Il salame è un insaccato composto da un impasto di carni, solitamente suine o miste, tritate e mescolate con sale e aromi. Questo impasto viene poi racchiuso in un budello, generalmente di forma lunga e stretta, e lasciato stagionare. In Italia, esistono innumerevoli varietà di salame, ognuna con la propria ricetta unica.
I salami si distinguono per diversi fattori, tra cui i tagli di carne selezionati, gli aromi utilizzati (pepe, peperoncino, finocchietto, finocchio, aglio, vino) e la macinatura, che può essere fine, media o grossa. Anche la scelta del budello, naturale o sintetico, contribuisce a definire le caratteristiche del salame.
Come per il prosciutto e altri insaccati, l'appartenenza geografica è fondamentale: ogni regione, e spesso ogni provincia, ha il suo salame tipico. Piacentino, toscano, veneto, marchigiano, pugliese, calabrese, di Cremona, di Milano, di Napoli, di Felino, di Varzi, di Fabriano: le varianti sono infinite!
Ogni tipo di salame ha caratteristiche peculiari, con sapori più o meno speziati, sapidi o piccanti. La Festa del Salame di Cremona, che si tiene ogni anno in ottobre, è un'ottima occasione per assaggiare tutte queste delizie.
La storia del salame e dei salumi in generale affonda le radici in tempi antichissimi. In Italia, esistono testimonianze dell'esistenza di prosciutti e insaccati già in epoca etrusco-romana.
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La componente di base del salame è un mix macinato di carne e grasso. Le carni impiegate possono variare notevolmente a seconda della ricetta locale, così come i tagli e gli animali utilizzati. Tuttavia, la normativa italiana vigente obbliga i produttori a dichiarare sempre sull'etichetta la tipologia di carne impiegata.
Il salame, forse più di tutti gli altri salumi, riflette la profonda diversificazione delle ricette e delle tecniche di stagionatura legate al territorio di produzione. Le quattro fasi del procedimento di produzione classico (selezione, macinatura, insacco e stagionatura) sono state adattate e modificate nel corso del tempo per creare salami unici e inimitabili.
Per riconoscere un salame di qualità, è consigliabile verificare la presenza di certificazioni IGP e DOP e controllare il marchio.
Per conservare al meglio un salame aperto, è ideale riporlo in un sacchetto di carta per alimenti o in un canovaccio pulito e asciutto, da conservare in frigorifero nella parte bassa, evitando lo sportello e i punti in cui possa soffrire correnti d'aria eccessive o il contatto diretto con la superficie fredda dell'elettrodomestico.
Stagionatura salumi parte prima
Varietà di Salame in Italia
L'Italia è un vero e proprio paradiso per gli amanti del salame, con una varietà incredibile di prodotti regionali. Ecco alcuni esempi:
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- Salame Cremona IGP: Prodotto esclusivamente con carni suine italiane provenienti da allevamenti del Nord Italia e relative al circuito del Gran Suino Padano DOP.
- Musetto friulano: La carne utilizzata per l'impasto deriva esclusivamente dal muso del maiale.
- Salame ungherese: Originario del Nord Est italiano, dal sapore leggermente affumicato, con paprica e aglio pestato macerato nel vino.
- Sopressa veneta: Salame tipico del Veneto, dal colore rosato e profumo speziato, preparato con pancetta, prosciutto e spalla macinati a grana media.
- Salame Milano: Chiamato anche Crespone, è un prodotto lombardo caratterizzato da dimensioni imponenti, colore acceso e grana fine.
- Salame di asino: Specialità gastronomica piemontese, preparato con carne di asino insaporita con pepe e altre spezie, oppure con l'aggiunta di pancetta o lardo di maiale.
- Salame d'oca: Tipico di alcune zone del Nord Italia, si produce con carne magra d'oca unita a magro di spalla e grasso di pancetta di maiale.
- Salame piacentino: Insaccato a grana grossa ottenuto da suini appartenenti alle razze compatibili con il suino pesante italiano, dal sapore morbido e forma cilindrica.
- Salame Felino IGP: Prodotto nell'omonima cittadina parmense e in alcuni comuni emiliani vicini, si caratterizza per la grana grossa e il gusto dolce e delicato.
- Salama da sugo: Insaccato tipico di Ferrara, a forma rotondetta, preparato con varie parti del maiale quali coppa, guanciale e polpa magra della coscia.
- Finocchiona: Salume toscano contraddistinto dall'utilizzo del finocchio, che regala un profumo e un sapore unici.
- Ventricina del vastese: Salame abruzzese dal peculiare aroma di peperone e fiore di finocchio, prodotto con i tagli più pregiati del maiale e stagionato a lungo.
- Salame Napoli: Di forma cilindrica allungata, preparato con carni magre di maiale e di vitello in parti uguali e grasso duro di pancetta o guanciale.
- Salsiccia Napoli: Dal sapore piccante leggermente affumicato, insaccata in un budello naturale torto che le conferisce una forma sottile e arcuata.
- Sottilina del Gargano: Prodotto tipico pugliese, dalla forma sottile e allungata, tradizionalmente ricurva.
- Spianata calabra: Salume calabrese dalla forma schiacciata leggermente ovale, reso deliziosamente piccante dal peperoncino.
- Salame di Sant'Angelo di Brolo IGP: Prodotto in provincia di Messina dal XVI secolo con tagli pregiati di carne suina magra ridotti a cubetti "a punta di coltello".
- Salame cremasco IGP: Prodotto esclusivamente da suini italiani allevati in Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna, aromatizzato con sale e aglio pestato e insaccato in budelli naturali.
Questa tabella riassume alcune delle principali caratteristiche dei salami tipici emiliani:
| Salame | Zona di Produzione | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Salame Cremona IGP | Cremona | Carni suine italiane | Colore rosso intenso, profumo speziato |
| Salame Piacentino DOP | Piacenza | Suini pesanti italiani | Grana grossa, sapore morbido |
| Salame Felino IGP | Felino (Parma) | Carne suina selezionata | Grana grossa, gusto dolce e delicato |
| Salama da Sugo | Ferrara | Coppa, guanciale, polpa magra della coscia | Forma rotondetta, sapore ricco |
Salame Felino IGP, un'eccellenza della tradizione parmense.
Il Salame di Cioccolato: Un Dolce Ricordo d'Infanzia
Oltre alle varianti salate, esiste anche una versione dolce del salame: il salame di cioccolato. Questo dolce, un classico intramontabile, è un ricordo d'infanzia per molti italiani. Preparato con cioccolato, biscotti, uova, burro e cacao, è un dessert senza forno e senza cottura, perfetto per una merenda, un fine pasto o una festa di compleanno.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, ma la preparazione è semplice e può coinvolgere anche i bambini. Basta sbriciolare i biscotti, amalgamarli con zucchero, cacao, uova e burro fuso, dare al composto la forma di un salame e avvolgerlo nella carta forno. Dopo qualche ora in frigorifero, il salame di cioccolato è pronto per essere gustato!
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