La salsiccia, il più antico degli insaccati, nasce come metodo di conservazione di diversi tipi di carne: dal vitello al maiale, dal cavallo al cinghiale passando per le carni bianche. Inutile dire però che quando si parla di salsiccia si parla soprattutto di sua maestà la carne di suino. Alimento comune alle varie tradizioni gastronomiche regionali, la salsiccia può essere consumata fresca o stagionata, da sola o come ingrediente per sostanziose pietanze.
Proviamo a scoprire alcuni dei più caratteristici e gustosi tipi di salsiccia italiana, facendo un giro da un capo all’altro del Belpaese.
- Hirschwurst del Trentino Alto Adige
- Salsiccia di Bra
- Salsiccia di Ceriana
- Verzini (Salamit de verz)
- Sauris
- Salsiccia toscana
- Salsiccia di Norcia
- Ventricina abruzzese
- Ciascuolo marchigiano
- Cervellata di Campania
- Zampina pugliese
- Lucanica
- Sausizza calabrese
- Pasqualora siciliana
- Salsiccia di Irgoli
In Piemonte la produzione di salsiccia - o salciccia, secondo la dizione popolare che si rifà al dialetto - è assai variegata a seconda delle tradizioni e delle abitudini alimentari locali. Una delle più pregiate e singolari è quella di Bra, preparata con carni magre di bovino e grasso suino.
Composta da Carne Bovina piemontese, questa salsiccia è una preparazione nata nella prima metà del ‘900 a Bra, in provincia di Cuneo. Divenuta un’eccellenza locale, oggi la salsiccia di Bra viene preparata con carne magra di vitello, unita a pancetta di maiale (20-30%). Il grasso suino impedisce il rapido irrancidimento del prodotto che, non avendo bisogno di stagionatura, si consuma fresco tutto l’anno, sia crudo, come antipasto su pane tostato come in questa ricetta, sia cotto.
Un tempo veniva preparata solo con carne bovina, poiché nel vicino comune di Cherasco esisteva un’importante comunità ebraica, che si approvvigionava presso il mercato braidese ed esigeva insaccati senza carne suina. Questa tradizione pare sia stata ufficializzata da un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che autorizzava i macellai di Bra a utilizzare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca, unico caso in Italia, proibendo la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio.
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Tra le tante varianti piemontesi, spicca la Salsiccia di Verduno, una vera delizia introvabile altrove.
Ricetta Tradizionale della Salsiccia di Verduno
Per la produzione di questa prelibatezza, vengono osservate regole precise e si fa riferimento ad un’antica ricetta. Vengono macellati vitelle e castrati di 10-15 mesi, rigorosamente di Razza Piemontese. Si utilizzano solo parti dell’anteriore sgrassate, come pancia, punta di petto e collo. Queste carni magre vengono macinate ben due volte e amalgamate una terza volta con l’aggiunta di pancetta di maiale fresca, sale, pepe, formaggio Grana grattuggiato e spezie.
Ma la vera particolarità è l’aggiunta di acqua, ma soprattutto del profumato Belcolle Pelaverga di Verduno.
All’impasto di carne viene aggiunta una miscela di spezie quali cannella ceylon, garofano, coriandoli, pimento, noci moscate, macis, semi carvi, aromi naturali. L’impasto ottenuto deve essere obbligatoriamente insaccato in budelli naturali di agnello.
Il prodotto deve essere venduto fresco e può essere conservato per un periodo massimo di 5 giorni in cella frigorifera alla temperatura di 0 - 4 °C. Il prodotto ultimato presenta forma cilindrica allungata, dimensioni del diametro comprese tra 2 e 3 cm, superficie esterna liscia, lunghezza minima 1 metro, ma comunque legata alle caratteristiche del budello naturale. L’interno al taglio si presenta di colore rosato con globuli di grasso bianco.
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La salsiccia bovina può essere conservata in frigorifero anche per 4/5 giorni, senza il rischio che perda alcuna proprietà.
Come Gustare la Salsiccia di Verduno: Salsiccia e Patate al Forno
Un modo semplice e gustoso per assaporare la salsiccia di Verduno è prepararla al forno con le patate. Ecco una ricetta facile e veloce:
- Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti di 3-4 cm. È importante che la dimensione sia omogenea per una cottura ottimale.
- Trascorso questo tempo, scolate e poi fate cuocere in acqua bollente per 3-4 minuti.
- Scolate e versate il tutto in una terrina.
- Nel frattempo, a parte, formate delle girelle con la salsiccia e infilzatele con uno spiedino.
- Versate le patate in una comoda teglia, unite 2 rametti di rosmarino, uno spicchio d’aglio e infornate in forno caldo a 200°C per 25 minuti.
- Trascorsi i 25 minuti riprendete la teglia di patate dal forno, girate bene le patate e aggiungete la salsiccia.
- Rimettete in forno e fate cuocere per altri 20 minuti avendo cura di girare la salsiccia a metà cottura.
- Una volta pronta, lasciate riposare la teglia in forno spento per 5 minuti prima di servire.
Un’altra opzione è la cottura alla piastra o in padella. Essendo molto delicata, non necessita di cotture prolungate.
La salsiccia di Bra è conservata in un budello. Eliminatelo, poi dividetela in piccoli tocchetti. Ungete alcune fette di pane casareccio con un filo di olio e poi tostatele, in forno o in una padella antiaderente.
Le bruschette con salsiccia di Bra e pesto di finocchietto sono uno stuzzichino appetitoso, che potete sfruttare come idea aperitivo da preparare prima che gli ospiti arrivino e servire in tavola all'ultimo momento quando tutti gli invitati hanno fatto la loro comparsa.
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La salsiccia di maiale fresca si tratta di una ricetta storica tramandata da generazione per la cura della materia prima 3 tagli di maiale, macinatura e del perfetto equilibrio tra aromi, spezie e carne. Io la mangio cruda servita con un filo di olio buono e pane croccante. Una vera delizia che ormai non fa più nessuno in quanto si usa carne di maiale di ripiego.
Abbinamenti:
Come abbiamo visto i tipi di salsiccia sono moltissimi, ma gli abbinamenti con il vino sono molto semplici. Si può sicuramente scegliere un vino rosso di carattere, dal Cabernet ai vini della Langhe - dal Barolo al Barbera, oltre a Nebbiolo, Merlot e Pinot Nero -.
SALSICCIA E PATATE AL FORNO - TROPPO BUONE
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