La pasta, un elemento fondamentale della cucina italiana, si evolve costantemente per soddisfare le esigenze dei consumatori moderni. Oggi, la pasta è sinonimo di piacere, gusto, qualità, sicurezza e salute. La varietà di formati disponibili è vasta, dalla pasta di grano duro alla pasta all'uovo, dalla pasta integrale alle paste speciali e biologiche. Questo articolo esplora la storia e la ricetta di un piatto unico: gli spaghetti al ferro, conosciuti anche come spaghetti all'assassina.
L'Italia è l'unico paese europeo che ha sviluppato piatti a base di pasta fin dal Medioevo, anziché utilizzarla solo come ingrediente per brodi o contorni. Attualmente, in Italia sono in commercio circa 200 formati di pasta, ognuno con la propria storia e peculiarità.
Esistono molti formati di pasta italiana, alcuni dei cui nomi si riferiscono alla forma della pasta, come nel caso delle Tagliatelle, dei Tagliolini, dei Maltagliati, dei Bucatini o dei Tortiglioni. Altre volte, il nome della pasta è preso da una somiglianza con altro, come nel caso di Orecchiette, Linguine, Farfalle, Stelline, Nidi. Alcuni nomi della pasta italiana sono presi dall’ambito religioso, come i Paternoster e le Avemarie, che si riferiscono rispettivamente ai grani grossi e ai grani fini del Rosario.
L'Origine degli Spaghetti
La Cina è considerata il paese natale della pasta, dove viene ancora oggi consumata abbondantemente. La pasta cinese e asiatica, in genere, sono gli spaghetti, chiamati "noodles". Molte fonti sostengono che Marco Polo avesse introdotto la pasta attraverso i suoi viaggi dalla regione asiatica all'Italia nel 1292 d.C., ma le origini dei maccheroni risalgono al periodo storico dei Romani, che davano il merito dell'invenzione agli dei stessi.
Un tipo di pasta sicuramente conosciuto in quel tempo era una sorta di spaghetto allargato chiamato in greco 'laganon', probabilmente simile alla lasagna attuale. Tuttavia, questo tipo di pasta non veniva cucinato al forno come le lasagne, ma bensì arrostito su delle pietre calde o su forni idonei. Si potrebbe dire che assomigliasse più al piatto che noi chiamiamo pizza.
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La parola usata per definire gli spaghetti (noodles) derivava dal eritrea. In Arabo questo termine si riferisce agli spaghetti secchi comprati piuttosto che agli spaghetti freschi fatti in casa. Gli spaghetti secchi potevano essere consumati anche dopo diverso tempo mentre quelli freschi dovevano esere mangiati subito.
Molto probabilmente, la pasta fu introdotta in Italia durante la conquista Araba della Sicilia, era infatti una conveniente scorta di cibo per l'esercito. Inoltre negli scritti di Al Idrisi, un geografo Arabo, si trova che un prodotto a base di farina con forma di stringhe era prodotto a Palermo (colonia Araba).
La Nascita degli Spaghetti all'Assassina
Gli Spaghetti all’Assassina sono un piatto di pasta relativamente moderno, nato a Bari, Puglia, negli anni ’60. A prima vista, può sembrare un semplice spaghetto al pomodoro riscaldato in padella, ma la preparazione è tutt'altro che semplice. La particolarità di questo piatto risiede nel metodo di cottura: gli spaghetti vengono prima fritti e poi cotti lentamente come un risotto in un brodo concentrato di pomodoro. Questo processo crea una consistenza unica e un sapore incredibilmente intenso.
Il modo iconico di cucinare gli Spaghetti all’Assassina richiede che gli spaghetti siano cotti interamente in padella. La padella ideale per questa ricetta è quella in acciaio al carbonio, detta comunemente "ferro".
La ricetta degli Spaghetti all’Assassina prevede pochi ingredienti, ma di alta qualità. La magia sta nella preparazione!
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Ricetta degli Spaghetti all'Assassina
Ingredienti:
- 400 g di spaghetti
- 150 mL di olio d’oliva
- 150 g di passata di pomodoro
- 100 g di concentrato di pomodoro
- 1 L di acqua per il brodo
- Aglio
- Peperoncino fresco
- Sale fino
- Zucchero (se necessario)
Preparazione:
- Prepara il Brodo di Pomodoro: Unisci l'acqua con il concentrato di pomodoro, aggiungi 2 pizzichi di sale fino e mescola bene. Porta a ebollizione il brodo.
- Fai il Soffritto: Tritate uno spicchio d'aglio e lasciate interi gli altri spicchi. Tritate un peperoncino fresco dopo aver tolto i semi. Copri il fondo della padella con olio d'oliva. Fuoco medio. Aggiungi l'aglio e il peperoncino e fai rosolare fino a quando l'aglio inizia a diventare dorato.
- Friggere la Pasta: Aggiungete la passata di pomodoro nella padella con l'olio aromatizzato. Date una mescolata e fate ridurre per un minuto. Aggiungi gli spaghetti da crudi in un unico strato. Alza il fuoco a medio-alto e "friggi" la pasta finché non è dorata (non bruciata). Questo richiede circa un minuto. Usando una pinza o una spatola, capovolgere con cura la pasta per friggere l'altro lato. La pasta sarà ancora dura, quindi fai attenzione a non rompere i fili. Dai alla pasta un altro minuto.
- Cuocere Lentamente la Pasta: È il momento di aggiungere 3 mestoli di brodo di pomodoro caldo nella padella con la pasta. A questo punto, vogliamo cuocere lentamente la pasta come un risotto. Aspetta che il brodo si riduca e ascolta lo "sfrigolare" degli spaghetti. Quello che senti è la pasta che ricomincia a friggere e ad attaccarsi al fondo della padella. Quindi, quando sentite l'"urlo" dello sfrigolio, aggiungete ancora qualche mestolo di brodo e ripetete! Continuate ad aggiungere brodo se necessario fino a quando la pasta sarà cotta al dente, aggiungendo qualche altro mestolo di brodo ogni volta che sentirete la pasta "urlare". Quando la pasta si sarà ammorbidita, girate se necessario per evitare che la pasta si attacchi troppo sul fondo della padella. Probabilmente avrai bisogno di un po' di tempo in più di cottura rispetto a quanto scritto nelle istruzioni della confezione. Tuttavia, è meglio impostare il timer sul tempo di cottura "al dente" e assaggiare a quel punto per vedere se la pasta è cotta.
Non aspettarti la stessa identica consistenza di una pasta "al dente" normalmente cotta! Questa pasta risulterà più croccante a causa del modo in cui viene preparata.
Consigli:
- Scegli una marca di passata di pomodoro molto dolce. Idealmente, scegli un prodotto a base di pomodoro prodotto in Italia con pomodori San Marzano.
- Evita i prodotti a base di pomodoro che contengono acido citrico: questo conservante rovina il gusto dei prodotti a base di pomodoro! Se necessario, puoi aggiungere un pizzico o due di zucchero a un pomodoro troppo acido.
- Scegli una marca di pasta di qualità.
Variante: I Troccoli
Un'altra pasta fresca simile agli spaghetti sono i troccoli: rispetto a questi, sono più spessi e ruvidi con una forma, in sezione, che è una via di mezzo tra il tondo e il quadrato. Tale forma è dovuta all’utilizzo del “troccolaturo”, una sorta di mattarello munito di lame circolari. L’aspetto della pasta è giallo brillante per la presenza delle uova nell’impasto.
Ingredienti per l'impasto (con uova):
- Semola di grano duro
- Acqua
- Uova
Preparazione:
- Miscelare e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso, e far riposare per un’ora.
- Dividere l’impasto in piccoli pezzi e stenderli in una sfoglia spessa circa 3 mm.
- Passare il “troccolaturo” sulle sfoglie stese facendo un po’ di pressione per tagliare la pasta, quindi dividere delicatamente con le mani i ‘troccoli’ ottenuti.
- L’impasto può essere realizzato anche senza le uova.
I nomi “troccolo” e “troccolaturo” derivano dal latino “torculum” (“torchio” o, in passato, “torcolo”), il quale a sua volta proviene dal verbo torquere (“torcere”). Il legame etimologico è più evidente a Cerignola, dove nella cucina locale i ‘troccoli’ e il troccolaturo sono anche detti, rispettivamente, “torchi” e “torchio”.
Il troccolaturo è un utensile da cucina di antico uso in Italia. Nella sua “Opera dell'arte del cucinare”, pubblicata nel 1570, Bartolomeo Scappi già menzionava questo strumento sotto il nome di “ferro da maccheroni”, riportando un’incisione illustrante il modo in cui l’utensile appariva in quel tempo; era sostanzialmente un mattarello di metallo, materiale che venne gradualmente sostituito dal legno duro.
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