La salsa bernese, o béarnaise, è una preparazione di base gustosa e raffinata, tipica della cucina francese, utilizzata per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce. Nonostante il nome prenda origine dalla città di Berna in Svizzera, la salsa bernese è un classico della cucina francese. Sembra piuttosto che il nome sia stato conferito nel passato in omaggio alla città di Berna in quanto centro politico e culturale in Europa molto importante, diventando così popolare prima in Francia e poi nel resto del mondo.
La salsa bernese è un classico della cucina francese e lo si comprende subito dalla sua consistenza basata sul burro, ingrediente preponderante che le conferisce una consistenza cremosa e un sapore ricco, anche grazie all'abbinamento con i tuorli d'uovo.
Storia e Origini
La salsa bernese prende il nome dalla città di Berna, in Svizzera, dove è stata creata per la prima volta. La sua origine risale al XIX secolo ed è attribuita a un cuoco di nome Jean Jacques Clermont. Nata nel XIX secolo, prende il nome dalla regione del Béarn, anche se fu ideata da uno chef parigino.
Ingredienti di Qualità per un Risultato Eccellente
La salsa bernese richiede pochi ingredienti di base, ma è importante utilizzare quelli di alta qualità per ottenere il miglior risultato. Ingredienti di qualità: Utilizzare ingredienti di alta qualità è fondamentale per ottenere una salsa bernese di eccellenza.
Ecco gli ingredienti principali:
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- 2 scalogni
- 1 mazzetto di dragoncello
- 5 cl di vino bianco secco
- 5 cl di aceto di vino bianco
- 2 tuorli d’uovo
- 80 gr di burro chiarificato
- Un pizzico di sale e pepe bianco
Preparazione Passo Passo
La preparazione della salsa bernese richiede un po' di pazienza e attenzione, ma il risultato finale ne vale la pena.
- Preparazione degli ingredienti: Sbucciate e tritate gli scalogni, tritate mezzo mazzetto di dragoncello e mettete entrambi in una casseruola di acciaio inossidabile, insieme al vino bianco e all’aceto.
- Riduzione: Portate a ebollizione e lasciate ridurre su fuoco dolce, fino a ottenere l’equivalente di un cucchiaio di liquido. Al termine il liquido dovrà essersi dimezzato.
- Aggiunta dei tuorli: Togliete dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai di acqua fredda e poi i tuorli d’uovo. Versa il liquido ormai freddo in una ciotola con i tuorli.
- Cottura a bagnomaria: Sbattete con la frusta e rimettete la casseruola su fuoco dolce o a bagnomaria. Disponi la ciotola sopra un pentolino pieno d'acqua, facendo attenzione che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola. Continuate a sbattere finché i tuorli saranno ben amalgamati.
- Emulsione con il burro: Togliete la casseruola dal fuoco e incorporate alla preparazione il burro a pezzetti, sempre sbattendo.
- Aromatizzazione finale: Salate e pepate. Aromatizzate con il rimanente dragoncello tritato al momento e poi servite subito la vostra salsa bernese.
La salsa sarà pronta quando avrà raggiunto una consistenza densa e cremosa. Completa con altro dragoncello tritato e una macinata di pepe bianco.
Consigli Utili
- Emulsionare correttamente: L'emulsionare è una fase cruciale nella preparazione della salsa bernese.
- Controllo della temperatura: Il controllo della temperatura è essenziale per evitare che la salsa bernese si rovini. Il primo: durante la fase di cottura, evitate che la ciotola entri in contatto con l'acqua che bolle. Il secondo: montate, ma non troppo! In questo caso la crema potrebbe smontarsi e la salsa risultare slegata.
- Bilanciamento dei sapori: Ottenere un equilibrio perfetto dei sapori è un segreto dei grandi chef per una salsa bernese deliziosa.
Come Conservare la Salsa Bernese
Si consiglia di preparare la salsa bernese e consumarla al momento. Puoi conservarla in frigorifero, coperta con pellicola trasparente, per massimo un giorno, riscaldandola poi a bagnomaria all'occorrenza.
Abbinamenti Perfetti
La salsa bernese si abbina splendidamente a una varietà di piatti. In Francia, questa salsa vellutata e profumata viene servita in accompagnamento a carni rosse molto pregiate, come lo chateaubriand, un particolare taglio bovino che si ricava dal cuore del filetto.
Dalla carne al pesce: scopri i deliziosi abbinamenti con la salsa bernese. La salsa bernese è un condimento versatile che può essere utilizzato in diversi modi. È un condimento molto popolare in molte cucine internazionali, soprattutto come accompagnamento per il filetto.
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Puoi servirla con tagliata di manzo, salmone in padella o verdure grigliate.
Salsa Bernese
Varianti e Alternative
A piacere, puoi sostituire il dragoncello con timo fresco, maggiorana o prezzemolo e, per una versione creativa, profuma la salsa con un pizzico di curcuma e di paprica dolce in polvere.
Salsa Bernese Leggera
La ricetta della salsa bernese leggera è una variante più delicata della celebre salsa francese, perfetta per accompagnare carni grigliate, pesce e verdure cotte al vapore. La ricetta salsa bernese leggera è perfetta anche per chi segue una dieta senza lattosio: basta scegliere burro delattosato o margarina vegetale.
FAQ sulla Salsa Bernese
Cosa contiene la salsa bernese?
La salsa bernese è composta da burro chiarificato, tuorli d’uovo, aceto di vino bianco, vino bianco secco, scalogno tritato e dragoncello (o estragone). La versione più tradizionale prevede anche un pizzico di pepe. Gli ingredienti vengono emulsionati a bagnomaria per ottenere una consistenza cremosa e stabile. Il sapore è aromatico e leggermente acidulo.
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Dove si mette la salsa bernese?
La salsa bernese viene solitamente servita calda, come accompagnamento per carni alla griglia o al sangue, soprattutto filetto e entrecote. È ideale anche con alcuni tagli di agnello o pollo arrosto. Più raramente può essere usata per accompagnare verdure grigliate o uova in camicia, per donare un tocco gourmet.
La salsa bernese fa ingrassare?
Come tutte le salse a base di burro e uova, la salsa bernese è calorica. Una porzione media può superare le 250 kcal. Tuttavia, se viene consumata con moderazione, rientra perfettamente in una dieta equilibrata. Il trucco è considerarla parte del piatto e dosarla con consapevolezza.
Come rendere più leggera la salsa bernese?
Per alleggerire la salsa bernese si possono adottare alcune varianti, ad esempio si può usare metà dose di burro chiarificato, e integrare con yogurt greco naturale o un’emulsione di acqua e amido di mais. Anche ridurre la quantità di tuorli, o usare aceto di mele al posto di quello di vino, può aiutare a ottenere un sapore più fresco e meno pesante.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Scalogno | 2 | Tritati finemente |
| Dragoncello | 1 mazzetto | Tritato fresco |
| Vino bianco secco | 5 cl | - |
| Aceto di vino bianco | 5 cl | - |
| Tuorli d'uovo | 2 | Freschi |
| Burro chiarificato | 80 gr | - |
| Sale e pepe | Q.B. | Bianco |