Gli antichi detti hanno sempre un fondo di verità, lo sappiamo bene. Se i nostri avi dicevano che “del maiale non si butta mai niente” avevano ragione, considerato che tutte le sue parti, nobili e meno pregiate, sono utili.
Il Salame di Patata del Canavese, o Salam d’Patata, è un curioso salume inserito nel paniere dei Prodotti Tipici della provincia di Torino. Si tratta di un salume povero, contadino, simpatico e gustoso, nato in tempi di “magra”, quando la carne era ancora un bene prezioso, e oggi salito allo status di prodotto tipico del Canavese, quella vasta area a nord del Piemonte al confine con la Val d’Aosta, dove anticamente si coltivava la canapa.
Immagine di un Salame di Patata del Canavese.
Origini e Storia
Le origini di questo particolare salame si perdono nella notte dei tempi. Si narra infatti che questo insaccato venne “inventato” nei mesi freddi della seconda guerra mondiale dai contadini canavesani.
Il mondo contadino con le sue tradizioni è spesso legato alla povertà e di conseguenza alla sopravvivenza della gente che popolava le campagne da nord a sud. Se pensiamo agli inverni freddi delle regioni italiane settentrionali ecco che la produzione del salame di patate fatta proprio durante gli ultimi mesi dell’anno, ci appare come indispensabile per quelle famiglie che necessitavano di prodotti nuovi tra il consumo di carne suina fresca e quella stagionata.
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La storia della povertà e del maiale del quale non si sprecava nulla, trova fondamento negli ingredienti principali che sono gli scarti del maiale e le patate mature. Un insaccato del povero mondo agricolo che di carne ne aveva poca e univa le patate che costavano meno e non mancavano.
È ormai sempre più confinata nei nostri ricordi quella “cultura del maiale” che sapeva trasformare in una festa il periodo di tempo che andava dalla macellazione dell’animale alla cena di chiusura; un avvenimento vero e proprio, atteso con trepidazione e che sapeva coinvolgere un gran numero di persone. Di norma si allevava un maiale per famiglia nutrendolo con gli scarti dell’orto e del cibo quotidiano.
Ingredienti e Produzione
La carne del salampatata è metà magra e metà grassa. La ricetta è quella di allora, semplice e genuina. Vengono tritate le carni con le patate bollite al vapore, poi si aggiungono all’impasto la noce moscata, il sale e il pepe; infine l’aglio schiacciato nel vino, rigorosamente del Piemonte. Una quantità limitata di pepe grosso e fino, di noce moscata grattugiata, di cannella e chiodi di garofano polverizzati insaporisce l’impasto.
Come? La carne (circa il 50% - 60% sul totale) viene impastata insieme alle patate bollite; l’impasto viene poi insaportito con sale, pepe, cannella, chiodi di garofano e noce moscata e viene lavorato a mano affinché rimanga soffice.
La carne del salampatata è metà magra e metà grassa. Viene macinata e impastata metà carne e metà patate bollite (che non devono essere novelle) e poi passate nel tritacarne.
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Si miscela il tutto e lo si insacca all’interno di un budello naturale, gli si fanno dei forellini per favorirne l’uscita dell’acqua e se ne creano dei salami di due o tre etti. Non contiene conservanti e lo si consuma fresco: a fette, spalmato su dei crostini di pane o di polenta passata in padella, oppure come ingrediente per varie ricette.
Troviamo varianti di Salampatata nella piccola regione valdostana: ad esempio il Bouden, la cui ricetta prevede anche un’aggiunta di sangue di maiale, da cui deriva il colore rosso bruno e intenso del salume. Il Salam d’Patata del Canavese, invece, prevede soltanto carne di maiale, metà magra, metà grassa, macinata e impastata con quantità quasi uguale di patate rosse di montagna (lessate con la buccia), che sono raccolte tra settembre e marzo, prima che i tuberi comincino a fermentare.
Salam d’Patata del Canavese.
Metodiche di lavorazione
- Vengono fatte bollire le patate, il prodotto è stagionale (ottobre - marzo) in quanto le patate novelle non vanno bene perché non si prestano per caratteristiche intrinseche alla lavorazione, inoltre il prodotto è molto delicato e soffre il caldo.
- I ritagli di carne (carnetta, triti di banco, grasso di sottogola, spolpo di costine ecc.) vengono passati nel tritacarne insieme alle patate ed agli aromi.
- Una volta la proporzione delle patate era predominante, attualmente si utilizzano proporzioni uguali di circa 1/3 di patate, 1/3 di carne suina, 1/3 di grasso suino; in alcune zone si utilizza fino al 50% di patate.
- Il tutto viene insaccato in budelle torte piccole.
- Una volta prodotto viene consumato fresco, entro 5-6 gg., oppure asciutto entro 15 gg.
- La pezzatura del prodotto è di ca. 1 etto.
Consigli per il Consumo
Generalmente, la sua produzione è tra settembre ad aprile, in modo da assicurare il consumo di carne di maiale in tutte le stagioni dell’anno. Per la maturazione basta un giorno di ambiente secco e ventilato, quanto alla stagionatura non è necessaria, anzi è nociva. Si tratta di un salume che va consumato subito, entro massimo 20 giorni dalla produzione. Essendo un salume fresco, va conservato in frigorifero.
Si può gustare crudo oppure cotto arrostito o grigliato. Poiché non si può stagionare, il suo consumo è esclusivamente invernale. Il salame di patate si può usare come un ingrediente per i risotti oppure è ottimo anche da solo sul pane caldo. Magari accompagnato da un ottimo vino Erbaluce passito, vino prodotto in quella stessa area.
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Ricette a base di Salame di Patata
Abbiamo raccolto per te una serie di ricette a base di salampatata:
- Mescolare in una ciotola la pasta di due salami di patata, 2 etti di spianaci bolliti e sminuzzati, 2 uova e 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, adagiare con un grosso cucchiaio isole del composto su teglia anti-aderente.
- Appassire uno scalogno nel burro, aggiungere 250 gr. di salame di patata, incorporare 2 uova e parmigiano. Riporre il ripieno insieme ad alcuni tocchetti di asparagi lessati su medaglioni di pasta sfoglia, ricoprirli facendo aderire i bordi e spennellare la superficie con il latte. Infornare a 180°c. fino a doratura.
- Sbattere 3 uova, aggiungere 50 gr. Incorporare 300 gr. di funghi porcini ed un salame di patata, aggiungere brodo vegetale, portarlo ad ebolizione, unire 200 gr. di riso. Mescolare ed aggiungere il brodo sino a cottura ultimata.
Per esempio come condimento per gli gnocchi di patate unitamente in cottura a dei porri; o come antipasto, squisito ripieno di soffici pagnottelle compagno ideale, sempre in cottura, con il tomino altro prodotto caseario tipico della zona.
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La Sagra del Salampatata
Sagra del Salampatata a Settimo Rottaro.
Come per quasi tutti i prodotti della tradizione, annualmente si celebrano le sagre in paesi dove avviene la maggiore produzione. Anche per il salame di patate vale questa regola. Infatti, ogni anno, tra gennaio e febbraio, si celebra la Sagra del Salampatata o Salam ‘de patata, a Settimo Rottaro, un antico borgo poco distante dal Lago di Viverone, in provincia di Torino.
Del Salampatata viene organizzata una bella Sagra, l’ultimo week end del mese di gennaio, nel piccolo paese di Settimo Rottaro, nel basso Canavese. E’ un comune di 6 chilometri quadrati con poco più di 500 abitanti.
La Sagra va in scena in inverno così come quando, una volta, durante la stagione fredda si abbatteva il maiale e si preparavano i salumi e le carni. Durante la festa, in una delle piazze di Settimo Rottaro, ricordo di aver trovato la postazione con il gruppo degli appassionati volontari del salume proprio mentre si davano un gran da fare con le dimostrazioni per il pubblico della preparazione del nostro protagonista.
La sagra ha quindi l’obiettivo di farci riscoprire i sapori genuini, come quello del salame di patata, un prodotto tipico canavesano che nasce da ingredienti assolutamente naturali, “poveri”, ovvero alcune parti del maiale e le patate bollite: un insaccato dal gusto leggero, particolare e tipicamente piemontese che ben si abbina ad un buon bicchiere di vino rosso del territorio, ovviamente piemontese.
In occasione della sagra si può visitare oltre al grazioso paese anche il vicino castello.
Settimo Rottaro
Chiesa di Settimo Rottaro.
Settimo Rottaro è situato sull’estremo confine del Canavese orientale, arrampicato sui fianchi di una collina, poco distante dal Lago di Viverone. Il toponimo deriva dal latino septimum lapidem (la settima pietra che indicava la distanza sulle strade romane). Rottaro deriverebbe invece darovearum, antico nome di una collina poco distante ricca di roveti. Altra ipotesi sarebbe dal latino ruera, ad indicare la strada rotabile, motivo per il quale furono disegnate tre ruote di carro nel suo stemma araldico.
Il simbolo comunale è una bella chiesa dell’architetto Andrea Rana (1715 - 1804), mentre il nome “Settimo” indica la distanza che c’è dalla città di Ivrea: 7 miglia.
Tutela Legislativa
Il salame di patata è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n.
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