La Calabria, regione costiera con una forte tradizione gastronomica montana, vanta una predilezione per i salumi freschi e stagionati, alcuni dei quali rappresentano vere eccellenze nazionali rinomate in tutto il mondo. I Salumi di Calabria DOP riflettono l'antica vocazione calabrese nell'allevamento e nella lavorazione delle carni. La produzione di salumi copre l'intera regione, offrendo una serie di prelibatezze tipiche per tutti i palati, con adeguate variazioni.
I salumi calabresi sono vari e rispecchiano l'identità dei centri di produzione. Essi sono consumati sia come parte di appetitosi antipasti calabresi (che includono salumi e formaggi in combinazione con fritture e sottaceti) sia come ingredienti base in ricette tradizionali (come la tipica pasta fatta in casa con salsiccia fresca e funghi).
Tra i Salumi di Calabria DOP riconosciuti dal disciplinare di produzione, spiccano quattro eccellenze: la pancetta, il capocollo, la salsiccia e la soppressata, a cui si aggiungono una serie di insaccati tradizionali di indiscussa bontà (bucculàru, 'nduja, jelatìna, Suino Nero di Calabria, ecc.).
La Salsiccia di Calabria DOP, insieme alla Soppressata di Calabria DOP, è una delle regine della tavola calabrese. La salsiccia è prodotta con carni provenienti dalle stesse razze suine (spalla, sottocostola e lardello) e si presenta in due varianti: dolce o piccante. La sua forma caratteristica è quella di una catena sottile o legata a forma di "U". Entrambi i prodotti possono essere conservati appesi in luoghi freschi e asciutti.
I Salumi di Calabria DOP sono prodotti in tutto il territorio regionale.
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La ricetta della salsiccia in padella è molto semplice e veloce da realizzare e, grazie al sapore raffinato della Salamella Levoni, potrete adattarla sia in occasione di un pranzo con la vostra famiglia, sia per una cena conviviale con degli amici. Prendete la Salamella Levoni e con i rebbi di una forchetta foratene il budello così che durante la cottura possa far fuoriuscire i grassi e diventare maggiormente croccante.
La salsiccia in padella è un piatto molto semplice da preparare, il cui gusto è ricco e strutturato grazie alla qualità della Salamella Levoni: per esaltarlo al meglio potrete preparare dei contorni a base di verdure con cui accompagnare la salsiccia, realizzando così dei piatti unici per varietà e fantasia.
Una verdura che si sposa molto bene con il sapore ricco della salsiccia è senza dubbio la cipolla: il suo carattere delicatamente dolce accompagna con discrezione la sapidità dell'insaccato, esaltandone l'aroma. Per preparare questo contorno dovrete soltanto tagliarla fettine sottili e farla soffriggere in padella dopo 10 minuti di cottura della carne, per avere pronti e ben caldi entrambi gli ingredienti assieme.
Per un contorno ancora più discreto e delicato, potete optare per delle zucchine da cuocere al vapore o in acqua calda: tagliatele a rondelle sottili e iniziate la fase di cottura almeno 10 minuti prima di quella della Salamella Levoni, in modo che la zucchina risulti morbida nello stesso momento in cui sarà cotta la salsiccia e nessun ingrediente rischierà di freddarsi.
Se invece siete amanti dei sapori più forti e di carattere, la variante perfetta per voi è quella della salsiccia in padella con i funghi: cuoceteli direttamente insieme così che il sugo della Salamella Levoni insaporisca ancora di più i funghi rendendoli davvero prelibati. Non siete ancora convinti? Cosa ne pensate allora di accompagnare le vostre salsicce con i peperoni rossi?
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Per una buona riuscita della ricetta, ecco alcuni consigli per far uscire dalla vostra cucina delle salsicce in padella davvero gustose: per prima cosa ricordate che è molto importante bucherellare il budello della Salamella Levoni prima di metterla a cuocere in padella, perché in questo modo potrà cuocere meglio e perdere il grasso della carne. Dopo questo passaggio iniziale però ricordate di non esercitare ulteriore pressione sulle salsicce, per non far perdere loro la forma originaria: quando le girerete, per farle cuocere su tutti i lati, fatelo con un forchettone di legno o una pinza, adoperando molta delicatezza. Amore e passione saranno gli unici altri ingredienti che vi serviranno per questa ricetta.
Un altro consiglio utile è quello di utilizzare sempre una padella antiaderente per cuocere la carne, in modo che non rischierete che si attacchi durante la cottura cosa che potrebbe compromettere la riuscita del piatto.
La salsiccia è un insaccato dalle origini molto antiche: sembra che il primo a parlarne fosse addirittura lo storico dell'antica Roma Marco Terenzio Varrone, vissuto nel primo secolo avanti Cristo. Lo storico romano pare che ne attribuisse l'invenzione ai Lucani, e proprio per questo la salsiccia veniva chiamata anche lucanica.
Sono ancora oggi molti i nomi con cui si può chiamare questo insaccato dal gusto unico, formato da una pasta interna di parti grasse e magre solitamente di suino tagliate finemente e insaporite dal sale. A seconda del territorio in cui viene prodotta, la sua composizione e il suo nome possono variare, con alcuni ingredienti che la vanno ad aromatizzare come per la Salamella Levoni, profumata da noce moscata, chiodi di garofano e pepe.
Troviamo per esempio in Calabria la sasizza, a cui viene unito in aggiunta agli altri condimenti anche del finocchietto selvatico. In Campania invece ne troviamo un tipo molto particolare chiamato cervellatine, che si presenta come una salsiccia priva di stagionatura e molto morbida.
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Fare l'impasto per salsiccia è molto semplice. La parte più complicata è insaccare le salsicce e la stagionatura. Tutto questo è risolvibile utilizzando un semplice imbuto evitando la stagionatura che risulta molto impegnativa e necessita anche del giusto clima. Meglio congelare il preparato per le salsicce. L’impasto salsiccia fatta in casa o pasta di salsiccia fresca si può utilizzare anche per tante ricette come ad esempio arricchire la pizza, dare gusto ad un semplice sugo di pomodoro, polpette saporite, ripieni e polpettoni. Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno. Basta della buona carne fresca di maiale con delle parti di grasso, il sale, paprica, vino, pepe e semi di finocchietto. Va ben amalgamato il tutto e l’impasto per salsiccia fatta in casa è pronto!
Un altro prodotto tipico calabrese è la 'Nduja. Chi ama la cucina piccante non può fare a meno della ‘nduja, uno dei prodotti calabresi più famosi. Il suo colore rosso vivo la rende invitante alla vista ancor prima che al palato. Si tratta di un alimento a cui difficilmente si può resistere. La ‘nduja è un insaccato dal sapore molto piccante e dall’aroma molto forte. Ha una consistenza cremosa e quindi spalmabile, molto utilizzata in cucina, sia nei primi piatti che negli antipasti e sulle bruschette. La nduja si ottiene dalla selezione accurata di parti del maiale, come il guanciale e il lardello, e aromatizzata con il peperoncino calabrese, da cui deriva il suo gusto intenso e deciso. Viene insaccata e poi legata a mano con spago naturale e sottoposta a una lenta maturazione di circa sessanta giorni. Può essere presente anche nei pratici vasetti di vetro da 212 ml o in una comoda saccapoche.
I fan della ‘nduja calabrese sono sempre più numerosi, un alimento che si trova sempre più spesso anche nei menù dei grandi ristoranti e che ha conquistato anche gli chef stellati. Dal sud Italia, la Calabria si è fatta conoscere in varie altre parti del mondo grazie al suo gusto inconfondibile e delizioso. È un insaccato che si abbina bene con tutto ed è per questo che si trova abbinato a formaggi, pesce, carne, pizza e pasta. Ricorda un po’ l’anduille, il salame francese, e la soppressata spagnola, o sobrasada, e il suo gusto piccante insaporisce davvero tutti i piatti. Ci sono molte ricette che si possono trovare sul web con la ‘nduja.
Le origini di questo insaccato risalgono al re di Napoli Gioacchino Murat, quando introdusse in Italia un salame di trippa proveniente dalla Francia chiamato “andouille”. Sembrerebbe che Murat facesse distribuire gratuitamente l’“andouille” per attirare la simpatia dei lazzari napoletani durante la dominazione francese del regno di Napoli. Negli anni ha assunto connotazioni completamente diverse arrivando a noi come lo conosciamo: un insaccato morbido e pastoso, dal sapore avvolgente, deciso e piccante, capace di insaporire sughi, caratterizzare bruschette inimitabili, condire pizze, esaltare formaggi stagionati, valorizzare piatti molto semplici, insaporire legumi, fare da supporto a sughi con cui condire la pasta, esaltare il gusto di piatti di carne e, perché no, di pesce.
Salumi di Calabria DOP
Come fare l'impasto per la salsiccia calabrese fatta in casa:
- Ingredienti: Carne fresca di maiale (con parti di grasso), sale, paprica, vino, pepe, semi di finocchietto.
- Preparazione: Amalgamare bene tutti gli ingredienti.
L’impasto per salsiccia fatta in casa si può utilizzare anche per arricchire la pizza, dare gusto ad un semplice sugo di pomodoro, polpette saporite, ripieni e polpettoni. Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno.
Come fare la salsiccia calabrese fatta in casa
Consigli utili per la cottura della salsiccia in padella:
- Bucherellare il budello della salsiccia prima della cottura.
- Non esercitare ulteriore pressione sulle salsicce durante la cottura.
- Utilizzare una padella antiaderente.
La Pancetta di Calabria DOP è il risultato della lavorazione del sottocostola del suino. Le razze utilizzate sono quelle di taglia grande: Large White, Landrace e Duroc, rigorosamente allevate e trasformate in Calabria. La pancetta con cotenna, ricoperta di polvere di peperoncino, viene tagliata in forma rettangolare e risponde alle specifiche relative allo spessore del taglio, alla salatura e alla stagionatura. Succulenta da mangiare cruda, affettata sottilmente, per accompagnare formaggi, fave e taglieri di antipasti di stagione. La pancetta è anche un ottimo ingrediente quando viene cotta.
Il Capocollo di Calabria DOP è ottenuto dalla lavorazione della parte superiore del lombo di maiale, compresa la razza Apulo-Calabrese. La lavorazione prevede la salatura (a secco o in salamoia), il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura e l'aggiunta di pepe nero. La stagionatura dura almeno 100 giorni, dopodiché viene conservato secondo la tradizione: appeso al soffitto in locali freschi e asciutti, dove può essere conservato fino a un anno.
Capocollo di Calabria DOP
Salsicce al vino bianco in padella - Ricetta facile e saporita, Tutorial cucina PetitChef.it
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