Il riso è un cereale fondamentale nella cucina giapponese, soprattutto per la preparazione del sushi. Per ottenere nigiri e hosomaki di alta qualità, è essenziale sapere quale tipo di riso utilizzare. Non tutte le varietà di riso sono adatte a questo piatto tradizionale. La scelta del riso influenzerà in modo significativo la riuscita del tuo sushi.
La domanda sorge spontanea: quale riso usare per il sushi? Iniziamo col dire che esistono essenzialmente quattro tipi di riso: comune, semifino, fino e superfino. Le differenze tra questi tipi di riso sono l’amido che ognuno di essi rilascia in cottura e il diverso tempo di cottura. Ogni preparazione ha un suo tipo di riso adatto ed il sushi non fa eccezione, ma quale utilizzare?
Abbiamo già visto che alcuni dei sushi maker più famosi al mondo ritengono che, per la preparazione di un sushi perfetto, sia più importante il riso che il pesce: capirete quindi che la scelta del riso condizionerà irrimediabilmente la riuscita del vostro esperimento culinario!
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Le Varietà di Riso e la Loro Importanza
Esistono diverse varietà di riso, ciascuna con caratteristiche uniche. In Italia, sono registrate circa 120 specie di riso, anche se la produzione si concentra su una decina di tipologie. Le varietà commerciali sono raggruppate in quattro categorie a seconda delle dimensioni dei chicchi:
- Comune: chicchi piccoli e tondi.
- Semifino: chicchi tondeggianti e di media lunghezza.
- Fino: chicchi lunghi e affusolati.
- Superfino: chicchi grossi e molto lunghi.
Nella preparazione del sushi, è fondamentale considerare la quantità di amido che ogni tipo di riso rilascia durante la cottura. Ad esempio, il riso comune rilascia molto amido, a differenza di quelli fini che ne rilasciano meno. La quantità di amido influisce sulla consistenza del riso: un riso colloso è ideale per il sushi, poiché permette di formare rotoli e polpette ben compatti.
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Il riso per sushi ha un chicco piccolo e tondo. Di aspetto cristallino, è naturalmente colloso. Buona parte del riso destinato al mercato del sushi in Europa è coltivato in Italia. Il riso per sushi appartiene alla categoria dei risi tondi, quelli di dimensione inferiore nella classificazione del riso. Nella cucina italiana di solito si usano per preparare minestre e dolci.
Il riso per sushi deve mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura. Il riso per sushi ha una naturale collosità. Questo perché ha un’alta concentrazione di amilopectina. Nell’amido l’amilopectina è la controparte dell’amilosio ed è la parte più solubile. Durante la cottura viene facilmente rilasciata, conferendo collosità al riso, una caratteristica fondamentale per tenere i chicchi attaccati tra loro in modo compatto.
Il riso per sushi viene scelto anche in base al contenuto di proteine. Selenio: è uno dei primi risi per sushi e anche uno dei più diffusi.
Fondamentale per il sushi è la quantità di amido che rilascia in cottura. Dunque la questione dell’amido influisce molto sulla buona riuscita del sushi perché la quantità persa dal chicco durante la cottura permette di avere un riso colloso oppure ben separato.
Quale Riso Scegliere al Supermercato
Il riso indicato per il sushi è quello comune, cioè quello con i chicchi piccoli tondeggianti e poco fini. Il riso per sushi consigliato è quindi quello comune, principalmente per la sua cottura molto rapida (circa 12 minuti) ed inoltre perché rilascia una quantità di amido non indifferente che vi sarà molto utile per creare successivamente le polpettine di riso per i nigiri o per avvolgere il riso nella stuoia di bambù per creare i rolls.
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La decisione non può che cadere sul riso comune, con chicchi piccoli e tondi, come ad esempio il Balilla e l’Originario, che tra l’altro sono anche tra i più economici sul mercato. I migliori cuochi in Italia utilizzano varie tipologie di riso per il sushi, soprattutto quelle che derivano dalla famiglia Japonica e che non si trovano spesso nei supermercati, come ad esempio il Biyori. Si tratta di un riso giapponese molto economico, semiraffinato, lavorato e trattato, che si consiglia di lavare per togliere ancora la parte superificiale dell’amido prima dell’utilizzo.
Al supermercato, non troverete scritto sulla confezione “riso comune”. Di conseguenza il riso non adatto sarà quello di tipo fino e superfino: cottura maggiore (dai 14 ai 18 minuti) e rilascio di amido minimo. Il riso giapponese per sushi si può trovare sicuramente nei negozi etnici ed anche nelle grandi catene di supermercati come Coop e Conad. Se non riuscite a comprare il riso giapponese al supermercato non disperate, in tutti i negozi di alimentari grandi e piccoli troverete il riso comune che, come abbiamo visto, va benissimo per la preparazione del sushi a casa.
Ecco alcuni marchi consigliati:
- Biyori
- Okomesan
- Riso Gallo (varietà italiane)
Se non dovessimo riuscire a reperire lo shari, possiamo comunque preparare il nostro riso per sushi, utilizzando una varietà molto facile da reperire in qualunque negozio di alimentari. Il riso originario, che si presta alla perfezione per maki, uramaki e nigiri giapponesi.L'originario, o riso comune, della famiglia Japonica, è usatissimo nella nostra tradizione culinaria per la preparazione di timballi e dolci, ma può essere adoperato in tutta tranquillità anche per la creazione dei sushi roll, ovviamente seguendo tempi e modi di cottura adeguati.
Il riso per sushi si trova nei negozi specializzati, ma ormai è presente anche al supermercato. Anche online ci sono dei portali che vendono riso per sushi: controllate sempre che abbia le caratteristiche sopra indicate.
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Comunque non temere di trovare l’impossibile, l’importante è che il riso sia bianco, piccolo e tondeggiante: non ti resta che correre al supermercato finalmente munito delle risposte che stavi cercando!
Per maki e onigiri perfetti, scegliamo il riso per sushi migliore in commercio. Il riso è uno dei grandi protagonisti della cucina asiatica, tanto che è il cereale più utilizzato per le varie ricette, calde e fredde, dolci o o salate della tradizione orientale. Quando poi si parla di riso per sushi, il discorso si fa ancora più importante, in quanto i meravigliosi roll giapponesi, con alghe, carne, pesce e verdure, devono la propria fama e fortuna proprio al riso di cui sono ricchi.
Al giorno d'oggi, con la cucina nipponica che è diventata più chic che mai e si è consolidata in giro per il mondo, nigiri e maki sono sempre più visti anche sulle nostre tavole. Chi ama questo genere di alimenti infatti ha certamente già inserito il sushi nel proprio menù e si destreggia con una certa nonchalance con le stuoie in bambù per creare dei rotolini perfetti.
Se però ci stiamo chiedendo quale sia la varietà di riso per sushi migliore da acquistare, perché magari siamo estimatori della cucina orientale, ma non ci siamo ancora cimentati nella preparazione fatta in casa, la risposta è qui nell'articolo.
Iniziamo col dire che non tutte le tipologie di riso vanno bene per il sushi, anzi. Escludiamo sicuramente tutte le varietà dal chicco lungo e affusolato, come il thai, il basmati o lo jasmine, più adatti ad altre preparazione, ma eliminiamo dalla lista anche i risi integrali, che non sono adatti a queste ricette.
In Giappone la qualità di riso per sushi usata si chiama shari, una varietà di chicco tondeggiante e panciuta, che tiene alla perfezione la cottura e contiene la giusta quantità di amidi. Qui in Italia e in generale in Europa, il riso shari si può trovare nei negozi specializzati, nei grandi supermercati che hanno un'area etnica o anche su internet, negli store che trattano prodotti particolari.
Tabella delle varietà di riso e loro utilizzo:
| Tipo di Riso | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Comune (Originario, Balilla) | Chicchi piccoli e tondi, alto contenuto di amido | Sushi, minestre, dolci |
| Semifino | Chicchi tondeggianti di media lunghezza | Timballi, alcuni tipi di risotto |
| Fino (Basmati, Thai) | Chicchi lunghi e affusolati, basso contenuto di amido | Insalate, contorni |
| Superfino (Arborio, Carnaroli) | Chicchi grossi e molto lunghi | Risotti, piatti speciali |
Sui banconi dei supermercati sono davvero innumerevoli le tipologie di riso presenti: basmati, arborio, carnaroli, integrale, ribe, thai, paraboiled, venere, vialone… Pensate che in Italia sono iscritte al registo nazionale circa 120 specie di risi, anche se la nostra produzione è rappresentata solo da una decina circa di tipologie. Forme a parte, nella preparazione del sushi è molto importante sapere che ogni tipo di riso ha un contenuto di amido differente che rilascia durante la cottura.
Non crederai ancora che la cosa più difficile del sushi sia prepararlo, vero? Ti abbiamo già spiegato tutti i passi per una perfetta realizzazione del sushi, ma forse ancora non ti avevamo parlato della scelta più importante: come scegliere il riso giusto.