I Roccocò (o Roccocò) sono dei dolci natalizi tipici della tradizione napoletana. Si tratta di grossi biscotti a forma di ciambella schiacciata della dimensione di 10 cm, realizzati con un impasto di farina, acqua, mandorle, un pizzico di cacao amaro e il profumatissimo pisto; un mix di spezie a base di cannella, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo e noce moscata!
Secondo la tradizione vengono serviti e regalati a Natale e Capodanno insieme ad altre specialità campane come Struffoli, Mostaccioli, Susamielli e una bella fetta di Pastiera! Le pasticcerie della città partenopea li espongono in vetrina perché fanno subito festa! Fare i roccocò in casa non è difficile, ma la soddisfazione di sfornarli è enorme: un profumo goloso invaderà la vostra casa, e faranno la gioia di molti commensali.
Origini e Storia dei Roccocò
Le origini della ricetta risalgono al 1320: ad averli preparati per la prima volta sarebbero state le monache del Real Convento della Maddalena di Napoli. Il nome “roccocò”, invece, deriverebbe dal termine francese “rocaille” per via della forma barocca e tondeggiante simile a una conchiglia arrotondata. Per tradizione le famiglie napoletane li preparano l’8 dicembre (giorno dell’Immacolata Concezione) e durante tutto il periodo natalizio.
Roccocò
Per Sal de Riso i roccocò napoletani sono «tra i dolci più antichi della tradizione campana. «Come gli struffoli, i susamielli o i mostaccioli, i roccocò napoletani si preparavano nelle case di tutte le famiglie; sono semplicissimi da fare oltre che profumatissimi» spiega il noto pasticcere campano.
Gli Ingredienti Chiave
All'interno dei roccocò napoletani troviamo tutto ciò che richiama il Natale: le mandorle, le spezie, le arance candite. Il pisto napoletano è un ingrediente fondamentale, un "curry" o una miscela di spezie che porta con sé il calore della casa. Se non trovate il pisto potete anche fare un mix voi fatto con cannella, chiodi di garofano, pepe, anice stellato.
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Gli ingredienti indispensabili sono:
- Farina e uova: Indispensabili per la ricetta dei roccocò, l'uovo si usa solo per spennellare le ciambelle prima di cuocerle.
- Cannella: È una delle quattro spezie presenti del “pisto napoletano”, che si usa per fare i roccocò.
Come Preparare i Roccocò: Duri o Morbidi?
A seconda di quanto vengono cotti in forno possono risultare di due tipi; i classici “spaccadenti” dalla consistenza piuttosto dura che per ammorbidirli vengono bagnati nel Vermut o liquore; oppure dalla consistenza più morbida e tenera al morso! Ma vediamo come Sal De riso prepara i roccocò, sia nella versione classica sia in quella rivisitata.
In questo caso ho scelto di realizzare i roccocò morbidi, cuocendoli lo stretto necessario; li trovo perfetti sotto ogni punto di vista! Ma nulla vi vieta biscottarli a bassa temperatura per avere dei Roccocò duri!
Consigli per Roccocò Morbidi
Ottenere roccocò morbidi come vuole la tradizione richiede attenzione a dettagli e tecniche specifiche. Ecco tre consigli preziosi per assicurarti di ottenere roccocò dalla consistenza perfetta, seguendo la tradizione:
- Selezione degli ingredienti di qualità: Per garantire morbidezza e sapore autentico, è essenziale utilizzare ingredienti di alta qualità. Scegli mandorle con la buccia e di ottima qualità, tostale leggermente e passale al mixer. Più sottili le triti e più vengono morbidi. Assicurati che il miele sia puro e aromatico.
- Utilizzo di mandorle tritate e dose maggiore di miele: per averli più morbidi utilizzate tutte le mandorle, che potrete diminuire a 200/300 g tutte tritate e utilizzate 250 g di zucchero e 150 g di miele.
- Cottura breve alla giusta temperatura: La cottura è l’elemento fondamentale per ottenere roccocò morbidi. Non cuocere eccessivamente, più di un quarto d’ora se li vuoi morbidi, altrimenti dopo 15 minuti a 180° abbassa la temperatura a 100° e continua a farli asciugare per un’oretta per la versione tradizionale napoletana che li vuole duri.
Consigli Aggiuntivi
- Se non trovate il pisto, potrete utilizzare un misto di cannella, noce moscata e un po’ di chiodi di garofano polverizzati.
- Se preferite ottenere dei Roccocò meno “rustici” e dalla forma più perfetta vi consiglio di utilizzare dei coppapasta rotondi.
Ricetta Classica dei Roccocò Napoletani
Ecco una ricetta di base per preparare i roccocò a casa:
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Ingredienti:
- 500 g farina 00
- 400 g zucchero (oppure 350 g di zucchero e 50 g di miele)
- 400 g mandorle leggermente tostate e tritate
- 10 g pisto
- 100 g cubetti d’arancia candita o frutta candita mista
- 150/170 g acqua tiepida
- 1 g ammoniaca (o 2 g di bicarbonato)
Preparazione:
- In una ciotola versare la farina miscelata al grammo di ammoniaca e al pisto.
- Al centro mettiamo lo zucchero semolato fine poi versiamo l’acqua tiepida.
- Iniziamo ad impastare ed aggiungiamo le mandorle (io ne ho passate metà al mixer e metà intere), la buccia d’arancia grattugiata e i canditi se vi piacciono.
- Possiamo formare subito i roccocò o, meglio ancora, lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per una notte. Il giorno dopo si appiccicherà di meno e sarà più lavorabile.
- Stacchiamo dei pezzi ed allunghiamoli a ciambella. Io li ho fatti abbastanza grossi da 80/100 g.
- Sistemiamoli in una teglia ricoperta di carta forno. Spennelliamo la superficie dei roccocò con l’uovo sbattuto.
- Inforniamo a 180° in modalità ventilata, ma va bene anche statico per un quindici minuti.
- A seconda di come li preferite, fateli asciugare ancora un poco in forno abbassando la temperatura a 100° per una mezz’oretta, ma anche di più se li preferite più duri.
Conservazione
Generalmente si consiglia di consumare i roccocò fatti in casa entro due mesi al massimo. Qualcuno li mangia anche a colazione, inzuppati nel latte.
Varianti e Alternative
Sal de Riso ha deciso di proporre un’alternativa più accattivante, la torta di roccocò, con gli stessi ingredienti ma con l’aggiunta di crema inglese, latte, panna, zucchero e sempre pisto napoletano, uova. Lo chef è già pronto a proporre un’altra versione di un altro dolce della tradizione natalizia napoletana, la torta mostacciolo.
La creatività dello chef non si ferma qui, perché Sal De Riso è già pronto a proporre un’altra versione di un altro dolce della tradizione natalizia napoletana, la torta mostacciolo.
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Ricette di Dolci Napoletani:
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