La salsa verde genovese è una ricetta che non può mai mancare sulle nostre tavole, un vero e proprio passepartout che si abbina con moltissime preparazioni: dal bollito misto ai formaggi magri, dalla cima alla lingua bollita, dalle uova sode al pesce, come nel cappon magro. Verde e cremosa, dal sapore un po’ acetoso, non si deve confondere con il pesto genovese e nemmeno con il bagnet piemontese a cui però assomiglia abbastanza, anche se la nostra è un po’ più leggera e facilmente digeribile.
D’altra parte le ricette liguri e piemontesi hanno molti aspetti in comune e a me questo intreccio di storia e tradizioni mi piace un sacco. Ottima da servire nei giorni di festa, si può preparare qualche giorno in anticipo e conservarla in frigorifero ben coperta di olio oppure si può anche congelare. Ma ricordate che in questo caso dovrà essere consumata entro 24 ore. Fate quindi dei piccoli vasetti.
È perfetta con bolliti, pesce lesso, carni fredde, uova sode, verdure grigliate o patate lesse. Il trito al coltello o mezzaluna conserva meglio il colore e la freschezza. Sì, ma meglio farlo in piccole porzioni.
La salsa verde genovese è facile e veloce da preparare a casa. L’ingrediente base è il prezzemolo che va tritato rigorosamente con la mezzaluna. Inoltre vanno aggiunti: uovo sodo, pane bagnato nell’aceto, olive verdi, cetriolini, capperi, acciughe e pinoli. L’aglio ci andrebbe ma esiste anche la versione senza. Io ne metto pochissimo e rigorosamente di Vessalico. Altro ingrediente indispensabile perché venga perfetta è l’olio extravergine di oliva ligure.
In frigo 3 o 4 giorni in un barattolo di vetro ben chiuso oppure si può congelare. Ma ricordate che una volta scongelata va consumata entro 24 ore. Perciò consiglio di dividerla in diversi contenitori più piccoli.
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SALSA VERDE - La ricetta classica della mia nonna
Ingredienti Principali
Gli ingredienti principali per la salsa verde genovese sono:
- Prezzemolo fresco
- Uovo sodo
- Pane raffermo
- Aceto
- Olive verdi
- Cetriolini sott'aceto
- Capperi
- Acciughe
- Pinoli
- Aglio (opzionale)
- Olio extravergine di oliva ligure
Per preparare la salsa verde cominciate dalle uova sode. Mettete a scaldare l'acqua in un tegame e non appena l’acqua è in ebollizione, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti. Dopodiché lasciatele raffreddare per qualche istante prima di sbucciarle.
Poi eliminate la crosta del pane e tagliate a pezzettini la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti. Intanto pelate, dividete a metà ed eliminate l’anima dall’aglio. Verserete il trito nella ciotola con il tuorlo. Strizzate con le mani la mollica e unitela nella ciotola. Infine tritate finemente le foglie di prezzemolo, ben lavate e asciugate e versate anche queste nel recipiente insieme ad un pizzico di sale e di pepe. Mescolate accuratamente e cospargete con l’olio extravergine d’oliva.
📌 Attenzione! Non va confusa con la salsa verde piemontese, che è più densa, spesso con aglio in quantità e senape.
Cappon Magro: Un Piatto Imponente
Il Cappon magro, curiosa ricetta. Una maestosa cupola poggiata su un letto di gallette del marinaio, composta da strati alternati di vari pesci e verdure conditi con salsa verde, circondata da molluschi, sormontata da grossi e vistosi crostacei e decorata riccamente con uova, olive, capperi e verdure. Oggi il Cappon magro raramente si prepara a casa, se non appunto per i giorni di festa. Quando però si ha il tempo e la voglia di cimentarsi nell’impresa, il risultato è delizioso, sorprendente e sfarzoso.
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Qui sotto trovate la ricetta scritta che ho seguito io e le foto l’ho realizzato. Per prima cosa preparate la salsa verde. Lavate ed asciugate bene le foglie di prezzemolo e quelle del cuore della lattuga (aggiungo un piccolo cuore di lattuga per rendere la salsa più delicata.
Per la realizzazione della salsa verde la ricetta tradizionale prevederebbe l’uso del mortaio ma io per comodità (e un po’ di pigrizia, lo ammetto) io mi sono servita del frullatore ad immersione. Quindi nel boccale del frullatore ad immersione inserite la mollica di pane strizzata, 4 cucchiai d’olio, un cucchiaio d’aceto, i pinoli, metà foglie di prezzemolo e gli spicchi d’aglio. Frullate fino ad ottenere una crema. Aggiungete quindi le restanti foglie di prezzemolo, i tuorli d’uovo, i capperi, i filetti di acciughe salate puliti, le olive verdi e altri 4 cucchiai d’olio. Frullate nuovamente fino ad ottenere una crema (non è necessario che sia eccessivamente omogenea). A questo punto aggiungete un cucchiaio d’aceto, i restanti 4 cucchiai d’olio e regolate di sale.
Bollite tutte le verdure separatamente fino a quando non saranno al dente e gettatele in acqua fredda per fermarne la cottura e mantenerne il colore brillante. Quando saranno tutte pronte tagliatele o a dadini, o a fette o a bastoncini e lasciatele raffreddare dopo averle condite, tutte separatamente, con olio, aceto e sale.
Bollite il pesce in una pentola idonea, pulitelo, spinatelo, e tagliatelo a pezzetti. Cuocete le cozze in padella con un coperchio per 5-10 minuti. Quando si saranno aperte apritele a metà rimuovendo la parte di guscio che non contiene il mollusco.
Prendete una ciotola rotonda (di circa 20 cm di diametro) e profonda. Disponete all’interno della ciotola i diversi ingredienti a strati, spalmando tra uno e l’altro un sottile velo di salsa verde, ed alternando pesce e verdure. Ogni volta che aggiungete uno strato fate in modo che sia omogeneo e compattatelo bene verso il basso. Potete sbizzarrirvi come meglio credete nel scegliere l’ordine degli ingredienti. Io ho iniziato con le patate (perché rovesciando poi la ciotola formano una cupoletta compatta sulla sommità) e ho messo la barbabietola rossa al metà perché molto appariscente.
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Ritirate la ciotola contenente l’insalata dal frigo. Aprite i lembi della carta trasparente. Ponete sopra la ciotola il piatto di portata e capovolgetela con un movimento veloce. Sul piatto di portata dovreste ora avere una bella semisfera a strati colorati pronta per essere decorata!
Alcune ricette prevedono che tutta l’insalata venga ricoperta di salsa verde e quindi decorata. Conservate il vostro Cappon magro in frigo e tiratelo fuori un paio d’ora prima di portarlo in tavola in modo che sia servito a temperatura ambiente.
Varianti della Salsa Verde
A seconda della regione in cui ci si trova, la salsa verde può essere fatta con più o meno ingredienti. Non solo, persino ogni famiglia ha una ricetta sua. C'è chi ci mette l'uovo sodo, chi i capperi, chi le mandorle o le alici sotto sale per dare un tocco più sapido alla salsa. C'è anche chi la fa più densa e chi la preferisce piuttosto liquida. Vediamo le varianti più note.
- Salsa verde con le alici: Moltissime ricette prevedono l’aggiunta di qualche alice sotto sale o sott’olio per dare sapidità. Vanno frullate con il resto e ovviamente il sale va regolato in base al sapore delle alici. Vanno benissimo anche le alici e le sardine sott'olio.
- Salsa verde con le mandorle: In alcune salse troverete anche l’aggiunta di mandorle spellate per dare un po’ di dolcezza in più e rendere la salsa più cremosa. Le mandorle infatti, prima vanno tostate e poi aggiunte al resto in modo da rilasciare i loro olii una volta frullate. In questo caso, andrà aggiunto meno olio extravergine di oliva.
- Salsa verde con uovo sodo: Se volete provare questa variante sappiate che potete frullare con il prezzemolo solo il tuorlo di un uovo sodo, oppure tuorlo e albume insieme. Per due mazzetti di prezzemolo considerate circa mezzo uovo sodo o il tuorlo di un intero uovo. La salsa risulta più vellutata e corposa e più saporita.
- Salsa verde con la maionese: Sempre restando in tema di uova, qualcuno aggiunge la maionese. In questo caso regolatevi con l’olio per non rendere la salsa eccessivamente grassa e pesante. Qualche alice sta bene in aggiunta alle uova. Provate a preparare così dei tramezzini con i gamberetti.
- Salsa verde con i capperi: I capperi sotto sale vanno dissalati e poi aggiunti al prezzemolo e all’aglio. Questa è una variante molto profumata e gustosa che sta bene anche semplicemente sui crostini di pane all'olio.
- Salsa verde con un mix di ingredienti: Infine, se amate la salsa verde più i ogni altra cosa al mondo, provate a farla ricca il più possibile aggiungendo tutto quello che vi abbiamo suggerito e quindi uovo, capperi, mandorle e alici. Diventerà una sorta di patè perfetto per accompagnare tantissime preparazioni, soprattutto grigliate di carne, pesce e verdure.
- Il Bagnèt vert, le ricetta tipica piemontese: Se volete provare la ricetta tradizionale della salsa verde alla piemontese, detta Bagnet vert o Bagnet verd, oltre al prezzemolo dovrete aggiungere: tuorli d'uovo sodo (qualcuno aggiunge anche qualche pezzetto di albume), acciughe, capperi, aglio e mollica di pane raffermo bagnato nell'aceto.
- La salsa verde toscana: Anche in Toscana questa salsa viene molto usata per i crostini oppure accompagnare piatti di carne alla griglia.
Come Servire la Salsa Verde
Di certo, questa salsa è un accompagnamento tradizionale per il bollito misto, un piatto composto da varie carni lesse come manzo, pollo, maiale e salsicce. Per servire, tagliate le carni a fette e posizionatele su un piatto da portata. Mettete la salsa verde in una ciotolina separata o versatela direttamente sopra le carni.
La salsa è ottima anche come condimento per le uova sode. In questo caso, per servirle, sbucciate le uova sode e tagliatele a metà o a quarti. Disponete le uova su un piatto e versate sopra la salsa verde.
Anche le patate bollite sono ideali con la salsa verde. Cuocete in questo caso le patate finché sono tenere, sbucciatele e tagliatele a fette o a cubetti.
La salsa verde è anche un condimento eccellente per il pesce bollito o alla griglia. Può essere servita con il pesce come salsa o salsina laterale, donando un sapore fresco e erbaceo al piatto.
Infine, può anche essere usata come salsa per il pane. Servitela con del pane croccante o baguette come antipasto o accompagnamento.