Il sushi, piatto simbolo della cucina giapponese, è amato in tutto il mondo per la sua freschezza e delicatezza. Tuttavia, non sempre è gradito a tutti: molti non amano il pesce crudo o il sapore delle alghe, per cui lo evitano. Ma cosa succede se reinterpretiamo questo classico con un tocco italiano? Nasce così il sushi all'italiana, una rivisitazione creativa e gustosa che conquisterà anche i palati più scettici.
Questa ricetta in realtà non ha nulla a che vedere con il famosissimo sushi giapponese, ma è creata a modo mio per cercare di accontentare i piccoli di casa.
Ingredienti per un Sushi All'Italiana Indimenticabile
Gli ingredienti per realizzare del sushi fatto in casa sono essenzialmente questi:
- Riso per sushi
- Pesce
- Alga Nori
- Verdure
- Aceto di riso
- Zucchero
- Salsa di soia
- Zenzero
- Wasabi
Per realizzare il tuo sushi fatto in casa, puoi comunque provare contaminazioni e sapori differenti, coinvolgendo anche ingredienti non tradizionali per il sushi giapponese, come la carne di pollo, di manzo o di maiale.
La crescente popolarità del sushi ha fatto sì che il riso per sushi, l’alga nori, la salsa di soia o il wasabi si possano trovare negli scaffali di tutti i supermercati, specialmente nell’angolo delle specialità fusion e estere.
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Preparazione del Riso: Il Cuore del Sushi
Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità.
Quale varietà di riso utilizzare per il sushi? In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
Cottura del Riso per Sushi
Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.
Ingredienti per la cottura del riso:
- 500gr di riso per sushi
- 500ml di acqua
Il Condimento Perfetto: Sushi-Su
Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:
Ingredienti per preparare il condimento per sushi in casa
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu a discrezione
Procedimento:
Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
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Il Tocco Italiano: Ingredienti Alternativi e Creativi
Un'idea originale e diversa di sushi all'italiana (con zucchine e philadelphia) si trova su un blog molto carino, Undici mesi, mentre FrancescaV, che è davvero un'ottima cuoca, ha spiegato recentemente come fare il vero maki-sushi in casa.
Il sushi all'italiana è una sfiziosissima reinterpretazione mediterranea del classico sushi giapponese, preparata in forma di hosomaki ma con gli ingredienti della tradizione culinaria della nostra penisola.
Esempio:
- Mettiamo a bagno il riso x mezz'ora in modo che perda un po' di amido e poi lo cuociamo. Una volta cotto lo mettiamo a raffreddare.
- Cuociamo le carote dopo averle pulite e le tagliamo creando dei bastoncini x la lunghezza.
- Sbollentiamo le foglie di verza x 4-5 minuti. Poi le mettiamo ad asciugare su fogli di carta assorbente.
- Facciamo la omelette sbattendo uova formaggio e panna e cuocendola in padella antiaderente cercando di dare un forma simile ad un rettangolo.
Come Comporre il Rotolo
Su un foglio di pellicola adagiamo la verza dopo aver eliminato le parti dure. Sistemate una di fianco all'altra creando un rettangolo.
Prendiamo il riso dove aggiungiamo un cucchiaio di Aceto di mele e mescoliamo. Sistemiamo sulle foglie,aggiungiamo l omelette, le fette di prosciutto, la crescenza e le carote.
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Arrotoliamo su se stesso stando attenti a tenerlo ben stretto e tirarlo affinché non si spappoli. Chiudiamo il rotolo a caramella e mettiamo in frigo x un paio d ore.
Passato il tempo apriamo la caramella e tagliamo, impiattiamo decoriamo con semi di sesamo e qualche goccia di olio evo.
Sushi All'Italiana con Bietole e Salmone
Il sushi all'italiana è un ottimo antipasto che rivista la ricetta giapponese in chiave "tricolore"! Si usano le bietole da foglie al posto dell'alga nori; la bietola ha la consistenza ideale e dona al sushi un'estetica simile a quella originale. Infatti una volta pronto l'aspetto del vostro sushi all'italiana sarà simile a quello dell'hosomaki. Le foglie di bietola racchiudono il riso per sushi e un cuore di salmone.
Il pesce da utilizzare per la riuscita del piatto e per gustare il sushi all'italiana in tutta sicurezza, deve essere freschissimo e "abbattuto" correttamente.
Preparazione:
- Per preparare il sushi all'italiana, iniziate a preparare il riso: noi abbiamo usato 250 g di riso crudo (con chicchi tondi e piccoli) che da cotto raddoppierà il suo peso. Lavate il riso sotto acqua corrente fredda: fate almeno una decina di sciacqui, muovendo il riso con le mani, fino a che l'acqua non diventi bella limpida. Lasciate il riso a bagno per 15 minuti, dopodiché scolatelo e lasciatelo riposare per altri 15 minuti nel colino.
- Trascorso questo tempo, ponete il riso in una pentola non troppo larga e ricopritelo interamente con l’acqua. Coprite il riso con un coperchio, cuocete a fuoco medio per portare a bollore. Non aprite più il coperchio fino a quando non sentirete la bollitura. A quel punto fate bollire per 8-10 minuti, poi abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco basso per altri 8-10 minuti. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate riposare con il coperchio per almeno 10 minuti.
- Intanto preparate il condimento: versate l'aceto di riso in un pentolino, aggiungete lo zucchero, il sale e scaldate il tutto per sciogliere lo zucchero mescolando di tanto in tanto, senza portare a bollore. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.
- Quando il riso avrà riposato per il tempo indicato trasferitelo nell'hangiri (o in un contenitore basso e largo), prendete un mestolo di legno (meglio se lo shamoji, spatola piatta e stondata) e, tenendolo sopra il riso, colateci sopra la miscela di aceto di riso oramai fredda, in modo che vada ad irrorarlo e venga meglio distribuito. Smuovete il riso con la paletta di taglio, per non schiacciarlo, e sventagliatelo contemporaneamente con un piatto di plastica così da raffreddarlo velocemente e far evaporare l'aceto.
- Passate quindi a preparare il sushi: lavate sotto acqua corrente e asciugate con carta da cucina il trancio di salmone, già diliscato (in alternativa potete utilizzare 50 g di salmone e 50 g di tonno fresco). Poi mettetelo su un tagliere e ricavate delle fette di circa 1 cm di spessore che poi dividerete a metà per creare delle listarelle.
- Quindi lavate sotto acqua corrente le foglie di bietola ad una ad una. Quindi eliminate la costa centrale. Prendete una vaporiera e scaldate l'acqua, poi aggiungete il cestello. Girate le foglie anche dall'altro lato a metà cottura aiutandovi con pinze da cucina e poi spegnete il fuoco.
- Su un ripiano, ponete dei rettangoli di pellicola trasparente, quindi con le foglie di bietola intiepidite formate dei quadrati di circa 18 cm di lato, disponendole leggermente sovrapposte. Distribuite il riso al centro delle foglie, creando un rettangolo e lasciando circa 1 cm di spazio ai lati. Sopra al riso ponete una listarella di salmone.
- Prendete i lembi della pellicola trasparente e sollevateli per ripiegare le foglie sul ripieno. Sigillate la pellicola chiudendo i lembi a caramella e lasciate riposare il sushi così ottenuto in frigorifero per 1 o 2 ore.
- Passato il tempo indicato, togliete il rivestimento di pellicola. Prima di tagliare il sushi, bagnate la lama del coltello con l'acqua acidulata. Questo perchè il riso cotto è molto appiccicoso e tende ad attaccarsi. Quindi ricavate dei rotolini di 2 cm di lunghezza.
Colpo di classe: usare la costa delle biete cotte al vapore come se fosse un avocado.
Consigli Utili per un Sushi Perfetto
- Realizzare in casa il sushi all'italiana non è complicato e richiede solo un po' di manualità per comporre e arrotolare correttamente i rolls.
- Usando l'apposita stuoia di bambù, parte fondamentale dei kit per il sushi, dovrai comporre i tuoi rotoli di sushi stendendo un foglio di alga nori, uno strato di riso e gli ingredienti del ripieno.
- Per irrorarlo, al posto della salsa di soia, noi abbiamo scelto di usare la glassa di aceto balsamico di Modena, il cui sapore si accosta alla perfezione a quello della farcia.
- Il sushi all'italiana può essere servito come originale e gustoso antipasto, proposto come finger food al buffet di una festa o in occasione di un aperitivo, oppure consumato come piatto unico per un pasto sostanzioso e particolare, per stupire i tuoi ospiti.
- Puoi decorare i tuoi rotolini di sushi con dei fiocchetti di formaggio spalmabile e dei semi di sesamo bianco o nero.
- Se non ami il gusto dell'alga nori, puoi ometterla e arrotolare direttamente, con molta cura, il riso e il ripieno.
- Il sushi all'italiana si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni.
Alternative al Classico Sushi: Temaki, Nigiri e Altro
Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
- Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
- Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.
Tipi di sushi:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
- Oshisushi (sushi pressato su più strati)
- Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
- Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
- Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
- Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
- Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
- Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
Vediamo le ricette più semplici per fare il sushi fatto in casa: nigiri, hossomaki, temaki e chirashi!
Ricetta del Nigiri al Salmone
Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.
Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.
Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!
Ricetta per Hosomaki di Tonno
Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:
- Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
- Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
- Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
- Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
- Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
- Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.
Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!
Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto
I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.
Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.
Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.