Ogni 6 aprile si celebra il Carbonara Day, una giornata dedicata a questo amato piatto, ma anche un'occasione per accendere dibattiti su ingredienti e preparazioni. Esistono veri e propri dogmi sulla carbonara, come il decalogo in romanesco che vieta l'uso di spezie diverse dal pepe e l'aggiunta di panna.
In questi giorni, molti si cimenteranno nella preparazione della carbonara, mentre altri si limiteranno a gustarne una porzione. La Cucina Italiana offre una panoramica completa su storia, curiosità e ricette di questo piatto iconico.
L'Origine della Carbonara
Un percorso riconduce l'origine territoriale di questo piatto nella pasta “cacio e ova” laziale, preparata sia dai pastori sia dai boscaioli che andavano in montagna a fare carbone di legna: i “carbonari” (da qui il nome del piatto), portavano con sé nei tascapane questa pasta, da consumare anche fredda, mentre sorvegliavano le carbonaie.
Su questa pasta si sono incrociati avvenimenti che l’hanno portata fuori dalla sua zona di origine. Si racconta, per esempio, che sia merito dei soldati americani l’aggiunta del bacon alla formula originaria. La carbonara, infatti, divenne famosa prima in America che in Italia.
Tornando, in seguito, a ingredienti del territorio, il bacon ha lasciato il posto a un più tipico guanciale, e la carbonara si è spogliata di tutte le aggiunte che negli anni hanno modificato la sua formula base, come per esempio la panna, che aveva lo scopo di rendere più cremosa la salsa a base di uova, o la cipolla unita al soffritto. Non si dovrebbe utilizzare neanche la pancetta affumicata, “versione” italiana del bacon, anche se molti la preferiscono al più rustico guanciale.
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Il 6 aprile si celebra dal 2017 il Carbonara Day, giornata istituita da Unione Italiana Food e International Pasta Organisation (IPO) in onore di un piatto famoso in tutto il mondo e spesso frutto di discussioni culinarie.
Perché "carbonara"?
C'è anche chi scomoda la carboneria, i cui rappresentanti venivano ospitati nella villa di una nobildonna del Polesine che avrebbe inventato la ricetta, e chi, più semplicemente, sostiene sia dovuto al pepe nero macinato, che ricorda il nero del carbone.
Variazione di uova e bacon o ricetta svuotafrigo?
C'è poi un'interessante storia sulla nascita del piatto, secondo la quale la sua creazione si dovrebbe a Renato Gualandi, chef di origine bolognese riconosciuto oggi come il papà della carbonara, che nel 1944 venne ingaggiato per preparare un pranzo in occasione dell'incontro tra armate inglesi e americane a Riccione.
«Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d'uovo», raccontava Gualandi: «misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali.
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Carbonara Gate
I francesi devono aver ben compreso che per noi la cucina è una cosa seria quando nel 2016 si è scatenato un vero e proprio Carbonara Gate a causa di un disastroso video tutorial nel quale un nostro cugino d'Oltralpe spiegava come preparare la carbonara. Nel video, il cuoco mette a bollire nella stessa pentola cipolla a pezzi, pancetta e pasta (15 minuti a fuoco dolce, dice). Assorbita l'acqua di cottura aggiunge un po' di panna, una grattugiata di parmigiano, pepe, un tuorlo d'uovo crudo al centro, scaglie di grana e prezzemolo...
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Nel 1954 la carbonara trova per la prima volta posto nella rivista La cucina italiana.
Panna sì, panna no?
La carbonara (quasi) come la cuciniamo oggi nasce nel 1960, con la pubblicazione del ricettario "La grande cucina" di Luigi Carnacina. Ci sono diverse scuole di pensiero. Ma non c’è dubbio. La ricetta della vera carbonara comprende solo tuorlo, guanciale e pecorino, con l’aggiunta di pepe.
Abbiamo voluto scoprire dove nacque questa abitudine che i puristi della carbonara criticano. Infatti, ci sono ancora molti aspetti su cui si può far luce sulla carbonara. Ad esempio, molti ritengono la carbonara un piatto antico. Invece, tra i piatti tradizionali, è quello più giovane. La carbonara nasce solo nel secondo dopoguerra. La sua ricetta non si trova in alcun ricettario prima del 1952. Ed è anche molto diversa da quella di oggi.
La prima ricetta scritta trovata in Italia è del 1954. Inoltre, la ricetta suggeriva di sfumare la pancetta con il vino bianco, termina con spolverata di prezzemolo di gruviera. Da allora, nacquero nuove versioni. Ma tutte con la pancetta. Solo negli anni ’60, si iniziò ad usare il guanciale. Infatti, Luigi Carnacina e Luigi Veronelli, curano il libro “La Grande Cucina” nel 1960.
Ma se gli estimatori della carbonara - che accettato solo quella con guanciale e senza panna - stanno ringraziando Carnacina e Veronelli, si sbagliano. Furono proprio i due miti della gastronomia italica che suggerirono: “qualche cucchiaiata di panna liquida freschissima e molto cremosa”. Scolare gli spaghetti. Eamalgamare il tutto con qualche cucchiaiata di panna liquida.
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Dunque, contrariamente da quanto si pensa oggi, la panna era usata da molti. Ma soprattutto non era vista come un affronto al piatto. E perchè? Infatti, si riteneva che aiutasse in cremosità. C’è da fare un’altra precisazione. Si ipotizza che nel secondo dopo guerra, le uova usate era spesso in polvere. Cioè quelle delle razioni americane. Motivo per cui, spesso era necessaria una controparte liquida e grassa per dare una giusta consistenza. Ma questa è solo una delle ipotesi.
Infatti, Veronelli la conferma nel libro In Cucina con allegria del 1971 e anche ne La Cucina Rustica Regionale del 1979. E così altri gastronomi ed autori di libri. Inoltre, il successo della panna, cresce anche durante gli anni del benessere. Infatti, troviamo la panna anche nei piatti con i funghi, con le carni, in alcuni casi con il pesce, con i ragù, con le verdure.
Oppure, nei risorri, e nelle paste secche e fresche, anche ripiene. Ad esempio, i mitici tortellini panna, piselli e prosciutto nei risotti. E la troviamo anche nella carbonara di chef del calibro di Gualtiero Marchesi. Infatti, nella collana “La Cucina Regionale Italiana” del 1989, Gualtiero Marchesi propone i suoi spaghetti alla carbonara utilizzando una ragguardevole quantità di panna.
La panna scomparve nella seconda metà degli anni ‘90. A iniziare dai testi di Veronelli e Marchesi. E per la panna inizia un periodo damnatio memoriae. E chi la usa, invece, destinato alla gogna. Infatti, già dagli anni ’50, si svilupparono due filoni. Quello popolare, che usava ingredienti di territorio e rifuggiva da prodotti poco familiari, infatti, non prevedeva la panna. A differenza dal filone borghese che guardava alla Francia.
Ma quello che possiamo affermare è che si tratta di una ricetta fluida, perfezionata nel tempo in base agli ingredienti di un territorio. Dunque, la carbonara doc come la conosciamo oggi, è l’evoluzione e la condivisione di valori del territorio romano. E quello che possiamo dire è che al di là delle diverse scuole di pensiero, così come al di là della soggettività del gusto, la carbonara è un dei piatti più buoni che dà il buonumore.
Come fare la Carbonara?
E’ davvero una ricetta facile, pronta in 15 minuti. E’ nata come piatto povero della cucina romana con gli ingredienti che si avevano a disposizione, quindi le uova, il formaggio e il guanciale. Anticamente veniva preparata con le uova intere, con il tempo la ricetta è stata affinata e si utilizzando solo i tuorli.
Il conteggio delle uova è di 1 tuorlo medio a commensale + 1 tuorlo extra. Quindi se siete in 4, vi serviranno 5 tuorli. Se siete in 2, solo 3 tuorli! Per avere una bella crema gialla, utilizzate uova a pasta gialla, ma, ovviamente non è indispensabile. Io ho utilizzato queste, per questo la crema ha un bel colore vivo!
Se volete una Carbonara più ricca e cremosa e soprattutto se la porzione di pasta è più di 100 grammi a testa, fate il conteggio di 1 tuorlo ogni 50 grammi di pasta. Onestamente, dato che faccio porzioni da 100 g, utilizzo sempre le dosi che vi ho indicato tra gli ingredienti e in ricetta.
Per il pepe, vi consiglio di utilizzare del pepe nero in grani, macinato al momento, che conferirà tutto l’aroma. Ricetta antica? Neanche troppo. Romana? Solo di adozione. La migliore carbonara di Roma? La scegliete voi. Si tratta di una ricetta nata nel secondo dopoguerra, in parte americana, in parte napoletana, in parte abruzzese, solo dopo tanti anni divenuta ricetta tradizionale romana.
La ricetta della carbonara inizia a comparire dal 1944. Ma c'è anche chi attribuisce la nascita della carbonara a Napoli. Il periodo è sempre lo stesso, siamo nel 1944. Le truppe americane amavano il "cibo da strada" che a Napoli servivano sulle bancarelle, quello che oggi chiameremo "street food". Sembra che un giorno, un soldato americano, trovando insignificante quel piatto di spaghetti, ci aggiunse la cosiddetta "razione K", composta da uova in polvere, pancetta e panna liquida. Da quella ricetta poco equilibrata e molto americana, i napoletani lavorarono sugli ingredienti e nacque la carbonara.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Spaghetti | 100g a persona | |
| Tuorli d'uovo | 1 medio a persona + 1 extra | Oppure 1 ogni 50g di pasta per porzioni abbondanti |
| Guanciale | ||
| Pecorino Romano | ||
| Pepe Nero | Macinato al momento | |
| Panna (opzionale) | Per una consistenza più cremosa |