Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, essenziale per dare morbidezza a dolci, pane e prodotti da forno, permettendo all’impasto di crescere e diventare sofficissimo. Tuttavia, può capitare di non averlo in casa o di non poterlo consumare per motivi di salute. Fortunatamente, esistono diverse alternative al lievito istantaneo salato che possono essere utilizzate con successo.
Questa guida esplora le varie opzioni disponibili, fornendo ricette e consigli per sostituire il lievito di birra e il lievito istantaneo, sia nelle preparazioni dolci che salate.
Alternative al Lievito di Birra
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un ingrediente naturale utilizzato fin dall'antichità, soprattutto per uso alimentare. Sostituirlo è un po’ più difficile rispetto al lievito istantaneo, ma non impossibile.
Lievito Madre
Il principale sostituto efficace per il lievito di birra è il lievito naturale, meglio conosciuto come lievito madre o pasta madre. Il lievito madre è una pasta acida a base di acqua e farina, contenente un complesso di lieviti e batteri che provocano una fermentazione naturale. Questa fermentazione conferisce una maggiore digeribilità e conservabilità al prodotto finale.
Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza.I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola. Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita.
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Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività.Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida.
Se usi il lievito madre al posto del lievito di birra, o viceversa, sono fondamentali le proporzioni: la conversione richiede una certa attenzione perché dovrai anche togliere acqua e farina dalla ricetta, poiché il lievito madre è a base di questi due ingredienti e quindi andresti ad averne in eccesso nell’impasto.
Ecco le proporzioni:
- 1 grammo di Lievito di Birra = 10 grammi di Lievito Madre
Con il lievito madre otterrai lievitati più digeribili, soffici e che si conservano integri per più giorni. Se non volete preparare in casa il lievito madre partendo da zero, dalla nascita del lievito madre stesso, recatevi dal vostro panettiere di fiducia e fatevi dare un pezzettino del suo lievito madre, portatelo a casa e conservatelo in frigorifero.
Ricetta per preparare il lievito madre in casa:
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Per preparare la pasta madre, si parte impastando 200 g di farina con 100 g di acqua. Per rendere più veloce la nascita del lievito madre, si può aggiungere un cucchiaino di miele, ma è facoltativo.Per scoprire come preparare in casa il lievito madre cliccate QUI , nell’articolo troverete tutti i tempi di impasto e rinfresco, dal momento della nascita fino al momento dell’utilizzo.
- Ingredienti:
- 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g
- 60 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele
- Preparazione:
- Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua e il miele e mescolare con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio.
- Coprire la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnarlo ogni tanto per evitare che si asciughi. Lasciare riposare questo impasto per 48 ore.
- Pesare l’impasto (deve essere di 150 g), trasferirlo in una ciotola capiente e aggiungere 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente.
- Impastare, coprire nuovamente con il canovaccio umido e fare riposare la pasta per altre 24 ore.
- Ripetere l’operazione e lasciare lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume.
- Mettere la pasta in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Una volta ottenuto il lievito madre, sarà bello impiegarlo per qualche ricetta speciale.Ad esempio, per preparare un buon pane casereccio, vi suggeriamo una ricetta facile che potrete provare subito.
- Ingredienti:
- 1 kg di farina macinata a pietra
- 20 g di sale
- 500 g di lievito madre
- 8 g di malto
- acqua
- Preparazione:
- Mettete il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete 300 ml di acqua e cominciate a impastare.
- Un cucchiaio alla volta, unite la farina, quindi aggiungete anche il sale e il malto.
- Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare con l’impasto a mano, fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo.
- Trasferitelo in una ciotola molto capiente, copritelo con un panno umido e fatelo lievitare per almeno 3 ore nel forno riscaldato a 40°.
- Incidete una croce sulla superficie, ricoprite di nuovo la ciotola con un canovaccio umido e fate proseguire la lievitazione per altre 2 ore, sempre lasciando la ciotola con il panetto in forno preriscaldato a 40° e con la luce di cortesia accesa.
Queste ultime 2 ore hanno il compito di completare la lievitazione.
Lievitino o Criscito
Il lievitino o criscito o pasta di riporto è il lievito naturale che si usava ai tempi delle nostre nonne. Si tratta di un lievito di birra fatto in casa! Per farlo in casa basta usare una quantità minima di lievito di birra fresco o secco (1 grammo è sufficiente) sciolto in 100 ml di acqua e mescolato con 100 grammi di farina 0 o 00. Si fa lievitare coperto da pellicola per 24 ore a temperatura ambiente poi si usa negli impasti di pane, pizze e focacce. Da questi impasti potete staccarne un pezzetto e conservarlo in un barattolo per preparazioni future.
Preparare il lievitino o il criscito può essere utile per qualunque preparazione lievitata dolce e salata e consente di ottenere risultati perfettamente lievitati.
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Licoli
Il licoli è una sorta di lievito madre liquido, un liquido naturale con idratazione al 100%. Si prepara allo stesso modo del lievito madre, con la differenza che i pesi di acqua e farina devono essere uguali: ossia, per preparare il licoli, si mescolano 200 g di farina con 200 g di acqua.
Acqua Fermentata
L'acqua fermentata è un lievito naturale molto antico. Per preparare l’acqua fermentata, si taglia a pezzetti 250 g di frutta (ad esempio, la mela), si versa in un barattolo, si aggiungono 50 g di zucchero a miele e si aggiungono 500 ml di acqua. Si copre con pellicola trasparente e si fa riposare per 24 ore. Successivamente si deve rinfrescare per 5-7 giorni prima di poterla utilizzare.
Pasta di Riporto
Anticamente, la pasta di riporto nasce dall’impasto del pane o della pizza. Si stacca un pezzo di impasto di pane o pizza e si lascia a temperatura ambiente per 24 ore, in modo che diventi lievito. Questo impasto può essere conservato in frigorifero per 1-2 giorni ed eventualmente rinfrescato come un lievito madre per tenere attiva e sana la colonia di lieviti.
A ogni impasto se ne tiene da parte un po’ per il successivo e, nel caso di impasti con uova e burro, che potrebbero irrancidire, si può tenere da parte l’impasto fatto prima di inserirli.
Birra Artigianale
Per preparare in casa il lievito di birra si sfruttano le proprietà dei lievito contenuto nelle birre artigianali non fermentate e non pastorizzate. Per preparare il lievito di birra fatto in casa si mescolano 100 g di farina con 110 g di birra (+ 1 cucchiaino di malto o miele + 1 cucchiaino di fruttosio o zucchero).
Alternative al Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo o lievito chimico è quel lievito in polvere che di solito trovi già pronto in bustine, adatto sia a ricette dolci che a ricette salate. È un ingrediente utilissimo e molto comodo, perché ti basta aggiungerlo all’impasto così come è per aumentarne il volume e rendere le tue preparazioni sofficissime.
A livello di composizione si tratta di un agente lievitante secco composto da un elemento basico e uno acido che reagiscono chimicamente al calore o all’acqua e producono anidride carbonica, facendo così lievitare dolci e pastelle. Per ricreare l’effetto del lievito istantaneo con altri ingredienti, quindi, devi replicare lo stesso principio e quindi unire un elemento acido e un elemento basico che combinati insieme attivino lo stesso processo, permettendo all’impasto di lievitare.
Per sostituire una bustina di lievito istantaneo per dolci da 16 g di devono utilizzare 6 g di ammoniaca.
Ecco alcune alternative:
Bicarbonato di Sodio
Il bicarbonato è un eccellente alleato in cucina, sia dal punto di vista alimentare sia per usi extra alimentari come pulire i fornelli. Quello che forse non sai è che è un ottimo agente lievitante che, unito ad altri ingredienti, ti permetterà di ottenere un perfetto sostituito del lievito.
Ecco alcune combinazioni:
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 35 ml di succo di limone
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 70 ml di yogurt da unire all'impasto
Tabella di Sostituzione del Lievito Istantaneo
| Sostituzione | Ingredienti |
|---|---|
| Bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto |
| Bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 35 ml di succo di limone |
| Bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 70 ml di yogurt da unire all'impasto |
| Bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 4 grammi di bicarbonato + 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais |
| Bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di cremor tartaro + 4 grammi di bicarbonato + 2 grammi di amido di mais |
Cremor Tartaro
Il cremor tartaro (facilmente reperibile sia al supermercato sia in farmacia), mescolato con il bicarbonato e un po’ di amido di mais, è un ottimo agente lievitante per i dolci in cui occorrerebbe il lievito istantaneo per dolci.
Un’ottima alternativa è offerta dall’ammoniaca alimentare, agente lievitante usato soprattutto per i biscotti, per farli crescere in larghezza e non in altezza. In forno, durante la cottura, emana un lieve odore di ammoniaca ma non preoccuparti perché non influirà minimamente sul sapore del prodotto finale.
Per sostituire una bustina di lievito istantaneo per dolci da 16 g di devono utilizzare 6 g di ammoniaca.
Ammoniaca Alimentare
Un’ottima alternativa è offerta dall’ammoniaca alimentare, agente lievitante usato soprattutto per i biscotti, per farli crescere in larghezza e non in altezza. In forno, durante la cottura, emana un lieve odore di ammoniaca ma non preoccuparti perché non influirà minimamente sul sapore del prodotto finale.
Yogurt e Bicarbonato
Lo yogurt (acido), mescolato con il bicarbonato (base) si trasforma in un agente lievitante per torte, plumcake, muffins e ciambelle. Per sostituire una bustina di lievito istantaneo per dolci da 16 g, vi basterà mescolare 70 g di yogurt bianco con 6 grammi di bicarbonato di sodio.
E’ fondamentale mescolare yogurt e bicarbonato all’ultimo secondo e, una volta attivati, aggiungerli immediatamente all’impasto (come ingrediente finale, proprio come si fa per la bustina di lievito istantaneo) ed infornare poi immediatamente.
Succo di Limone e Bicarbonato
Altro valido sostituto della bustina di lievito è il mix bicarbonato (base) e succo di limone (acido). Anche per il lievito prodotto con bicarbonato e aceto vale il discorso dell’immediatezza.
Pasta Matta
La Pasta Matta è un impasto di base per Torte salate, dal sapore neutro, perfetto anche per molti dolci! A base di farina, acqua e olio extravergine! che per gusto e consistenza assomiglia alla Pasta Brisee ma è senza burro e pochi grassi, quindi molto più leggera; e si può utilizzare subito senza riposo in frigo! Inoltre si stende sottilissima senza rompersi; per questo particolarmente adatta a realizzare strudel salati, rustici, rotoli farciti, Finger food ; ma anche tanti mignon come tartellette, cornetti salati, stuzzichini, fagottini ripieni e sfogliatine dalle forme particolari! Una volta cotta al forno assume una consistenza croccante e friabile al morso! davvero deliziosa! Si tratta di una Ricetta facile e veloce, vi basteranno solo 5 minuti per mescolare tutto in ciotola, stendere e utilizzare la vostra pasta matta! da riempire e farcire come volete! si sposa perfettamente con tutti gli ingredienti: dalla carne, pesce, verdure, formaggio, uova, alle creme dolci e frutta, cioccolato, marmellata.
Da questa Pasta matta classica, potete realizzare tante squisite varianti.1 cucchiaio di spezie a scelta come timo, origano rosmarino..
Trascorso il tempo indicato potete stendere senza riposo in frigo e senza aggiungere farina! Per la Pasta Matta Speziata :Aggiungete appena dopo aver realizzato un panetto liscio gli aromi a scelta indicati negli ingredienti, precedentemente lavati e sminuzzati al coltello. Impastate bene fino ad amalgamare perfettamente le spezie fino ad ottenere un panetto liscio e omoegeno. lasciate riposare 30 minuti nella pellicola e infine stendente.
PIADINA PIGRA 🌮 Ricetta Facile di Marco 😁 - Fatto in Casa da Benedetta
Piadina con Lievito Istantaneo Paneangeli
Tra le numerose varianti, quella che utilizza il lievito istantaneoPaneangeli si distingue per la sua praticità e velocità. Dimenticate i tempi di lievitazione lunghi e laboriosi: con il lievito istantaneo, la piadina è pronta in pochi minuti, senza compromettere il risultato finale. Questa versione è perfetta per chi ha poco tempo a disposizione ma non vuole rinunciare al piacere di preparare in casa un prodotto genuino e gustoso.
Ingredienti Essenziali
La lista degli ingredienti per la piadina con lievito istantaneoPaneangeli è sorprendentemente breve e facilmente reperibile. La semplicità è uno dei punti di forza di questa ricetta, che richiede pochi elementi di base per un risultato eccezionale:
- Farina: 500 g
- Lievito Istantaneo Paneangeli per preparazioni salate: 1 bustina (7g)
- Strutto (o alternativa): 40 g
- Acqua: 250 ml (circa)
- Sale: 1 cucchiaino (circa 5-7 g)
Preparazione Semplice e Veloce
- Preparazione degli ingredienti secchi: In una ciotola capiente, setacciate la farina. Aggiungete il sale e il lievito istantaneo Paneangeli setacciato. Mescolate bene gli ingredienti secchi con una forchetta o una frusta per distribuire uniformemente il lievito e il sale nella farina.
- Incorporazione dei grassi: Aggiungete lo strutto (o l'alternativa scelta) alla farina. Se utilizzate lo strutto, assicuratevi che sia a temperatura ambiente e tagliatelo a pezzetti per facilitarne l'incorporazione. Se utilizzate olio, versatelo direttamente nella ciotola. Iniziate a lavorare l'impasto con le mani, sbriciolando lo strutto (o il grasso scelto) nella farina fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Aggiunta dell'acqua e formazione dell'impasto: Iniziate ad aggiungere l'acqua gradualmente, un po' alla volta, mentre continuate a lavorare l'impasto con le mani. Iniziate mescolando con una forchetta per raccogliere la farina e poi proseguite impastando con le mani. Lavorate l'impasto energicamente per circa 5-10 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico.
- Riposo (facoltativo ma consigliato): Sebbene il lievito istantaneo non richieda tempi di lievitazione lunghi, un breve riposo dell'impasto di circa 15-30 minuti a temperatura ambiente, avvolto nella pellicola trasparente o coperto con un canovaccio umido, può favorire il rilassamento del glutine e rendere la piadina ancora più morbida e facile da stendere.
- Divisione e formatura dei panetti: Dividete l'impasto in panetti di circa 80-100 g ciascuno. Il numero di panetti dipenderà dalla dimensione desiderata delle piadine. Con queste dosi, dovreste ottenere circa 6-8 piadine di dimensioni medie. Formate delle palline lisce e omogenee con ogni panetto.
- Stesura delle piadine: Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete ogni pallina con un matterello, formando dei dischi sottili di circa 2-3 mm di spessore. Cercate di ottenere una forma rotonda il più regolare possibile, ma non preoccupatevi se non saranno perfettamente circolari.
- Cottura: Scaldate una padella antiaderente o una piastra di ghisa a fuoco medio-alto. Quando la padella sarà ben calda, cuocete le piadine una alla volta per circa 2-3 minuti per lato, o fino a quando non saranno dorate e leggermente gonfie.
- Farcitura e servizio: Man mano che le piadine sono pronte, impilatele su un piatto e copritele con un canovaccio pulito per mantenerle calde e morbide. Servite le piadine calde, farcendole a piacere con ingredienti dolci o salati.
La piadina con lievito istantaneoPaneangeli è una base versatile che si presta a numerose personalizzazioni e varianti.
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