È impossibile non conoscere il risotto allo zafferano, davvero uno dei piatti regionali diventati più famosi non solo in tutta Italia ma anche nel mondo. Chiamato anche risotto alla milanese è uno di quei piatti tipici e territoriali che non passano mai di moda. Il risotto con zafferano grazie alla sua cremosità, alla sua delicatezza, al suo giallo intenso e al suo profumo conquista sempre tutti. Il risotto allo zafferano è un grande classico della cucina italiana. Un primo piatto semplice forse proprio per questo il preferito di mio figlio Luca, non ama i sapori decisi e sopratutto non mangia verdure e quindi faccio davvero fatica ad accontentarlo con un risotto. Si fa principalmente al Nord Italia, e infatti viene chiamato anche risotto alla milanese e spesso si accompagna con l'ossobuco: assieme fanno una combo perfetta!
Scopri come preparare il risotto allo zafferano seguendo passo passo procedimento e consigli. Il riso allo zafferano è una preparazione semplicissima da realizzare, uno di quei piatti che si fa in poco tempo ma che riscuote sempre un grande successo. Ideale a pranzo quando si fa di fretta, perfetto per una cena in famiglia o tra amici.
La Storia del Risotto allo Zafferano
Ma come è nato il risotto allo zafferano? Leggenda vuole che, a metà del 1500 ci fosse un pittore fiammingo al lavoro nel Duomo di Milano, in particolare alle vetrate. Per arricchire i suoi gialli, utilizzava proprio lo zafferano, e aveva incaricato un suo allievo, poi soprannonimato Zafferano, di preparargli queste miscele. Quando l'allievo si sposò, durante il suo banchetto di nozze, che si tenne nei pressi dell'abside, i suoi compagni gli prepararono un riso colorato di giallo, per fargli uno scherzo. Che risultò evidentemente molto saporito, oltre che brillantemente colorato.
Questa storia è probabilmente un'invenzione, ed è verosimile che un riso con lo zafferano sia nato in Sicilia, zona di influenza degli Arabi, che portarono in Occidente lo zafaran persiano. Un testo storico datato 1549, il Codice di Messisbugo, pubblicato a Ferrara, fa proprio riferimento a un riso alla siciliana, cotto in un brodo grasso, con uova, zucchero, formaggio e zafferano.
La Ricetta Classica
Da non confondere con il risotto alla milanese, realizzato con midollo di vitello e brodo di carne, questo piatto è facile e veloce da realizzare: come ti mostra la nostra Julia, basterà tostare il riso a secco in un tegame, regolare di sale, sfumare con il vino bianco e portare a cottura il cereale con il brodo vegetale bollente, un mestolino alla volta e fino a completo assorbimento del liquido. La tostatura a secco permetterà al riso di cuocersi alla perfezione, restando al dente.
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Lo zafferano viene aggiunto a metà del tempo: puoi scegliere quello in stimmi essiccati, sicuramente più ricercato e di qualità, da lasciare in infusione in un goccino di brodo per almeno un quarto d'ora; in alternativa, puoi usare quello in polvere, decisamente più pratico ma, in quest'ultimo caso, è bene prestare attenzione alla qualità e a evitare surrogati che possano contenere curcuma. Per una resa impeccabile, non dimenticare di mantecare il risotto, lontano dai fornelli, con burro freddo e parmigiano grattugiato, per un risultato ultra cremoso e all'onda. Utilizza un riso di ottima qualità, preferibilmente il Carnaroli o il Vialone nano, i migliori per questo genere di preparazioni.
Ingredienti
- Riso carnaroli 300 gr
- Zafferano in pistilli q.b.
- Brodo vegetale q.b.
- Vino bianco secco 1/2 bicchiere
- Sale q.b.
- Burro q.b.
- Parmigiano grattugiato q.b.
Procedimento
- Nel frattempo, metti sul fuoco una casseruola capiente in acciaio, falla scaldare e aggiungi il riso.
- Tostalo a secco, senza aggiungere grassi, finché i chicchi non saranno caldi e traslucidi, quindi unisci il sale.
- Versa 2-3 mestoli di brodo caldo, abbassa la fiamma e porta il riso a cottura, unendo altro brodo man mano che questo viene assorbito.
- Quando il riso sarà cotto, ma ancora leggermente al dente, spegni il fuoco e aggiungi burro e parmigiano grattugiato.
Varianti del Risotto allo Zafferano
Oltre alla ricetta originale, molto ricca per l'utilizzo di un sostanzioso brodo di carne, di burro e di midollo, è molto famosa anche l'interpretazione che ne diede il grande Gualtiero Marchesi, che lo preparava con un brodo più leggero, niente midollo, pistilli di zafferano e la sua iconica foglia d'oro. Nota è anche la versione di Davide Oldani, che omaggia a un tempo la tradizione, la purezza degli ingredienti e il Maestro Marchesi con la sua spirale di crema di zafferano, divenuta anch'essa iconica.
Esistono diverse varianti del risotto allo zafferano che arricchiscono il piatto con sapori e ingredienti diversi. Ecco alcune delle più apprezzate:
- Risotto allo zafferano e pancetta: una variante del classico risotto giallo con un tocco di sapore in più!
- Risotto salsiccia e zafferano: un primo piatto irresistibile, super cremoso e saporito. Il risotto alla monzese è un gustoso primo piatto a base di zafferano e salsiccia luganega, tipico della Brianza.
- Risotto zafferano e funghi: un primo piatto gustoso e profumato realizzato con i porcini secchi, quindi ideale per tutto l'anno! Il risotto ai funghi è un classico primo piatto autunnale realizzato con funghi misti, cremoso e saporito!
- Risotto alla milanese: un piatto simbolo della cucina lombarda: un cremoso risotto allo zafferano con aggiunta di midollo!
- Risotto allo Champagnes: semplice, molto raffinato e leggero.
- Risotto del Re: un ricco primo piatto condito con zafferano, tartufo e gorgonzola, il preferito di Re Carlo!
Risotto allo zafferano di Carlo Cracco
Riso, oro e zafferano di Gualtiero Marchesi
Un piatto perfetto nato (quasi) per caso. Questa è la storia del Riso, oro e zafferano di Gualtiero Marchesi, che vede la luce la prima volta nel 1981, quando un cliente del ristorante, il signor Angeletti (produttore di foglie d’oro 24 carati per decorazioni che, pur essendo commestibili, non erano ancora state utilizzate nella ristorazione), chiede a Gualtiero Marchesi di pensare un piatto che ne prevedesse l’uso, per poter fare una sorpresa a uno zio che avrebbe portato a cena al ristorante. All’orario della cena, tuttavia, Marchesi non aveva ancora trovato una soluzione e dunque il piatto con l’oro non c’era. Angeletti, all’arrivo, scopre con dispiacere la cosa e, ostinato, supplica lo chef di trovare una soluzione. Fu così che Marchesi decise semplicemente di adagiare la foglia d’oro sul risotto allo zafferano già previsto in menù. Di fatto il piatto viene dimenticato per qualche anno fino a quando, alla fine del 1985, il fotografo Riccardo Marcialis contatta lo chef per fare un servizio sul giallo e sull’oro in cucina e Marchesi decide dunque di riprenderlo e rimetterlo in carta.Nei fatti, il Riso, oro e zafferano è uno dei piatti più emblematici nella storia della cucina marchesiana per la capacità di mettere insieme la tradizione italiana e il design ma, soprattutto, per la riflessione sulle forme come elemento imprescindibile del ragionamento culinario:«Il nuovo cuoco, oltre a saper cucinare un cibo (e a possedere sapere e coscienza gastronomica), lo dispone nel piatto soddisfacendo un equilibrio di volumi, consistenze, colori». Il completamento del tutto è nell’atto stesso di mangiarlo, con il cucchiaio e non con la forchetta: il profumo del risotto invita subito a rompere la foglia al primo boccone, di fatto distruggendo l’opera ma sottolineandone il valore.Oggi il risotto viene preparato nel ristorante La Terrazza Marchesi presso il Grand Hotel Tremezzo di Como utilizzando una foglia d’oro a 23 carati più un carato d’argento prodotta da Giusto Manetti Battiloro a Firenze, cosa che la rende più maneggevole senza perdere le caratteristiche storiche. Inoltre, viene consegnato un certificato numerato.Riso, oro e zafferano: una foglia d’oro e un risotto perfetto. Sergio Coimbra
Ingredienti per 4 persone
- 1 l brodo leggero
- 280 g riso Carnaroli
- 200 g vino bianco secco
- 100 g burro
- 75 g aceto di vino bianco
- 20 g parmigiano grattugiato
- 15 g cipolla
- 2 g zafferano in stimmi
- 4 foglie d’oro
- sale
Procedimento
- Sminuzzate la cipolla e cuocetela in una casseruola con 150 g di vino bianco e l’aceto finché la parte alcolica non sarà evaporata lasciando solo la parte acida.
- Aggiungete il burro in pomata e mescolate per ottenere un burro cosiddetto acido.
- Filtrate il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla.
- Tostate il riso in casseruola con 60 g di burro acido per 1 minuto.
- Bagnate con il restante vino bianco e lasciate evaporare.
- Versate il brodo leggero e aggiungete lo zafferano.
- Cuocete per 18 minuti. Mescolate ogni tanto, regolate di sale verso la fine e, una volta terminata la cottura, aggiungete il parmigiano e 40 g di burro acido.
- Versate il riso nel piatto e aggiungete la foglia d’oro.
Le Proprietà dello Zafferano
Lo zafferano è una spezia preziosa estratta direttamente dai fiori viola del Crocus Sativus, una pianta dell’Asia Minore. Questa spezia è caratterizzata da un pigmento dorato che la soprannomina anche “oro rosso” e da un aroma leggermente amaro. È considerato il re degli antiossidanti grazie alla presenza di micronutrienti, tra cui la vitamina A, le vitamine B1 e B2, la vitamina C e il manganese che gli attribuiscono capacità antiinfiammatorie, neuroendocrine e neuroprotettive. Gli aromi naturali sarebbero in grado di favorire la digestione e di riattivare il metabolismo. Questa spezia si presta molto bene ad accompagnare alimenti delicati, come ricotta, crostacei, molluschi e cioccolato.
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