Profumo di mare, bei ricordi d'estate. Le seppie in insalata sono un secondo piatto semplice da preparare, molto gustoso e piuttosto leggero. Si possono accompagnare con delle patate al vapore, oppure con un'ottima insalatina di stagione. Questo piatto si conserva per un paio di giorni in frigorifero, ben coperto.
L'insalata di seppie è il piatto giusto da presentare durante una cena o un pranzo a base di pesce in cui si vuol fare bella figura senza però appesantire i commensali. Le seppie infatti hanno pochissime calorie e aggiungendo solo i condimenti a crudo, la portata finale risulterà fresca e gustosa, ma decisamente leggera. Si tratta di un ottimo secondo piatto da abbinare anche a delle semplici patate lesse o ad una insalata mista ma se porzionato in maniera ridotta può essere messo su crostini e servito come antipasto.
Un'alternativa interessante è l'Insalata invernale di seppie, finocchi e arance, una preparazione invernale, leggera, fresca e gustosa, che si può servire come antipasto o come contorno. In questa ricetta l'abbiamo arricchita con delle seppie per un piatto completo ed elegante. Nell'insalata di finocchi e arance abbiamo aggiunto anche gli spinaci e abbiamo condito il tutto con una salsa alla mela e wasabi, completando con scorze di arancia per un gusto ancora più fresco e intrigante.
Come pulire la seppia | Le Tecniche | La Cucina Italiana
Ingredienti
- Seppie pulite: 500g
- Finocchio: 100g
- Spinaci novelli: 60g
- Arance: 2
- Mela: 1
- Prezzemolo: q.b.
- Scalogno: q.b.
- Wasabi: q.b.
- Vino bianco secco: q.b.
- Olio extravergine d'oliva: q.b.
Altri ingredienti utili:
- Carota
- Sedano
- Limone
- Miele
- Alloro
- Sale grosso
- Olive nere
- Capperi
- Erbette aromatiche (es. prezzemolo ed erba cipollina)
- Pepe
- Grana Padano in scaglie
Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli.
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Preparazione
Per prima cosa, preparare il brodo aromatico. Riempire una casseruola con abbondante acqua e portare a bollore. Aggiungere dunque una carota, una costa di sedano, il succo di mezzo limone, un cucchiaino di miele, una foglia di alloro ed un cucchiaio di sale grosso.
Lo sapevi che Il miele è utile per prevenire il diffondersi degli odori in cucina! È possibile aromatizzare il brodo con chiodi di garofano e cipolla o scalogno.
Pulizia e Cottura delle Seppie
Iniziamo la preparazione dell’insalata di seppie dalla pulizia delle seppie: le mie erano già pulite, potete acquistarle anche voi già pronte dal vostro pescivendolo di fiducia. Prendiamo le seppie dalla la testa ed eliminiamo il dente dal centro dei tentacoli, facendo pressione con le mani in modo da spingerlo verso l’alto. Lasciamole intere.
In una pentola capiente uniamo: le seppie, due coste di sedano, una carota, un ciuffo di prezzemolo ed una foglia di alloro. NON AGGIUNGIAMO SALE! Copriamo il tutto con acqua fredda, come se dovessimo preparare un brodo ! Mettiamo sul fuoco, copriamo con il coperchio e portiamo a bollore. Raggiunta l’ebollizione cuociamo le seppie per circa 25 -30 minuti (il tempo di cottura varierà ovviamente i base alla grandezza delle seppie).Trascorso questo tempo, controlliamo la cottura delle seppie pungendole con una forchetta per capire se sono tenere!
Nota: l’unica difficoltà di questa preparazione sarà proprio la cottura delle seppie che dovranno risultare morbide. Una volta pronte, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente le seppie nella loro acqua di cottura. In questo modo resteranno morbide, succose e tenerissime!
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Lavare il sedano, la carota e i gambi del prezzemolo. Quando l'acqua giunge a ebollizione aggiungere le seppie e cuocerle per 20 minuti se sono di circa 10-12 centimetri, 30 minuti se sono più grandi. Mettere le seppie nel cestello, coprire e cuocere per 40 minuti.
Attenzione alla cottura! L'unica difficoltà nella preparazione della seppia in insalata consiste nel capire quando la carne è morbida. Questo dipende dalla pezzatura, dal periodo e dal tipo di seppia. Per questo motivo, si consiglia di infilare la forchetta nella seppia al termine della cottura per capire se la carne è morbida o meno. Per avere conferma, si consiglia di lasciar intiepidire la seppia nel proprio liquido di cottura.
Preparazione dell'Insalata
Laviamo accuratamente i cuori e le coste di sedano. Tagliamoli a piccoli pezzetti. Trasferiamo il sedano in una capiente ciotola ed uniamo la scorza grattugiata di un limone. Uniamo anche le carote. NOTA: io le ho pelate e ritagliate a fiore con un tempera verdure ma potete semplicemente aggiungerle a rondelle o alla julienne.
Quando le seppie si saranno freddate completamente preleviamo un pò della loro acqua di cottura che ci servirà per l’emulsione (circa 25 ml). Tagliamo le seppie a listarelle. Tagliamo in 4 parti le teste.
Nel frattempo lavate le verdure. Pelate le carote e tagliate a listarelle di circa 5mm di spessore e 4-5 cm di lunghezza. Tagliate finemente il sedano con le sue foglie più o meno delle stesse dimensioni e tenete da parte. Riducete anche le seppie a listarelle di circa 1 cm.
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Emulsione e Condimento
Uniamo le seppie nella ciotola con il sedano e le carote. Aggiungiamo un pizzico di sale, un pò di pepe, il Grana Padano in scaglie ed abbondante prezzemolo tritato.
Prepariamo l’emulsione con cui andremo a condire l’insalata di seppie.In un bicchiere uniamo: - 50 ml di olio; - 25 ml di acqua di cottura delle seppie (che avevamo tenuto da parte); - 30 ml di succo di limone. Emulsioniamo energicamente con una forchetta in modo da creare una salsa omogenea e cremosa.
Aggiungiamo l’emulsione all’insalata ed amalgamiamo bene il tutto fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben legati.
Variante Insalata di Finocchi e Arance
Dividete i ciuffi delle seppie dai corpi. Metteteli in una casseruola con un rametto di prezzemolo, 2 cucchiai di olio, 2 mestoli di acqua; cuocete al minimo, con il coperchio, per 10-12’. Aggiungete anche i corpi delle seppie e cuocete per altri 10’. Spegnete e lasciate riposare le seppie nella loro acqua.
Tagliate il finocchio a fettine sottili e mettetele a bagno in acqua. Pelate a vivo le arance, poi tagliatele a fette. Cuocete la mela sbucciata e tagliata in 4 in una casseruola con mezzo scalogno affettato, uno spruzzo di vino e un mestolo di acqua, per 10’; aggiungete wasabi a piacere e tre scorze di arancia.
Una volta fredda, tagliare la seppia a striscioline oppure a dadini. Preparare un'emulsione a base di olio, succo d'arancia, succo di limone, erbette aromatiche a piacere (es. prezzemolo ed erba cipollina), sale e pepe. Riunire le fettine di seppia in una ciotola ed aggiungere olive nere, capperi, sedano, scorza grattugiata d'agrumi ed insaporire con l'emulsione aromatica. Mescolare l'insalata di seppia gigante e lasciar riposare almeno un'ora prima di servire: in questo modo, l'insalata sarà ricca di gusto.
L’insalata di seppie con sedano, Grana e carote è pronta per esser gustata.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Seppie pulite | 500g |
| Finocchio | 100g |
| Spinaci novelli | 60g |
| Arance | 2 |
| Mela | 1 |
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