La pasta è un elemento fondamentale della dieta italiana, con una storia secolare e una varietà di formati che la rendono unica. Negli ultimi anni, c'è stato un crescente interesse verso le varietà antiche di grano, apprezzate per le loro qualità nutrizionali superiori rispetto alle coltivazioni moderne. Tra queste, spicca il grano Senatore Cappelli, un grano duro antico che ha riconquistato un posto d'onore sulle nostre tavole.
Cos'è il Grano Senatore Cappelli?
Il Senatore Cappelli è un grano duro antico selezionato oltre cento anni fa. Agli inizi del ‘900, il marchese Raffaele Cappelli, poi nominato senatore, decise di investire nella sperimentazione di grano duro. Nei suoi poderi in Puglia, Nazareno Strampelli, il migliore agronomo dei tempi, studiò e sperimentò per selezionare questo grano che legò al nome di chi gli ha consentito di fare ricerche: il Senatore Cappelli, appunto.
Le Qualità del Senatore Cappelli
È un grano duro antico, forte, che consumato regolarmente alla lunga può contrastare le intolleranze e può portare benefici a chi soffre di disturbi gastrointestinali. L’ideale per chi mangia la pasta. La prova scientifica l’ha fornita il Policlinico Gemelli. A 30 pazienti sensibili al glutine, cioè che normalmente non mangerebbe pasta, sono stati somministrati 100 grammi di pasta Senatore Cappelli al giorno per quattro settimane. I sintomi si sono ridotti moltissimo, spiega Maria Cristina Mele, direttore nutrizione avanzata in oncologia del Policlinico Gemelli. I pazienti del Gemelli che non mangiavano più pasta hanno potuto rimangiare la pasta, avevano meno fastidi che con qualsiasi altra pasta, più digeribile, meno gonfiore, meno mal di testa, meno dolori articolari. La ricerca è stata pubblicata sulla rivista scientifica Nutrients.
Questo grano si distingue per diverse caratteristiche:
- Ricchezza Nutrizionale: Particolarmente ricco di proteine e qualità organolettiche.
- Profumo e Sapore: Ha un profumo intenso e un sapore deciso.
- Aspetto: Le spighe sono alte e scure, e il grano mantiene questo colore anche nello spaghetto. Ha un sapore di mandorla sgusciata.
I Difetti del Grano Antico Italiano
La resa è bassissima. Un campo coltivato a Senatore Cappelli produce 20 quintali ad ettaro, contro i 60 - 70 di un altro grano. Ecco perché negli anni ’60 viene abbandonata la coltivazione.
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Come Riconoscere il Grano Senatore Cappelli
Le spighe sono alte e sono scure e il grano rimane così anche nello spaghetto. Ha un sapore di mandorla sgusciata. “Ecco tu mastichi il Senatore Cappelli appena scolato e senti questo sapore in bocca”, spiega Carla Latini.
Perché è Difficile Trovare la Pasta con Grano Senatore Cappelli
Lo Stato ha conservato al Crea di Foggia, l’ente di ricerca nazionale sulle filiere agroalimentari, il seme in purezza del grano duro antico. La risemina, infatti, fa perdere le caratteristiche originarie. Ora c’è solo un soggetto che può distribuire il seme Senatore Cappelli: la Sis, Società Italiana Sementi.
La Risemina e la Purezza
La purezza del seme è un valore da difendere. Tanto che con le analisi presso l’Università di Bologna è stato verificato su marchi di portata nazionale che la sequenza genomica non era rispondente al grano Cappelli. Insomma, anche se la pasta era dichiarata da grano Senatore Cappelli, di Cappelli ce n’era ben poco, spiega Saverio De Bonis, presidente di Grano Salus.
“A forza di riseminare negli anni parte del raccolto perde la sua caratteristica originaria. Infatti, nel 2018 è venuto fuori che la pasta in commercio senatore Cappelli aveva poco del seme cappelli”, spiega Bernardo Iovene
Alce Nero e il Grano Senatore Cappelli
E se a tutte le caratteristiche di questo grano antico unissimo anche un tipo di coltivazione biologica? Avremmo un prodotto davvero di qualità senza quei residui di sostanze chimiche di sintesi che si depositano sul chicco. È quello che fa Alce Nero, (marchio di agricoltori biologici dal 1978), che per le sue produzioni utilizza grano duro Senatore Cappelli coltivato principalmente in Puglia e in parte in Toscana, grazie a un progetto speciale con Legambiente che coinvolge il Parco Regionale della Maremma e una delle più grandi aziende agricole condotte con il metodo biologico in un’area protetta (oltre 4.200 ettari). Non solo. La semola di questa varietà, dopo la setacciatura, viene impastata nello stabilimento del Pastificio Felicetti di Predazzo (Tn), uno dei soci di Alce Nero, con acqua di sorgente che sgorga a 2.000 metri sulle Dolomiti. La pasta così ottenuta ha un profumo intenso di grano già percepibile in cottura e un sapore più dolce dato dalla vanillina: secondo alcune ricerche dell’Università di Bologna, il grano Senatore Cappelli ha un contenuto naturale significativo (da 2 a 20 volte superiore) di questa sostanza rispetto ad altre varietà moderne di grano duro.
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Felicetti, Girolomoni ed Alce Nero, anche senza il contratto Sis, cercano di salvaguardare l’intera filiera e la purezza del seme. “Per fortuna ci stanno pensando tre pastai che vogliono tutelare, oltre i loro affari ovviamente, ma anche la qualità e l’originalità di un prodotto.
Il grano Senatore Cappelli del Crotonese nella pasta fresca artigianale.
La Pasta Più Amata: Lo Spaghetto
La pasta più amata dagli italiani è lo spaghetto, ma le etichette raccontano sempre la verità? Abbiamo esaminato alcune marche di Pasta Senatore Cappelli, il cui seme è al centro di una diatriba sui diritti di moltiplicazione. Nelle etichette c’è scritto che la pasta è prodotta con il grano duro ‘Senatore Cappelli’, ma i risultati delle analisi sul DNA raccontano una realtà diversa.
Tre aziende del Nord Italia utilizzano una varietà di grano duro antico tipica del Mezzogiorno - la cultivar Senatore Cappelli - per produrre pasta. La presentano come un prodotto fatto con questo grano duro antico del Sud, tracciato, ma noi scopriamo - parlano le analisi - che di grano Senatore Cappelli, in questi tre marchi di pasta, ce n’è solo una piccolissima parte. Addirittura in due casi, come già accennato, le quantità di grano duro Cappelli sono “basse”.
Consigli per un Acquisto Consapevole
Per assicurarsi di acquistare una pasta di qualità, prodotta con vero grano Senatore Cappelli, è utile:
- Leggere attentamente le etichette, cercando le diciture "macinata a pietra", "trafilatura a bronzo" e "essiccazione lenta".
- Verificare la provenienza del grano e la presenza di certificazioni che ne attestino la purezza.
- Preferire i produttori che si impegnano a salvaguardare la filiera e la purezza del seme.
Tabella Comparativa delle Caratteristiche del Grano Senatore Cappelli
| Caratteristica | Grano Senatore Cappelli | Grani Moderni |
|---|---|---|
| Resa per ettaro | 20 quintali | 60-70 quintali |
| Contenuto di proteine | Alto | Inferiore |
| Sapore | Intenso, con note di mandorla | Meno pronunciato |
| Altezza della spiga | Fino a 180 cm | Inferiore |
| Resistenza alle infestanti | Alta | Inferiore |
Come Cucinare la Pasta Senatore Cappelli
Gli esperti ne sono sicuri: la pasta va scolata al punto giusto e mangiata al dente, ovvero quando è tenera all’esterno ma è ancora leggermente dura all’interno. Questo tipo di cottura, oltre a valorizzare il gusto della pasta, ne assicura la digeribilità.
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Conclusioni
Il grano Senatore Cappelli rappresenta un'eccellenza italiana, un tesoro da preservare e valorizzare. Scegliere la pasta prodotta con questo grano significa riscoprire i sapori autentici del passato e contribuire a sostenere un'agricoltura più sana e rispettosa dell'ambiente.
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