La ricetta degli spaghetti cotti nel brodo di pesce è un'idea particolare per un piatto di pesce che sa tanto di pesce, ma con solo tutto l’aroma del pesce. La sua realizzazione è molto particolare ma non presenta difficoltà e, anche chi non è avvezzo all'arte culinaria, potrà prepararla con successo. Il risultato è davvero sorprendente: la pasta risulta cremosa e vellutata in quanto cotta nel suo stesso amido e deliziosamente avvolta dalla saporosità intensa data dal fumetto di pesce, dai pomodorini grigliati e dal prezzemolo.
Questo primo piatto di pesce è gradevole e, se non hai il brodo di pesce ed i pomodori confit già pronti, la preparazione degli spaghettoni risottati con brodo di pesce non è delle più veloci. Facile, ma certo non veloce. Indubbiamente per preparare gli spaghettoni risottati con brodo di pesce occorre un minimo di organizzazione, ma vi farà fare un figurone con pochissimi ingredienti.
La pasta risottata - cotta “tirandola” esattamente come si fa con il risotto - cuoce molto più in fretta e anche se siamo in estate e fa caldo, è assolutamente fattibile. Sarà che amo poco la pasta fredda, risulta sempre un pò pesante, ma ad un primo piatto di pasta scolata non rinuncio mai, neanche in estate.
Vediamo come preparare questo delizioso piatto.
Come fare il brodo di pesce (Fumetto di pesce)
Ingredienti e Preparazione
L'ingrediente base è il fumetto di pesce. Per realizzare la ricetta ho scongelato un contenitore grande di fumetto e l'ho scaldato.
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Ingredienti per 2 persone:
- 210 g spaghettoni
- 1,5 lt brodo di pesce
- 4 o 5 cucchiai salsa di pomodoro
- 10 - 15 pomodori confit
- limone bio la buccia
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la salsa di pomodoro:
- pomodori rossi a grappolo
- cipolla rossa di Tropea
- olio extravergine di oliva
Per il brodo di pesce:
- 2 o 3 lische di pesce
- 1 testa di pesce
- sedano
- carota
- cipolla
- 1.5 lt acqua
Per completare:
- bottarga o buccia di limone
- 160 gr. di pasta
Preparate il brodo di pesce: mettete nell'acqua fredda tutti gli scarti di pesce con sedano carota e cipolla mondati e sciacquati. Portate l'acqua ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere dolcemente per 20 minuti. Filtrate il brodo e tenetelo da parte. Fatene in eccesso e surgelatelo negli stampi del ghiaccio e, quando duri, trasferitili in un sacchetto per surgelati.
Per la salsa di pomodoro: tuffate il pomodori nell'acqua bollente e scottateli per un paio di minuti; scolateli e appena sono maneggiabili (potete anche tenerli sotto l'acqua fredda corrente) sbucciateli e poi tagliateli in 4 o 5 pezzi. Trasferite i pomodori nel tegame insieme alla cipolla di Tropea affettata sottile ed irrorate con un filo d'olio extravergine di oliva. Cuocete su fiamma media per 10 15 minuti. Frullate con il frullatore ad immersione e filtrate attraverso un colino a maglie strette. Diventerà una crema. Se ne fate di più potrete conservarla o surgelarla per averla sempre pronta.
Ridottate gli spaghetti: iportate a bollore il brodo dopo averlo filtrato, versatene qualche mestolo in un tegame basso e largo, salate ed immergete gli spaghetti. A questo punto iniziate la cottura come fosse un risotto aggiungendo via via il brodo a mestoli mano a mano che serve. A metà cottura unite la salsa di pomodoro e proseguite poi a tirare con il brodo mescolando spesso. Tenete gli spaghetti al dente allontanando il tegame dal fuoco quando ancora c'è un pò di brodo (sarà diventata crema a questo punto) e unendo ancora un filo di olio extravergine di oliva mantecate mescolando in continuazione. Trasferite gli spaghetti nel piatto di portata o nei singoli piatti, completate con i pomodori confit, la bottarga se vi piace ed una grattata di buccia di limone. Buon Appetito!!
La pasta viene messa in una pentola e si aggiungono tre parti del fumetto di pesce bollente a disposizione e mezzo bicchiere di vino bianco fruttato.
Ecco i passaggi:
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- Pestate le mandorle pelate con un mortaio. Se non avete il mortaio, potete inserirle in un mixer e tritarle.
- Mettete la pasta in una pentola antiaderente.
- Versate 3 quarti del fumetto di pesce bollente fino a coprire quasi del tutto la pasta e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco fruttato.
- Unite i pomodorini grigliati e continuate la cottura a fiamma dolce e mescolando spesso. Se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo, aggiungete altro fumetto di pesce bollente.
- A cottura ultimata, spolverizzate con il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e di pepe.
- Spargeteci sopra la granella di mandorle a piacere.
- Guarnite con foglioline di prezzemolo fresco e servite subito in tavola la pasta risottata al fumetto di pesce.
Il sapore dolciastro dei pomodori in questi spaghettoni risottati contrasta benissimo il sapido della bottarga e la punta di acidità della salsa di pomodoro regalando anche una bella consistenza al morso. Fatto questo direi concordiate con me che per preparare gli spaghettoni risottati davvero sia un attimo.
Varianti e Consigli
Gli spaghetti allo scoglio sono un primo piatto a base di molluschi e crostacei, proposto da praticamente tutti i ristoranti di pesce. Ogni chef propone la propria versione degli spaghetti allo scoglio, con alcuni punti fermi che riguardano l'utilizzo di crostacei (scampi o gamberi) e molluschi (cozze e vongole). Gli spaghetti allo scoglio si possono presentare in due versioni: rossi o bianchi, cioè con o senza pomodoro (in genere vengono usati i pomodorini).
Nella versione senza pomodoro si dovrà utilizzare una quantità leggermente superiore di vino per conferire una maggiore acidità, altrimenti si rischia che il piatto sia un po' troppo stucchevole, mancando di acidità. Al contrario, nella versione con i pomodorini il vino andrà usato con parsimonia.
Per preparare un buon piatto di spaghetti allo scoglio è fondamentale usare un buon brodo di pesce, e per quanto possibile (per evitare l'eccesso di sale) utilizzare anche l'acqua di cottura di cozze e vongole. Prima di cimentarvi nella preparazione degli spaghetti allo scoglio, dovete prepare un buon brodo di pesce. Gli stessi pesci che magari poi proporrete, sottoforma di filetti, come secondo piatto (o in crudità, come antipasto).
Consiglio di utilizzare degli spaghetti artigianali, trafilati al bronzo ed essiccati a bassa temperatura (Martelli, Latini, tutte le varie paste di Gragnano, Cocco, ecc). Mettere le cozze e le vongole in due casseruole con coperchio, farle aprire a fuoco vivace, una volta aperte filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte, fatele raffreddare, sgusciatele tutte tranne 4 che terrete per la decorazione. Cuocere la pasta in acqua leggermente salata (usare la metà del sale rispetto al solito).
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Togliere il budello dai gamberi aiutandosi con uno stuzzicadenti, lasciandoli interi, tagliare il carapace degli scampi in due, nella parte dura, per agevolare l'apertura una volta cotti. In una padella da 26 cm, scaldare due cucchiai di olio e soffriggere gamberi e scampi 30 secondi per lato, sfumare con il Marsala e mettere da parte. Scaldare una casseruola da 32 cm, versarvi l'olio, soffriggere per 5 secondi l'aglio finemente tritato e il peperoncino, unire i granchi e i fasolari, dopo 10 secondi sfumare con il vino, aggiungere quindi l'acqua delle cozze e delle vongole, la salsa worcester e il brodo di pesce, far andare a fuoco alto per far evaporare la salsa.
Un modo semplice e veloce si può preparare un piatto al sughetto di pesce senza temere la scottura degli spaghettiprovateli e non vi pentirete. Versate l'olio in una padella antiaderente grande, con bordo alto, tritare l'aglio il prezzemolo e il peperoncino, schiacciate i pomodorini tagliandoli a metà e salate quanto basta. Intanto che il sugo si addensa, scaldate le vongole veraci e le cozze in quantità desiderata, sgusciatele e filtrate un po' della loro acqua nel sugo che deve essere molto liquido. Quando il sugo prende il bollore versate 400 gr.
Pasta in Brodo di Astice (o di Pesce)
Una pasta in brodo di pesce può essere un piatto originale e molto pregiato da proporre in occasioni importanti come possono essere la cena o il pranzo di Natale: per il brodo si possono infatti utilizzare crostacei come l’aragosta o l’astice. Se invece lo si volesse presentare per un meno impegnativo pranzo della domenica o in qualsiasi altra occasione, lo si può rendere un piatto più economico, adatto a tutti i giorni.
L’aragosta o l’astice possono infatti essere sostituiti da pesci da zuppa (in pari quantità), come ad esempio la rana pescatrice (o coda di rospo), la gallinella o qualsiasi altro pesce da zuppa. Il procedimento è pressoché lo stesso. Fondamentale risulta essere comprare in pescheria il pesce intero, cioè non privato della testa e delle lische perché testa e lische servono per il brodo: nella ricetta basta sostituirle ai carapaci e alla testa dell’aragosta nella preparazione.
Ingredienti:
- 1 astice o aragosta (oppure pesce intero)
- 25 mandorle
- 1 spicchio aglio
- 1 cipolla
- 400 g pasta (Spaghetti tagliati)
- 300 g passata di pomodoro
- quanto basta vino bianco
- A piacere prezzemolo
- 6 cucchiaio olio EVO
- quanto basta sale
- A piacere peperoncino secco
Indicazioni:
- Lavate l'astice sotto l'acqua fredda e separare, testa chele (da rompere) e carapace dalla polpa. Non buttare testa, chele e carapace.
- In una casseruola soffriggete la cipolla tritata finemente con 6 cucchiai di olio extravergine di oliva e del peperoncino secco tritato a piacere.
- Fate un trito con le mandorle e aglio e aggiungetelo al soffritto. Soffriggete per qualche minuto mescolando per non fare bruciare, quindi sfumate con del vino bianco.
- Una volta evaporato l'alcool, aggiungete la testa tagliata in due per lungo, chele il carapace privati della polpa all'interno della casseruola e lasciateli tostare per almeno 5 minuti.
- Aggiungete quindi la passata di pomodoro, un pò d'acqua fredda quasi a coprire l'astice e condite con il sale.
- Cuocete la zuppa per 30 minuti, poi eliminate gli scarti dell'aragosta e aggiungete nella zuppa gli spaghetti tagliati (se il brodo non basta aggiungete dell'acqua bollente alla zuppa) e 5 minuti prima che siano cotti aggiungete anche la polpa tagliata a pezzetti.
Gli spaghetti spezzati con brodo di pesce in Sicilia sono detti “a pasta cu broru ri pisci“. Nel titolo è già racchiusa tutta la ricetta, a iniziare dal tipo di pasta: rigorosamente spaghetti sminuzzati a mano. La tecnica che usava mia nonna, e che continuo a usare anch’io, consiste nel rompere a metà gli spaghetti e inserirli all’interno di un canovaccio. Mentre con una mano si tiene il tovagliolo con l’altra, chiusa a pugno, li si schiaccia come a volere impastare. Alla fine si otterranno degli spaghetti perfettamente sminuzzati.
Gli spaghetti spezzati con brodo di pesce hanno il profumo del mare, a patto di cuocere pesce freschissimo appena pescato. Il tipo può variare in base alla disponibilità del giorno o ai gusti personali. Di norma il brodo di pesce si fa con lo scorfano, il grongo, la gallinella, il pesce san pietro, il sarago, la tracina, il rombo, ma anche cicale, gamberi e gamberoni. C’è chi usa perfino polpi e calamari.
Pulisco accuratamente tutti i pesci, li sfiletto e ne ricavo 4 parti da ognuno, avendo cura di lasciare le code ai gamberi. In un tegame soffriggo 4 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio, le lische e le teste, lasciando rosolare per circa dieci minuti. Aggiungo un litro di acqua fredda, i pomodorini tagliati a metà, e lascio cuocere lentamente per circa due ore. A cottura terminata passo il tutto al setaccio stretto e regolo di sale. Cuocio i tubetti in abbondante acqua salata.
Nel frattempo, in una capiente padella, faccio rosolare nel restante olio, per pochi minuti, a fiamma viva, l’aglio intero, la seppia tagliata in 4 parti, le code dei gamberi, i calamaretti ed i tranci di pesce.
Gli Spaghetti con il brodo del pesce rappresentano un primo piatto succulento, tipico della tradizione siciliana, si prepara con dei pesci da brodo, scorfani e fagiani soprattutto, il tutto condito con pomodori pelati, pomodori ciliegino. Anche se il nome del piatto vi può trarre in inganno, nonostante si prepari con il brodo (e la polpa) dei pesci, la pasta che si utilizza sono gli spaghetti! Fate attenzione alle spine, vi consiglio di utilizzare un doppio paio di guanti in lattice.
In una casseruola fate un soffritto a base di olio extravergine di oliva, 3 cucchiai, mezza cipolla bianca tritata finemente, uno spicchio di aglio e mezzo peperoncino. Quando la cipolla sarà ben dorata unite i pomodori pelati, i pomodorini ciliegino tagliati a metà, mezza quantità del prezzemolo fresco tritato. Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti, il condimento dovrà raggiungere il bollore.
A questo punto unite i pesci ben puliti, sfumate con il vino bianco, aggiungete le foglie di alloro, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e fate cuocere per 15 minuti coprendo con un coperchio. Terminata la cottura fate raffreddare i pesci, uscendoli possibilmente dalla casseruola per fare prima.
A questo punto spinate i pesci, cercando di eliminare tutte le spine, anche le più piccole. Mettete la polpa dei pesci nuovamente nella casseruola con il condimento. Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Colateli al dente e conditeli con 2 mestoli del condimento preparato.
Spadellate gli spaghetti con il condimento e lasciate mantecare per qualche minuto. Servite e completate ciascun piatte con il condimento rimanente.
Abbinamento Consigliato
Questo piatto è un omaggio alla cucina tradizionale di mare, con l’utilizzo dei piccoli pesci tipici della zuppa, la rana pescatrice, la triglia, lo scorfano, che danno grassezza senza eccedere, equilibrata dalla leggera acidità del pomodoro del piennolo. L’abbinamento deve prendere in considerazione proprio la presenza del pomodoro e la preparazione in zuppa, e sarebbe l’ideale con un rosso leggero, un Piedirosso dei Campi Flegrei o di S.
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