Il Salame Cotto è un insaccato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) italiano. È tipico del Piemonte (in piemontese salam cheuit), del Piacentino dove è De.co. a Ponte dell’Olio, del Savonese (dove è particolarmente nota la produzione nel comune di Sassello) e del Lazio (salame cotto della Tuscia). Il viaggio alla scoperta degli insaccati più amati d’Italia continua al Centro Nord, tra il Piemonte e la Bassa Padana. Sono le zone in cui si produce il salame cotto, un salume dalla storia antica.
Origini e Tradizione
Il Salame Cotto trae origine da una tradizione contadina e salumiera legata all’allevamento del maiale e alla sua utilizzazione. In particolare il Salame Cotto valorizzava carni e tagli meno pregiate ma ugualmente saporite se adeguatamente lavorate e integrate con ingredienti speziati, tutto questo a conferma del detto che “del maiale non si butta via niente”. Infatti nella tradizione della nostra terra, quando si macellava il maiale, i tagli migliori venivano impiegati nella produzione di prosciutti e salami crudi, i ritagli e le rifilature servivano per confezionare cotechini e salami cotti di minor pregio.
Ingredienti e Preparazione
Un tempo il salame cotto veniva preparato con scarti e rifilature del suino, mentre le parti migliori dell’animale venivano utilizzate per il salame crudo. L’insaccato viene preparato utilizzando diverse parti magre del maiale, in particolare la spalla e rifilature risultanti da altre lavorazioni, che vengono macinate in modo più o meno fine. A queste vengono aggiunte parti grasse dell’animale come lardo e pancetta, e il tutto viene poi salato ed aromatizzato con miscele di spezie che cambiano a seconda della zona di produzione e delle ricette utilizzate.
Attualmente il prodotto viene fatto con tagli scelti e raramente con le seconde scelte di carne. La carne viene macinata più o meno finemente con l’aggiunta di lardo e pancette; a seconda della zona di produzione vengono aggiunte sale, droghe, spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano), a volte anche menta, nel biellese, a volte vino; il tutto viene poi insaccato in budello (Tascone o bondeana) che ha la caratteristica di essere di grosse dimensioni.
Nel Biellese ad esempio viene tradizionalmente aggiunta un po’ di menta, mentre in altre aree l’impasto è conciato anche con vino. Segue l’introduzione nel budello. Carne di suino (origine: Italia), sale, saccarosio, aromi naturali, spezie, vino rosso, conservante: nitrito di sodio, destrosio.
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Quasi tutti i tipi di salame cotto prevedono la presenza del conservante E250 (nitrito di sodio). L’impasto viene poi insaccato e lasciato riposare 2-3 giorni per la variante calda, oppure cucinato subito per l’altra.
Sulla cottura ci sono diverse scuole di pensiero: dalla bollitura, al sottovuoto, al vapore e, per alcune tipologie, anche in forno.
Cottura
L’insaccato viene cotto in acqua bollente con tempi variabili a seconda dalla pezzatura (da un’ora a quattro - cinque ore), attualmente i salumifici più moderni cuociono a vapore (generalmente 72°C per 5 ore).
Versate in una pentola alta e capiente l’acqua e fatela arrivare fino quasi all’orlo. Al suo interno inserite delle foglie di alloro e dopo adagiate il salame da cuocere. I tempi di cottura sono minori rispetto a quelli di cotechino e zampone, ma il metodo migliore come sempre è quello di testare con una forchetta la consistenza del salame. Terminata la cottura (per i minuti seguite le indicazioni della confezione o del salumiere), togliete il salame dall’acqua e dopo averlo fatto raffreddare per qualche secondo togliete la pelle dell’insaccato.
Per preparare il Salame Cotto versate in una casseruola o in una pentola capiente l’acqua e adagiatevi all’interno il vostro salame crudo da cuocere. Accendete il fornello e portate ad ebollizione. Una volta che l’acqua avrà iniziato a bollire, continuate la cottura per altri 40-50 minuti. Una volta trascorso il tempo stabilito (varia di qualche minuto a seconda del tipo di salame che state cuocendo), con l’aiuto di una schiumarola togliete il salame.
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Come Gustarlo
Il salame cotto si può apprezzare in due versioni. Si tratta infatti di un prodotto che nasce volutamente diverso se è preparato da gustare freddo oppure caldo. Nel primo caso, storicamente venivano usavate le parti meno interessanti del maiale, che con la cottura potevano essere conservate. Nel secondo caso, invece, si sceglievano le parti nobili, quali la coscia e la spalla. Il consumo, immediato, era riservato però solo a chi se lo poteva permettere.
Al taglio la fetta deve mostrare una buona compattezza tra grasso e parti magre. Al gusto non deve essere gommoso e nemmeno asciutto. Lo stesso vale per la versione da mangiare calda.
Pane, se possibile, casareccio e vino rosso giovane sono i partner vincenti. Le varietà più gettonate risultano Barbera, Dolcetto, Bonarda e Freisa, anche vivaci.
Le fette per la versione fredda possono essere tagliate sottili o a cubotti; ma c’è chi preferisce il taglio al coltello. Per la mortadella di Prato si consigliano fette di mezzo centimetro di spessore. La versione calda del salame cotto, invece, richiede fette alte almeno un centimetro. Qualcuno scalda i salami nati da mangiare freddi.
Conservazione
I salumi cotti vanno sempre conservati in frigorifero, avvolti da un panno in cotone. Fornito in confezione sottovuoto per poter essere conservato in frigorifero fino a 3 mesi. Una volta tagliato ricoprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente riporre in frigorifero.
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Valori Nutrizionali Medi per 100g
Di seguito una tabella con i valori nutrizionali medi per 100g di salame cotto:
| Valore Nutrizionale | Quantità per 100g |
|---|---|
| Energia | (Valore non specificato) |
| Grassi | (Valore non specificato) |
| Proteine | (Valore non specificato) |
Produttori Selezionati
- Salame cotto - Agrisalumeria Luiset, Ferrere (Asti): A partire da papà Luigi, norcino, la preparazione del salame cotto è seguita con assoluta attenzione, utilizzando carne di animali allevati in azienda.
- Salame cotto - Mussotto Carni, Alba (Cuneo): Flavio e Massimo Tomatis preferiscono seguire la strada del prodotto magro e con una macinatura omogenea per la ricetta preparata settimanalmente e preferita dalla clientela.
- Salame cotto - Macelleria Salumeria Giacobbe, Sassello (Savona): Dai fratelli Giacobbe si sente l’influenza del vicino Piemonte.
- Salame cotto rosa - Salumificio De Domenici, Santa Margherita Staffora (Pavia): Angelo De Domenici sceglie le parti nobili dell’animale che hanno, e quindi danno, una tonalità rosa accentuato al salame. Per questo motivo il produttore ha deciso di registrare il suo salame cotto come “rosa”.
- Salame cotto - Salumificio artigianale Bignami di Ponte dell’Oglio (Piacenza): Nico e Charlie Bignami sanno bene che il prodotto è apprezzato caldo soprattutto a Ferragosto e hanno così deciso di tenerlo con poco grasso, abbondando con le parti magre e aggiungendo un tocco di Marsala.
- Salame rosa - Macelleria Salumeria Zivieri, Zola Predosa (Bologna): Nel Bolognese la famiglia Zivieri è orgogliosa nel mantenere questo prodotto ormai difficile da reperire e che risulta di nicchia per la sua lavorazione manuale da parti selezionate. I maiali sono allevati in azienda e la cottura dei salami è lenta.
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