I Roccocò (Roccocò) sono dei dolci natalizi tipici della tradizione napoletana. Si tratta di grossi biscotti a forma di ciambella schiacciata della dimensione di 10 cm; realizzati con un impasto di farina, acqua, mandorle, un pizzico di cacao amaro e il profumatissimo pisto; un mix di spezie a base di cannella, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo e noce moscata!
Secondo la tradizione vengono serviti e regalati a Natale e Capodanno insieme ad altre specialità campane come Struffoli, Mostaccioli, Susamielli e una bella fetta di Pastiera! Volete preparali in casa? Come ogni preparazione tradizionale esistono diverse versioni e tante piccole varianti di zona! Si tratta di una preparazione facile e veloce! Si impasta a mano senza alcuna difficoltà.
Del resto non è difficile capirne il motivo: i roccocò sono croccanti ciambelline dolci dall'impasto a base di mandorle profumato e impreziosito da scorza d’arancia e dal famoso pisto, un particolare misto di spezie: una vera prelibatezza! Questi biscotti di Natale si possono assaporare in una doppia versione: quella "spaccadenti" e una leggermente più morbida, come quella che abbiamo preparato noi.
Sembra che i roccocò risalgano già al 1320, quando le monache del Real Convento della Maddalena, cominciarono a mescolare questi ingredienti per ottenere un dolce poco ricco. La forma arrotondata che ricorda una conchiglia d’ispirazione barocca, prende il nome francese di rocaille successivamente napoletanizzato successivamente dagli stessi partenopei in roccocò! Dall’8 dicembre in poi è consuetudine preparare questi dolci fino alla fine delle festività natalizie.
Roccocò
Le luci degli alberi si sono accese, con la musica natalizia a fare da sottofondo. Mi fermo per un attimo e torno indietro nel tempo.. Durante la settimana che precedeva il Natale, la nostra casa si riempiva di ogni ben di Dio. Stava per arrivare Natale ed era difficile non essere felici! Di li a breve, ci saremmo ritrovati tutti, ma proprio tutti, intorno all’ enorme tavola decorata per la festa, anche gli zii ed i cugini che venivano da lontano!
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A Napoli, la tradizione culinaria natalizia, diventa un vero e proprio dogma da seguire fedelmente. Gli struffoli sono sicuramente uno degli evergreen della tradizione natalizia napoletana. Nonostante la presentazione sia super-moderna, a forma di ciambella e ingioiellata con pezzetti di frutta candita e confettini colorati (chiamati diavolilli o “minulicchi”) la ricetta ha origini antiche. Infatti, la parola “struffolo” pare che derivi dall’etimo greco “strongoulos” che vuol dire “arrotondato”.
Un’altra ipotesi sull’origine degli struffoli fa riferimento ad una firma di stampo ispanico: esiste, infatti, nella cucina andalusa un dolce estremamente simile agli struffoli, il “piñonate”, che differisce dal dolce napoletano solo per la forma delle palline di pasta, che sono più allungate. Convalidare l’origine di una ricetta non è una cosa facile, racconti e testimonianze si fondono in un’ipotesi, ma una cosa è certa: Napoli è stata la città che ha perpetuato e diffuso la tradizione e la ricetta degli struffoli, facendo in modo che -questo dolce- venisse associato indissolubilmente al Natale e che dilagasse fino al centro Italia.
Come eredità del Regno delle Due Sicilie gli struffoli si trovano anche a Palermo, con qualche piccola variante, una delle quali è di ordine fonetico, difatti si verifica la perdita di una “f” (“strufoli”). Il miele dev’essere abbondante, senza questo accorgimento, la ricetta non può definirsi tale e i Diavolilli e canditi non devono assolutamente essere considerati elementi marginali, ma fondamentali nella realizzazione della ricetta.
I mostaccioli, o mustacciuoli come vengono chiamati a Napoli, sono dei dolci speziati golosissimi, ricoperti di glassa al cioccolato, tipici del periodo natalizio. Tagliate dei rombi, i miei sono quadrati, disponete i mostaccioli su una teglia ricoperta con carta forno, distanziandoli un po’ e cuocete a 170° per 12 minuti. Questa ricetta prevede l’utilizzo del pisto napoletano, un mix di spezie usato per esaltare il gusto di taralli, roccocò, mostaccioli e torte rustiche. Molto diffuso nelle gastronomie napoletane, può essere più difficile da trovare altrove,si può facilmente preparare in casa in modo veramente semplice e veloce.
Ingredienti e Preparazione
In questo caso ho scelto di realizzare i roccocò morbidi, cuocendoli lo stretto necessario; li trovo perfetti sotto ogni punto di vista! Ma nulla vi vieta biscottarli a bassa temperatura per avere dei Roccocò duri! Perfetti sia da impacchettare per doni golosi, sia servire per la Vigilia, il pranzo di Natale fino a Capodanno insieme agli altri Dolci di Natale! Infatti si conservano tantissimo per tutte le feste natalizie!
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A seconda di quanto vengono cotti in forno possono risultare di due tipi; i classici “spaccadenti” dalla consistenza piuttosto dura che per ammorbidirli vengono bagnati nel Vermut o liquore; oppure dalla consistenza più morbida e tenera al morso!
I roccocò napoletani sono dolci tipici della tradizione natalizia campana, caratterizzati dalla loro consistenza croccante e dal profumo intenso di spezie. Preparati con mandorle, pisto (un mix di spezie come cannella e chiodi di garofano) e arancia candita, i roccocò sono perfetti da servire a fine pasto o da gustare con un bicchiere di vino dolce.
Il loro nome deriva dal francese "rocaille", che si riferisce alla forma arrotondata e irregolare che ricorda una conchiglia. Sono noti anche come "spaccadenti" per la loro consistenza particolarmente dura, ma possono essere resi più morbidi regolando il tempo di cottura.
L‘ammoniaca per dolci è un agente lievitante che si usa in pasticceria, va usata solo nei biscotti che hanno una lunga cottura in forno, rispettando le dosi i biscotti non avranno nè odore nè sapore di ammoniaca una volta cotti in quanto è volatile sottoposta a calore. Il PISTO napoletano è una miscela di spezie fra cui: cannella, chiodi di garofano, noce moscata e coriandolo (c’è anche chi aggiunge anice stellato o pepe). Io avevo la bustina già bella pronta, voi potete polverizzare e miscelare i vari ingredienti fra loro creandovi il vostro pisto casalingo.
Ingredienti
- Farina 00: 400 g
- Zucchero: 40 g
- Burro da fondere: 60 g
- Scorza d'arancia: 1
- Uova (medie): 3
- Tuorli (di un uovo medio): 1
- Sale fino: 1 pizzico
- Liquore all'anice: 15 g
- Miele millefiori: 175 g
- Arancia candita: 30 g
- Cedro candito: 30 g
- Codette colorate q.b.
- Decorazione alimentare confettini argentati q.b.
- Ciliegie candite q.b.
- Olio di semi di arachide q.b. per friggere
Preparazione
- Per preparare i roccocò cominciate dalla tostatura delle mandorle con la pellicina. Per farlo basterà disporle su una leccarda e passarle in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti.
- Nella ciotola della planetaria versate la farina, lo zucchero, pisto e ammoniaca.
- In una capiente terrina mescolate la farina con lo zucchero, il pisto, la buccia grattugiata di limone ed arancia, le scorzette di arancia candita a pezzetti, l'ammoniaca ed il sale.
- Aggiungete la buccia grattugiata delle arance, di limone, la vanillina, il cacao e l’ammoniaca. Sciogliete il pizzico di sale nell’acqua leggermente tiepida e aggiungiamolo al composto. Infine inserite le nocciole distribuendole in maniera uniforme in tutto il composto. (4) Otterrete un impasto omogeneo e piuttosto compatto.
- Incorporate le mandorle spezzettate grossolanamente. Unite l'acqua ed iniziate ad impastare fino ad avere un impasto omogeneo, morbido ma non appiccicoso.
- Spolverate leggermente con della farina il piano di lavoro e trasferitevi l’impasto che sarà piuttosto appiccicoso. Infarinatevi anche la mani e incorporatevi le mandorle tostate.
- e le mandorle tritate 7. Unite il cedro tagliato a cubetti insieme a 50 grammi di mandorle intere 10, amalgamate anche questi al composto e poi trasferite il tutto sul piano da lavoro 11. Lavorate l’impasto con le mani fino ad ottenere un rotolo 13 dal quale potrete ricevare 11 pezzi da circa 75 grammi l’uno, semplicemente staccando con le mani, per preservare l'integrità delle mandorle intere.
- Preleva un pezzetto di impasto (circa 50-60 g) fallo scorrere sotto le dita formando un serpentello e poi chiudi a ciambella sigillando molto bene le estremità. Ora incastra le mandorle tutte intorno alle ciambelle, distanziandole almeno 2 cm.
- Create un filone d’impasto e tagliatelo a porzioni da circa 80 g l’una.
- Pinzate con le dita le due estremità per sigillarle, in modo che mantengano la forma durante la cottura 16. Trasferite le ciambelle su una leccarda rivestita con carta forno 17 e spennellate la superficie con dell’uovo leggermente battuto 18.
- Prima di infornare miscelate il tuorlo con il latte, sbattete bene con una forchetta e spennellateli delicatamente.
- Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 18-20 minuti, i biscotti non devono colorirsi troppo. Se avete il forno ventilato abbassate la temperatura a 170°. Infine cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti.
- Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti, fin quando non saranno diventate leggermente dorate 19.
- Una volta sfornati saranno morbidi, lasciateli per 10 minuti sulla teglia e poi staccateli delicatamente dalla carta forno e fateli freddare su di una gratella. Raffreddandosi raggiungeranno la giusta consistenza.
- Prima di servire i vostri roccocò lasciateli raffreddare completamente su una gratella 20.
Se invece amate i roccocò più duri dovete usare 2 g di ammoniaca per dolci (dose su 500 g di farina) e cuocerli per 20 minuti. Dopo averli cotti come sopra, metteteli nel forno senza superare gli 80° per circa 30 minuti in modo da farli biscottare. Fateli raffreddare in forno.
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Si, perchè si conservano a lungo e l’odore che emanano è eccezionale, forse per il me il profumo del Natale è proprio questo. Molte persone tra cui il mio nonnino hanno la consuetudine di inzupparlo nel vino e credetemi è una vera bontà!
I roccocò napoletani si conservano per circa due settimane in una scatola di latta ben chiusa o in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarli: basterà scongelarli a temperatura ambiente prima di servirli.
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