Cuocere una torta è un'arte che richiede precisione e attenzione. Tuttavia, anche il pasticciere più esperto può trovarsi di fronte a un dolce che, una volta sfornato, presenta delle imperfezioni: una superficie cotta ma un interno ancora crudo, un affossamento al centro o una lievitazione insufficiente. Fortunatamente, esistono diverse strategie per recuperare una torta non cotta e trasformare un potenziale disastro in un successo culinario.
Perché la Torta Resta Cruda al Centro?
La prima causa a cui si pensa quando la torta resta cruda è riconducibile alla sua cottura: la temperatura gioca infatti un ruolo fondamentale nella corretta riuscita di una torta. La temperatura resta comunque una delle cause principali per il quale l’impasto può risultare crudo all’interno. Tendenzialmente la temperatura consigliata per la cottura di una torta è intorno ai 170°, ma può variare a seconda del forno utilizzato e della modalità di cottura impostata.
Il motivo principale per cui una torta può risultare cruda al centro è una cottura avvenuta a temperatura non costante. È importante evitare di aprire e chiudere lo sportello del forno per non causare fluttuazioni di temperatura.
Si potrebbe pensare che lo stato di cottura di una torta dipenda dal suo aspetto, ma non sempre l’esterno di un dolce al forno racconta il reale risultato della preparazione.
Altri fattori che influenzano la cottura:
- Mancanza di Preriscaldamento: Non preriscaldare adeguatamente il forno può portare a una cottura non uniforme.
- Temperatura Eccessiva: Una temperatura troppo alta può cuocere rapidamente l'esterno, lasciando l'interno crudo.
- Teglia Inadatta: L'uso di una teglia sottile o di scarsa qualità può causare una distribuzione non uniforme del calore.
Come Recuperare una Torta Cruda?
Esistono dei trucchetti e dei consigli per recuperare una torta cruda o parzialmente cruda? Nel caso in cui la superficie della torta risulti già cotta ma il suo interno sia ancora crudo, è possibile riporre la tortiera sul ripiano più basso del forno e proseguire la cottura.
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Consiglio extra: Prima di infornare la torta, si può provare a fare dei piccoli buchi nell’impasto.
L’unico modo veramente infallibile per evitare brutte sorprese e ottenere una torta cotta alla perfezione è utilizzare un termometro digitale e tirare fuori il dolce dal forno quando raggiunge una temperatura ben precisa.
Metodi Alternativi di Recupero
Se la torta poco cotta non può essere rimessa nel forno, ci sono anche modi alternativi per rimediare. Per le torte con ripieno di frutta o strato cremoso, puoi rimuovere le parti non cotte e sostituirle con frutta fresca o altra crema. Un'altra opzione è un approccio creativo alla trasformazione della torta. Se l'impasto è poco cotto ma ancora gustoso, puoi sbriciolarlo e usarlo come base per palline di torta.
Quante volte abbiamo sbagliato i tempi di cottura di una torta? L’augurio è che non ricapiti più ma considerando che quando si cucina le insidie sono sempre dietro l’angolo, ecco una sfiziosa soluzione per recuperare una torta cruda. Parliamo di riciclare un particolare tipo di pane raffermo: il delizioso pain perdu, dolce rustico francese che riutilizza il pane raffermo, ideale per la prima colazione.
Ricetta alternativa: Pain Perdu
Trasformare una torta cruda in un delizioso pain perdu è un'ottima soluzione per non sprecare nulla e creare un nuovo dessert:
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- Tagliate a metà, in lunghezza, mezzo baccello di vaniglia e togliete via l’interno per mettere da parte i semi.
- Aggiungete sia il baccello che i semi in una casseruola contenente panna fresca liquida (40 cl.) e attendete che bolla. Quindi togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per un’ora.
- A raffreddamento avvenuto, togliete il baccello di vaniglia e filtrate il tutto.
- Sbattete ora 4 tuorli d’uovo e lo zucchero semolato (80 gr.) all’interno di un altro recipiente, fin quando il composto non si sarà leggermente sbiancato.
- Integrate la panna e mescolate con una spatola, poi tagliate la torta a fette spesse e togliete la crosta.
- Mettete a scaldare del burro (20 gr.) in una padella ampia, quindi immergete le fette nel composto di uova e zucchero.
- A questo punto sgocciolate leggermente le fette e sistematele nella padella, per poi cuocerle su entrambi i lati fino ad ottenere un bel colore dorato.
- Bagnate il pain perdu con il miele o lo sciroppo di acero (in alternativa potete aromatizzarlo con poche gocce di liquore all’anice o con la cannella. Per i più golosi, poi, c’è sempre l’opzione del cioccolato).
- E bon appétit!
Torta Effetto Vulcano: Come Evitarlo?
Vi è mai capitato che la vostra torta, preparata con tanto amore e dedizione, durante la cottura si trasformasse in un vulcano? Per prima cosa ho notato che mi è successo quando ho utilizzato lo stampo imburrato e infarinato.. non mi è mai successo quando ho rivestito lo stampo con carta da forno.
Perchè? Il motivo sembra essere abbastanza semplice: lo stampo in cottura si scalda molto e l’impasto ai bordi tende ad attaccarsi alla teglia, limitando la crescita del dolce all’esterno per dare libero sfogo al centro, dove senza aderenza e attriti è libero di crescere molto di più e.. a volte.. di “esplodere” pure!!
Un altro motivo, non meno importante, è la quantità e il tipo di lievito utilizzato: se viene utilizzato lievito istantaneo in eccesso, questo produce un eccesso di gas nella parte di impasto che si riscalda più lentamente, facendo così crescere la torta al centro, fino ad esplodere. In genere una bustina di lievito istantaneo per dolci è dosato per 500 gr di farina. Se vengono utilizzati 250 g di farina, ne basterà mezza bustina!
Perché le Torte si Sgonfiano?
Le torte si sgonfiano a causa della temperatura nel forno. Il processo di lievitazione di una torta in forno deve avvenire gradualmente ed è per questo che si raccomanda, in genere, una temperatura che si aggiri intorno ai 180°. È sempre necessario infornare la torta in un forno preriscaldato, per evitare che l’impasto, aspettando di venire a contatto con il calore, si smonti.
Una volta in forno, l’impatto con una temperatura eccessiva potrebbe provocare la formazione in superficie di una crosticina che, a seguito della spinta della lievitazione, si romperebbe, provocando la fuoriuscita dell’aria e interrompendo il processo chimico che permette di ottenere torte gonfie e ben alveolate.
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Anche gli sbalzi termici possono provocare uno sgonfiamento della torta, quindi non fatevi tentare dall'aprire lo sportello del forno troppo presto per fare la prova dello stecchino: è il metodo più utilizzato per controllare che una torta sia cotta. Immergete uno stecchino lungo al centro del dolce, estraetelo e verificate se sia asciutto o umido.
Se sfornate una torta e vi sembra bella gonfia e soffice ma pochi minuti dopo si è drasticamente abbassata, soprattutto nella parte centrale, è perché probabilmente la temperatura era tropo alta e ha cotto il dolce solo esternamente, lasciando l’interno poco cotto.
Acrilammide negli Alimenti Cotti: Un Rischio da Considerare
L’acrilammide che si forma in seguito alla cottura o alla tostatura di numerosi alimenti, in particolare quelli più ricchi di amido, è stata classificata come probabile cancerogeno per le persone.
L’acrilammide (o propenammide) è una molecola organica formata da atomi di carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto. L’acrilammide pura a temperatura ambiente si presenta sotto forma di cristalli bianchi. È prodotta a livello industriale soprattutto come intermedio chimico per la sintesi di poliacrilammide, usata nel trattamento di purificazione delle acque.
L’acrilammide si forma negli alimenti come risultato della reazione tra alcuni zuccheri e l’aminoacido asparagina, in seguito a cotture a temperature molto alte, che in casa si possono raggiungere con la frittura, in forno o con la griglia per periodi prolungati. Risale al 2002 il primo studio che dimostra che la cottura dei cibi è in grado di generare acrilammide e come siano in particolare le alte temperature a causare la sua formazione. Quantità modeste di acrilammide si sviluppano anche nella tostatura di cereali e caffè.
Nel 2016 l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha cercato di stimare a quanta acrilammide alimentare siamo esposti. Sulla tavola degli adulti i principali responsabili dell’assunzione alimentare di acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate (fino al 49 per cento dell’assunzione totale), seguiti dal caffè (34 per cento) e dal pane morbido (23 per cento). Per i bambini e gli adolescenti la fonte principale di acrilammide è rappresentata da prodotti a base di patate fritte (fino al 51 per cento), seguiti da dolci e pasticceria (15 per cento), pane morbido, biscotti e cereali da colazione. Negli adolescenti è rilevante il contributo di patatine fritte e merendine (11 per cento), mentre nei più piccoli contano molto gli alimenti trasformati a base di cereali (fino al 14 per cento dell’esposizione).
È importante sottolineare che questa sostanza si trova anche nelle sigarette, tanto che i livelli di acrilammide nel sangue dei fumatori sono da tre a cinque volte più elevati di quelli che si osservano nei non fumatori. È possibile entrare in contatto con l’acrilammide anche per motivi professionali, soprattutto in settori come la lavorazione della carta, l’industria tessile, la fonderia e le costruzioni.
Rischi per la salute
Dai risultati del primo studio, pubblicati nel 2002, numerosi ricercatori in tutto il mondo hanno cercato di comprendere quanto il consumo dell’acrilammide prodotta nella lavorazione e cottura degli alimenti potesse influenzare la salute e il rischio oncologico in particolare.
Le ricerche condotte in animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilammide aumenta il rischio di tumore. Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dall’intestino, distribuita a tutti gli organi e metabolizzata principalmente in glicidammide. Gli animali di laboratorio esposti all’acrilammide per via orale presentano una maggiore probabilità di andare incontro a mutazioni del DNA, che favoriscono la comparsa del cancro, e proprio la glicidammide sembra esserne la causa più probabile. Questi esperimenti sono stati condotti utilizzando dosi molto elevate del composto, fino a 10.000 volte quelle assunte dalle persone con il cibo: anche per questa ragione è difficile estendere i risultati agli esseri umani.
Per quanto riguarda gli studi epidemiologici sugli esseri umani, alla fine del secolo scorso l’acrilammide era stata associata a un aumentato rischio di cancro in lavoratori esposti alla sostanza, ma a dosi molto superiori a quelle alimentari. I dati disponibili non permettono di affermare con certezza che l’esposizione all’acrilammide da alimenti faccia aumentare il rischio di cancro. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide come sostanza “probabilmente cancerogena per gli esseri umani” (Gruppo 2A). Alcune ricerche sui disturbi neurologici hanno poi messo in luce che l’acrilammide è una sostanza neurotossica, ma anche in questo caso servono ulteriori prove prima di giungere a conclusioni definitive.
Le quantità di acrilammide alimentare che si dovrebbe consumare perché il rischio diventi preoccupante sono verosimilmente incompatibili con un’alimentazione equilibrata e varia. Il rapporto dell’EFSA, tuttavia, conclude che è consigliabile evitare di esporsi inutilmente all’acrilammide alimentare, dato che non esiste una dose soglia al di sotto della quale si può essere completamente tranquilli. Sulla base di questa raccomandazione, nel 2017 l’Unione europea ha adottato un regolamento che impone alle imprese del settore alimentare di prendere provvedimenti per ridurre i livelli di questa sostanza nei processi produttivi e nei loro prodotti.
Se eliminare del tutto l’acrilammide dalla tavola è praticamente impossibile, è possibile ridurne l’assunzione adottando qualche accorgimento: primo, evitare i cibi bruciati o marroncino intenso, preferendo quelli leggermente dorati; secondo, variare le modalità di cottura, preferendo bollitura, cottura al vapore e temperature più basse; terzo, prediligere alimenti a basso contenuto di amido. Al di là dell’acrilammide che possono contenere, abusare di merendine, dolci e prodotti da forno aumenta il rischio di sovrappeso e obesità, che sono fattori di rischio per diversi tipi di tumori.
Alcuni studi hanno dimostrato che le patate coltivate in terreni con poco zolfo accumulano meno asparagina e di conseguenza formano meno acrilammide con la cottura. Mettere in ammollo le patate prima della cottura può ridurre anche del 40 per cento la formazione di acrilammide, mentre prolungare di soli due minuti la tostatura del pane, per esempio da 3 a 5 minuti, può aumentare il contenuto di acrilammide anche di oltre 3 volte: da 31 microgrammi per chilogrammo fino a 118 microgrammi per chilogrammo (in relazione al tipo di pane e dalla temperatura).
Gli esperti della IARC hanno esaminato oltre 1.000 studi scientifici e hanno concluso che non ci sono prove che il consumo di caffè aumenti il rischio di sviluppare il cancro. L’EFSA ha proposto come valore di riferimento per l’acrilammide una dose giornaliera di 170 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno: superando questa dose l’incidenza di tumori aumenterebbe in misura lieve. Secondo i risultati di una ricerca portoghese, un espresso contiene circa 30 microgrammi di acrilammide. Considerando solo l’acrilammide contenuta nel caffè, per un uomo adulto di corporatura media (70 chilogrammi) il rischio di tumori aumenterebbe se bevesse ben 400 tazzine di espresso al giorno.
perché la torta si sgonfia dopo la cottura?
Consigli extra per una torta perfetta
- Preriscaldare il forno: Sempre preriscaldare il forno prima di infornare la torta.
- Temperatura corretta: Mantenere una temperatura costante e non troppo alta.
- Non aprire il forno: Evitare di aprire il forno durante la cottura per non causare sbalzi di temperatura.
- Utilizzare un termometro: Utilizzare un termometro da forno per assicurarsi che la torta raggiunga la temperatura interna corretta.
- Raffreddare correttamente: Lasciare raffreddare la torta su una gratella per evitare che si ammorbidisca troppo.
