Ad Amalfi, il limone è un ingrediente onnipresente e prezioso. Lo Sfusato Amalfitano, con la sua buccia profumata e il sapore inconfondibile, è diventato protagonista di numerose ricette, sia dolci che salate. Queste ricette non solo promuovono l'agrume, ma offrono anche preparazioni semplici e ben studiate per valorizzarlo al meglio.
Tra queste ricette, un classico intramontabile è lo spaghetto al limone. Questo modo di condire la pasta, già utilizzato anticamente, si basa su ingredienti semplici ma di grande resa. È un piatto ricco di tipicità e territorio che, se cucinato con attenzione ai dettagli, saprà soddisfare tutti.
Spaghetti al Limone: La Ricetta di Rocco Bellogrado
Rocco Bellogrado, oste della sua "Cantina Miseria e Nobiltà", prepara spesso questa antica ricetta per i suoi ospiti. La sua attività amalfitana si trova nel cuore della Valle dei Mulini, un'area incontaminata lontana dal caos, culla del fiume Canneto che scende dalla Valle delle Ferriere.
"Lo spaghetto al limone è uno dei miei piatti preferiti. Lo cucino sempre con lo stesso amore, e forse questo è il mio segreto per realizzarlo al meglio," afferma Rocco Bellogrado. "Per prepararlo, servono pochi ingredienti, quelli giusti e immancabili per una grande resa che sa non solo di limone, ma anche di Amalfi!"
Quella che per Rocco potrebbe essere una ricetta facile, efficace e veloce, può diventare un primo piatto che, nella sua totale semplicità, si lascia ricordare. Lui ha imparato la ricetta da uno zio e, con il tempo, è diventato un esperto, preparandola per gli amici e anticipando la preparazione con la raccolta delle erbe in montagna, un momento di convivialità e divertimento.
Leggi anche: Come preparare Spaghetti al Limone
Gli Ingredienti
Gli ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. di spaghetti
- 2 Limoni Sfusato Amalfitano
- 1 Spicchio di Aglio
- Q.B. Basilico, Prezzemolo, Salvia, Alloro, Rosmarino, Finocchietto Selvatico (da sostituire in base alle disponibilità)
- Q.B. Sale
- Q.B. Olio Evo
Preparazione del Condimento a Freddo
Lavare i limoni e togliere le bucce, che verranno disposte in padella con qualche pizzico di sale, aglio ed un mix delle spezie sopra citate come alloro, finocchietto selvatico, rosmarino, basilico, prezzemolo, salvia. Al composto unire il succo dei limoni precedentemente sbucciati ed unire una cospicua dose di olio evo. Mescolare i vari ingredienti a freddo, lasciarli in macerazione per circa 15 minuti.
Cottura della Pasta
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, una volta cotta, unirla alla padella con il composto preparato.
Ricetta di Rocco Bellogrado
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Tempo di cottura: 10 minuti
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti di questa ricetta. Ad esempio, gli spaghetti al burro, limone e zucchine offrono un gusto originale e delicato. Mondate le zucchine, lavatele, asciugatele e passatele nella grattugia a fori grossi. Se non avete la grattugia, tagliatele a julienne.
Leggi anche: Misya: Frittata di Spaghetti
Un'altra variante prevede l'uso dei Limoni di Sorrento Igp, noti anche come Limoni di Massa o Ovali di Sorrento, che si riconoscono per la forma ellittica e una dimensione medio-grande degli agrumi.
Per un profumo e un gusto più intenso, vi consigliamo di scegliere i limoni di Sorrento o Amalfi, dalla polpa succosa e moderatamente acida.
Tagliolini al Limone: Una Variante Delicata
I tagliolini al limone sono un primo piatto prelibato e dal gusto delicato. In questa ricetta si parte dalla pasta fresca, che renderà la pietanza ancora più saporita e genuina! Che decidiate di utilizzare la macchina per tirare la pasta o il mattarello, assicuratevi di ottenere una sfoglia molto sottile e un formato di pasta della larghezza di circa 2 mm, caratteristico dei tagliolini.
Proprio per la sua struttura, il tagliolino è perfetto per trattenere condimenti leggeri e delicati così che ad ogni forchettata potrete gustare tutta la cremosità della salsa a base di burro, scorza e succo di limone!
Preparazione dei Tagliolini al Limone
Per preparare i tagliolini al limone per prima cosa realizzate la pasta fresca: in una ciotola versate la farina (potete rimanere un po' indietro rispetto alla dose consigliata e aggiungerne al bisogno mentre impastate) e unite le uova sbattute, poi iniziate a mescolare con una forchetta. Quando gli ingredienti inizieranno ad amalgamarsi trasferitevi sul piano per lavorare a mano. Quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, formate una palla, e fate riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente, in luogo fresco e asciutto. Trascorso il tempo di riposo, riprendete l'impasto e dividetelo in 2 porzioni; ricordatevi di tenere avvolta nella pellicola la parte che non state utilizzando per evitare che si secchi. Ora tiratela con la macchina (potete in alternativa usare il mattarello), passando dallo spessore più largo a quello più stretto fino a ottenere una sfoglia molto sottile.
Leggi anche: Spaghetti: Ricetta Semplice
Raccogliete a mano i primi tagliolini e arrotolateli a mo’ di nido; procedete in questo modo fino ad esaurire l'impasto. Tenete da parte i nidi di tagliolini su un vassoio spolverizzato con poca semola. Filtrate il succo di limone e pesatene 40 g. In una padella capiente versate l’olio, un cubetto di burro (il resto servirà dopo), le foglie di timo e la scorza di limone, poi lasciate fondere dolcemente. Cuocete i tagliolini in acqua salata e bollente (non troppo forte) e cuocete per 1 minuto. Scolate la pasta nel condimento, aggiungete un mestolo dell'acqua di cottura e mescolate per pochi istanti per insaporire. Mescolate rapidamente per amalgamare bene il tutto. Impiattate e guarnite con le foglioline di timo.
Avete preparato tagliolini in abbondanza? Se gli spaghetti sono il formato di pasta preferito in assoluto nel mondo è anzitutto perché stanno bene con tutto.
Spaghetti al Limone: Un Comfort Food Secondo Filippo La Mantia
Come per l’oste cuoco Filippo La Mantia, che recentemente ha persino dedicato un post su Instagram agli spaghetti al limone, invogliandoci ad assaggiarli (o riassaggiarli).«La mia pasta preferita, soprattutto quando sono stanco e ho fame» ha scritto l’oste cuoco siciliano, ora al Mercato Centrale di Milano con il suo nuovo ristorante, postando un’immagine del condimento dei suoi spaghetti al limone.
«Io credo che lo spaghetto sia simbolico per tante ragioni. Anzitutto perché è la pasta del popolo, la pasta di tutti, la pasta che sfama: Totò mangiava gli spaghetti con le mani e Alberto Sordi e i suoi spaghetti ci hanno regalato un’altra delle scene iconiche del cinema italiano. Pensaci: se prendi 100 grammi di rigatoni ti riempiono il piatto molto meno di 100 grammi di spaghetti» prosegue La Mantia. Che però puntualizza: «Preferisco sempre lo spaghettone, perché riempie la bocca, quando lo fai al dente si sente ancora di più la parte croccante, e nel caso di questo sughetto al limone che mi piace tanto si abbina divinamente».
«Per me gli spaghetti al limone sono un comfort food, cioè un piatto che trasmette energia, che mi fa stare bene, anche solo se ci penso mi fanno venire l’acquolina in bocca. Sono un piatto che puoi preparare sempre, a qualsiasi ora del giorno e della notte, come del resto capita a me facendo questo lavoro. Li preparo spesso quando torno a casa tardi ho fame, perciò li reputo anche un piatto della memoria».
La versione di La Mantia di spaghetti (anzi, spaghettoni) al limone, però, è persino più facile, e più elegante: come tutti i suoi piatti è senza aglio (il cuoco siciliano lo ha abolito dalla sua cucina) e anche per questo, anziché il classico sughetto fatto con una base si soffritto, sono conditi con un’emulsione molto delicata. «Uso olio extravergine molto buono, succo di limone che è una costante di tanti miei piatti e in generale della cucina siciliana, peperoncino rigorosamente fresco. Poi amalgamo tutto anche solo con un cucchiaio e infine condisco la pasta» racconta La Mantia. Il tocco finale? «Mollica di pane tostata in padella, non può mancare».
La Ricetta di Filippo La Mantia
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di spaghettoni
- 8 acciughine sott’olio
- 2 peperoncini freschi
- 50 g di mollica di pane tostata
- succo di un limone
Procedimento
- Avviate la cottura della pasta.
- Versate l'olio extravergine d'oliva in una padella.
- Aggiungete le acciughe e il peperoncino fresco e, aiutandovi, con un cucchiaio schiacciate le acciughe grossolanamente.
- Aggiungete il succo di limone.
La Latteria di San Marco: Un'Esperienza Autentica
Quindi, se andate alla Latteria di San Marco, ordinate veloci, mangiate e non perdete tempo, o meglio lasciate che questo tempo se lo goda qualcun altro dopo di voi, rispetto e #googolare prima di entrare. Andateci ora perché Milano è bella con la nebbia, il freddo e girata a piedi, senza fretta, tranne al tavolo di Arturo.
Arturo ha 79 anni, ha gli occhi che brillano di lucida follia, dice che l’olio cotto è il demonio, mentre a crudo è un Gesù Cristo. Non usa il burro e se la tira come un ragazzotto dicendomi “chi te la fa la zuppa di scarola?”. Lui ha capito cosa dire e cosa non fare in cucina per sedurvi, avrà circa 40-50 anni più di voi, ma è anni luce avanti e senza l’ultimo modello di Iphone. Il peperoncino non deve essere colorato, ma verde perché troppo piccante, la scorza di limone marinata col succo e due spicchi d’aglio per dare un tono, lo spago al dente.
Ti tocca startene in piedi in coda. Ti conviene stare zitto, ti consiglio di osservare, attento. Qui non si prenota, non conta chi sei o con chi sei o chi sarai. Non sei in questo posto per chiacchierare, per farti bello, per concederti al lusso del convivio o per perdere tempo. Sei a casa di qualcun altro, qualcuno che ha un punto di vista. E non hai sempre ragione. Ci sono stati tutti e tutti, compreso il cuoco di Obama, i politici, i giornalisti, l’Italia che conta, hanno fatto la fila come antipasto. Niente gastro-cazzate, qui si prende un ingrediente e lo si porta in tavola con una cosa che si sono dimenticati in molti, il sapore. E in questi quasi 40 anni l’unica presunzione di Arturo è giungere all’essenza. Minimale e fashion come chi abita queste piccolo buco nel silenzio di Brera. Dove entri da solo e ti viene assegnato un tavolo magari condiviso con un’altra anima sola, qui per magiare e per scaldarsi in questa città ostello di anime intente a fare Pr e non a conoscersi. Zitto mangi, gusti, scambi qualche parola, ti godi il vino del contadino e le verdure dell’orto arrivate oggi. Ma oggi oggi, non quell’oggi-ieri, che mangiamo tutti i giorni.