Il lievito madre... ah! Mia nonna Teresa che impastava blocchi di 5 chili di pane e zia Mela, sua sorella, che preparava il "letto" dove sarebbe rimasto a lievitare. E il sapore! Il sapore! Non so se mai più gusterò quel sapore. Oggi voglio parlare di un argomento di cui tanti mi hanno chiesto, cioè di come rinfrescare il lievito madre, modalità, farina, ecc., lo farò in modo semplice, anche perché non sono una biologa ma semplicemente una persona che usa il lievito madre da 13 anni e che lo cura con amore!
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Il rinfresco del lievito madre è infatti proprio il processo di conservazione di questa pasta miracolosa. Come rinfrescare il lievito madre? È questa forse la domanda che spaventa chi si ritrova ad avere per le mani la pasta madre, ma anche è la cosa che frena chi vorrebbe ma ha timore di non riuscire a combinare la gestione del lievito madre con la propria quotidianità. In questo tutorial spiegherò quale è il mio modo di gestire il lievito madre partendo dal rinfresco. Ci sono però diversi metodi e approcci, ma questo è quello che mi permette di gestire al meglio la pasta madre nella vita di tutti i giorni.
Lievito Madre: Un Essere Vivente da Curare
Non so a te, ma a me questo nome fa pensare a qualcosa di sacro ed eterno, qualcosa a cui portare rispetto e a cui assoggettare la laboriosità di intere generazioni. Ed è così! Lui vuole attenzioni, vuole le nostre cure, non gli piace essere abbandonato. Lui ha bisogno di essere rinfrescato: di mangiare, di bere e, come se non bastasse, di essere massaggiato. Almeno 1 volta ogni 3/4 giorni.
Cos'è il Lievito Madre?
Possiamo rispondere alla domanda che cos’è il lievito madre? Anche detto pasta madre, si tratta di un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici responsabili dell’avvio del processo di fermentazione degli impasti. I lieviti e i batteri prima citati crescono e si moltiplicano solo e soltanto se in presenza di condizioni ideali per la loro proliferazione, ovvero se sono presenti tutti gli elementi nutritivi, per lo più zuccheri, di cui hanno bisogno. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale.
Tipi di Lievito Madre: Solido e Liquido
Esistono fondamentalmente due tipologie di lievito madre: la pasta madre solida e il lievito madre liquido, detto anche li.co.li. Questo lievito madre viene definito liquido grazie alla sua idratazione al 100%. È un lievito più semplice da gestire rispetto al lievito madre solido. Questa tipologia di lievito ha un’idratazione del 100%, quindi 100g di farina richiedono 100g di acqua.
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Passare da Lievito Madre Solido a Liquido
Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma liquida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre solido sia da uno semisolido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 100% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata. È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente.
Come Rinfrescare la Pasta Madre Solida
Vediamo come rinfrescare la pasta madre solida:
- Pesalo e mettilo nella ciotola in cui lo lavorerai per rinfrescarlo.
- Aggiungi l’acqua a temperatura ambiente. La quantità dell’acqua da aggiungere deve essere la metà della quantità di lievito da rinfrescare.
- Aggiungi la farina, che deve essere lo stesso peso della quantità di lievito da rinfrescare.
- Ora lavora gli ingredienti con la planetaria o a mano.
- P.S.: Puoi anche mettere pasta madre, farina e acqua tutte insieme nella ciotola e impastare.
- Ricopri la scodella dove si trova il lievito per evitare che la superficie dell’impasto si secchi.
- Preleva la quantità di lievito che ti serve se hai in mente di fare un impasto e metti il resto del composto che hai ottenuto in un barattolo di vetro che conserverai in frigo, dentro una busta di carta.
Questo impasto continuerà a crescere lentamente, ma se non vuoi farlo morire dovrai rinfrescarlo a distanza di 4/5 giorni al massimo.
Come Rinfrescare il Li.co.li (Lievito Madre Liquido)
Vediamo il procedimento del rinfresco del li.co.li:
- Pesalo e mettilo nella ciotola in cui lo lavorerai per rinfrescarlo.
- Aggiungi l’acqua a temperatura ambiente e mineralizzata (senza cloro). La quantità dell’acqua da aggiungere deve essere la stessa della quantità di lievito da rinfrescare.
- Aggiungi la farina, che deve essere lo stesso peso della quantità di lievito da rinfrescare.
- Ora lavora gli ingredienti con una frusta.
- Versa il tuo lievito madre liquido rinfrescato in un barattolo di vetro.
Preleva la quantità di lievito che ti serve se hai in mente di fare un impasto e metti in frigo il resto del composto che è rimasto nel barattolo di vetro, coperto bene. Questo impasto continuerà a crescere lentamente, ma se non vuoi farlo morire dovrai rinfrescarlo a distanza di 6 giorni al massimo.
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Cosa Fare se il Lievito Madre Non Cresce
Ancora una volta si conferma il bisogno di attenzioni del lievito madre. Per ridare vigore al nostro lievito, effettuiamo diversi rinfreschi ravvicinati, sempre aspettando che raddoppi di volume tra uno e l’altro, lasciandolo a temperatura ambiente di circa 22/24°C.
Come Trovare il Lievito Madre
La pasta madre si può preparare in casa. Per chi, però, non se la sente di produrlo personalmente, bisogna sapere che il lievito madre non è qualcosa che si compra. Io anche la prima volta l’ho ricevuto da un mio collega di lavoro, Salvo, che con grande gentilezza mi ha donato un pezzetto del suo lievito e mi ha anche dato molti consigli su come conservarlo e rinfrescarlo. Allora? Come ti sembra questo procedimento?
Strumenti Utili (Ma Non Essenziali)
Un’impastatrice planetaria, ma è facoltativa. Ricorda, con il lievito madre bisogna entrare in contatto, affidarsi ai sensi e fare pratica. Ma per qualsiasi cosa, un dubbio, una domanda, una crisi… contattami! Puoi scrivermi qui sul blog o sui miei profili social!
Consigli Aggiuntivi
- Farina: Solitamente uso una farina 0 con circa 13 g di proteine, oppure va bene anche una 00 ma l’importante è che comunque abbia sempre almeno 13 g di proteine per dare il giusto nutrimento al lievito!
- Frequenza: Se a casa lo vogliamo utilizzare solo per fare la pizza o il pane 1-2 volte alla settimana va bene anche rinfrescarlo ogni 4-5 giorni. Se invece vogliamo fare panettone, colomba dobbiamo fare 3 rinfreschi consecutivi e nei giorni precedenti lo dobbiamo aver già rinnovato spesso e non ogni 4-5 giorni.
- Odore: Il lievito deve avere un buon profumo come di miele e l’odore non deve essere troppo acido, ma neppure troppo dolce.
Come Recuperare il Lievito Naturale
- Troppo acido: Se avete ad esempio 100 g di lievito, rinfrescate con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fate raddoppiare.
- Troppo debole: Se avete ad esempio 100 g di lievito unite 80 g di farina e 40 g di acqua e fate raddoppiare.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre di solito viene conservato dentro ad un barattolo di vetro nel frigorifero, e ogni 3-4 giorno va rinnovato. Ma si può conservare anche a temperatura ambiente (è il caso di laboratori di pasticceria o industrie e in questo caso rinnovato tutti i giorni. Potete anche essiccare il vostro lievito conservandolo in dispensa e reidratarlo quando ne avrete necessità oppure congelarlo e riporlo nel freezer dentro ad un sacchetto per alimenti.
In conclusione, il rinfresco del lievito madre è un'arte che richiede attenzione e pratica. Con i giusti accorgimenti, potrai mantenere il tuo lievito sano e attivo, pronto per creare deliziose preparazioni.
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