La pizza è amata da tutti, dai più grandi ai più piccini. Un piatto di cui nessuno può far a meno, grazie alla delicatezza della pasta ed ai condimenti freschi e saporiti, tali da renderla una pietanza unica e appetitosa. Certo se poi come questa é cotta nel forno a legna diciamo che é la degna conclusione per un ottima ricetta.
In molti, quotidianamente, si armano di ricette e di ingredienti per realizzare comodamente a casa propria la vera pizza napoletana: rimedio casalingo per poter gustare tale bontà ogni qual volta lo si desideri, senza essere costretti a recarsi in pizzeria. Un alimento facilmente riproducibile, grazie all’esistenza onnipresente della ricetta della pizza napoletana.
Tuttavia, la vera differenza che rende unica la pizza napoletana è la cottura nel forno a legna. Scopriamo insieme come preparare una pizza squisita con il forno a legna, partendo dagli ingredienti fino alla cottura perfetta.
Ingredienti per una Pizza Napoletana Autentica
La scelta degli ingredienti è fondamentale per una pizza napoletana autentica. Ecco cosa ti serve:
Lievitino:
- 100 gr di Miscela Pizza
- 100 gr di acqua
- 1/2 cucchiaino di lievito
- 1/2 cucchiaino di zucchero
Impasto Pizza:
- 270 ml acqua
- 500 gr Miscela Pizza
- 1 cucchiaio d’olio
- q.b. sale
Preparazione dell'Impasto
L’impasto è il cuore della pizza. Segui questi passaggi per un risultato perfetto:
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Fase 1: Lievitino
- Mettere in una ciotola l’acqua, il lievito e lo zucchero.
- Miscelare, aggiungere la farina ed impastare.
- Lasciare lievitare per circa 1 ora in una ciotola.
Versione Bimby:
- Versare nel bimby acqua, lievito e zucchero.
- Impostare a velocità 3 per 2 minuti.
- Aggiungere farina e razionare per altri 2 minuti a velocità 3.
- Far riposare 1 ora nel boccale del bimby.
Fase 2: Impasto Finale
- Riprendere il lievitino, aggiungere acqua, farina, olio ed impastare.
Versione Bimby:
- Aggiungere il lievitino, acqua, farina e olio.
- Impastare per 3 minuti a velocità spiga.
Fase 3: Lievitazione
- Lasciare lievitare in forno spento con luce accesa in una ciotola coperta con della pellicola o un canovaccio umido fino al raddoppio o più del volume dell’impasto.
- Riprendere la pasta, sgonfiarla delicatamente e stirarla con le mani.
- Iniziare a fare le pieghe, prima in un senso e poi nell’altro, per più volte.
- Arrotondare la pasta con le mani e lasciarla riposare per circa un’ora.
- Riprendere la pasta e rifare lo stesso procedimento per una o due volte.
Il segreto per una ottima ricetta della pizza napoletana e’ una lievitazione lenta con poco lievito e cottura veloce. Questo impasto che ho trovato sul questo libro “The New Artisan Bread in Five Minutes a Day” e’ perfetto in quanto prevede una lievitazione di almeno 24 ore che si può estendere anche a 7-10 giorni nel frigo a 5c.
La scelta della farina giusta è fondamentale per realizzare una pizza saporita e con la consistenza ideale. Ecco alcuni tipi di farina:
- Tipo 00: Ideale per pizze dal gusto leggero e dalla consistenza morbida.
- Tipo 0: Più robusta e con un contenuto di glutine leggermente superiore.
- Farine T1 e T2: Poco raffinate, con un maggiore quantitativo di germe di grano e crusca.
- Manitoba: Farina forte con un alto contenuto proteico in glutine.
- Kamut: Grano Khorasan, antico cereale con notevoli proprietà benefiche e nutrienti.
- Farro: Farina integrale dal gusto rustico e ricco.
- Segale: Non adatta da sola per la pizza, a causa del basso contenuto di glutine.
Per pizze classiche e napoletane, vi consigliamo di provare i primi impasti utilizzando una miscela di farine Italiane di tipo 0 ( di grani antichi o di grano khorasan ) e T1 per poi , con un po’ più di esperienza passare alle miscele di farine T1 e T2.
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Come utilizzare il forno a legna: te lo spiego!
Cottura nel Forno a Legna
La cottura nel forno a legna è cruciale per un risultato gustoso e croccante. La temperatura di cottura della pizza nel forno a legna è cruciale per un risultato gustoso e croccante.
E per la cottura veloce ad alta temperatura, ho usato il mio fantastico forno 4 Pizze dell’AlfaPizza che raggiunge temperature di 250c-400c in 20-30 minuti utilizzando pochissima legna.
Preparazione del Forno:
- Inizia accendendo il fuoco nella parte inferiore del forno, utilizzando legna secca e stagionata per una combustione ottimale.
- Raggiungi una temperatura elevata, tra i 400°C e i 450°C.
- Una volta raggiunta la temperatura desiderata, sposta la brace di lato o rimuovila completamente.
- Inumidire la platea, ovvero il piano di cottura, con uno straccio umido prima di infornare la pizza.
Cottura:
- Posiziona la pizza sulla platea con l’aiuto di una pala.
- Regola il calore: se la cottura è troppo rapida, abbassa la temperatura del forno o sposta la pizza verso il centro.
- Per un tocco in più, puoi creare una fiammata nel forno utilizzando trucioli di legno.
Il tempo di cottura ideale per una pizza nel forno a legna è di 60-90 secondi.
Un ora di relax: Lascia lievitare l’impasto per una consistenza perfetta. Con i lieviti istantanei in commercio è possibile stendere e condire l’impasto già dopo un ora e mezzo di lievitazione.
Consigli Utili
- Temperatura: Con il forno a legna la pasta si cuoce in poco tempo grazie alle alte temperature presenti.
- Contatto: Nel forno a legna la pizza è posta sul fondo con l’apposita pala, condizione essenziale presente nel disciplinare della pizza napoletana.
- Tipo di Legna: La tipologia della legna ha una grande influenza sulla cottura della pizza.
La scelta della legna per il forno a legna della pizzeria è fondamentale per ottenere una pizza dal gusto eccellente e dalla cottura impeccabile.
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- Umidità sotto il 20%: Scegli legna secca e stagionata per almeno 6-8 mesi in luogo asciutto e ventilato.
Ora non mi resta che darvi la ricetta dell’impasto! Se non avete un forno a legna, don’t Worry! Procuratevi una pietra refrattaria e cuocetela nel forno di casa, il risultato sarà lo stesso buonissimo!
Come Verificare la Temperatura del Forno a Legna
Ci sono diversi metodi per assicurarsi che il forno a legna abbia raggiunto la temperatura ideale:
- Pirometro: Utilizzare un pirometro per misurare la temperatura all’interno del forno.
- Colore della volta: La nonna ci ha insegnato che il forno è pronto quando la volta “sbianca”, ossia quando le pareti da nere diventano bianco/grigie.
Accortezze Durante la Cottura
Durante la cottura, è importante evitare alcuni errori comuni:
- Accumulo di farina sul fondo del forno: La farina che cade dal piano di lavoro durante la preparazione delle pizze può accumularsi sul fondo del forno e bruciare durante la cottura, conferendo alla pizza un sapore amaro e bruciato.
Ricetta Alternativa con Poolish
Se desideri una variante più complessa, puoi provare questa ricetta con poolish:
- Preparare il poolish 12 ore prima con 500 g di manitoba, 500 g di acqua, il lievito ed il malto.
- L'indomani, preparare l'impasto definitivo mescolando il poolish nella planetaria con la farina petra, la farina di farro, la semola, il sale, l'olio.
- Far riposare 30', poi dividere l'impasto in sei palline da 200/250 g e porle a riposare nella parte più fredda del frigo.
- Due ore prima di stendere, tirare fuori l'impasto.
- Stendere la pizza, allargandola bene con le mani, condirla con pomodoro e mozzarella e infornarla.
Spero che questi consigli ti siano utili per preparare una pizza napoletana perfetta nel tuo forno a legna! Buon appetito!