqua a 4° (quindi molto fredda)
- 7 g di sale
- 7 g di olio extravergine di oliva
- 2,1 g di lievito di birra fresco
Procedimento
- Preparazione dell'impasto: In un'impastatrice (o in un recipiente abbastanza grande per chi procede a mano), versare la farina, il lievito di birra sbriciolato e poi il sale, iniziando ad amalgamare.
- Idratazione: Aggiungere il 75% dell'acqua a 4° (pari a 217,5 g) e iniziare a lavorare l'impasto con cura, fino a incordarlo.
- Incordatura: L’impasto è "incordato" quando si stacca dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e risulta compatto, liscio ed elastico.
- Completamento dell'idratazione: Aggiungere, a poco a poco, la restante parte di acqua (sempre a 4°), aspettando ogni volta che la pasta della pizza abbia assorbito completamente la restante quantità di acqua.
- Lievitazione: La lievitazione deve avvenire in frigorifero, in un contenitore ermetico con le pareti oliate per circa 44 ore a una temperatura di 4°. Prima, però, bisogna farlo riposare nello stesso contenitore per un periodo variabile di tempo a temperatura ambiente (mezz'ora se lieviterà a una temperatura compresa tra 24 e 26°, 1 ora se ci sono tra 21 e 23°, 1 ora e mezza per temperature comprese tra 18 e 20°).
- Formatura: Fare colare l'impasto (senza toccarlo) su una teglia infarina e si procede alla formazione dei panetti, dividendo la pasta della pizza in più parti. La formatura deve essere fatta con una serie di pieghe a 3, le classiche a portafoglio.
- Appretto: L'appretto viene fatto a temperatura ambiente per un tempo minimo di 3 e massimo di 4 ore e deve esser fatto in un contenitore chiuso.
- Stesura: Stendere l'impasto della pizza in teglia alla romana su un piano di lavoro ben infarinato e sagomatelo in forma rettangolare con il solo aiuto della prima falange delle dita che dovranno essere aperte e quasi parallele all’impasto. Durante questa delicata fase dovete sigillare bene il perimetro della pizza, schiacciandolo senza imprimere troppa forza, ma distribuendo bene i gas dell’impasto su tutta la superficie.
- Cottura: Trasferire la pasta della pizza sulla teglia e conditela con gli ingredienti che avete scelto. Cuocere per 6 minuti alla massima temperatura appoggiando la teglia sul fondo del forno, poi abbassare a 230° e spostare la teglia nel ripiano centrale del forno, aggiungendo solo a questo punto la mozzarella.
Autolisi e Chiusura dell'Impasto: Passaggi Chiave
Per un risultato ottimale, la preparazione dell'impasto può essere suddivisa in due fasi principali: autolisi e chiusura dell'impasto.
Autolisi
- 640 gr farina
- 440 gr acqua
Impastare farina e acqua per 5 minuti fino ad ottenere un impasto grezzo. L’impasto è abbastanza duro e per niente elastico, infatti se provate a tirarlo si spezza. Coprire e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente. Trascorso il tempo troverete l’impasto più rilassato, se provare a staccarne un pezzo non si spezza come prima ma sarà più elastico e pronto per assorbire i liquidi successivi.
Chiusura dell’impasto
- tutto l’impasto autolitico
- 200 gr acqua fredda (640 iniziali - 440 usati per l’autolisi)
- 15 gr olio
- 15 gr sale
- 7 gr lievito di birra fresco
Mettere nella ciotola della planetaria l’impasto dell’autolisi ed iniziare a girare con gancio a bassa velocità, inserendo poco alla volta 50 gr di acqua dove avete sciolto il lievito. E’ importante mettere l’acqua poco alla volta fino a che la precedente non è assorbita. Aumentate leggermente la velocità e continuare con la restante acqua a filo, l’olio sempre a filo ed infine il sale.
Togliete dalla planetaria e fate 2/3 pieghe ogni 15 minuti in base a come trovate l’impasto.
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In alternativa, se non avete la planetaria, potete fare un impasto a mano ed ottenere ugualmente un ottimo risultato.
Lievitazione e Stesura: I Segreti per una Pizza Perfetta
Una corretta lievitazione e una stesura accurata sono fondamentali per ottenere una pizza in teglia alla romana leggera e digeribile.
Lievitazione
- 1° Lievitazione: Mettete l’impasto in un contenitore coperto e lasciatelo lievitare in massa per un’ora a temperatura ambiente.
- Staglio e formazione panetti: Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e dividetelo in due panetti da circa 700 grammi, poi fate altre due o tre pieghe ogni 15 minuti ad ogni panetto.
- 2° Lievitazione: Mettete i panetti in singoli contenitori unti (preferibilmente della forma della teglia) e fate lievitare per circa 4/5 ore a temperatura ambiente fino al raddoppio. In inverno potete mettere il contenitore nel forno spento con la luce accesa/spenta. In estate invece se fa troppo caldo e l’impasto lievita prima del dovuto, una volta raddoppiato di volume, per evitare che vada oltre lievitazione, lo potete mettere in frigo fino all’ora della stesura.
Stesura
Rovesciate l’impasto su un piano con della semola rimacinata, spolverate con semola anche i lati e la parte superiore per non farlo appiccicare e con i polpastrelli di due dita premete prima lungo tutti i bordi, poi con i polpastrelli e le mani incrociate premete ed allargate leggermente l’interno dell’impasto. Adesso trasferite l’impasto nella teglia unta. Sollevate un angolo di impasto e giratelo sulla mano/avambraccio opposto, poi con l’altra mano sollevate l’altro lato facendo cadere la semola in eccesso e vi spostate in teglia. Fate questo passaggio senza stressare e maltrattare troppo l’impasto! Ci vuole solo un pò di manualità!
Cottura e Conservazione
La cottura e la conservazione sono passaggi importanti per gustare al meglio la tua pizza in teglia romana.
Cottura
Condite la pizza e cuocere in forno preriscaldato a 250° per 10 minuti direttamente sul fondo del forno, poi spostate altri 5-10 minuti nella parte centrale.
E se ne avanza?
Nessun problema: una volta raffreddata la potete tranquillamente congelare. Al momento di mangiarla fatela scongelare e poi datele una ripassata in forno.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- La Base: Lo scopo è ottenere una base dal gusto deciso, intenso e persistente dall’aspetto rustico e dalla fragranza unica. Per ottenere questo risultato ci faremo aiutare dalla 5 Cereali BIO.
- Farina: Non dovete avere granelli di farina asciutti quindi in base a come assorbe la farina che usate potete arrivare anche ad un idratazione del 60%.
- Malto: Il malto lo uso solo quando voglio fare una pizza bianca e mi piace l’idea di averla un po’ più “abbronzata”. Il suo scopo è solo quello di migliorare l’estetica del prodotto.
- Teglie: Piccola nota “tecnica”: c’è ci dice che non è possibile cuocere bene questo tipo di pizza se non si usano le famose teglie di ferro blu.