Nell'arte di preparare una pizza perfetta, la scelta degli ingredienti giusti e il loro dosaggio preciso sono essenziali. Tra questi, il sale gioca un ruolo cruciale, influenzando non solo il sapore, ma anche la struttura e la consistenza dell'impasto.
Oggi parleremo di un ingrediente fondamentale per la preparazione di una buona pizza: il sale. La quantità di sale da utilizzare nell'impasto della pizza può variare fra l’1,8 e il 2,5%, a seconda del tipo di sale che si impiega nella preparazione. La proporzione, però, andrebbe fatta sulla quantità di acqua utilizzata e non sulla farina. Perciò dovete tenere presente che si devono mettere dai 40 ai 60 grammi di sale per litro di acqua.
Esistono però tipi di prodotto (come ad esempio il pane toscano) che non contengono sale.
Il sale nell’impasto
L'Influenza del Sale sull'Impasto e sul Prodotto Finito
Analizziamo dunque brevemente l’influenza del sale sulla microflora, sulle caratteristiche dell’impasto e sul prodotto finito.
Se si aggiunge una quantità minima di sale nell’impasto (non superiore allo 0,5%), l’attività delle cellule del lievito viene stimolata maggiormente. Se, invece, si utilizza una quantità di sale in una percentuale superiore allo 0,5%, lo sviluppo delle cellule rallenta notevolmente, favorendo il processo di plasmolisi (cioè la distruzione della cellula causata dalla pressione del sale), e i tempi di lievitazione aumentano.
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Aggiungendo una piccola quantità di sale nell’impasto (fino allo 0,5%) viene stimolata notevolmente l’attività delle cellule del lievito mentre una quantità di sale superiore allo 0,5% rallenta lo sviluppo delle cellule favorendo la plasmolisi (distruzione della cellula dalla pressione del sale avente un peso maggiore rispetto alla cellula stessa).
Si tratta di un fenomeno che potete osservare se mettete il sale direttamentesu un cubetto di lievito di birra fresco. Dopo qualche minuto di contatto tra i due elementi, dal lievito inizierà a uscire acqua, perché il sale avrà causato la rottura della membrana delle cellule presenti nel lievito. Ecco spiegata la ragione per cui il sale e il lievito non devono essere messi insieme nell'impasto!
Questo fenomeno può essere facilmente dimostrato se vengono messi a contatto il sale con del lievito compresso. Dopo qualche minuto dal lievito fuoriesce acqua perché il sale ha causato la rottura della membrana delle cellule del lievito. Per questo motivo il sale e il lievito non devono essere messi nell’impasto contemporaneamente.
Il sale inoltre svolge un’azione disinfettante nell’impasto in quanto blocca lo sviluppo e l’attività metabolica dei microrganismi. Effetto positivo perché vengono parzialmente inibiti i batteri e i microrganismi patogeni responsabili delle malattie del pane e della crescita delle muffe e, inoltre, vengono inattivati parzialmente altri batteri che con la loro fermentazione aumentano l’acidità dell’impasto e determinano nel prodotto un gusto e un profumo troppo forti.
Il sale, grazie alle sue proprietà antibatteriche, blocca lo sviluppo e l’attività metabolica dei microrganismi, cosa che evita la formazione di muffe in un momento successivo e permette di inibire l'azione di alcuni batteri responsabili dell'aumento dell’acidità dell’impasto.
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La presenza del sale nell’impasto rallenta l’attività degli enzimi e, grazie alla sua capacità di assorbire l’acqua l’impasto risulterà meno appiccicoso e più elastico. Grazie all'azione del sale, che rallenta l'attività degli enzimi quindi il processo di maturazione, l'impasto della pizza avrà anche una consistenza migliore, risultando meno appiccicoso in superficie, più elastico e facile da stendere.
Il sale agisce positivamente sul glutine rendendo la maglia glutinica più resistente. L’impasto con aggiunta di sale risulta asciutto ed elastico e non si appiccica durante la formatura, mentre un impasto senza sale risulta appiccicoso e difficile da lavorare.
Un’eccessiva quantità di sale nell’impasto rende la maglia glutinica troppo rigida e corta, rallenta la fermentazione e peggiora la qualità sia dell’impasto sia del prodotto, limitandone lo sviluppo.
Se aggiunto all’impasto in quantità moderata, il sale influisce positivamente sulle caratteristiche del prodotto finito conferendogli l’esatto volume, rendendolo soffice, fragrante, profumato e con la giusta colorazione della crosta.
Una pizza ottenuta da un impasto a cui non è stato aggiunto il sale, si nota subito. La sua base, infatti, non solo apparirà insipida e piatta, anche nella zona del cornicione, ma avrà anche una crosta dal colore troppo chiaro e risulterà meno digeribile.
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Un prodotto ottenuto da un impasto a cui erroneamente non è stato aggiunto il sale, oltre ad essere insipido, avrà una forma piatta e larga, un volume scarso e una crosta troppo chiara. La forma piatta e larga è dovuta alle limitate qualità dell’impasto (appiccicoso e colloso), mentre la crosta chiara è dovuta a una fermentazione eccessiva (mancanza di sale che rallenta l’attività del lievito, la fermentazione dell’impasto sarà troppo veloce con un consumo di zuccheri che mancheranno al momento della colorazione).
Quando Aggiungere il Sale all'Impasto: Consigli degli Esperti
Quando facciamo la pizza a casa ci troviamo sempre davanti a un grande dilemma, quello del sale: quando aggiungerlo all'impasto della pizza? In realtà le opinioni sono contrastanti.
C'è chi sostiene di aggiungere il sale all'inizio dell'impasto, insieme all'acqua e alla farina, per favorire la formazione del glutine. Altri invece preferiscono aggiungerlo in un secondo momento, dopo che l'impasto ha iniziato a formarsi, per evitare di inibire l'azione del lievito. Non esiste una risposta universale a questa domanda.
Il momento migliore per aggiungere il sale dipende da diversi fattori come il tipo di farina, il metodo di impasto, il tipo di lievito, il tipo di prodotto che vogliamo ottenere.
Ciro Salvo, titolare di 50 Kalò a Napoli, il sale lo aggiunge "a metà impasto, dopo aver versato tutti gli altri ingredienti, quindi non insieme al lievito che invece metto all’inizio. Considera che io impasto con una impastatrice a forcella, e se versassi il sale troppo in ritardo rischierei di allungare di tantissimo i tempi di impastamento, perché miscela gli ingredienti molto lentamente".
Il titolare di Pizzeria La Bufala a Maranello, in provincia di Modena, fa una pizza meno tradizionale e per questo "per me il sale va messo a distanza di tempo dal lievito - dice Di Lella -Io voglio che una piccola parte dello starter parta in anticipo, prima ancora di mettere il sale. Prima impasto normalmente e solo quando il prodotto sta prendendo la sua massa, quando è quasi pronto, aggiungo il sale, un filo d'olio e lo chiudo". Di Lella ci dice che tra l'inizio della lavorazione e l'aggiunta di sale passano circa 20 minuti ma che molto dipende dal tipo d'impasto.
"Per me va aggiunto sempre, anche per fare il pane sciapo - prosegue il pizzaiolo emiliano-romagnolo - perché controlla il lievitato che facciamo. Secondo me ci vuole sempre almeno una piccolissima percentuale di sale in tutti gli impasti". Il metodo del sale alla fine lo consiglia anche per gli impasti casalinghi ma "innanzitutto bisogna scegliere un buon sale. La qualità dell'ingrediente cambia molto il risultato finale. Questo discorso è basico sui prodotti classici ma sul sale non ci pensiamo mai. Il sapore è nettamente migliore con un buon sale, io faccio delle prove quando provo il sale e la differenza si sente. Consiglio comunque di tenere distante, a livello temporale, sale e lievito. Sciogli il lievito nell'acqua, comincia impastare, amalgama il tutto e solo alla fine aggiungi il sale.
Il giovane imprenditore di stanza in Francia dice che all'inizio della carriera usava questa tecnica anche a livello professionale ma "con gli impasti di nuova generazione e i codici della tradizione andati in frantumi, partiamo tutti dalla farina per controllare meglio l'impasto. Aggiungiamo il lievito, l'acqua e solo cinque minuti prima di chiudere l'impasto aggiungo il sale e l'acqua restante, solitamente il 20% del peso".
La gestione del sale è importante per Cutraro perché "serve a dare sapore, serve a dare consistenza perché irrigidisce la maglia glutinica, e serve a dare colore, perché scurisce il cornicione in cottura".
Il tema dell'idratazione nella pizza è molto sentito dai professionisti: la quantità di acqua influisce molto sulla consistenza della pizza, rendendo il morso sempre più scioglievole. Per questo motivo Cutraro si tiene su un'idratazione del 72% circa: "Io non sono un estremista della pizza contemporanea e non mi piacciono gli impasti troppo idratati perché per me il morso è importante. Per questo motivo sono arrivato alla soluzione dei cinque minuti: aggiungere il sale prima mi darebbe una cattiva gestione dell'acqua così faccio lavorare tutti gli ingredienti per 10-12 minuti e quando ottengo il punto d'impasto desiderato aggiungo il sale per rinforzare la maglia glutinica".
Come abbiamo visto il suggerimento comune è di aspettare per aggiungere il sale ma pur avendo tre grandi e riconosciuti professionisti che lavorano in zone diverse dell'Europa (Salvo ha una pizzeria a Londra e una a Roma oltre a quella di Napoli), non c'è una soluzione univoca.
Il consiglio finale è quello di fare attenzione alla consistenza dell'impasto: se l'impasto è troppo morbido, il sale può aiutarlo a rassodarsi. Se l'impasto è già abbastanza consistente, il sale potrebbe renderlo troppo duro.
Tipologie di Sale e Loro Utilizzo
Più il sale sarà fine più sarà alto il suo potere di penetrazione all’interno dell’impasto. Naturalmente in questo modo sarà anche più facile amalgamarlo con tutto il resto.
La scelta degli ingredienti, come il sale, rappresenta un passaggio cruciale nella preparazione dell'impasto della pizza. Il sale che viene utilizzato negli impasti è un sale semplice, inorganico, che si scioglie facilmente a contatto con l’acqua. Maggiore è la presenza di sale disciolto nei liquidi durante la formazione dell’impasto, maggiori saranno la resistenza e la compattezza in termini di maglia glutinica.
Per quanto poi riguarda i lieviti, le proprietà antisettiche intrinseche del sale possono inibire o, al contrario, favorire l’attività fermentativa nell’impasto. Nel caso specifico della pizza classica la percentuale di sale presente è “visibile” in modo empirico, analizzando la gradazione del colore del cornicione a fine cottura: un’alta percentuale di sale porterà a un colore piuttosto ambrato e a un’intensa croccantezza della pasta.
Un cenno a parte merita il sale di Maldon, sale marino che si estrae e si lavora solamente nella località di Maldon, che gli da il nome e che si trova nella regione dell’Essex, in Gran Bretagna. Non è vero: è il metodo di lavorazione di questo sale che - oltre a caratterizzare la sua estrema scioglievolezza - ne determina l’effetto. In seguito alla rottura dei cristalli a forma di piramide cava, che vengono ricavati dall’estrazione e che sono estremamente friabili, si formano delle scaglie. È questa forma che, coprendo una superficie maggiore sulla lingua, stimola i recettori del gusto molto più di quanto facciano i piccoli cristalli cubici del normale sale marino e di conseguenza lo fa sembrare più salato.
Esistono diverse tipologie di sale, ognuna con caratteristiche uniche che possono arricchire il sapore della tua pizza. Ecco alcuni esempi:
- Sale Rosso Hawaiano: Un sale rosso che in antichità veniva usato dagli sciamani per i loro rituali. Oggi è tra i sali più in uso nella cucina creativa. Nasce da acque marine sature di argilla rossa Alaea commestibile, con un’alta percentuale di ferro e elementi nobili.
- Sale Nero di Cipro: La lavorazione artigianale è sorprendente poiché, in fase di essiccazione, il sale viene mischiato ad una percentuale ben definita di lava vulcanica purificata e al carbone vegetale che, oltre a renderlo nero, lo arricchiscono di minerali e gli conferiscono effetti benefici per l’apparato digerente.
- Sale Nero Indiano Kala Namak: E’ un sale tipicamente fossile di origine Himalayana-Indiana, è utilizzato da millenni nella medicina Ayurvedica per le sue proprietà terapeutiche e digestive. Ha un tipico odore dell’uovo sodo, in quanto ricco di composti dello zolfo, ed è alla base per creare molti mix di spezie della cucina indiana.
- Sale Rosa Yakima: Proveniente dalle coste del Pacifico, e in particolare dalla fertile valle dello Yakima, famosa per i suoi meleti. Caratterizzato da un colore rosa, viene ottenuto dalle saline per evaporazione. I retrogusti di questo sale sono particolarmente interessanti, facendone percepire l’originalità e la qualità elevata del prodotto.
- Sale Murray River: È un sale estratto dall’acqua del più importante fiume australiano che si carica di sali minerali durante il suo percorso a valle.
- Sale Affumicato: Il processo di affumicatura è utilizzato da sempre, per conservare e aromatizzare molti alimenti. Ogni tipologia di legna, conferisce un sapore affumicato più o meno accentuato. Tra gli ingredienti che maggiormente si prestano a risaltarne l’affumicatura c’è il sale marino.
- Sale Rosa dell’Himalaya: Il sale rosa dell’Himalaya è un sale puro, che viene ancora oggi raccolto a mano dalle pietre che si trovano nelle profondità delle incontaminate montagne, all’interno delle miniere di Kewra, che sono le più grandi miniere di sale al mondo nella storia dall’era secondaria. I cristalli variano la dimensione della loro gamma e, i colori passano dal bianco al rosa, passando per il rosso scuro, a seconda del punto di estrazione. Questo sale possiede un totale di 84 elementi fra oligominerali minerali e metalli ed è vecchio di 250 milioni di anni. Le sue particolarità sono uniche: stimola la circolazione, abbassa la pressione sanguigna e rimuove le tossine, come ad esempio i metalli pesanti.
- Sale Affumicato Ontano: Tipico sale marino integrale, originario dalle coste Nord-occidentali dell’America. Si ottiene dall’affumicatura dei legni dell’albero Ontano, una specie molto comune e diffusa in tutto il mondo. Caratterizzato da una sostanza simile alla sabbia e da un forte aroma, conferisce alle preparazioni una decisa nota affumicata.
- Sale Fiocco di Neve: Estratto dalle più profonde e incontaminate acque dell’Oceano Pacifico, non subisce alcun tipo di trattamento chimico o fisico, è certificato Bio-Gro New Zeland (Certificazione di Qualità Biologica) che ne garantisce la sua assoluta purezza e lo classifica come prodotto biologico 100% di altissima qualità ottenuto solo con metodi naturali. Viene considerato dalla maggior parte degli esperti il caviale del mare. Puro e integrale, è molto richiesto dai migliori chef di tutto il mondo. Ricchissimo di oligo-elementi, nasce nelle acque marine pure incontaminate della Camargue Francese. Ancora oggi come per il sale rosa dell’Himalaya viene raccolto rigorosamente a mano ad Aigues Mortes. Si forma solo in presenza di determinate condizioni climatiche e nel pieno rispetto dell’ecosistema. La sua particolare consistenza lo rende ideale per perfezionare tutti gli ingredienti esaltandone la qualità eccelsa.
- Sal Fiore di Cervia: Il Sal Fiore è un sale marino integrale medio fine, raccolto dalle saline delle acque del mar Adriatico a Cervia. I salinai lo chiamano ancora oggi “il sale del Papa”, per la tradizione secolare di portare presso la mensa pontificia il primo raccolto. Selezionato per le sue eccelse qualità non viene essiccato artificialmente e non viene trattato con nessun tipo di additivi.
- Sale di Halen Mon: Sale marino integrale medio grosso, raccolto e confezionato ancora oggi secondo il metodo tradizionale. Viene prodotto sulla costa orientale dell’isola britannica. Il procedimento di raccolta prevede l’estrazione del sale dell’acqua dello stretto di Menai nel Galles, che subisce un processo di filtratura multipla tramite processi naturali. L’acqua viene riscaldata e fatta evaporare concentrando i cristalli di sale. Successivamente viene fatto entrare in particolari bacini di cristallizzazione nei quali si formano i caratteristici fiocchi. I vari passaggi subiti tutti naturali, danno al sale di Halen Mon un colore bianco neve e il suo sapore inconfondibile e croccante.
- Sale di Trapani: Caratterizzato dal colore bianco con dei riflessi argentati, il sale di Trapani si presenta molto fine e con un alto livello di salinità. La maggior parte della produzione avviene in estate: il sale viene raccolto a mano dal salinaio e non subisce nessun tipo di trattamenti di raffinazione o aggiunte di altri minerali. È un sale dalla vivace sapidità, ricco di magnesio e potassio, ma con una bassa quantità cloruro di sodio.
- Sale Marino di Cipro: I delicati fiocchi di sale marino di Cipro hanno forma piramidale, prodotti col metodo tradizionale dalle acque del Mediterraneo, senza alcun additivo artificiale aggiunto, ha un colore bianco naturale, con un gusto frizzante e dolce, senza note di retrogusto amaro, degli altri sali. La sua particolare consistenza gli permette di sciogliersi immediatamente a contatto con gli ingredienti, ha un’intensa sapidità, per questo va utilizzato in piccole quantità. Perfetto sia su carne che pesce, verdure e insalate.
Sperimentare con diverse tipologie di sale può portare a risultati sorprendenti, esaltando i sapori e aggiungendo un tocco unico alla tua pizza fatta in casa.
Soffice dalla crosta o cornicione (come lo chiamano a Napoli) rigonfio. Bassa e croccante, alta e morbida: la pizza ha tante facce, noi oggi vi mostriamo quella più classica, comune e perfetta da fare in casa in poche ore. La pasta per la pizza che vi proponiamo, infatti, lievita per circa 6 ore: potrete quindi organizzarvi per prepararla in giornata e gustarla la sera con i condimenti che più preferite.
Ricetta Base per la Pizza Fatta in Casa
Una ricetta di base semplice per una pizza fatta in casa che si prepara con pochi ingredienti e poi si guarnisce come meglio si crede, magari conferendo anche una forma insolita, come la nostra soffice ciambella pizza. Siete pronti per mettere le mani in pasta?
Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire lo stesso procedimento, utilizzando il gancio a velocità medio bassa. Come prima cosa versate le due farine in una ciotola 1, sbriciolate il lievito all'interno 2 e versate un po' della dose di acqua 3. Mescolate con un mestolo di legno 4 e aggiungete lentamente l'acqua 5. Unite poi l'acqua rimasta, sempre lentamente, sino ad ottenere un composto omogeneo; aiutatevi con le mani per lavorarlo meglio 7. Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola 10.
Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro 11. Rigiratelo su se stesso 13, dategli la forma di una sfera 14. Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente 15 e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo.
Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio 16, quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g 17. Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Rifate poi la stessa cosa per gli altri 3 lembi di pasta 19. Una volta lievitato l’impasto va cotto. Se preferite conservarlo si può ridurre la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta. La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta. Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300. La lettera W è indice della percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci. Un valore alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine. Cos’è il glutine?
Potete cuocere le pizze singolarmente. In questo caso dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetele per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria.Se invece preferite realizzare una pizza in teglia. Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo.
Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale. Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm.
Realizzate il cratere e versatevi dentro l'olio extra vergine di oliva. Sciogliete il lievito in una parte dell'acqua intiepidita, unitevi lo zucchero, mescolate e aggiungetelo alla farina.Iniziate ad impastare, portando la farina dall'esterno verso l'interno del cratere, e continuate ad aggiungere l'acqua a filo. Ricordate di tenerne da parte 100 ml. Quando l'impasto sarà quasi del tutto formato, utilizzatela per sciogliervi dentro il sale e aggiungerla al composto.Una volta che la massa apparirà morbida, liscia e non appiccicosa, trasferitela in una ciotola unta d'olio, copritela con la pellicola e mettetela a lievitare per circa due ore. Nel caso vogliate realizzare una pizza a lunga lievitazione, dovrete utilizzare meno lievito e metterla a riposare in frigorifero. Se avete poco tempo da dedicare alla fase dell'impasto, potete anche utilizzare la planetaria.
Dopo due ore potete dividere l'impasto in panetti da circa 200 g l'uno e rimetterli a lievitare per un'altra ora (per cuocere la pizza nella teglia rettangolare dovrete realizzare meno panetti).Nel frattempo, condite 500 ml di salsa di pomodoro con olio, un po' di sale e del basilico fresco spezzettato e tagliate 400 g di Mozzarella Cucina Santa Lucia a cubetti (se volete utilizzare la mozzarella di bufala, tagliatela a cubetti e mettetela a sgocciolare in uno scolapasta).Quando i panetti avranno raddoppiato il loro volume, stendete le pizze. Utilizzate le mani, non il mattarello, spingendo l'impasto dall'interno verso l'esterno per dare alla pizza una forma tonda, del diametro di circa 22 cm, e far accumulare l'aria nel bordo, così da ottenere un bel cornicione in cottura.
Adesso potete condire la pasta con il pomodoro e il formaggio, come la mozzarella o la scamorza, poi metterla a cuocere nel forno a legna per 3 o 4 minuti al massimo. Nel caso in cui vogliate cuocere la pizza nel forno elettrico, per ottenere un gusto e un aspetto come quello della pizza rustica cotta nel forno a legna dovreste riscaldare una pietra refrattaria (il forno ventilato è meglio del forno statico, per questa operazione) tenendo la temperatura del forno al massimo.
Come Calcolare la Giusta Quantità di Sale
In conclusione, la quantità di sale per 500 grammi di farina per pizza è un dettaglio importante che non dovrebbe essere trascurato. Trovare l’equilibrio perfetto può trasformare la tua pizza fatta in casa in uncapolavoro culinario.
- Esempio Pratico: Quantità di sale=1100×500grammi di farina=5grammi di sale
Tuttavia, il tuo gusto personale gioca un ruolo importante. Se preferisci una pizza più o meno salata, sentiti libero di adattare la quantità di sale di conseguenza.
Ognuno di noi ha propri gusti unici. Sperimenta con le Proporzioni.
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