Gli spaghetti al pesto con patate e fagiolini rappresentano un'autentica espressione della cucina ligure, un piatto semplice, genuino e ricco di sapori che evoca immediatamente l'estate e i profumi della Riviera. Questa ricetta, amata da generazioni, combina la fragranza del pesto genovese con la dolcezza dei fagiolini e la cremosità delle patate, creando un'armonia di gusto che conquista al primo assaggio. Si sporcano poche pentole, si prepara in poco tempo, si gusta che è un piacere.
La Storia e le Origini
La storia della pasta in Liguria comincia con le navi dei mercanti genovesi che tra i primi commercializzarono questa novità araba che allora (parliamo del Medioevo) era prodotta in Sicilia. Dato che si vendeva bene i genovesi decisero dunque di avviare anche loro un'industria locale approfittando del quasi monopolio sul trasporto del grano che arrivava dai porti del Mar Nero. Fino alla fine del XIX secolo, era una ricetta stagionale, prettamente primaverile ed estiva dato che il basilico non era disponibile tutto l'anno finché non state inventate le serre riscaldate. In alternativa si poteva aggiungere della maggiorana o altre erbe locali.
La pasta al pesto con patate e fagiolini è velocissima da preparare, non prevede la cottura della pasta a parte ma si cuoce tutto insieme: fagiolini, patate e pasta usando una sola pentola! In passato probabilmente le patate e i fagiolini insieme al pesto avevano anche un motivo per rendere più ricco e nutriente il piatto... poi dato che era così buono è un'usanza che si è mantenuta ai giorni nostri.
Dopo che sono apparse nel film animato della Pixar "Luca", le trenette al pesto nella loro versione con fagiolini e patate sono conosciute ormai in tutto il mondo.
Gli Ingredienti Chiave
Ogni ingrediente gioca un ruolo fondamentale in questo piatto:
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- Pesto Genovese: Il cuore della ricetta, preparato con basilico fresco, pinoli, aglio, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo e olio extravergine d'oliva. L'utilizzo della materia prima locale, tra cui ovviamente basilico e olio ligure, è il primo passo per ottenere un pesto dalla qualità e bontà indiscusse, dal tipico colore verde brillante.
- Patate: Aggiungono cremosità e consistenza al piatto, legando perfettamente il pesto alla pasta.
- Fagiolini: Conferiscono una nota fresca e leggermente croccante, bilanciando la ricchezza del pesto e delle patate.
- Pasta: Le trenette sono il formato tradizionalmente utilizzato, ma si possono sostituire con linguine o spaghetti. Preferibilmente pasta ligure, approfittando della grande tradizione locale.
TRENETTE AL PESTO CON FAGIOLINI E PATATE
La Ricetta Passo Passo
Roberto Panizza, del ristorante Il Genovese, ci spiega tutti i piccoli segreti di questo primo piatto classico e intramontabile.
Preparazione del Pesto Genovese
Per preparare il pesto lava il basilico, stacca le foglie e falle asciugare bene. Quindi mettile nella ciotola del cutter insieme ai pinoli e a metà dell’olio. Unisci l’aglio schiacciato, il formaggio grattugiato, il restante olio e frulla di nuovo. Fai attenzione ad azionare il frullatore a intermittenza, attivandolo a intervalli di 5 secondi o utilizzando la funzione “pulse”, in modo da evitare che le lame si surriscaldino ossidando il basilico, alterandone il colore e il sapore. Un altro trucco utile è quello di mettere le lame in freezer prima di iniziare la preparazione del pesto.
- Sciacquate le foglioline di basilico sotto l’acqua fredda corrente, poi asciugatele su un canovaccio tamponando e sfregando delicatamente.
- Inserite l’aglio privato dell’anima in un mortaio di marmo e lavoratelo con un pestello di legno fino ad ottenere una crema.
- A questo punto unite le foglie di basilico e il sale grosso e continuate a pestare iniziando sempre prima con movimenti di percussione per poi proseguire con movimenti rotatori.
- Unite anche il Parmigiano e pestate ancora per incorporare il formaggio al composto.
- In ultimo versate l’olio e roteate il pestello ancora per pochi istanti.
Preparazione degli Altri Ingredienti
- Lavate e pelate le patate, tagliatele in piccoli dadini.
- Lavate spuntate i fagiolini, tagliateli a metà.
Cottura e Condimento
La ricetta casalinga vuole che la pasta, le patate e i fagiolini vengano cotti insieme nella stessa pentola, in acqua salata. I fagiolini possono essere freschi o surgelati, se freschi dovranno cuocere di più, almeno 15 minuti. Le patate vanno tagliate a cubetti di 1 cm circa, e in 10/12 minuti sono pronte. Sia per le patate che per i fagiolini calcola 50 grammi a persona. Una volta che la pasta, le patate e i fagiolini sono cotti, si prende un recipiente capiente si mette il pesto (60 grammi a persona) e aggiunge un poco di acqua di cottura per renderlo più cremoso.
Quando l'acqua bolle salate, versate prima i fagiolini con le patate, dopo 2 minuti la pasta. Fate cuocere 10 minuti giusto il tempo di cottura della pasta. Scolate e versatela in una terrina, mantecate con il pesto, se necessario aggiungete poca acqua di cottura.
Quando la pasta sarà cotta, trasferitela nella ciotola col pesto insieme ai fagiolini e alle patate. Mescolate bene per amalgamare il tutto.
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Varianti e Consigli
Abbiamo già visto che è un piatto che si può fare senza pasta e trasformarlo in insalata, ma se invece non utilizzassimo le patate e i fagiolini? Allora, una prima variante di questo primo di pasta può essere semplicemente usare solo i fagiolini, il risultato sarà un piatto più estivo e leggero. Allo stesso modo si possono mettere solo le patate: è una versione per i più golosoni, ma sicuramente ti può rinfrancare dopo una giornata pesante con la sua cremosità. Se parliamo invece di versioni di pasta al pesto, senza patate e fagiolini, possiamo suggerire la pasta al pesto con i fagioli cannellini (che ricordano la morbidezza delle patate) oppure la pasta al pesto con le zucchine (non il pesto di zucchine, ma le zucchine fatte a dadolata e passate in padella).
Non va riscaldato, non va spadellato, ma va aggiunto direttamente nel piatto al momento di condire. Se si tratta di un buon pesto appena fatto avrà una consistenza densa: per renderlo cremoso basta solo mescolare insieme con un poco di acqua di cottura della pasta quando lo uniamo alla pasta.
Abbinamenti Consigliati
Preferiamo fare un scelta di territorialità e consigliare vini sempre locali. Pur essendo la Liguria un regione felice per alcuni sorprendenti rossi (uno su tutti il Rossese di Dolceacqua), l'aromaticità dell'aglio e la freschezza di sapore del basilico non ci lasciano altra opzione che per dei vini bianchi: Pigato, Vermentino e Bianchetta.
Il Pigato è un vitigno tipico del Ponente ligure, secco e sapido, oltre che con il pesto è ottimo per accompagnare primi piatti di pesce e minestre come il minestrone (che infatti ha dentro il pesto genovese). Il Vermentino invece è presente in tutta la Liguria, trovando in ogni zona una propria nuova caratteristica per eccellere. La Bianchetta è il vino del cuore dei genovesi, quello di tutti giorni, che si mangia anche con la focaccia: quindi anche se qualche espertone la potrebbe disdegnare per noi ha sempre un posto sulla nostra tavola.
Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 500-600 kcal |
| Carboidrati | Circa 60-70 g |
| Grassi | Circa 25-35 g |
| Proteine | Circa 15-20 g |
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