La torta Sacher è sicuramente una delle torte al cioccolato più famose e apprezzate al mondo, un'icona della pasticceria viennese. La sua storia affonda le radici nella Vienna imperiale del XIX secolo. La torta è oggi un simbolo della pasticceria austriaca e ha una storia affascinante legata alla sua creazione e alla sua fama.
Origini e Storia della Torta Sacher
La storia inizia nel 1832, quando il principe Klemens von Metternich, un influente diplomatico dell’Impero Austriaco, ordinò ai suoi pasticceri di creare un nuovo dolce per impressionare degli ospiti importanti. Tuttavia, il capo pasticcere si ammalò improvvisamente, e l’incarico fu affidato a un giovane apprendista di 16 anni, Franz Sacher. Nonostante la sua giovane età e la pressione di preparare qualcosa di straordinario per un ospite di alto rango, Sacher creò quella che sarebbe diventata una delle torte più famose al mondo.
Dopo la sua creazione, la torta ricevette un’accoglienza calorosa e divenne popolare tra la nobiltà viennese. Franz Sacher continuò la sua carriera di pasticcere e aprì il proprio negozio di alimentari e vini a Vienna. Fu però il figlio di Franz, Eduard Sacher, a perfezionare la ricetta mentre lavorava nella pasticceria dell’Hotel Demel, uno dei locali più prestigiosi della città.
La Disputa Legale
Nel XX secolo, si verificò una famosa disputa legale tra l’Hotel Sacher e la pasticceria Demel su chi avesse il diritto di utilizzare il nome “Original Sacher-Torte”. L’Hotel Sacher sosteneva che la torta servita nel loro ristorante fosse la vera ricetta originale creata da Franz Sacher e perfezionata da suo figlio Eduard, mentre Demel, dove Eduard aveva lavorato, rivendicava il diritto di vendere la torta come “Original”.
Dopo una lunga battaglia legale durata anni, nel 1963 fu raggiunto un accordo: l’Hotel Sacher avrebbe continuato a utilizzare il nome “Original Sacher-Torte”, mentre Demel avrebbe potuto vendere la sua versione come “Eduard Sacher-Torte”. Entrambe le torte sono simili, ma differiscono leggermente nel metodo di preparazione e nella posizione della marmellata di albicocche.
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La Ricetta Originale
La ricetta l’ho presa da un vecchio libro che ho acquistato alla fine degli anni ottanta in Alto Adige, durante una settimana bianca se ben ricordo. Non è una torta semplice da fare, bisogna prestare attenzione ai passaggi ed essere molto precisi. Nonostante questo può capitare che qualcosa vada storto, ad esempio a me una volta mi è impazzita la glassa al cioccolato e ho finito per servire per al compleanno del mio babbo una specie di croccantino al cioccolato. Molto buono, ma non aveva per niente l’aspetto di una Sacher.
La sua particolarità è quella di essere una torta al cioccolato farcita nel mezzo con uno strato di confettura di albicocca e ricoperta con una ganache al cioccolato. La ricetta originale, riconosciuta dalla Corte Suprema Austriaca nel 1962, è gelosamente custodita dall'Hotel Sacher di Vienna dove si consiglia di gustare la torta con un ciuffo di panna montata non zuccherata.
Ecco una ricetta ispirata a quella del maestro Ernst Knam, con alcuni segreti per una torta Sacher perfetta:
SACHERTORTE: la RICETTA PERFETTA di Ernst Knam
Ingredienti
Per l'impasto:
- 140g burro
- 110g cioccolato fondente
- 90g farina 00
- 80g zucchero a velo
- 40g zucchero semolato
- 25g farina di mandorle
- 5 tuorli
- 4 albumi
- sale q.b.
Per la copertura e la farcitura:
- 250g cioccolato fondente
- 250g confettura di albicocche
- 150g panna fresca
Preparazione
Per l'impasto:
- Montate il burro con lo zucchero a velo, a lungo.
- Unite quindi i tuorli, uno per volta, poi il cioccolato fuso a una temperatura di 45 °C, infine le farine.
- Montate gli albumi con un pizzico di sale; quando cominciano a essere spumosi, aggiungete lo zucchero semolato, continuando a montare.
- Aggiungete 2 cucchiaiate di meringa nell’impasto della torta e amalgamate, quindi incorporate delicatamente la meringa rimasta.
- Versate il composto in uno stampo a cerniera (ø 22 cm) imburrato e infarinato e infornatelo a 170 °C per 45 minuti circa.
- Sfornate e sformate la torta; lasciatela riposare capovolta per 2 ore.
Per la farcitura e la copertura:
- Portate a bollore in una pentolina la confettura di albicocche con 40 g di acqua, poi frullatela in modo da renderla liscia.
- Scaldate la panna e portatela ad ebollizione, spegnete il fuoco, aggiungete il cioccolato tritato finemente e girate con una frusta. Fatela raffreddare per 5 minuti girando sempre.
- Trasferite poi la ganache all'interno di una ciotola e utilizzatela per glassare la torta, aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo.
- A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti.
Consigli utili:
- Non tagliare la torta quando è tiepida: In tal caso le basi verranno sbriciolate e si spaccheranno. La Torta va tagliata fredda, meglio se il giorno dopo.
- Scegliere la superficie finale: Utilizzate come superficie finale la base più perfetta.
- Glassa perfetta: Inserite, la glassa caduta sulla carta da forno in una Sac à poche in cui avete inserito un conetto con beccuccio piccolo tondo il mio 1. scrivete a mano libera al centro della Torta, sacher. Fate prima una prova su un tagliere per prendere distanze e dimensioni. Potete scriverlo obiliquo o laterale.
Ecco pronta la Torta Sacher! A temperatura ambiente per qualche ore, poi la Torta va riposta in frigorifero dove può mantenersi per circa 2 - 3 giorni.
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Come ottenere una Sachertorte morbidissima
La morbidezza della torta Sacher dipende da alcuni fattori chiave durante la preparazione e dalla gestione delle temperature.
Ecco alcuni consigli per ottenere una Sachertorte irresistibilmente soffice:
- Utilizzare Ingredienti a Temperatura Ambiente: Assicurarsi che gli ingredienti come burro e uova siano a temperatura ambiente prima di iniziare la preparazione.
- Non Esagerare con la Cottura: Cuocere la torta Sacher per il tempo preciso indicato nella ricetta e controllare la cottura con uno stecchino per evitare di cuocerla troppo.
- Conservazione Adeguata: Conservare la torta Sacher su un’alzatina coperta a campana in modo da preservare la torta dall’essiccazione all’aria o in frigorifero, soprattutto se è già tagliata.
3 Alternative di copertura per la Sacher torte
- Ricopriamo con il cioccolato: Quando la torta è farcita e rivestita in superficie con la marmellata potremo sciogliere 250 g di cioccolato fondente con 30 g di olio di semi a bagnomaria o al microonde e versarlo sulla superficie. Questa copertura resterà morbida e il cioccolato non si indurirà.
- Ricopriamo con crema ganache: Mettiamo a bollire 100 g di panna fresca o vegetale, aggiungiamo il cioccolato e a fiamma bassissima facciamo sciogliere. Lasciamo raffreddare un poco e versiamo sulla torta farcita e rivestita di confettura. Un’altra glassa molto indicata è questa ricetta. Potremo versarla subito da calda. Una volta ricoperta la torta decoriamo con la scritta sacher utilizzando del cioccolato fuso oppure della nutella. Usiamo la sac a poche. Passiamo la torta in frigo e tiriamola fuori un paio di ore prima di servirla. La torta si conserva in frigo 5/6 giorni in un contenitore ermetico o ricoperta con pellicola. È possibile anche congelarla.
- Ricopriamo con una glassa a specchio al cacao: Se proprio vogliamo fare un figurone e gustare una sacher superlativa prepariamo questa glassa a specchio al cacao . Con 175 g acqua, 150 g panna fresca, 225 g zucchero semolato, 75 g cacao amaro e 8 g colla di pesce prepariamo la copertura e versiamola sulla torta: sarà una goduria senza precedenti!
Tempi e Porzioni
Tempo di preparazione: 1 ora 30 minuti
Porzioni: 8 persone
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti:
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| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Burro | 140g |
| Cioccolato fondente | 360g |
| Farina 00 | 90g |
| Zucchero a velo | 80g |
| Zucchero semolato | 40g |
| Farina di mandorle | 25g |
| Tuorli | 5 |
| Albumi | 4 |
| Confettura di albicocche | 250g |
| Panna fresca | 150g |
Seguendo questi consigli e la ricetta dettagliata, potrai preparare una torta Sacher autentica e deliziosa, capace di conquistare tutti i palati.