La storia della gastronomia della Puglia è profondamente radicata nella sua posizione strategica al centro del Mediterraneo, crocevia di culture e dominazioni che hanno plasmato le abitudini culinarie locali. Regione a forte vocazione agricola, la Puglia basa la sua economia sulla produzione di olio e vino. Data la diversità dei territori, le preparazioni culinarie variano dal Salento al Gargano, pur mantenendo un filo conduttore di sapori genuini e tradizioni secolari.
I pilastri della cucina pugliese sono i farinacei, l'olio d'oliva e il vino, elementi che caratterizzano il paesaggio e le tavole della regione. L'olio extravergine di oliva, in particolare, è un ambasciatore della cucina mediterranea, apprezzato per le sue qualità e il suo gusto inconfondibile.
Olio extravergine di oliva pugliese
L'Olio Extravergine di Oliva: Un Tesoro Pugliese
La coltivazione dell'olivo, introdotta dai Greci e sviluppata dai Romani, ha reso la Puglia la regione con la maggiore produzione di olio in Italia. Alcuni oli pugliesi vantano il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), come l'Olio Dauno, Terra di Bari, Colline di Brindisi e Terra d'Otranto. Ogni territorio ha sviluppato varietà di olivo specifiche, adattate al terreno e al clima locali. Oggi, la crescente attenzione alla qualità spinge i produttori verso coltivazioni biologiche.
L'olio DOP extra vergine di oliva Brindisi è prodotto con le varietà Ogliarola, Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio e Leccino nei territori della Provincia di Brindisi. Nella provincia di Foggia, l'olio Evo Dauno Dop si produce con le varietà Coratina, Oglialora, Rotondella, Garganica, Peranzana nei territori del Gargano e del Subappennino Dauno, del Basso Tavoliere Dauno e dell’Alto Tavoliere. La terra dei Trulli nella provincia di Bari accoglie gli oliveti che producono l’olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP. Diverse le varietà di olive quali la Coratina, la Cima di Bitonto, la Cima di Mola.
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I Vini della Puglia: Un'Eccellenza Enologica
I vigneti, insieme agli oliveti, caratterizzano il paesaggio pugliese. Gli antichi abitanti di questa terra avevano compreso che il clima, il terreno e la vicinanza al mare rendevano particolarmente ricchi e gustosi i chicchi d’uva. I vini della Puglia, nati da uve ricche di zucchero grazie al clima secco delle campagne, hanno ben pochi rivali tra i vini del Sud Italia.
Non solo uve da tavola: i vini della Puglia nascono da uve ricche di zucchero grazie al clima secco delle campagne pugliesi, hanno ben pochi rivali tra i vini del Sud Italia.
Il Pane e i Prodotti da Forno: Un'Istituzione
I pugliesi sono molto affezionati al pane, un alimento che in passato spesso mancava in molte famiglie. Le pucce salentine, focacce arrotondate ripiene di verdure, e il pane pugliese, fragrante anche il giorno dopo, sono simboli di questa tradizione. Ogni località della Puglia offre una varietà di pane e specialità da forno, come i tarallini, le puccette, le vuliate, i pizzi, i frisoccoli e le friselline.
La frisa, frisella o frasedda, a seconda della provincia, è un pane biscottato a forma di piccola ciambella, consumato dopo essere stato bagnato. Un tempo conservata in recipienti di terracotta, la frisa costituiva la riserva di pane per l'inverno. Oggi, è un alimento estivo, semplice da preparare e fresco.
Come Preparare la Frisa
Per preparare la frisa, immergerla nell'acqua per pochi istanti e condirla con pomodori (strofinati sulla frisa), olio d'oliva, sale e origano. Si possono aggiungere olive, rucola, tonno, cipolla, sottoli, melanzane e peperoni arrostiti, peperoncino, ricotta scante, pomodori secchi e tutto ciò che si desidera.
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Un antico detto salentino recita: “tutto ciò ca te spara la mente, perché chiru ca minti trovi“: In pratica, condisci come e quanto ti pare, tutto ciò che ti viene in mente aggiungilo, perché quello che ci metti lo ritroverai mangiando).
Frisa salentina
Legumi e Verdure: Un Patrimonio Nutrizionale
Insieme alla pasta, i legumi e le verdure sono un pilastro della cucina salentina. Sulle tavole povere dei contadini, questi ingredienti erano utilizzati in grandi quantità per sfamare le famiglie numerose. Ancora oggi, i salentini consumano piselli secchi preparati in pignata, ceci, fagioli, lenticchie e fave. Tra le verdure, spiccano le cime di rapa, preparate in vari modi, e le foie reste, un mix di verdure selvatiche.
I Secondi Piatti: Tra Carne e Mare
Nei secondi piatti della cucina salentina, la carne è spesso assente, ma le massaie creano piatti diversi dal solito con pochi ingredienti. Focacce e pitte, a base di pasta per pizza o patate, sono esempi di questa creatività. Un tempo, l'agnello e il capretto erano consumati dalle famiglie ricche, mentre i servitori utilizzavano le interiora per preparare gli gnummareddi, involtini cotti alla brace. Il sanguinaccio, a base di sangue e cotiche di maiale, è un piatto tradizionale dal sapore intenso.
Il mare della Puglia, particolarmente pescoso, offre una varietà di specialità, tra cui le cozze nere, le ostriche e le sarde. Interessante è la preparazione del polpo: metre a Fasano si prepara sott’aceto, a Brindisi si cucina in una speciale pentola di terracotta. Quest’ultimo è il famoso Polpo in Pignata con i suoi aromi che solo la cottura in pignata può sprigionare. A Lecce, nel Salento ed a Gallipoli, sono di particolare bontà i Pupiddi in Scapece, una preparazione di piccoli pesciolini fatti friggere e poi riposti in una terrina, cosparsi di pane grattugiato ed aceto colorato di giallo con lo zafferano.
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Immancabili i pesci pregiati, orate, dentici, scorfani, cernie, branzini e spigole, o triglie nelle loro tradizionali preparazioni, grigliate alla brace o passate nel forno al cartoccio, tra cui eccellono il Dentice alle Olive, specialità del barese come l’Orata alla San Nicola, lasciata marinare in succo di limone e poi passate alla griglia.
I Formaggi e i Salumi: Un'Eccellenza Casearia
La Puglia vanta una tradizione millenaria nell'allevamento, con prodotti caseari come il caciocavallo, il cacio ricotta e la scamorza. Tra i salumi, spiccano il capicollo, la muschisca e la cervellata. Da Gravina di Puglia proviene la salsiccia secca di maiale tagliata a punta di coltello, una lavorazione lunga e laboriosa.
Caciocavallo pugliese
Perché la Puglia Conquista i Turisti
La Puglia attrae turisti per la bellezza del suo mare, il clima meraviglioso, le città d'arte, le bellezze naturali e l'ospitalità. Oltre a queste ragioni, chi viene in vacanza in Puglia apprezza il cibo, una componente fondamentale della vita dei pugliesi. Ogni ricorrenza è l'occasione per ritrovarsi intorno ad un tavolo con amici e parenti.
I "Cuculi Fritti" di Cerignola: Un Tesoro Nascosto
A Cerignola, nel Basso Tavoliere, si preparano i "cuculi fritti", una specie di panzerotti con un ripieno povero ma gustosissimo. Questi panzerotti potrebbero diventare un autentico monumento dello street food, se qualcuno si mettesse a produrli per la vendita.
L'aspetto più caratteristico è il ripieno, gustosissimo, ma povero.
La Ricetta dei "Cuculi Fritti"
Si comincia impastando farina tipo 00 con acqua e un cubetto di lievito sciolto in acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente, omogeneo (qualcuno aggiunge una patata lessa, per rendere il composto ancora più morbido). Far riposare per la lievitazione per un’ora e mezza, coprendo il panetto con un canovaccio. A lievitazione ultimata lavorare la pasta per pochi minuti per farle perdere i gonfiore, e quindi stenderla con il matterello fino ad ottenere uno spessore né troppo sottile, né troppo consistente: 3 millimetri dovrebbero andar bene. La pasta va quindi tagliata a quadrati o dischi di grandezza sufficiente a contenere il ripieno.
A Cerignola, l’ingrediente principe è il cosiddetto sartascnidd (sartascinello), un sughetto di pomodoro che rappresentava il piatto della cena dei braccianti di una volta. Lo si prepara mettendo in pentola, assieme all’olio di oliva, pomodorini schiacciati con la forchetta, peperoncino, sale grosso e aglio (c’è chi lo sminuzza, chi mantiene lo spicchio intero, per toglierlo a fine cottura).
I cuculi vengono a questo punto farciti con ripieni diversi, ma tutti poveri: sartascnidd e formaggio pecorino tagliato a listarelle (oppure provola tagliata a dadini), ricotta insaporita con il pepe o nella versione dolce, ricotta zuccherata; sartascnidd e mortadella; alici sott’olio.
Una volta che il ripieno è stato sistemato al centro del quadrato o disco di pasta, va richiuso premendo un po’ sui bordi, e quindi fritto in abbondante olio bollente, rivoltandolo un paio di volte, fino a quando non ha acquistato un bel colore dorato.
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| Denominazione | Varietà di Olive | Territorio |
|---|---|---|
| Olio Dauno DOP | Coratina, Oglialora, Rotondella, Garganica, Peranzana | Gargano, Subappennino Dauno, Basso Tavoliere Dauno, Alto Tavoliere |
| Terra di Bari DOP | Coratina, Cima di Bitonto, Cima di Mola | Provincia di Bari (Terra dei Trulli) |
| Colline di Brindisi DOP | Ogliarola, Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino | Provincia di Brindisi |
| Terra d'Otranto DOP | (Informazioni non specificate nel testo, da ricercare) | (Informazioni non specificate nel testo, da ricercare) |
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