Il Salame di Mugnano del Cardinale, un autentico tesoro della gastronomia italiana, affonda le sue radici in una storia secolare. Questo salume, originario del paese di Mugnano del Cardinale, in bassa Irpinia, vanta una tradizione produttiva consolidata da oltre 700 anni. Negli anni scorsi, il Ministero delle Politiche Agricole ha riconosciuto il suo valore, inserendolo nell'elenco ufficiale dei "prodotti agro-alimentari tradizionali", confermando così il suo ruolo nel patrimonio culinario nazionale.
Origini e Storia
Le origini del borgo di Mugnano del Cardinale risalgono all'XI-XII secolo, con un primo nucleo abitativo nell'odierno quartiere Cordadauro. L'etimo del nome sembra derivare da "Fundus Munianus", un ampliamento delle proprietà esistenti tra il I secolo a.C. e il II secolo d.C. Nel corso dei secoli, il territorio passò sotto diverse giurisdizioni, inclusa l'Abbazia di Montevergine e la Casa dell'Annunziata di Napoli.
La tradizione norcina del salame di Mugnano nasce in un territorio di confine tra la provincia di Avellino e l’Ager Nolanum in provincia di Napoli. La conurbazione dei sei comuni che formano l’area baianese costituisce una sorta di territorio cerniera tra la provincia di Avellino alla quale appartengono e l’Ager Nolanum in provincia di Napoli.
Già nel Medioevo, precisamente nella metà del '400, la popolazione di Mugnano si dedicava non solo alla coltivazione dei campi, ma anche all’allevamento dei maiali, la cui carne veniva utilizzata per la produzione dei salami, per la quale Mugnano oggi è nota.
La produzione di quello che è poi divenuto il nostro prodotto tipico, nacque inizialmente nelle case, ma non siamo a conoscenza del nome di chi ne inventò la ricetta. Al tempo il clima di Mugnano era dunque l’ideale affinché il salame fosse di ottima qualità. Per finire lo si faceva affumicare vicino al camino per poi lasciarlo essiccare in una stanza asciutta, ventilata e non esposta al sole.
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La lavorazione originaria aveva un aspetto particolare, ovvero la stragrande maggioranza della manodopera adibita all’insaccamento dei salami, era basata principalmente sul lavoro delle donne, che si impegnavano, senza limiti di tempo, anche in orari notturni.
Altro aspetto é l’importanza della “tavola” di lavorazione delle carni suine, occasione d’incontro per parlare, “inciuciare”, cantare, trasmettere usi e tradizioni. Questa attività lavorativa è da considerare come primo elemento integrativo, della economia della comunità e del territorio, che sommava i proventi della povera agricoltura con quelli delle attività commerciali a conduzione familiare.
Alla fine del XIX secolo, accadde un evento degno di nota che diede ancora più rilevanza a questo prodotto; a Papa Pio IX, recatosi in pellegrinaggio a Mugnano del Cardinale presso il Santuario di Santa Filomena, furono offerti, in una cesta di legno, dei salami adagiati su un letto di paglia.
Curiosità storiche sul salame di Mugnano
I salumi, tradizionalmente non erano considerati un cibo quotidiano, ma piuttosto venivano consumati in occasioni festive e nelle ricorrenze. In tempi remoti, inoltre, soprattutto nelle aree rurali, questo prodotto aveva anche la funzione di moneta di scambio e/o pagamento delle prestazioni professionali (medico, farmacista, ecc). Questa consuetudine ne faceva un bene ancora più prezioso al quale
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Tecniche di Produzione
Il tradizionale processo produttivo del salame dio Mugnano del Cardinale è un'arte tramandata di generazione in generazione. Per la produzione di questo salume occorrono le carni magre di spalla e fiocco di prosciutto macinate a grana grossa nel tritacarne, unite assieme al grasso di pancetta che dovrà risultare ben sodo per essere idoneo rispetto ai dettami artigianali, che lo vorrebbero tagliato generalmente a punta di coltello, il tutto da miscelarsi naturalmente alla concia fatta di sale e pepe nero in grani e per essere infine insaccato nel cosiddetto budello crespone o culare, corrispondente all’intestino crasso del suino.
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La grana della carne e del grasso costituente la pasta del salame deve essere corrispondente all'impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri. Il salame si presenta di media pezzatura a grana grossa, con peso compreso fra 200 e 500 grammi, d’aspetto globoso simile ad un pugno.
Ingredienti e preparazione:
- Carni magre di spalla e fiocco di prosciutto
- Grasso di pancetta (tagliato a punta di coltello)
- Sale
- Pepe nero in grani
- Budello crespone o culare (intestino crasso del suino)
Gli elementi basilari della tecnica di confezionamento del salame di Mugnano del Cardinale, nel tempo, si sono diffusi nei comuni limitrofi, prima, e in tutta la Campania, poi, e oggi sono propri di Avella, Baiano, Sirignano, Sperone e, in provincia di Napoli, dei comuni di Camposano, Casamarciano, Cicciano, Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola, San Vitaliano, Saviano, Scosciano e Tufino.
Il sapore di questo salume è dovuto alla sua particolare essiccatura il cui ingrediente principale è il vento, infatti tutto il territorio del Baianese è un’area dal clima dolce ma caratterizzato da venti lievi, che soffiano costanti in direzione sud sud-ovest. Ed è dopo l’affumicatura, su di una brace composta da legni selezionati, che entra in gioco il vento evitando ristagni d’aria e favorendo una graduale stagionatura del prodotto, che acquisisce gli aromi e le fragranze trasportate dal vento attraverso foreste di faggi, querce e castagni.
Il salame Mugnano è a grana grossa e di media pezzatura, pesa, infatti, fra 200 e 500 grammi, ed è globoso, simile a un pugno.
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Il Riconoscimento IGP
Oggi sembra essere più vicino il traguardo. E, grazie alle nuove generazioni imprenditoriali mugnanesi, si puoi veramente sperare in un rilancio vero e proprio del prodotto. Il Comitato Promotore per il riconoscimento del marchio IGP del Salame di Mugnano del Cardinale, infatti, ha inviato la documentazione alle autorità competenti. Un passo decisivo verso il riconoscimento ufficiale di un prodotto che rappresenta una vera e propria eccellenza del territorio irpino.
Il riconoscimento del marchio IGP rappresenta un traguardo importante per il Salame di Mugnano del Cardinale. Ciò significa che il prodotto potrà fregiarsi di un marchio che ne attesta la qualità, la tradizionalità e il legame con il territorio. Un riconoscimento che non solo valorizzerà il prodotto in sé, ma che darà anche un importante impulso all’economia locale, favorendo lo sviluppo delle aziende produttrici e creando nuove opportunità di lavoro.
L’ottenimento del marchio IGP sarà, cioè, un successo di tutta la Comunità di Mugnano del Cardinale, che si è sempre adoperata per la promozione e la valorizzazione del proprio patrimonio gastronomico. Un successo che dimostra la tenacia e la passione dei produttori locali, che hanno saputo custodire e tramandare un tesoro prezioso come il Salame di Mugnano del Cardinale.
Oggi vanno ringraziati il presidente del Consorzio Paolo Corbisiero e tutto il Comitato promotore: il Salumificio Schettino, il Salumifico Canonico, il Salumifico Lisa, il Salumifico Picariello, il Salumifico Corbisiero, il Salumifico Lucis. Un ringraziamento va, soprattutto, alle grande professionalità del Dott. Italo Sant’Angelo, di Vitttorio Frascadone e del Dott Bianco. Con la loro grande esperienza hanno saputo amalgamare tutte le richieste del Comitato promotore, creando un disciplinare a regola d’arte.
Non resta che attendere la decisione delle autorità competenti, certi che il Salame di Mugnano del Cardinale otterrà il giusto riconoscimento e conquisterà il posto che merita nel panorama gastronomico italiano.
Un'Opportunità Professionale
A breve partirà un corso professionale retribuito per diventare insaccatore e legatore professionale, riconosciuto dalla Regione Campania. Un’iniziativa, questa, promossa dal Salumificio Corbisiero, azienda leader nella produzione di salumi di alta qualità a Mugnano del Cardinale (Avellino). Il corso, della durata di 600 ore, si terrà presso la sede del Salumificio Corbisiero e fornirà ai partecipanti le competenze e le conoscenze necessarie per svolgere con professionalità il lavoro di insaccatore e legatore.
I partecipanti al corso apprenderanno le tecniche di lavorazione delle carni suine, dalla selezione alla trasformazione in salumi, con particolare attenzione alle fasi di insaccatura e legatura. Inoltre, acquisiranno conoscenze di igiene alimentare, sicurezza sul lavoro e normativa vigente.
Il corso è rivolto a persone di maggiore età, inoccupate o disoccupate, che desiderano acquisire una nuova professionalità spendibile nel settore agroalimentare. Al termine del corso, i partecipanti riceveranno un attestato di frequenza riconosciuto dalla Regione Campania.
Un’occasione unica per entrare a far parte di un settore in crescita e per acquisire una professionalità altamente richiesta dalle aziende del settore. Il Salumificio Corbisiero, infatti, offre ai corsisti la possibilità di essere inseriti in azienda al termine del corso, con un contratto di lavoro retribuito.
Tabella Riassuntiva delle Caratteristiche del Salame di Mugnano del Cardinale
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Ingredienti Principali | Spalla e fiocco di prosciutto, grasso di pancetta, sale, pepe nero in grani |
| Grana | Grossa |
| Peso | 200-500 grammi |
| Forma | Globosa, simile a un pugno |
| Sapore | Deciso e leggermente piccante |
| Aroma | Speziato e persistente |
| Territorio di Produzione | Mugnano del Cardinale e comuni limitrofi in Campania |
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