Come tutti gli alimenti che sono entrati a far parte della tradizione gastronomica di una regione in epoca remota, diventa difficile ritrovare le origini di questo prodotto. La salagione è tra di esse una delle più antiche e fra i tradizionali metodi di conservazione e lavorazione della carne primeggia la preparazione dei salumi. Come dice la parola stessa, il salame, così come i salumi, sono caratterizzati dall’uso del sale sia come ingrediente sia come metodo di conservazione del prodotto.
In effetti il sale svolge un’azione importantissima, perché disidrata i tessuti, ferma lo sviluppo di microrganismi dannosi e favorisce invece quelli che esercitano un ruolo positivo nella maturazione e nella stagionatura. Proprio per questo la salagione è una delle fasi più delicate nella preparazione del salame.
Lo storico greco Polibio, nel II secolo a.C. riferisce che la Valle Padana era celebre per gli allevamenti di suini. Notizie sulla conservazione delle carni di maiale ci pervengono da un capitolare di Carlo Magno, che agli inizi del IX secolo prescrive che quelle affumicate, salate e gli insaccati vengano lavorate con grande pulizia. Agli inizi del X secolo il monastero bresciano di S. Faustino aveva delle regole precise per la lavorazione delle carni.
La scelta delle carni è il primo momento nella preparazione del salame ed è di fondamentale importanza, perché dalla qualità della materia prima dipenderanno le caratteristiche finali e la riuscita del prodotto, per questo verranno utilizzate tutte le parti magre del maiale, compresi i tagli pregiati come la coscia e il filetto. Le carni devono essere sane, consistenti, mature e vanno accuratamente preparate e mondate e devono provenire da suini femmine e maschi castrati.
Anche il grasso utilizzato deve essere esclusivamente “duro” (lardo, guanciale, pancetta); oggi ne viene usato mediamente due chili su otto di tagli magri, mentre un tempo questa percentuale era più alta. Accanto al sale altri ingredienti favoriscono la conservazione e influiscono sul sapore e sull’aspetto del salame. Nitriti e nitrati di sodio e di potassio svolgono un’azione conservativa e cosmetica impedendo lo sviluppo di microrganismi tossici e mantenendo il colore rosso delle carni. La speziatura è spesso un elemento caratterizzante del prodotto: pepe, spezie, aglio e vino sono alcuni fra gli ingredienti più frequenti.
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Di grande importanza è la scelta dell’involucro che dà la forma al prodotto, lo protegge dall’aria e dalla luce e con la sua porosità permette l’asciugatura e la maturazione. Il tipo di budello è principalmente quello suino, ma può essere anche bovino o equino. La scelta della parte di intestino da utilizzare determina alcune importanti distinzioni tra i salami, perché oltre a quelli denominati appunto salami, di forma cilindrica e per i quali viene usato l’intestino tenue del maiale, vi sono anche le soppresse, di forma tondeggiante e insaccate nel budello cieco di mucca, le rosette, confezionate con il grasso che si trova all’interno della filza, tagliato e cucito, e l’”os del stomec”, in cui l’”empiöm” (ripieno macinato) viene infilato nell’intestino cieco del maiale, fattore che permette al salume di mantenersi morbido e aromatico anche per due anni, se correttamente stagionato.
L’ultima fase è quella della legatura con spago, dopo di che viene messo in locali moderatamente riscaldati e poi stagionato per un periodo che varia a seconda della pezzatura. Il grado ottimale di umidità è del 75%, mentre la temperatura dovrebbe tenersi costantemente a 13°, ottime per questo le cantine seminterrate delle case rustiche, con pavimento in terra battuta e pareti in pietra o cotto.
Alla riuscita del prodotto concorrono diversi fattori, che vanno dalla qualità della carne alle condizioni ambientali. Sono fondamentali, come detto, le fasi di asciugatura e stagionatura durante le quali avvengono naturali modificazioni fisiche, chimiche e biologiche che portano alla formazione delle caratteristiche organolettiche di questo prodotto: aspetto, gusto e aroma.
Sotto il profilo nutritivo le componenti principali sono le proteine e i lipidi: le prime variano dal 13 al 28%, i secondi sono presenti dal 12 al 40% e contengono sempre una certa quantità di colesterolo. Rilevante è la presenza di vitamine del gruppo B, alta è la percentuale di sodio, dovuta al sale impiegato durante la lavorazione. Ha un elevato apporto calorico e costituisce un ottimo secondo piatto ed è un fondamentale ingrediente per gli antipasti all’italiana e base per gli stuzzichini fuori pasto.
Il salame, oltre ad essere consumato crudo, può anche essere cotto, e a questa funzione sono in particolare destinate le soppresse e “l’os del stomec”. I salumai più apprezzati furono a Brescia quelli di Corteno, non per particolari segreti da loro posseduti, ma per l’abilità nel trattare la carne di suino che una tradizione locale vuole risalga all’epoca della decadenza di Roma (300-400 d.C.) e che avrebbe avuto il massimo sviluppo intorno al secolo XIII.
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La stessa tradizione vuole che, pur tramandata di padre in figlio, esistesse a Corteno una vera e propria corporazione con patente. I salumai cortenesi operarono oltre che a Brescia (dove tra i molti si segnalarono i Sabbadini, i Pellegrini, i Martinotta, i Brangi, i Tucchi ecc.); si resero noti a Vicenza (con i Chiodi, i Pedezzi) e anche altrove, come più recentemente Giacomo Bianchi (Comarì) a Montebelluna, Martinì Sabbadini e Francesco Martinotta a La Spezia.
L’arte dei salumai si andò sempre più espandendo specie alla fine dell’800. Nel luglio 1901 nasce a Brescia la Lega Salumieri, per la difesa degli interessi della categoria. La commercializzazione sempre più intensa comportò la nascita di salumifici sempre più vasti, come il Salumificio Tre Valli fondato alla Bornata nel maggio 1954, il Salumificio Volpi s.p.a.
Vanto della gastronomia di Breno è la salsiccia di castrato, alla quale è dedicata una settimana in novembre. Ne viene assegnata la scoperta ad un macellaio dell’800, Pietro Rizzieri (Pierì Rizer), che la produceva tagliando la carne a piccoli pezzi su un ceppo. Lo stesso Rizzieri tramandò la ricetta al brenese Giovanni Pedersoli, conosciuto come “el signùr del dòss”, e ai suoi fratelli. Sempre a Breno ha resistito la salsiccia di carne ovina, nella produzione della quale oltre al Pedersoli ebbe fama Gastone Giorgi.
La salsiccia di Breno viene posta in vendita in “cerchi”, “sercòl”, “sincù”, messa in pentola quando l’acqua è in ebollizione, lasciata cuocere per dieci, quindici minuti con l’attenzione di non bucare il budello e servita con patate bollite. Tipiche le salsicce di Niardo, risultate dalla lavorazione di salame, tali da far applicare agli abitanti il nomignolo di “salsise” o “salsisì”.
Salumi Eccellenti e della Tradizione a Brescia
La particolarità della provincia di Brescia è la Saliciccia di Castrato Ovino: la carne disossata viene triturata finemente con l'aggiunta di carne bovina (fino a 20%), facoltativamente di carne suina (in genere pancetta), sale, pepe macinato fine, una minima quantità di aglio, spezie. Questo prodotto non si conserva nemmeno in frigorifero e va quindi consumato freschissimo.
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Per il Salume di Cuz, originario di Corteno Golgi (Bs), si utilizzano carni di pecora preferibilmente locali da uno a tre anni di età o carni di castrato: l'intero animale senza le interiora, la carne della testa, il sangue e la pelle, viene tagliato a pezzetti e bollito per cinque ore con poca acqua (1 l per ogni 10 kg di carne) con sale e pochissimi aromi (salvia). Si consuma caldo con un piatto di polenta, oppure freddo.
La Soppressata Bresciana arriva invece dal Lago di Garda e consiste in un insaccato di carne suina, da consumare sia fresco che stagionato. Il prodotto si ottiene applicando la macinatura grossa delle parti miste del maiale, mentre il guanciale ed il filetto vengono tagliati a cubetti con il coltello. L'insacco avviene in budelli ed il prodotto viene stagionato almeno tre mesi. Il gusto dela Soppressata Bresciana è caratteristico, simile al salame, ma con sapore meno raffinato.
Il Salame di Montisola, la tradizione vuole che in tempi passati, a Monte Isola, il salame fosse prodotto in casa e alla sua preparazione partecipasse tutta la famiglia. La lavorazione avviene a punta di coltello in modo da ottenere un impasto da grossi pezzi di carne suina. L'aroma e la presenza di vino rosso gli conferiscono un gusto unico e deciso che lo distingue da qualsiasi altro prodotto di salumeria.
Affettando il Salame di Franciacorta, si capisce di essere davanti ad un prodotto di altissima qualità. La concia, che previlegia i sapori della tradizione contadina di un'antica ricetta franciacortina, la lavorazione rispettosa delle caratteristiche della carne e la lenta stagionatura in cantina, ne fanno un prodotto da intenditori grazie soprattutto alla presenza dei migliori tagli suino italiano.
Il Cotechino della Bassa Bresciana è fatto con carne di maiale, tradizionalmente quella avanzata dalla preparazione degli altri salumi, la tradizione vuole che questa ricetta sia del 1500 e che da allora non sia variata di molto se non nei tagli che sono più scelti. Salame La Ret, Salame di Quinzano, lo Strusètt, salame bresciano dalla forma più piccola. Filetto Baciato, Salumi della Val Camonica e tanto altro ancora....Vere rarità ci propongono i maestri norcini di questo stupendo territorio.
Altra particolarità sono capi di bestiame utilizzati per la sua produzione: devono appartenere solo a suini con un età minima di 12 mesi ed un peso superiore ai 60 Kg. Il disciplinare, molto rigoroso, prevede anche che gli animali debbano essere allevati nel territorio di Quinzano d’Oglio o zone limitrofe. La carne, dopo essere stata tritata, viene impastata assieme al sale, vino rosso locale come Schiava o Groppello, gole e lardello scotennato e insaccata nel budello animale.
La principale differenza tra il Salame Cotto e i suoi parenti prossimi sta nelle carni utilizzate.
Tabella dei Salumi Bresciani Tradizionali:
| Salume | Origine | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Saliciccia di Castrato Ovino | Provincia di Brescia | Carne disossata triturata con carne bovina (fino a 20%), facoltativamente suina, sale, pepe, aglio e spezie. Consumo freschissimo. |
| Salume di Cuz | Corteno Golgi (Bs) | Carni di pecora o castrato bollite per cinque ore con sale e aromi. Si consuma caldo con polenta o freddo. |
| Soppressata Bresciana | Lago di Garda | Insaccato di carne suina macinata grossa con guanciale e filetto a cubetti. Stagionatura di almeno tre mesi. |
| Salame di Montisola | Monte Isola | Lavorazione a punta di coltello con grossi pezzi di carne suina. Aroma di vino rosso. |
| Salame di Franciacorta | Franciacorta | Prodotto di alta qualità con concia tradizionale e stagionatura in cantina. |
| Cotechino della Bassa Bresciana | Bassa Bresciana | Carne di maiale avanzata dalla preparazione di altri salumi. Ricetta del 1500. |
Piatto tipico delle valli Bresciane: Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua, non appena comincia a bollire salare e unire la patata tagliata a cubetti piccolissimi far riprendere il bollore. A questo punto versare a pioggia la farina e con una frusta fare attenzione di non formare grumi. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 60 minuti mescolando in continuazione. Trascorso il tempo necessario la polenta deve essere capovolta su un tagliere. Nel frattempo che cuoce la polenta tagliare a fette di un centimetro circa il salame, sciogliere il burro in una pentola antiaderente e rosolare leggermente il salame rigirandolo di tanto in tanto. A rosolatura avvenuta coprire con la panna, salare leggermente e continuare la cottura sino a quando la panna non si sia bella addensata.
I SALUMI DA PENTOLA (Prima parte)
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